CN103027317B

CN103027317B - 一种鱼糜制品的生产方法

Info

Publication number: CN103027317B
Application number: CN201210560274.7A
Authority: CN
Inventors: 翁武银; 郑温翔
Original assignee: Jimei University
Current assignee: Shishi Zhengyuan Aquatic Technology Development Co., Ltd.
Priority date: 2012-12-20
Filing date: 2012-12-20
Publication date: 2014-04-16
Anticipated expiration: 2032-12-20
Also published as: CN103027317A

Abstract

一种鱼糜制品的生产方法，涉及一种水产品加工。包括以下步骤：空擂：在半解冻的鱼糜中加入蛋白酶抑制剂和酸性调味料水溶液，在4～10℃下斩拌擂溃混合均匀；盐擂：在经空擂后的鱼糜中加入食盐和葡萄糖酸内酯，在4～10℃下擂溃；凝胶化：擂溃处理后的鱼糜经过成型，加热，使鱼糜发生凝胶化；冷藏：将鱼糜制品密封包装后在4～10℃下冷藏，制备成鱼糜制品。只需中温加热，减少能源消耗，降低生产成本。生产工艺简单，设备要求低，生产周期短，生产效率高。制备的鱼糜制品具有弱酸性，鱼腥味低，鱼肉鲜味强，内部结构更致密，宏观表现为口感更细腻，鱼糜制品凝胶强度优于传统高温加热鱼糜制品。

Description

一种鱼糜制品的生产方法

技术领域

本发明涉及一种水产品加工，尤其是涉及利用蛋白酶抑制剂、酸性调味料和葡萄糖酸内酯，不需要通过高温加热的一种鱼糜制品的生产方法。

背景技术

鱼糜制品由于具有低脂肪、不含胆固醇、易于消化吸收、营养价值高等优点，近年来受到广大消费者的青睐，自2001年以来我国的鱼糜制品年产量以20%以上的增长率递增。然而，目前的鱼糜制品主要是以火锅料作为市场定位，常见品种有鱼丸、蟹肉棒、鱼卷等，品种较为单一。而且，在传统鱼糜制品加工过程中，水煮、蒸、烤、炸等高温加热操作是使蛋白质凝胶变性的关键步骤，一般不可省略，结果导致传统加工方法存在能耗高，水溶性蛋白在蒸煮水中溶出等问题。

本申请人在中国专利CN102640944A中公开了一种鱼糜制品的制备方法，技术工艺包括以淡水鱼糜为原料，经加盐擂溃后，通过添加蛋白酶抑制剂、调味料和酸度调节剂，利用擂溃混合均匀，经过成型、凝胶化，最后在一定浓度的酸度调节剂中浸渍制备成鱼糜制品。

中国专利CN102687870A公开一种鱼糜制品的制备方法。该制备方法为：将大豆分离蛋白分散于双蒸水中，配制成大豆分离蛋白溶液，将大豆分离蛋白溶液加热至80～95℃，保温30～50分钟，之后冷却至20～25℃，制得大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液，调节pH至中性，备用；将鱼糜在10℃以下进行擂溃、盐析处理，然后与pH调至中性的大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液混合，拌擂均匀，经模具成型后制得鱼糜制品。

发明内容

本发明的目的在于提供不需要通过高温加热的一种鱼糜制品的生产方法。

本发明包括以下步骤：

1)空擂：在半解冻的鱼糜中加入蛋白酶抑制剂和酸性调味料水溶液，在4～10℃下斩拌擂溃混合均匀；

2)盐擂：在经空擂后的鱼糜中加入食盐和葡萄糖酸内酯，在4～10℃下擂溃；

3)凝胶化：擂溃处理后的鱼糜经过成型，加热，使鱼糜发生凝胶化；

4)冷藏：将鱼糜制品密封包装后在4～10℃下冷藏，制备成鱼糜制品。

在步骤1)中，所述蛋白酶抑制剂的加入量按质量百分比可为鱼糜的0.1%～0.5%；所述酸性调味料水溶液的加入量按质量百分比可为鱼糜的20%～30%；所述蛋白酶抑制剂可选自蛋清蛋白、大豆分离蛋白、猪血蛋白中的至少一种；所述酸性调味料水溶液按质量百分比的组成可为：味精为5.0%～8.0%，黄酒为30.0%～40.0%，白胡椒粉为3.0%～5.0%，豆蔻为1.0%～3.0%，酸度调节剂为0.05%～0.15%，余量为水；所述酸度调节剂可选自食醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸等食品级有机酸中的一种；所述鱼糜可采用海水鱼糜或淡水鱼糜，所述海水鱼糜可选自带鱼糜、鳕鱼糜、鲭鱼糜、鲻鱼糜、沙丁鱼糜、鲷鱼糜、鲱鱼糜等中的一种；所述淡水鱼糜可选自鲢鱼糜、草鱼糜、青鱼糜、鳙鱼糜、罗非鱼糜等中的一种。

在步骤2)中，所述食盐的添加量按质量百分比可为鱼糜的2.0%～4.0%；所述葡萄糖酸内酯的添加量按质量百分比可为鱼糜的0.5%～3.0%；所述擂溃的时间可为10～30min。

在步骤3)中，所述加热的温度可为30～50℃，所述凝胶化的时间可为30～120min。

在步骤4)中，所述冷藏的时间可为6～24h。

由于本发明利用30～50℃加热使葡萄糖酸内酯水解释放出葡萄糖酸，结果可以使盐擂溶解的鱼糜蛋白变性凝固形成鱼糜凝胶制品，因此不需要采用传统的高温加热加工方法，可以降低能源消耗，起到节能环保的作用。葡萄糖酸内酯是一种新型的豆腐制品加工的凝固剂，会缓慢水解释放出葡萄糖酸，不仅可以对鱼糜制品起到脱腥作用，而且弱酸的环境还能抑制微生物的生长繁殖。同时，葡萄糖酸内酯还经常作为保鲜剂的主要成分应用在水产品加工领域。因此，本发明制备的鱼糜制品可以在冷藏条件下流通，具有开发成即食产品的潜能。另外，葡萄糖酸的保肝、护肝功能还可以进一步提高鱼糜制品的营养价值。因此，与现有的鱼糜制品制备工艺相比，本发明具有以下优点：

1、本发明只需中温加热，减少能源消耗，降低生产成本。

2、本发明生产工艺简单，设备要求低，生产周期短，生产效率高。

3、本发明制备的鱼糜制品具有弱酸性，鱼腥味低，鱼肉鲜味强。

4、本发明制备的鱼糜制品内部结构更致密，宏观表现为口感更细腻。

5、本发明制备的鱼糜制品凝胶强度优于传统高温加热鱼糜制品。

附图说明

图1为本发明实施例1鱼糜制品的扫描电镜图谱。

图2为本发明实施例2鱼糜制品的扫描电镜图谱。

图3为本发明实施例3鱼糜制品的扫描电镜图谱。

图4为本发明实施例4鱼糜制品的扫描电镜图谱。

图5为本发明实施例5鱼糜制品的扫描电镜图谱。

图6为本发明实施例6鱼糜制品的扫描电镜图谱。

在图1～6中，标尺为10.0μm。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1（对照组）

1kg半解冻的鲢鱼鱼糜加入1g蛋清蛋白，在4℃下擂溃混合均匀，然后加入20g食盐和温度为10℃的蒸馏水200ml，在4℃下擂溃10min，经过机械成型后，在30℃下凝胶化120min，再利用90℃加热15min，制备成的鱼糜制品利用碎冰迅速冷却后，将制备好的鱼糜制品用塑料袋密封包装，在4℃下保藏24h后，将样品于25℃下放置1h使样品的温度恢复到常温，用质构仪测定样品的凝胶强度(参见表1)，用扫描电镜测定样品的内部结构(参见图1)，并对样品进行感官评价(参见表2)。

实施例2

1kg半解冻的鲢鱼鱼糜加入1g蛋清蛋白，和温度为10℃的酸性调味料水溶液液[味精8%(w/v)、黄酒30%(v/v)、白胡椒粉5%(w/v)、豆蔻1%(w/v)，食醋0.15%(v/v)]200ml，在4℃下擂溃混合均匀，然后加入20g食盐和10g葡萄糖酸内酯，在4℃下擂溃10min，经过机械成型后，在30℃下凝胶化120min，然后将凝胶化的鱼糜制品用塑料袋密封包装，在4℃下保藏24h后，将样品于25℃下放置1h使样品的温度恢复到常温，用质构仪测定样品的凝胶强度(参见表1)，用扫描电镜测定样品的内部结构(参见图2)，并对样品进行感官评价(参见表2)。

实施例3

1kg半解冻的罗非鱼鱼糜加入2g猪血蛋白，和温度为8℃的酸性调味料水溶液液[味精7%(w/v)、黄酒35%(v/v)、白胡椒粉4%(w/v)、豆蔻2%(w/v)，苹果酸0.1%(v/v)]250ml，在4℃下擂溃混合均匀，然后加入30g食盐和20g葡萄糖酸内酯，在4℃下擂溃10min，经过机械成型后，在40℃下凝胶化60min，然后将凝胶化的鱼糜制品用塑料袋密封包装，在4℃下保藏12h后，将样品于25℃下放置1h使样品的温度恢复到常温，用质构仪测定样品的凝胶强度(参见表1)，用扫描电镜测定样品的内部结构(参见图3)，并对样品进行感官评价(参见表2)。

实施例4

1kg半解冻的带鱼鱼糜加入4g大豆蛋白，和温度为4℃的酸性调味料水溶液液[味精6%(w/v)、黄酒40%(v/v)、白胡椒粉3%(w/v)、豆蔻3%(w/v)，乳酸0.05%(v/v)]300ml，在4℃下擂溃混合均匀，然后加入40g食盐和30g葡萄糖酸内酯，在4℃下擂溃10min，经过机械成型后，在50℃下凝胶化30min，然后将凝胶化的鱼糜制品用塑料袋密封包装，在4℃下保藏6h后，将样品于25℃下放置1h使样品的温度恢复到常温，用质构仪测定样品的凝胶强度(参见表1)，用扫描电镜测定样品的内部结构(参见图4)，并对样品进行感官评价(参见表2)。

实施例5

1kg半解冻的鳕鱼鱼糜加入4g大豆蛋白和1g蛋清蛋白，和温度为5℃的酸性调味料水溶液液[味精5%(w/v)、黄酒35%(v/v)、白胡椒粉3%(w/v)、豆蔻3%(w/v)，柠檬酸0.01%(v/v)]200ml，在4℃下擂溃混合均匀，然后加入40g食盐和30g葡萄糖酸内酯，在4℃下擂溃10min，经过机械成型后，在50℃下凝胶化30min，然后将凝胶化的鱼糜制品用塑料袋密封包装，在4℃下保藏6h后，将样品于25℃下放置1h使样品的温度恢复到常温，用质构仪测定样品的凝胶强度(参见表1)，用扫描电镜测定样品的内部结构(参见图5)，并对样品进行感官评价(参见表2)。

实施例6

1kg半解冻的鳕鱼鱼糜加入4g大豆蛋白和1g蛋清蛋白，和温度为5℃的酸性调味料水溶液液[味精5%(w/v)、黄酒35%(v/v)、白胡椒粉3%(w/v)、豆蔻3%(w/v)，柠檬酸0.01%(v/v)]200ml，在4℃下擂溃混合均匀，然后加入40g食盐和5g葡萄糖酸内酯，在4℃下擂溃10min，经过机械成型后，在50℃下凝胶化30min，然后将凝胶化的鱼糜制品用塑料袋密封包装，在4℃下保藏6h后，将样品于25℃下放置1h使样品的温度恢复到常温，用质构仪测定样品的凝胶强度(参见表1)，用扫描电镜测定样品的内部结构(参见图6)，并对样品进行感官评价(参见表2)。

表1显示了鱼糜制品的破断强度和破断深度的测定结果，由表1可知，实施例2，3，5，6制备的鱼糜制品的破断强度和破断深度都明显高于对照组(实施例1)，而实施例4制备的鱼糜制品的破断强度和破断深度虽然低于对照组，但如果采用传统加热的方法无法形成凝胶，这主要是带鱼属于难凝胶化易凝胶劣化鱼种的缘故。另一方面，根据实施例5与实施例6的比较结果，可以发现，随着葡萄糖酸内酯添加量的增加，鱼糜制品的凝胶强度出现明显的上升。鱼糜制品的色泽主要与鱼浆原料有关，感官评价结果(表2)表明了葡萄糖酸内酯的添加对鱼糜制品的白度具有一定程度的改良作用，在气味和滋味方面，添加葡萄糖酸内酯不仅可以减弱鱼糜制品的鱼腥味，增强鱼香味，还可以使产品的鱼肉鲜味得到提高。然而，当葡萄糖酸内酯达到冷冻鱼糜重量的3%时(实施例5)，产品会出现稍微的酸味，但部分人员却对该产品的作出良好的评价，因此可以根据实际需要改变葡萄糖酸内酯的添加量。利用扫描电镜对鱼糜制品的内部结构进行分析，发现添加葡萄糖酸内酯的鱼糜制品(实施例2～6)都比对照组更加致密，宏观表现为鱼糜制品的凝胶强度得以改善，产品的口感更细腻。因此，以上结果表明了通过添加葡萄糖酸内酯只采用中温加热就可以获得具有良好凝胶强度的鱼糜制品。而且，在中温加热过程中还可以避免鱼糜制品中水溶性蛋白和风味物质的流失，对保护环境起到良好的作用。

综上所述，本发明在淡水鱼糜或海水鱼糜中添加蛋白酶抑制剂、酸性调味料水溶液、葡萄糖酸内酯和食盐后，通过斩拌擂溃混合均匀，成型，在30～50℃进行凝胶化，最后在4～10℃下静置一段时间可以制备成具有良好凝胶强度的鱼糜制品。本发明在鱼糜制品生产加工过程不需要高温加热，可以减少能量消耗，降低生产成本，而且产品的品质风味得以改良，将具有良好的应用前景。

表1鱼糜制品的破断强度和破断深度

表2鱼糜制品的感官评价

上述仅为本发明的具体实施例，但本发明并不局限于此。

Claims

1.一种鱼糜制品的生产方法，其特征在于包括以下步骤：

1)空擂：在半解冻的鱼糜中加入蛋白酶抑制剂和酸性调味料水溶液，在4～10℃下斩拌擂溃混合均匀；所述蛋白酶抑制剂的加入量按质量百分比为鱼糜的0.1%～0.5%；所述酸性调味料水溶液的加入量按质量百分比为鱼糜的20%～30%；所述酸性调味料水溶液按质量百分比的组成为：味精为5.0%～8.0%，黄酒为30.0%～40.0%，白胡椒粉为3.0%～5.0%，豆蔻为1.0%～3.0%，酸度调节剂为0.05%～0.15%，余量为水；

2)盐擂：在经空擂后的鱼糜中加入食盐和葡萄糖酸内酯，在4～10℃下擂溃；所述食盐的添加量按质量百分比为鱼糜的2.0%～4.0%；所述葡萄糖酸内酯的添加量按质量百分比为鱼糜的0.5%～3.0%；所述擂溃的时间为10～30min；

2.如权利要求1所述一种鱼糜制品的生产方法，其特征在于在步骤1)中，所述蛋白酶抑制剂选自蛋清蛋白、大豆分离蛋白、猪血蛋白中的至少一种。

3.如权利要求1所述一种鱼糜制品的生产方法，其特征在于在步骤1)中，所述酸度调节剂选自食醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸中的一种。

4.如权利要求1所述一种鱼糜制品的生产方法，其特征在于在步骤1)中，所述鱼糜采用海水鱼糜或淡水鱼糜，所述海水鱼糜选自带鱼糜、鳕鱼糜、鲭鱼糜、鲻鱼糜、沙丁鱼糜、鲷鱼糜、鲱鱼糜中的一种；所述淡水鱼糜选自鲢鱼糜、草鱼糜、青鱼糜、鳙鱼糜、罗非鱼糜中的一种。

5.如权利要求1所述一种鱼糜制品的生产方法，其特征在于在步骤3)中，所述加热的温度为30～50℃，所述凝胶化的时间为30～120min。

6.如权利要求1所述一种鱼糜制品的生产方法，其特征在于在步骤4)中，所述冷藏的时间为6～24h。