CN104957239A - 一种南美白虾仁的冰鲜工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种南美白虾仁的冰鲜工艺，属于海产品冰鲜技术领域。本发明的一种南美白虾仁的冰鲜工艺，包括以下步骤：（1）原料预处理；（2）保水；（3）清洗、控水；（4）压盘、速冻；（5）脱盘，包装入库。本发明的一种南美白虾仁的冰鲜工艺，从原料接收到加工为成品，一直处于低温环境下，能够较好地保留南美白虾仁的鲜美味道；去掉内脏并整条冷冻加工，可使南美白虾仁保持肉色白净，冰鲜时间保存更久。

Description

一种南美白虾仁的冰鲜工艺

技术领域

 本发明涉及海产品冰鲜技术领域，具体是一种南美白虾仁的冰鲜工艺。

背景技术

 南美白对虾，又称白对虾，在我国有分布十分广泛的养殖范围，其虾产品从沿海远销内陆，具有味道鲜美，口感脆嫩的优点，富含蛋白质，钙、锌、硒等人体必需微量元素，虾仁因其烹饪方便、风味独特，深受消费者的青睐，不仅较好的保持了虾的鲜味，且烹饪简单，为了使内陆地区的人们能方便地吃到自己烹饪的鲜美可口的虾仁食品，其冰鲜工艺尤为重要。

发明内容

 本发明要解决的技术问题是提供一种能够较好的保持南美白对虾肉质鲜美、口感细腻的特性，虾仁的冰鲜工艺。

 本发明采取如下技术方案：

一种南美白虾仁的冰鲜工艺，包括以下步骤：

（1）原料预处理

   选择色泽青灰色且无风干现象规格的南美白虾作为原料，使用流水解冻机进行流水解冻，将解冻后的产品放入盛有100-150PPM次氯酸钠消毒槽消毒3分钟，消毒完成后使用清水清洗1-2次，将原料去壳、去尾，冻虾原料解冻后直接在操作台上进行，在虾上覆盖一层1cm-4cm厚的碎冰进行冰鲜处理，且粗加工车间环境温度控制在20℃以下，使用已消毒的不锈钢针从虾的尾节挑出肠腺，保持虾外观完好无损，挑好肠腺的虾仁要及时覆盖一层1cm-4cm厚的碎冰进行冰鲜处理，在灯检台上挑选有缺陷的次品虾，如碎虾、碎片、黑斑或白斑的、压碎的或去肠腺不干净的虾，及其它杂质，使用冰水快速清洗去肠虾仁；

（2）保水

将虾仁称重，根据需求口感不同，称取食品添加剂重量为虾仁重量的2%-5%，食盐重量为虾仁重量的1.5%-3.5%，称取与虾仁等重的冰水，通过控制冰与水的比例将冰水温度控制在0℃-10℃，将食品添加剂及食盐充分溶解于冰水中，将虾仁倒入冰水中进行保水。报水时需不断搅拌，防止虾仁沉积，不能充分吸收保水剂及食盐，影响保水效果。保水时间根据原料性质及所求口感不同，可分别从5h-20h不等；

（3）清洗、控水

虾仁保水达到要求后，捞出，用100-150PPM次氯酸钠将虾仁消毒3分钟，使用流动水清洗2次，将虾仁放在控水架上控水10-15分钟后备用；

（4）压盘、速冻

将控水后的虾仁称重放入不锈钢铁盒内，为了避免压盘及存放过程虾仁失水过多而造成短重，加入含有少量食品添加剂的冰水，加水量以与虾仁齐平为准。将准备好的虾仁放入平板机进行速冻成型，速冻3h-6h，速冻要求中心温度达-18℃即可出盘；

（5）脱盘，包装入库

将冷冻好的块冻虾仁脱盘并按要求进行包装，入库即可；

本发明的有益效果是：本发明的一种南美白虾仁的冰鲜工艺，从原料接收到加工为成品，一直处于低温环境下，能够较好地保留南美白对虾的鲜美味道，去掉内脏并整条冰鲜加工，可使南美白虾仁保持肉色白净，冰鲜保存时间更长。

具体实施方式

 下面以一个实施例对本发明作进一步说明

一种南美白虾仁的冰鲜工艺，包括以下步骤：

（1）原料预处理

   选择色泽青灰色且无风干现象规格的南美白虾作为原料，使用流水解冻机进行流水解冻，将解冻后的产品放入盛有150PPM次氯酸钠消毒槽消毒3分钟，消毒完成后使用清水清洗2次，将原料去壳、去尾，冻虾原料解冻后直接在操作台上进行，在虾上覆盖一层4cm厚的碎冰进行冰鲜处理，且粗加工车间环境温度控制在20℃以下，使用已消毒的不锈钢针从虾的尾节挑出肠腺，保持虾外观完好无损，挑好肠腺的虾仁要及时覆盖一层4cm厚的碎冰进行冰鲜处理，在灯检台上挑选有缺陷的次品虾，如碎虾、碎片、黑斑或白斑的、压碎的或去肠腺不干净的虾，及其它杂质，使用冰水快速清洗去肠虾仁；

（2）保水

将虾仁称重，根据需求口感不同，称取食品添加剂重量为虾仁重量的2%-5%，食盐重量为虾仁重量的1.5%-3.5%，称取与虾仁等重的冰水，通过控制冰与水的比例将冰水温度控制在0℃-10℃，将食品添加剂及食盐充分溶解于冰水中，将虾仁倒入冰水中进行保水。报水时需不断搅拌，防止虾仁沉积，不能充分吸收保水剂及食盐，影响保水效果，保水时间根据原料性质及所求口感不同，可分别从5h-20h不等；

（3）清洗、控水

虾仁保水达到要求后，捞出，用150PPM次氯酸钠将虾仁消毒3分钟，使用流动水清洗2次，将虾仁放在控水架上控水15分钟后备用；

（4）压盘、速冻

将控水后的虾仁称重放入不锈钢铁盒内，为了避免压盘及存放过程虾仁失水过多而造成短重，加入含有少量食品添加剂的冰水，加水量以与虾仁齐平为准。将准备好的虾仁放入平板机进行速冻成型，速冻6h，速冻要求中心温度达-18℃即可出盘；

（5）脱盘，包装入库

将冷冻好的块冻虾仁脱盘并按要求进行包装，入库即可。

Claims (4)

1.一种南美白虾仁的冰鲜工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料预处理

   选择色泽青灰色且无风干现象规格的南美白虾作为原料，使用流水解冻机进行流水解冻，将解冻后的产品放入盛有100-150PPM次氯酸钠消毒槽消毒3分钟，消毒完成后使用清水清洗1-2次，将原料去壳、去尾，冻虾原料解冻后直接在操作台上进行，在虾上覆盖一层1cm-4cm厚的碎冰进行冰鲜处理，且粗加工车间环境温度控制在20℃以下，使用已消毒的不锈钢针从虾的尾节挑出肠腺，保持虾外观完好无损，挑好肠腺的虾仁要及时覆盖一层1cm-4cm厚的碎冰进行冰鲜处理，在灯检台上挑选有缺陷的次品虾，如碎虾、碎片、黑斑或白斑的、压碎的或去肠腺不干净的虾，及其它杂质，使用冰水快速清洗去肠虾仁；

（2）保水

将虾仁称重，根据需求口感不同，称取食品添加剂重量为虾仁重量的2%-5%，食盐重量为虾仁重量的1.5%-3.5%，称取与虾仁等重的冰水，通过控制冰与水的比例将冰水温度控制在0℃-10℃，将食品添加剂及食盐充分溶解于冰水中，将虾仁倒入冰水中进行保水。

2.报水时需不断搅拌，防止虾仁沉积，不能充分吸收保水剂及食盐，影响保水效果。

3.保水时间根据原料性质及所求口感不同，可分别从5h-20h不等；

（3）清洗、控水

虾仁保水达到要求后，捞出，用100-150PPM次氯酸钠将虾仁消毒3分钟，使用流动水清洗2次，将虾仁放在控水架上控水10-15分钟后备用；

（4）压盘、速冻

将控水后的虾仁称重放入不锈钢铁盒内，为了避免压盘及存放过程虾仁失水过多而造成短重，加入含有少量食品添加剂的冰水，加水量以与虾仁齐平为准。

4.将准备好的虾仁放入平板机进行速冻成型，速冻3h-6h，速冻要求中心温度达-18℃即可出盘；

（5）脱盘，包装入库

将冷冻好的块冻虾仁脱盘并按要求进行包装，入库即可。