CN105212019A - 一种冷冻虾仁抗冻剂 - Google Patents

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    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
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Abstract

本发明公开了一种冷冻虾仁抗冻剂，其特征在于，所述冷冻虾仁抗冻剂的水溶液体系中包括以下质量浓度的组分：食用胶体与蛋白质糖化反应物5%～10%，赤藓糖醇1%～5%。本发明的抗冻剂具有低热量、低甜度、无磷等特点，能降低冷冻虾仁解冻后失水的效果。本发明抗冻剂可用于冷冻虾仁长时间冻藏，也可以用于其他水产品的蛋白质冷冻变性的抗冻剂。

Description

一种冷冻虾仁抗冻剂
技术领域
本发明属于水产品质量安全与控制技术领域，特别涉及冷冻虾仁冻藏过程中抑制蛋白质变性的抗冻剂。
背景技术
近年来，中国对虾养殖业迅速发展，鲜虾产量迅速增长。随着人们生活水平提高，国内外虾仁的需求也逐渐增加。虾仁味道鲜美、营养价值高。但是活虾捕捞季节集中，且虾仁含水率高、多酚氧化酶含量丰富，极易出现褐变、不饱和脂肪酸氧化等腐败症状。冷冻是目前虾仁保藏的重要方法之一。但是，虾仁在冷冻及冻藏过程中极易发生冷冻变性，导致虾仁持水性、胶凝性及营养价值降低。为了延缓冷冻虾仁蛋白质的冷冻变性，通常需要在冷冻虾仁中添加抗冷冻变性剂，如糖类、蛋白质类、复合磷酸盐、氨基酸等。糖类作为抗冷冻变性剂在水产品中应用广泛，主要是蔗糖和山梨糖醇的混合物，但是糖类抗冻剂均存在甜度和热量偏高等缺点。复合磷酸盐作为抗冻剂使用存在磷元素含量超标问题，具有一定的安全隐患。本发明采用食用胶体和蛋白质糖化反应所得产物与赤藓糖醇作为抗冻剂，有效地解决了目前抗冻剂存在的高甜度、高热量、磷超标等问题。
发明内容
本发明涉及到一种抗冻剂，特别涉及冷冻虾仁冻藏过程中防止蛋白质变性的抗冻剂。
本发明所要解决的技术问题是提供一种使用安全高效、低甜度、低热量的冷冻虾仁抗冻剂，可降低虾仁解冻后失水，降低虾仁冷冻过程中蛋白质变性。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种冷冻虾仁抗冻剂，其特征在于，所述冷冻虾仁抗冻剂的水溶液体系中包括以下质量浓度的组分：食用胶体与蛋白质糖化反应物5%～10%，赤藓糖醇1%～5%。
所述的抗冻剂中，食用胶体与蛋白质糖化反应物制备工艺为：食用胶体与蛋白质按重量比1:0.5～1:1.5混合，然后溶于蒸馏水中，磁力搅拌2h～3h，调节体系pH值为6.5～7.5，所得溶液在温度-40℃～-60℃下冷冻24h～30h，然后冷冻干燥24h～48h，研磨成粉。所得粉末在温度60℃～70℃、相对湿度70%～80%反应4d～8d。
所述的抗冻剂水溶液pH值为7.5～8.5，温度80℃～90℃，磁力搅拌20min～30min，真空度0.08～0.10MPa脱气30min～60min。
所述抗冻剂中，食用胶体包括：印度树胶，车前子胶，菊粉。
所述抗冻剂中，蛋白质包括：乳清分离蛋白，葵花粕分离蛋白，肌原纤维蛋白。
与现有技术相比，本发明的优点在于：采用食用胶体与蛋白质糖化反应物及赤藓糖醇为复合抗冻剂，代替传统磷酸盐类作为冷冻虾仁抗冻剂。首先，本发明的复合抗冻剂具有提高虾仁冷冻及冻藏过程中非冻结水含量的作用，降低冷冻及冻藏过程中冰晶体对虾仁组织细胞的机械伤害作用。其次，本发明的复合抗冻剂能提高虾肉体系的玻璃化转变温度，提高虾肉贮藏稳定性。最后，本发明的复合抗冻剂水溶液具有一定的成膜特性，能在虾肉表面形成保护膜，进而起到一定的保护作用。本发明的抗冻剂不仅可应用于虾肉的冷冻/冻藏过程，也可以应用于其他水产品的冻藏。
具体实施方式
实施例1：
(1)印度树胶与乳清分离蛋白按重量比1:0.5混合，然后溶于蒸馏水中，磁力搅拌2h，调节体系pH值为6.5，所得溶液-40℃冷冻24h，然后冷冻干燥24h，研磨成粉。所得粉末在温度60℃、相对湿度70%反应4d；得到印度树胶与乳清分离蛋白糖化产物；
(2)称取印度树胶与乳清分离蛋白糖化反应物50g，缓慢加入一定量的蒸馏水中溶解，然后调节pH值为7.5，温度80℃，磁力搅拌20min。待溶液冷却到室温后，加入赤藓糖醇10g，磁力搅拌20min，真空0.08MPa脱气处理60min。
(3)鲜虾冰温猝死，去头、去壳，然后将虾仁浸泡于抗冻溶液中5min～30min，取出虾仁沥干后，包装，放于-18℃贮藏。
表1添加抗冻剂对冻藏虾仁解冻损失率的影响
实施例2：
(1)车前子胶与葵花粕分离蛋白按重量比1:1混合，然后溶于蒸馏水中，磁力搅拌2.5h，调节体系pH值为7.0，所得溶液-50℃冷冻36h，然后冷冻干燥27h，研磨成粉。所得粉末在温度65℃、相对湿度75%反应6d；得到车前子胶与葵花粕分离蛋白糖化产物；
(2)称取车前子胶与葵花粕分离蛋白糖化反应物80g，缓慢加入一定量的蒸馏水中溶解，然后调节pH值为8.0，温度85℃，磁力搅拌25min。待溶液冷却到室温后，加入赤藓糖醇30g，磁力搅拌25min，真空0.095MPa脱气处理40min。
(3)鲜虾冰温猝死，去头、去壳，然后将虾仁浸泡于抗冻溶液中5min～30min，取出虾仁沥干后，包装，放于-18℃贮藏。
表2添加抗冻剂对冻藏虾仁解冻损失率的影响
实施例3：
(1)菊粉与肌原纤维蛋白按重量比1:1.5混合，然后溶于蒸馏水中，磁力搅拌3h，调节体系pH值为7.5，所得溶液-60℃冷冻30h，然后冷冻干燥48h，研磨成粉。所得粉末在温度70℃、相对湿度80%反应8d；得到菊粉与肌原纤维蛋白糖化产物；
(2)称取菊粉与肌原纤维蛋白糖化反应物100g，缓慢加入一定量的蒸馏水中溶解，然后调节pH值为8.5，温度90℃，磁力搅拌30min。待溶液冷却到室温后，加入赤藓糖醇50g，磁力搅拌30min，真空0.01MPa脱气处理30min。
(3)鲜虾冰温猝死，去头、去壳，然后将虾仁浸泡于抗冻溶液中5min～30min，取出虾仁沥干后，包装，放于-18℃贮藏。
表3添加抗冻剂对冻藏虾仁解冻损失率的影响

Claims (5)

1.一种冷冻虾仁抗冻剂，其特征在于，所述冷冻虾仁抗冻剂的水溶液体系中包括以下质量浓度的组分：食用胶体与蛋白质糖化反应物5%～10%，赤藓糖醇1%～5%。
2.根据权利要求1所述的冷冻虾仁抗冻剂，其特征在于，所述的抗冻剂中，食用胶体与蛋白质糖化反应物制备工艺为：食用胶体与蛋白质按重量比1:0.5～1:1.5混合，然后溶于蒸馏水中，磁力搅拌2h～3h，调节体系pH值为6.5～7.5，所得溶液在温度-40℃～-60℃下冷冻24h～30h，然后冷冻干燥24h～48h，研磨成粉；所得粉末在温度60℃～70℃、相对湿度70%～80%反应4d～8d。
3.根据权利要求1、2所述的冷冻虾仁抗冻剂，其特征在于，所述的抗冻剂水溶液pH值为7.5～8.5，温度80℃～90℃，磁力搅拌20min～30min，真空度0.09～0.10MPa脱气20min～30min。
4.根据权利要求1和2所述的冷冻虾仁抗冻剂，其特征在于，所述的食用胶体包括：印度树胶，车前子胶，菊粉。
5.根据权利要求1和2所述的冷冻虾仁抗冻剂，其特征在于，所述的蛋白质包括：乳清分离蛋白，葵花粕分离蛋白，鱼肉肌原纤维蛋白。
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