CN102511835B - 水晶肉灌肠及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于肉灌肠技术领域，特别涉及水晶肉灌肠及其制作方法。本发明所要解决的技术问题是提供一种水晶肉灌肠，该肉灌肠口感好、营养丰富。本发明的水晶肉灌肠，水晶肉灌肠，由肉糜、猪皮冻颗粒为主料，添加辅料制成。本发明水晶肉灌肠的肠中猪皮冻颗粒部分呈透明状，使产品具有较强的弹性和多样化的感官特点，产品的咀嚼感强、结构和外形更加独特。
Description
技术领域
本发明属于中温肉灌肠技术领域，特别涉及水晶肉灌肠及其制作方法。
背景技术
目前，市面上销售的灌肠类产品都是以畜、禽肉制作肉糜作为料馅为主。这些产品存在肉糜状料馅外形、内容物较单一并呈现同质化的现象，难以满足不同消费者对灌肠类产品的特殊要求。猪皮含有丰富的胶原蛋白，在肉制品加工中，以其高蛋白含量和良好的胶凝性而被广泛应用。在肉制品加工中猪皮通常有两种用法：一是将猪皮做成皮泥状添加到香肠或火腿肠，二是将大块猪皮与肉糜相互结合，做成如肘花、水晶肴肉一类的产品。市面上偶见将猪皮处理成颗粒状后加入肉馅120℃左右杀菌制作成高温火腿肠，但其肠体外形、内容物相对单一、猪皮部分口感较硬，颜色浑浊发黄、产品经高温杀菌后营养物质破坏严重等缺点大大影响了产品被消费者接受的程度。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种水晶肉灌肠，该肉灌肠口感好、营养丰富。
水晶肉灌肠，由肉糜、猪皮冻颗粒为主料，添加辅料制成。
优选的，水晶肉灌肠中主料的用量配比按重量份计为肉糜40～55份、猪皮冻颗粒30～45份。
所述猪皮冻由猪皮加水熬制成胶状物冷却制成，为了使猪皮冻口感、弹性、包覆性较好，并且在水晶肉灌肠的后续搅拌、杀菌以及食用加热时，猪皮冻部分不易破碎或受热变形，优选的猪皮与水的重量比例为4～6∶1，再优选为5∶1。
进一步的，为了增加营养成分，增加爽脆的口感，猪皮冻颗粒中可以包裹脱水蔬菜。
优选的，猪皮和脱水蔬菜用量配比按重量份计为脱水蔬菜10～15份、猪皮20～30份。
所述的脱水蔬菜为常用的脱水胡萝卜、脱水青菜中的至少一种。
所述肉糜为畜禽肉糜，优选为常用于制作肉灌肠的肉糜，如鸡肉糜、鸭肉糜、猪肉糜、牛肉糜中的至少一种。肉糜的肥瘦比例按重量份计为1∶3～5，优选为1∶4时，口感较佳。
所述辅料为水、植物蛋白、淀粉、鸡蛋液、调味料中的至少一种。
所述水的温度优选为0～4℃，便于控制加工过程中原料的温度。
所述调味料为盐、糖、味精、胡椒粉等常用调味料，调味料具体配方可根据所需口味调配。
所述植物蛋白优选为大豆分离蛋白。
水晶肉灌肠的制作方法：肉糜、猪皮冻颗粒与辅料混合均匀，中温灌制即得。
水晶肉灌肠中主料的用量配比按重量份计为肉糜40～55份、猪皮冻颗粒30～45份。
猪皮冻的制作方法是将猪皮加水熬制成胶状物，冷却即得；所述熬制条件为0.18～0.22MPa压力下，110～120℃煮制60～80min。熬制的目的是将猪皮熬熟并且呈均匀的胶状物，该胶状物为半透明胶体，其中不含固态猪皮颗粒。如胶状物中含有杂质，可增加过滤步骤。优选的猪皮与水的重量比例为4～6∶1，再优选为5∶1。
所述肉糜为畜禽肉糜，优选为常用于制作肉灌肠的肉糜，如鸡肉糜、鸭肉糜、猪肉糜、牛肉糜中的至少一种。肉糜的肥瘦比例按重量份计为1∶3～5，优选为1∶4时，口感较佳。
所述辅料为水、植物蛋白、淀粉、鸡蛋液、调味料中的至少一种。
所述水的温度优选为0～4℃，便于控制加工过程中原料的温度。
所述中温灌制具体为100～105℃杀菌40～50min。中温灌制能够熟制肉糜，使灌制后的终产品能够直接食用。
添加脱水蔬菜的猪皮冻制作时，将猪皮加水熬制成胶状物，脱水蔬菜加入胶状物中，搅拌均匀后冷却即得。该方法可以使猪皮胶体充分包裹脱水蔬菜。
优选的，猪皮和脱水蔬菜用量配比按重量份计为脱水蔬菜10～15份、猪皮20～30份。
所述的脱水蔬菜为常用的脱水胡萝卜、脱水青菜中的至少一种。
本发明的有益效果是：
本发明的水晶肉灌肠将猪皮冻制成颗粒状后添加至灌肠类产品中后，肠中胶体部分呈透明状，使产品具有较强的弹性和多样化的感官特点。猪皮和适量的水加工成猪皮冻后，咀嚼时比猪皮省力，更适合老人小孩食用。
将蔬菜颗粒包裹在猪皮冻中制成的水晶肉灌肠，包含各种脱水蔬菜的自然色彩，产品的结构和外形更加独特。此外，避免了脱水蔬菜与肉糜的接触，防止搅拌时脱水蔬菜与肉糜混在一起，导致食用时口感层次不清，视觉效果也较差。
本发明的水晶肉灌肠最大限度保存了灌肠的营养成分，能够满足消费者对灌肠类产品口感、营养、外形的特殊要求。
具体实施方式
水晶肉灌肠，由肉糜、猪皮冻颗粒为主料，添加辅料制成。
猪皮冻熬制时可以根据口味加入调味料，猪皮冻熬制条件优选为0.18～0.22MPa压力下，110～120℃煮制60～80min得到胶状物，晾冷。
优选的猪皮冻熬制加入调味料时每100公斤猪皮所用的腌制调料为食盐2600～3000克、生姜粉180～220克、五香粉60～100克、白酒100～140克。
优选的猪皮的熬制采用在蒸汽加热的方式，通常采用带压力调节的密闭容器进行。
优选的，所述晾冷优选为0～4℃放置16～24小时，使猪皮胶体与蔬菜粒充分结合。
所述的猪皮冻可以按照不同规格要求进行制粒，其颗粒粒径可以为2～7mm。优选的颗粒制作方式为手工或机器制作，特别是采用机器(如绞肉机)制粒具有效率高、制粒均匀的特点。
猪皮冻中加入脱水蔬菜时，胶状物温度为95～105℃时加入脱水蔬菜，搅拌均匀，晾冷即可。95～105℃时加入脱水蔬菜既可避免温度过高使脱水蔬菜营养损失，也避免了温度过低猪皮胶体流动性变差，不利于搅拌均匀，且制成的猪皮冻透明度降低。
所述水晶肉灌肠的辅料为水、植物蛋白、淀粉和鸡蛋液，以及适量调味料，各个辅料的用量按重量份计优选为：肉糜40～55份、复合猪皮冻30～40份、水8～13份、植物蛋白3～5份、淀粉4～6份、鸡蛋液2～5份。
实施例1猪皮冻颗粒制作
1.选料：采用猪皮100公斤。原料修尽肥脂、去除猪毛等杂质后备用。
2.调味料制备：在容器内加入食盐2800克、生姜粉200克、五香粉80克、白酒120克、水20公斤。
3.将猪皮、调味料全部放入带压力调节的密闭容器中按照压力0.2MPa，温度115℃，时间70min工艺进行熬制。
4.在熬制好的胶状物中加入脱水胡萝卜粒、脱水青菜粒各25公斤，搅拌均匀，于0～4℃腌制库放置16～24小时，待猪皮胶体与蔬菜粒充分结合即可。
5.将晾冷的脱水蔬菜粒和猪皮组合体放入绞肉机中，选择3mm孔板绞制一遍，即可得到经熟制的颗粒状脱水蔬菜与猪皮胶体组合的颗粒。
实施例2猪皮冻颗粒制作
6.选料：采用猪皮100公斤。原料修尽肥脂、去除猪毛等杂质后备用。
7.调味料制备：在容器内加入食盐2800克、生姜粉200克、五香粉80克、白酒120克、水20公斤。
8.将猪皮、调味料全部放入带压力调节的密闭容器中按照压力0.2MPa，温度110℃，时间90min工艺进行熬制。
9.在熬制好的胶状物中加入脱水青菜粒40公斤，搅拌均匀，于0～4℃腌制库放置16～24小时，待猪皮胶体与青菜粒充分结合即可。
10.将晾冷的脱水青菜粒和猪皮组合体放入绞肉机中，选择3mm孔板绞制一遍，即可得到经熟制的颗粒状脱水青菜与猪皮胶体组合的颗粒。
实施例3猪皮冻颗粒制作
11.选料：采用猪皮100公斤。原料修尽肥脂、去除猪毛等杂质后备用。
12.调味料制备：在容器内加入食盐2800克、生姜粉300克、五香粉100克、白酒120克、水20公斤。
13.将猪皮、调味料全部放入带压力调节的密闭容器中按照压力0.2Mpa，温度110℃，时间90min工艺进行熬制。
14.在熬制好的胶状物中加入脱水胡萝卜粒50公斤，搅拌均匀，于0～4℃腌制库放置16～24小时，待猪皮胶体与胡萝卜粒充分结合即可。
15.将晾冷的脱水胡萝卜粒和猪皮组合体放入绞肉机中，选择6mm孔板绞制一遍，即可得到经熟制的颗粒状脱水胡萝卜与猪皮胶体组合的颗粒。
实施例4水晶肉灌肠制作
采用猪肉45公斤(精瘦肉35公斤，肥膘肉10公斤)，大豆分离蛋白3公斤、淀粉6公斤、鸡蛋液3公斤、水10公斤(0℃)、调味料2.5公斤(其中食用盐1.4公斤、白糖0.8公斤、味精0.2公斤、胡椒0.1公斤)，将配制好的原料用斩拌机斩为肉糜状，然后加入实施例3制得的猪皮冻颗粒30公斤，采用搅拌机混合均匀后经过灌装，在103℃杀菌45min即得。制备得到的肉灌肠口感弹性极佳，肠体中均匀分布着晶莹的猪皮胶体颗粒，颗粒中包裹着胡萝卜粒，色泽鲜艳，产品富含胶原蛋白和纤维素，营养价值高。经过检验，符合国家标准GB2726-2005，15℃以下，通风、阴凉、干燥处保质期6个月。
实施例5水晶肉灌肠制作
采用猪肉40公斤(精瘦肉30公斤，肥膘肉10公斤)，大豆分离蛋白3公斤、淀粉6公斤、鸡蛋液3公斤、水10公斤(0℃)、调味料2.5公斤(其中食用盐1.4公斤、白糖0.8公斤、味精0.2公斤、胡椒0.1公斤)，将配制好的原料用斩拌机斩为肉糜状，然后加入实施例1制得的猪皮冻颗粒35公斤，采用搅拌机混合均匀后经过灌装，在103℃杀菌45min即得。制备得到的肉灌肠口感弹性极佳，肠体中均匀分布着晶莹的猪皮胶体颗粒，颗粒中包裹着复合蔬菜粒，颜色丰富，产品富含胶原蛋白和纤维素，营养价值高。经过检验，符合国家标准GB 2726-2005，15℃以下，通风、阴凉、干燥处保质期6个月。
实施例6水晶肉灌肠制作
采用猪肉20公斤(精瘦肉10公斤，肥膘肉10公斤)，鸡肉10公斤，大豆分离蛋白3公斤、淀粉6公斤、鸡蛋液3公斤、水10公斤(0℃)、调味料2.5公斤(其中食用盐1.4公斤、白糖0.8公斤、味精0.2公斤、胡椒0.1公斤)，将配制好的原料用斩拌机斩为肉糜状，然后加入实施例2制得的猪皮冻颗粒45公斤，采用搅拌机混合均匀后经过灌装，在103℃杀菌45min即得。制备得到的肉灌肠口感弹性极佳，肠体中均匀分布着晶莹的猪皮胶体颗粒，颗粒中包裹着青菜颗粒，色泽鲜艳，产品富含胶原蛋白和纤维素，营养价值高。经过检验，符合国家标准GB 2726-2005，15℃以下，通风、阴凉、干燥处保质期6个月。
Claims (5)
1.水晶肉灌肠，其特征在于：水晶肉灌肠，由肉糜、猪皮冻颗粒为主料，添加辅料制成；猪皮冻由猪皮加水熬制成胶状物冷却制成，猪皮与水的重量比例为4～6︰1；猪皮冻颗粒中包含脱水蔬菜；所述主料的用量配比按重量份计为肉糜40～55份、猪皮冻颗粒30～45份；猪皮和脱水蔬菜用量配比按重量份计为脱水蔬菜10～15份、猪皮20～30份。
2.根据权利要求1所述的水晶肉灌肠，其特征在于：猪皮与水的重量比例为5︰1。
3.权利要求1或2所述水晶肉灌肠的制作方法，其特征在于：肉糜、猪皮冻颗粒与辅料混合均匀，中温灌制即得。
4.根据权利要求3所述的水晶肉灌肠的制作方法，其特征在于：猪皮冻的制作方法是将猪皮加水熬制成胶状物，加入脱水蔬菜后再冷却即得；所述熬制条件为0.18～0.22MPa压力下，110～120℃煮制60～80min。
5.根据权利要求3～4任一项所述的水晶肉灌肠的制作方法，其特征在于：所述中温灌制为100～105℃杀菌40～50min。
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