CN107296091A - 一种超低温速冻降低南美白对虾仁失水率的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种超低温速冻降低南美白对虾仁失水率的方法，依次经过挑选、去头、去壳、去肠线、清洗、浸泡防冻、速冻、镀冰衣、沥干、真空包装等工序，形成了一套完整的南美白对虾仁超低温速冻保鲜工艺，采用此发明的超低温速冻处理的产品，不仅能显著提高虾仁在浸泡、冷冻贮藏、解冻等过程中的重量及持水性，提高虾仁的出品率，防止虾仁在加工、冷冻贮藏、解冻过程中水分的流失，保证了产品良好的保水性，还能保持其原有的色泽、鲜度、风味，极大地延长了其货架期，保鲜程度好，能满足常年供应需求，具有很好的应用价值。
Description
技术领域
本发明属于食品加工贮藏技术领域，具体涉及一种超低温速冻降低南美白对虾仁失水率的方法。
背景技术
南美白对虾是当今世界养殖产量最高的三大虾类之一。南美白对虾原产于南美洲太平洋沿岸海域。我广东、广西、福建、海南、浙江、山东、河北等省或自治区已逐步推广养殖。南美白对虾肉质鲜美，加工出肉率可高达67％，适温范围广，可在18-32℃生长，适盐范围也广，是一种优良的淡化养殖品种。南美白对虾生长快，抗病能力强，已逐渐成为我国南方的主要养殖虾种，有利海民增加收入。
浙江省是水产养殖和加工大省，近年来，随着规模的日益壮大和技术的逐渐成熟，南美白对虾的加工生产已成为浙江省的主导产业之一。但是，我省的南美白对虾，除了鲜销外，绝大部分加工成去头冻虾或冷冻虾仁出口。
传统的冻结方式有空气冻结法、隧道冻结法和平板冻结法，这些冻结方法冻结速度慢，存在冻结过程冰晶的成长可导致产品组织结构的改变，冷冻伤害和解冻后的汁液流失现象也相当严重，贮藏时间较短。不能满足南美白对虾仁货架期的要求。虾仁制品的保水率和品质，对于开发这类产品有着很重要的实际意义。
自本世纪60年代以来，食品工业制冷技术有了突破性发展，国外一系列食品速冻装置的研制成功并批量生产。以液氮速冻的冻结速度为最快，冻结时间在几秒至几分钟，更好地保持了鲜活水产品原有的新鲜度、品质及其营养价值，延长了产品的货架期。液氮速冻颇受消费者青睐，在西方国家的超低温速冻食品中，消费量最大的是马铃薯，其次是蔬菜、鱼类、米汁等。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对南美白对虾仁保鲜现有技术的不足，提供一种超低温速冻降低南美白对虾仁失水率的方法，该方法以液氮为媒介的深冷速冻保鲜方法，在快速冷冻南美白对虾的同时最大限度的保持样品的品质，显著提高虾仁在浸泡、冷冻贮藏、解冻等过程中的重量及持水性，提高虾仁的出品率，防止虾仁在加工、冷冻贮藏、解冻过程中水分的流失。该方法操作简单，实用性较强。
为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种超低温速冻降低南美白对虾仁失水率的方法，包括以下步骤：
(1)原料挑选处理：挑选南美白对虾，用碎冰使其休克失活；
(2)剥虾：将南美白对虾去头、去壳、去肠线后得到南美白对虾仁；
(3)清洗：将南美白对虾仁用冰水清洗干净后沥干备用，水温控制在0-10℃；
(4)浸泡：将南美白对虾仁在低温保护剂溶液中浸泡后沥干，所述低温保护剂溶液包括多聚磷酸钠、食盐、异Vc钠、柠檬酸钠、山梨糖醇、茶多酚和水；
(5)速冻：将步骤(4)的南美白对虾仁摆放置于速冻机配套样品托盘中，放入液氮深冷速冻设备中，进行速冻处理，1-3min从环境温度降低至-85～-60℃后保温2-5min；
(6)镀冰衣：将步骤(5)速冻后的南美白对虾仁浸渍于0-4℃含冰衣剂的冰水中5-10s，然后取出沥水2-4min；其中所述冰衣剂包括海藻糖、海藻酸钠、共轭亚油酸甘油酯与蚕蛹油；(7)冷冻保存：将步骤(6)镀冰衣后的南美白对虾仁真空包装后，保存于-18～-30℃的冷库中。
作为优选，步骤(1)挑选时，挑选新鲜、色泽鲜亮、气味正常的南美白对虾。
作为优选，冰衣剂还包括牛磺酸与蜂花酸。
作为优选，所述低温保护剂溶液中，所述多聚磷酸钠的质量浓度为0.2％-1％，食盐的质量浓度为0.5-2.5％、异Vc钠的质量浓度为0.05-0.3％，柠檬酸钠的质量浓度为0.1-0.3％，山梨糖醇的质量浓度为1-5％，茶多酚的质量浓度为0.01-0.03％。
作为优选，所述冰衣剂中所述海藻糖在冰水中的质量浓度为2-4％，所述海藻酸钠在冰水中的质量浓度为0.05-0.2％，共轭亚油酸甘油酯在冰水中的质量浓度为1-3％、牛磺酸在冰水中的质量浓度为2.3-4.1％、蜂花酸在冰水中的质量浓度为2.3-3.1％与蚕蛹油在冰水中的质量浓度为3.5-4.3％。
共轭亚油酸甘油酯具有保水作用，能使虾仁蛋白质分子在空间结构上更加趋于稳定，能够使虾仁肉在冷藏条件下仍保持细胞内湿润，防止细胞因失水而造成细胞内养分损失，保持生物处于活性状态，从而在冷藏时对虾仁肉肌原纤维蛋白起到保护作用；蜂花酸、蚕蛹油与牛磺酸的抗氧化作用，可以使细胞抗氧化活性提高，使细胞组织免受氧化基与自由基的损伤。
作为优选，步骤(4)中南美白对虾仁在低温保护剂溶液中浸泡30-60min。
作为优选，所述蚕蛹油的制备方法为：新鲜蚕蛹打浆脱水后用二氧化碳萃取蚕蛹油，所述二氧化碳萃取时二氧化碳的流速为15-20L/h，萃取时间1-3h，在20MPa，温度45℃下分离，离心后得到蚕蛹油。
本发明的有益效果是：本发明以采用液氮作为冷媒的深冷速冻方法，形成一套完整的南美白对虾仁速冻保鲜工艺。采用此发明的深冷速冻处理的产品形成的冰晶小，不仅保证了产品细胞的完整性，还能保持其原有的色泽、鲜度、风味，极大地延长了其货架期，保鲜程度好，可保藏1年以上。所处理的南美白对虾仁液氮深冷速冻结合防冻处理能显著提高虾仁在浸泡、冷冻贮藏、解冻等过程中的重量及持水性，提高虾仁的出品率，防止虾仁在加工、冷冻贮藏、解冻过程中水分的流失。该方法操作简单，实用性较强。
附图说明
图1是本发明方法与单冻的结果测试图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
在本发明中，若非特指，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
实施例1
一种超低温速冻降低南美白对虾仁失水率的方法，所述方法包括以下步骤：
(1)原料挑选处理：挑选新鲜、色泽鲜亮、气味正常的南美白对虾，用碎冰使其休克失活；
(2)剥虾：将南美白对虾去头、去壳、去肠线后得到南美白对虾仁；
(3)清洗：将南美白对虾仁用冰水清洗干净后沥干备用，水温控制在0-10℃；
(4)浸泡：将南美白对虾仁在低温保护剂溶液中浸泡后沥干，在低温保护剂溶液中浸泡30min；所述低温保护剂溶液包括多聚磷酸钠、食盐、异Vc钠、柠檬酸钠、山梨糖醇、茶多酚和水；所述低温保护剂溶液中，所述多聚磷酸钠的质量浓度为0.2％，食盐的质量浓度为0.5％、异Vc钠的质量浓度为0.05％，柠檬酸钠的质量浓度为0.1％，山梨糖醇的质量浓度为1％，茶多酚的质量浓度为0.01％；
(5)速冻：将步骤(4)的南美白对虾仁摆放置于速冻机配套样品托盘中，放入液氮深冷速冻设备中，进行速冻处理，1min从环境温度降低至-85℃后保温2min；
(6)镀冰衣：将步骤(5)速冻后的南美白对虾仁浸渍于0-4℃含冰衣剂的冰水中5-10s，然后取出沥水2-4min；其中所述冰衣剂包括海藻糖、海藻酸钠、共轭亚油酸甘油酯、牛磺酸、蜂花酸与蚕蛹油；所述冰衣剂中所述海藻糖在冰水中的质量浓度为2-4％，所述海藻酸钠在冰水中的质量浓度为0.05％，共轭亚油酸甘油酯在冰水中的质量浓度为1％、牛磺酸在冰水中的质量浓度为2.3％、蜂花酸在冰水中的质量浓度为2.3％与蚕蛹油在冰水中的质量浓度为3.5％；所述蚕蛹油的制备方法为：新鲜蚕蛹打浆脱水后用二氧化碳萃取蚕蛹油，所述二氧化碳萃取时二氧化碳的流速为15L/h，萃取时间1h，在20MPa，温度45℃下分离，离心后得到蚕蛹油。
(7)冷冻保存：将步骤(6)镀冰衣后的南美白对虾仁真空包装后，保存于-18℃的冷库中。
实施例2
一种超低温速冻降低南美白对虾仁失水率的方法，所述方法包括以下步骤：
(1)原料挑选处理：挑选新鲜、色泽鲜亮、气味正常的南美白对虾，用碎冰使其休克失活；
(2)剥虾：将南美白对虾去头、去壳、去肠线后得到南美白对虾仁；
(3)清洗：将南美白对虾仁用冰水清洗干净后沥干备用，水温控制在0-10℃；
(4)浸泡：将南美白对虾仁在低温保护剂溶液中浸泡后沥干，在低温保护剂溶液中浸泡45min；所述低温保护剂溶液包括多聚磷酸钠、食盐、异Vc钠、柠檬酸钠、山梨糖醇、茶多酚和水；所述低温保护剂溶液中，所述多聚磷酸钠的质量浓度为0.8％，食盐的质量浓度为1.7％、异Vc钠的质量浓度为0.21％，柠檬酸钠的质量浓度为0.2％，山梨糖醇的质量浓度为3％，茶多酚的质量浓度为0.02％；
(5)速冻：将步骤(4)的南美白对虾仁摆放置于速冻机配套样品托盘中，放入液氮深冷速冻设备中，进行速冻处理，2min从环境温度降低至-80℃后保温3min；
(6)镀冰衣：将步骤(5)速冻后的南美白对虾仁浸渍于0-4℃含冰衣剂的冰水中5-10s，然后取出沥水2-4min；其中所述冰衣剂包括海藻糖、海藻酸钠、共轭亚油酸甘油酯、牛磺酸、蜂花酸与蚕蛹油；所述冰衣剂中所述海藻糖在冰水中的质量浓度为3％，所述海藻酸钠在冰水中的质量浓度为0.16％，共轭亚油酸甘油酯在冰水中的质量浓度为2％、牛磺酸在冰水中的质量浓度为2.71％、蜂花酸在冰水中的质量浓度为2.82％与蚕蛹油在冰水中的质量浓度为3.78％；所述蚕蛹油的制备方法为：新鲜蚕蛹打浆脱水后用二氧化碳萃取蚕蛹油，所述二氧化碳萃取时二氧化碳的流速为18L/h，萃取时间2h，在20MPa，温度45℃下分离，离心后得到蚕蛹油。
(7)冷冻保存：将步骤(6)镀冰衣后的南美白对虾仁真空包装后，保存于-24℃的冷库中。
实施例3
一种超低温速冻降低南美白对虾仁失水率的方法，所述方法包括以下步骤：
(1)原料挑选处理：挑选新鲜、色泽鲜亮、气味正常的南美白对虾，用碎冰使其休克失活；
(2)剥虾：将南美白对虾去头、去壳、去肠线后得到南美白对虾仁；
(3)清洗：将南美白对虾仁用冰水清洗干净后沥干备用，水温控制在0-10℃；
(4)浸泡：将南美白对虾仁在低温保护剂溶液中浸泡后沥干，在低温保护剂溶液中浸泡60min；所述低温保护剂溶液包括多聚磷酸钠、食盐、异Vc钠、柠檬酸钠、山梨糖醇、茶多酚和水；所述低温保护剂溶液中，所述多聚磷酸钠的质量浓度为1％，食盐的质量浓度为2.5％、异Vc钠的质量浓度为0.3％，柠檬酸钠的质量浓度为0.3％，山梨糖醇的质量浓度为5％，茶多酚的质量浓度为0.03％；
(5)速冻：将步骤(4)的南美白对虾仁摆放置于速冻机配套样品托盘中，放入液氮深冷速冻设备中，进行速冻处理，3min从环境温度降低至-60℃后保温5min；
(6)镀冰衣：将步骤(5)速冻后的南美白对虾仁浸渍于0-4℃含冰衣剂的冰水中5-10s，然后取出沥水2-4min；其中所述冰衣剂包括海藻糖、海藻酸钠、共轭亚油酸甘油酯、牛磺酸、蜂花酸与蚕蛹油；所述冰衣剂中所述海藻糖在冰水中的质量浓度为4％，所述海藻酸钠在冰水中的质量浓度为0.2％，共轭亚油酸甘油酯在冰水中的质量浓度为3％、牛磺酸在冰水中的质量浓度为4.1％、蜂花酸在冰水中的质量浓度为3.1％与蚕蛹油在冰水中的质量浓度为4.3％；所述蚕蛹油的制备方法为：新鲜蚕蛹打浆脱水后用二氧化碳萃取蚕蛹油，所述二氧化碳萃取时二氧化碳的流速为20L/h，萃取时间3h，在20MPa，温度45℃下分离，离心后得到蚕蛹油。
(7)冷冻保存：将步骤(6)镀冰衣后的南美白对虾仁真空包装后，保存于-30℃的冷库中。
定期取样测定2种不同冻结方式处理(单冻和液氮冷冻)的南美白对虾仁持水力。持水力是一项重要的肉质性状，它可直接影响到肉的滋味、香气、多汁性、营养成分等食用品质。结果见图1。
参考图1，结果表明，在贮藏期，液氮速冻处理的南美白对虾仁的持水力优化单冻处理。在120d后，单冻处理组的虾仁持水力相对急剧下降，液氮处理组则维持在一个较好的水平，可见液氮速冻处理能有效提高南美白对虾仁的保水能力。
最后，尚需注意的是，以上列举的仅是本发明的一个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容导出或联想到的变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种超低温速冻降低南美白对虾仁失水率的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)原料挑选处理：挑选南美白对虾，用碎冰使其休克失活；
(2)剥虾：将南美白对虾去头、去壳、去肠线后得到南美白对虾仁；
(3)清洗：将南美白对虾仁用冰水清洗干净后沥干备用，水温控制在0-10℃；
(4)浸泡：将南美白对虾仁在低温保护剂溶液中浸泡后沥干，所述低温保护剂溶液包括多聚磷酸钠、食盐、异Vc钠、柠檬酸钠、山梨糖醇、茶多酚和水；
(5)速冻：将步骤(4)的南美白对虾仁摆放置于速冻机配套样品托盘中，放入液氮深冷速冻设备中，进行速冻处理，1-3min从环境温度降低至-85～-60℃后保温2-5min；
(6)镀冰衣：将步骤(5)速冻后的南美白对虾仁浸渍于0-4℃含冰衣剂的冰水中5-10s，然后取出沥水2-4min；其中所述冰衣剂包括海藻糖、海藻酸钠、共轭亚油酸甘油酯与蚕蛹油；
(7)冷冻保存：将步骤(6)镀冰衣后的南美白对虾仁真空包装后，保存于-18～-30℃的冷库中。
2.根据权利要求1所述的一种超低温速冻降低南美白对虾仁失水率的方法，其特征在于，步骤(1)挑选时，挑选新鲜、色泽鲜亮、气味正常的南美白对虾。
3.根据权利要求1所述的一种超低温速冻降低南美白对虾仁失水率的方法，其特征在于，冰衣剂还包括牛磺酸与蜂花酸。
4.根据权利要求1所述的一种超低温速冻降低南美白对虾仁失水率的方法，其特征在于，所述低温保护剂溶液中，所述多聚磷酸钠的质量浓度为0.2％-1％，食盐的质量浓度为0.5-2.5％、异Vc钠的质量浓度为0.05-0.3％，柠檬酸钠的质量浓度为0.1-0.3％，山梨糖醇的质量浓度为1-5％，茶多酚的质量浓度为0.01-0.03％。
5.根据权利要求3所述的一种超低温速冻降低南美白对虾仁失水率的方法，其特征在于，所述冰衣剂中所述海藻糖在冰水中的质量浓度为2-4％，所述海藻酸钠在冰水中的质量浓度为0.05-0.2％，共轭亚油酸甘油酯在冰水中的质量浓度为1-3％、牛磺酸在冰水中的质量浓度为2.3-4.1％、蜂花酸在冰水中的质量浓度为2.3-3.1％与蚕蛹油在冰水中的质量浓度为3.5-4.3％。
6.根据权利要求1所述的一种超低温速冻降低南美白对虾仁失水率的方法，其特征在于，步骤(4)中南美白对虾仁在低温保护剂溶液中浸泡30-60min。
7.根据权利要求1所述的一种超低温速冻降低南美白对虾仁失水率的方法，其特征在于，所述蚕蛹油的制备方法为：新鲜蚕蛹打浆脱水后用二氧化碳萃取蚕蛹油，所述二氧化碳萃取时二氧化碳的流速为15-20L/h，萃取时间1-3h，在20MPa，温度45℃下分离，离心后得到蚕蛹油。
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