CN102266078A - 一种骨汤鲜火腿及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种骨汤鲜火腿及其制作方法，包括原料如下：猪后腿肉50～100份、鸡胸肉1～10份、骨胶原蛋白胶10～20份、冰水30～60份、调味料3～9份、复合磷酸盐0.1～1.0份、异Vc钠0.1～0.5份、葡萄糖1～5份、淀粉2～10份、注射型卡拉胶0.1～1.0份、大豆分离蛋白1～10份、保鲜剂0.1～1.0份、食用香精0.11～1.1份、亚硝酸钠0.001～0.005份、红色素0.0002～0.0015份。本发明涉及的骨汤鲜火腿通过配料的调整及滚揉、腌制、烟熏蒸煮、杀菌等工艺改进，有效保持猪肉原有的汁液和重要营养成分，风味几乎不受任何影响，加上食用消费方便，适合大多数企业进行生产。

Description

一种骨汤鲜火腿及其制作方法

技术领域

本发明属于火腿及其制作方法，尤其是一种骨汤鲜火腿及其制作方法。

背景技术

骨汤鲜火腿是西式肉制品中的中高档产品，以其肉质鲜嫩、鲜美可口和精美外观为主要特色，是我国消费者比较喜爱的一种低温肉制品，随着我国人民生活水平的提高及生活节奏的加快，骨汤鲜火腿作为一种快速食品消费品也越来越受到欢迎。

据检索，发现如下与本申请相关的专利文献，其中CN101961097A公开了金华火腿精的制备方法，金华火腿经清洗消毒，分割出瘦肉、肥肉、骨和皮，火腿肥肉加脂肪酶水解提取脂肪酸；火腿瘦肉绞碎后，加2-4倍火腿瘦肉重量的液氮，迅速将其粉碎成粉末；将火腿瘦肉粉与提取的脂肪酸和辅料混合均匀，置-40℃以下速冻后，再冷冻升华干燥、粉碎、过筛、包装、辐照杀菌制成火腿精。CN1105828公开了一种西式火腿及其制备方法，主要原料为瘦肉、腌制剂、淀粉、大豆蛋白粉、卡拉胶、海藻酸钠、乳酸锌、味精、水和香辛料，其制备方法包括原料分割、嫩化、腌制滚揉、配料搅拌、装模预煮、冷却脱模、切片包装、高温灭菌、保温试验、检验装箱入库。CN1147912公开一种以鸡肉为主要原料制成的火腿肠。所采用的配料为鲜鸡肉，淀粉，混合粉，食盐，红曲粉，味精，白胡椒粉，桔皮粉，大料粉，小茴香粉。CN1158707公开了一种营养火腿肠及其制作工艺。它是在普通的猪肉火腿肠、牛肉火腿肠、鸡肉火腿肠中分别各自按重量比增添天然食物海带0.5％到5％，利用海带中的碘、钙、铁来强化火腿肠的碘、钙、铁等人体必需营养。工艺上把已清洗干净的干海带粉碎成不影响下工序粒度的颗粒，在把粉碎好的动物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉搅拌拌合时，投入其中再一起搅拌拌合均匀，然后在进入下一道通常的工序。

经过比较，上述专利与本专利在原来和生产工艺上存在较大区别，所制备产品无论是风味还是营养成分均有所不同。

发明内容

本发明的目的克服现有技术的不足之处，提供了一种制作工艺简单、营养丰富、口味纯正的骨汤鲜火腿及其制作方法。

本发明实现目的的技术方案如下：

一种骨汤鲜火腿，包括原料及其重量份数配比如下：

猪后腿肉50～100份、鸡胸肉1～10份、骨胶原蛋白胶10～20份、冰水30～60份、调味料3～9份、复合磷酸盐0.1～1.0份、异Vc钠0.1～0.5份、葡萄糖1～5份、淀粉2～10份、注射型卡拉胶0.1～1.0份、大豆分离蛋白1～10份、保鲜剂0.1～1.0份、食用香精0.11～1.1份、亚硝酸钠0.001～0.005份、红色素0.0002～0.0015份。

而且，所述淀粉包括变性淀粉1～5份、马铃薯淀粉1～5份。

而且，所述食用香精包括猪肉粉末香精0.1～1.0份、红烧肉香精0.01～0.1份。

而且，所述红色素包括胭脂虫红0.0001～0.001份、诱惑红0.0001～0.0005份。

而且，所述调味料包括盐1～5份、白糖1～3份、味精0.1～0.5份、白胡椒粉0.1～0.5份。

一种骨汤鲜火腿的制作方法，步骤如下：

(1)预处理：将猪后腿肉和鸡肉分割，分割后的肉温要求≤8℃；

(2)配制料水：

将盐、白糖、味精、白胡椒粉、复合磷酸盐、异Vc钠、葡萄糖、变性淀粉、马铃薯淀粉、卡拉胶(注射型)、分离蛋白、亚硝基血红蛋白、猪肉粉末香精、红烧肉香精、亚硝酸钠、胭脂虫红、诱惑红和冰水搅拌均匀，倒入胶体磨过一遍得到料水，要求料水磨制后的温度在2～8℃，骨胶原蛋白胶用骨胶原蛋白粉与水按重量比1∶4的比例斩拌进行凝胶；

(3)滚揉腌制：

将分割好的猪后腿肉、鸡胸肉、凝胶好的骨胶原蛋白胶及磨制好的料水按配方投入滚揉机中进行真空滚揉，真空度小于-0.08Mpa，滚揉总时间10～15h，滚揉后肉温保持在0～8℃；

(4)最后经灌装、烟熏、蒸煮、包装、杀菌步骤得到骨汤鲜火腿。

而且，所述灌装的步骤如下：

①采用直径为85mm的纤维肠衣，且事先用35～40℃的温水浸泡2min；

②将肠衣裁剪为长度70-75cm，将一端用线扎紧；

③将肠衣套在灌装管上，将灌装速度调制慢速，采用人工控制灌装量，以个人的灌装熟练程度而定；

④灌装后，及时将肠衣头扎紧，扎时注意将肠体用手捏捏，看看是否扎紧，并将内部的气泡放掉，要求肠衣内部无明显气泡存在。

而且，所述烟熏、蒸煮步骤和条件如下：

①第一步，发色温度保持在50～70℃，时间控制在10～20min；

②第二步，干燥温度保持在60～80℃，时间控制在40～60min；

③第三步，烟熏温度保持在50～70℃，时间控制在20～30min；

④第四步，排烟温度保持在60～80℃，时间控制在3～5min；

⑤第五步，蒸煮温度保持在80～90℃，时间控制在90～120min；

⑥第六步，干燥温度保持在60～80℃，时间控制在10～20min。

而且，所述杀菌的步骤如下：

包装后的骨汤鲜火腿的杀菌温度为88℃、杀菌时间为25min，杀菌后及时在流动的冷水中冷却40分钟左右，中心温度达到25℃以下杀菌结束。

本发明的优点和积极效果如下：

1、本专利涉及的骨汤鲜火腿通过配料的调整，以及对滚揉、腌制、烟熏蒸煮和杀菌灯工艺的改进，生产出来的骨汤鲜火腿色香味俱全，适合工业化快速生产。

2、本发明制备的火腿是西式肉制品中的中高档产品，肉质鲜嫩、鲜美可口和外观精美，符合我国消费者的喜好，能满足中国消费者尤其是城市上班白领族和年轻消费群体的需要。

2、本专利涉及的骨汤鲜火腿通过配料的调整及滚揉、腌制、烟熏蒸煮、杀菌等工艺改进，有效保持猪肉原有的汁液和重要营养成分，风味几乎不受任何影响，加上食用消费方便，适合大多数企业进行生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的技术内容做进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

以下各原料均为食品级，无特殊说明的均为食品领域常用原料或添加剂，无种类和特殊性能限制。

一种骨汤鲜火腿，其原料及重量份数如下：

猪后腿肉90份、鸡胸肉5份、骨胶原蛋白胶12份、冰水50份、盐4份、白糖2份、味精0.3份、白胡椒粉0.2份、复合磷酸盐0.6份、异Vc钠0.6份、葡萄糖4份、变性淀粉4份、马铃薯淀粉4份、卡拉胶(注射型)0.8份、大豆分离蛋白8份、亚硝基血红蛋白0.6份、猪肉粉末香精0.3份、红烧肉香精0.03份、亚硝酸钠0.002份、胭脂虫红0.0005份、诱惑红0.0003份。

一种骨汤鲜火腿的制作方法，步骤如下：

1、预处理：

所有猪肉原料均用猪后腿肉，剔除多余脂肪和大的筋膜、结缔组织、淤血、软骨、碎骨、猪毛及杂质等，然后再把原料肉分割成长5～15cm，宽1～2cm，厚1～2cm的长条状；鸡胸肉用装置7～10mm孔板的绞肉机绞制成肉粒；蛋白胶体需要用骨胶原蛋白粉与水按1∶4的比例斩拌，并且静置凝胶2个小时，分割后的肉温要求≤8℃。

2、配制料水：

将盐、白糖、味精、白胡椒粉、复合磷酸盐、异Vc钠、葡萄糖、变性淀粉、马铃薯淀粉、卡拉胶(注射型)、分离蛋白、亚硝基血红蛋白、猪肉粉末香精、红烧肉香精、亚硝酸钠、胭脂虫红、诱惑红和冰水搅拌均匀，可以用部分碎冰代替水，然后倒入胶体磨过一遍，要求料水磨制后的温度在2～8℃。

3、滚揉腌制：

将分割好的猪后腿肉、绞制好的鸡胸肉、凝胶好的骨胶原蛋白胶及磨制好的料水按配方准确称取后投入滚揉机中进行真空滚揉，真空度小于-0.08Mpa，滚揉总时间10～15h，工作20min，停10min。滚揉后肉温保持在0～8℃。

4、灌装：

(1)采用直径为85mm的纤维肠衣，且事先用35～40℃的温水浸泡2min；

(2)将肠衣裁剪为长度70-75cm，将一端用线扎紧；

(3)将肠衣套在灌装管上，将灌装速度调制慢速，采用人工控制灌装量，以个人的灌装熟练程度而定；

(4)灌装后，及时将肠衣头扎紧，扎时注意将肠体用手捏捏，看看是否扎紧，并将内部的气泡放掉，要求肠衣内部无明显气泡存在。

5、烟熏、蒸煮步骤和条件如下：

(1)第一步，发色温度保持在50～70℃，时间控制在10～20min；

(2)第二步，干燥温度保持在60～80℃，时间控制在40～60min；

(3)第三步，烟熏温度保持在50～70℃，时间控制在20～30min左右；

(4)第四步，排烟温度保持在60～80℃，时间控制在3～5min；

(5)第五步，蒸煮温度保持在80～90℃，时间控制在90～120min；

(6)第六步，干燥温度保持在60～80℃，时间控制在10～20min。

操作过程中根据实际情况，可适当调烟熏、干燥的运行时间，以产品达到感官要求为准。

6、散热：

出炉后的产品及时入散热间进行散热，要求散热间温度≤15℃；产品散热至中心温度≤15℃时，推入0～4℃的成品库中存12h以上或产品中心温度≤7℃，然后方可进行下一步操作。

7、切块包装条件如下：

(1)在达到要求的中心温度达标或存放时间的产品进行切片包装。

(2)在切块时，将操作台板消毒后，将产品放在切片机上切块，要求每块净含量为220g(0g，+10g)。

(3)在切块后，采用连续包装机包装，要求封口平整，真空抽尽，无假封现象。

8、杀菌：

包装后的产品应及时杀菌，要求杀菌温度为88℃、杀菌时间为25min，杀菌后及时在流动的冷水中冷却40分钟左右，中心温度达到25℃以下方可出锅。

9、贴标入库。

Claims (9)

1.一种骨汤鲜火腿，其特征在于：包括原料及其重量份数配比如下：

猪后腿肉50～100份、鸡胸肉1～10份、骨胶原蛋白胶10～20份、冰水30～60份、调味料3～9份、复合磷酸盐0.1～1.0份、异Vc钠0.1～0.5份、葡萄糖1～5份、淀粉2～10份、注射型卡拉胶0.1～1.0份、大豆分离蛋白1～10份、保鲜剂0.1～1.0份、食用香精0.11～1.1份、亚硝酸钠0.001～0.005份、红色素0.0002～0.0015份。

2.根据权利要求1所述的骨汤鲜火腿，其特征在于：所述淀粉包括变性淀粉1～5份、马铃薯淀粉1～5份。

3.根据权利要求1所述的骨汤鲜火腿，其特征在于：所述食用香精包括猪肉粉末香精0.1～1.0份、红烧肉香精0.01～0.1份。

4.根据权利要求1所述的骨汤鲜火腿，其特征在于：所述红色素包括胭脂虫红0.0001～0.001份、诱惑红0.0001～0.0005份。

5.根据权利要求1所述的骨汤鲜火腿，其特征在于：所述调味料包括盐1～5份、白糖1～3份、味精0.1～0.5份、白胡椒粉0.1～0.5份。

6.一种如权利要求1所述的骨汤鲜火腿的制作方法，其特征在于：步骤如下：

(1)预处理：将猪后腿肉和鸡肉分割，分割后的肉温要求≤8℃；

(2)配制料水：

将盐、白糖、味精、白胡椒粉、复合磷酸盐、异Vc钠、葡萄糖、变性淀粉、马铃薯淀粉、卡拉胶(注射型)、分离蛋白、亚硝基血红蛋白、猪肉粉末香精、红烧肉香精、亚硝酸钠、胭脂虫红、诱惑红和冰水搅拌均匀，倒入胶体磨过一遍得到料水，要求料水磨制后的温度在2～8℃，骨胶原蛋白胶用骨胶原蛋白粉与水按重量比1∶4的比例斩拌进行凝胶；

(3)滚揉腌制：

将分割好的猪后腿肉、鸡胸肉、凝胶好的骨胶原蛋白胶及磨制好的料水按配方投入滚揉机中进行真空滚揉，真空度小于-0.08Mpa，滚揉总时间10～15h，滚揉后肉温保持在0～8℃；

(4)最后经灌装、烟熏、蒸煮、包装、杀菌步骤得到骨汤鲜火腿。

7.根据权利要求6所述的骨汤鲜火腿的制作方法，其特征在于：所述灌装的步骤如下：

①采用直径为85mm的纤维肠衣，且事先用35～40℃的温水浸泡2min；

②将肠衣裁剪为长度70-75cm，将一端用线扎紧；

③将肠衣套在灌装管上，将灌装速度调制慢速，采用人工控制灌装量，以个人的灌装熟练程度而定；

④灌装后，及时将肠衣头扎紧，扎时注意将肠体用手捏捏，看看是否扎紧，并将内部的气泡放掉，要求肠衣内部无明显气泡存在。

8.根据权利要求6所述的骨汤鲜火腿的制作方法，其特征在于：所述烟熏、蒸煮步骤和条件如下：

①第一步，发色温度保持在50～70℃，时间控制在10～20min；

②第二步，干燥温度保持在60～80℃，时间控制在40～60min；

③第三步，烟熏温度保持在50～70℃，时间控制在20～30min；

④第四步，排烟温度保持在60～80℃，时间控制在3～5min；

⑤第五步，蒸煮温度保持在80～90℃，时间控制在90～120min；

⑥第六步，干燥温度保持在60～80℃，时间控制在10～20min。

9.根据权利要求6所述的骨汤鲜火腿的制作方法，其特征在于：所述杀菌的步骤如下：

包装后的骨汤鲜火腿的杀菌温度为88℃、杀菌时间为25min，杀菌后及时在流动的冷水中冷却40分钟左右，中心温度达到25℃以下杀菌结束。