CN103141864A

CN103141864A - 一种小米复合火腿肠及其制备方法

Info

Publication number: CN103141864A
Application number: CN2013100853866A
Authority: CN
Inventors: 王海滨; 张晶
Original assignee: Wuhan Polytechnic University
Current assignee: Wuhan Polytechnic University
Priority date: 2013-03-18
Filing date: 2013-03-18
Publication date: 2013-06-12

Abstract

本发明公开了一种小米复合火腿肠及其制备方法，它由猪肉、小米、玉米淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶、异抗坏血酸钠、复合磷酸盐、调味料、香辛料、着色剂、发色剂所制成。其制备方法包括以下加工步骤：新鲜猪后腿肉和肥膘经清洗，修整，小米预处理，斩拌，搅拌，灌肠，煮制，冷却，贮藏。所制备的小米复合火腿肠，口味香醇，具有肉香味和米香味，而且其矿物质元素、膳食纤维及维生素含量丰富，同时兼具动物蛋白和植物蛋白，是一种适合于中老年以及青年女性的新型健康产品；其制备方法科学合理，简单易行，适用于工业化生产。

Description

一种小米复合火腿肠及其制备方法

技术领域：

本发明属于食品加工领域，具体涉及肉类加工技术，特别是一种小米复合火腿肠及其制备方法。

背景技术：

火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，但是传统的火腿肠主要提供了人体所需的肉类蛋白，口感、营养价值单一，而且其高脂、高能量等缺陷，让一些人望而却步。随着人们生活水平的提高，对火腿肠的营养结构提出了更高的要求，正是在这种情况下，相继出现了一些关于营养强化型火腿肠研制成功的报道。例如：中国专利（CN101595999A）公开了一种谷物肉肠，它主要是在普通火腿肠的配料中添加了谷物（糯米、大米、糙米、黑米、紫米、燕麦、荞麦、大麦、全麦、高粱米或小米中的一种或多种）的肠类食品，利用其维生素、不饱和脂肪酸等营养来强化传统火腿肠的营养；中国专利（CN101103828A）公开了一种营养火腿肠，它是主要是在传统的鸡肉肠的配料中增添了磨碎的小米粉或煮制的米糊来强化传统火腿肠的营养；中国专利（CN101103828A）公开了一种营养火腿肠，它是主要是在传统的火腿肠中添加了高粱黑粉真菌、稻米、玉米、高粱米、小米，使成品具有抗肿瘤和抗衰老的作用；中国专利（CN1164355）公开了一种营养火腿肠，它是在普通火腿肠的基础配方中添加可食干藻类，利用可食藻类中的营养（如：碘，钙，铁，维生素等）来强化火腿肠的营养，制成能补充人体微量元素的营养强化火腿肠；中国专利（CN1437889）公开了一种营养火腿肠，它是利用花生饼中的花生蛋白氨基酸组成合理的特点，将其添加到火腿肠原料中，得到植物蛋白强化火腿肠；另外，中国专利（CN101485416A）公开了一种营养火腿肠，它是主要是在传统的火腿肠中添加了淀粉较多的植物（玉米、小麦、小米）来强化火腿肠的营养。虽然有一部分有关小米的营养强化型食品，但其添加小米量较少并且对小米未经前处理，所加小米的营养素少且不易被人体消化吸收，难以真正起到小米特有的营养强化的作用。

小米是一种高营养、非糯性、非酸性的食物。小米各营养素比例适宜，是一种良好的食品原料。小米也是我国北方的一种主要粮食作物，经济实惠。同时，小米是一种暖性食物，也是一种低致敏性、易消化的食物，其在寒冷的冬季及阴冷的雨天都能帮助人们来御寒。此外，小米含有大量的营养物质，其中约含15%的蛋白质，除赖氨酸外，其必需氨基酸的含量也相当丰富，其8种必需氨基酸符合WHO推荐模式。此外，它也含有丰富的B族维生素、维生素E以及卵磷脂，矿物质镁和钾含量也相当高。

小米中富含不饱和脂肪酸和多种植物甾醇。小米中的植物酚酸可以降低胆固醇，小米中的肌醇六磷酸具有抗癌的作用。所以，与小米一同加工的食品，特别是肉制品——植物蛋白与动物蛋白完美结合，对人体具有一定的保健作用。

火腿肠是一种灌肠的一种，由于其美味、鲜嫩、方便易食等特点，深受人们的喜爱。其中，低温火腿肠由于其低温加工中肉的蛋白质发生适度变性，基本保持了原有的营养和固有的风味，其在口感、品质上较好。

目前，由于小米的加工利用较单一，用来制作火腿肠的报道还颇少。所以充分利用小米的特色营养优势，研究开发小米复合火腿肠，对于拓宽小米的利用途径、并丰富肉制品的种类，以及对人类营养、健康饮食，具有较强的理论价值和现实意义。

发明内容：

本发明的目的是为了克服现有火腿肠高脂、高热量、低营养的缺点，而提供具有营养保健功能的相对低脂、低热量、高营养的新型火腿肠。

本发明的目的可通过以下方案来实现：

1. 一种小米复合火腿肠，由以下重量百分比组分组成：

一种小米复合火腿肠，由以下重量百分比组分组成：

一种小米复合火腿肠的制备方法，它由以下加工步骤所制成：

（1）新鲜猪后腿肉和肥膘经清洗、修整后，用绞肉机分别充分绞碎成肉馅；

（2）小米预处理；

（3）斩拌；

（4）搅拌；

（5）灌肠；

（6）煮制；

（7）冷却；

（8）贮藏。

所述步骤（2）小米预处理：是将小米清洗后，常温下用水浸泡10min，之后上笼蒸8min备用，并确保小米颗粒的完整性。

所述的步骤（3）斩拌，斩拌过程分为三个步骤来进行：空斩，将绞好的猪瘦肉放入斩拌机中，斩拌3-5min；盐斩，向肉馅加入食盐和磷酸盐，斩拌3-5min；混斩，然后依次向斩拌机中加入玉米淀粉和大豆分离蛋白和经加水溶解并搅拌成糊状的卡拉胶和D-异抗坏血酸钠和亚硝酸钠和红曲红色素和白砂糖和味精和白胡椒粉和生姜粉，然后加入猪肥膘斩拌；边斩拌边加0-5℃冰水降温，加水量为全部组分重量之和的5%-10%，搅拌均匀。整个斩拌过程中肉馅温度不高于10℃。

所述的步骤（6）煮制，即在常压下100℃沸水中煮制30min，使火腿肠中心温度达到72℃，然后取出用冷水冷却，低温贮藏；或将火腿肠放入121℃的高温灭菌锅内蒸煮15-20min，反压冷却后取出，常温贮藏。

本发明具有的有益效果：

1．火腿肠的制作过程中添加了营养价值极高、而又普遍存在的一种粮食——小米，而小米具有的营养价值与医学价值同时被赋予火腿肠中，这就包括小米所含的人体所需的8种必需氨基酸、丰富的B类维生素、钾、镁、不饱和脂肪酸和多种植物甾醇。这样不仅使植物蛋白与动物蛋白完美的结合，强化了其互补的营养功能，又满足现代人们对低脂、低热量、高营养的新型火腿肠的追求，长期食用有益于身体健康。

2．火腿肠的制作过程中使用小米作为功能性添加物，与传统火腿肠相比，赋予其营养保健的功能及杂粮独特的口感和风味；而火腿肠的三段式斩拌制作方式，可以增加火腿肠的保水性和凝胶性，同时又保证了其细腻的口感和良好的组织形态。

3．本产品因为小米的加入方式较温和，并且简单、经济、易操作，极大程度上保证了小米固有的色、香、味及其营养的完整性，对小米进行特殊的预处理，有利于人体消化吸收，同时小米颗粒的完好也增加了小米复合火腿肠的真实性、美观性。

4. 按照本发明所述的工艺流程，既可制作出高温小米复合火腿肠，常温条件下贮藏，同时也可以制作出低温小米复合火腿肠，并且都可达到半年的贮藏期。

具体实施方式：

实施例1：

一种小米复合火腿肠，由以下重量百分比组分组成：

一种小米复合火腿肠，其制备方法包括以下步骤：

（1）猪肉的处理：

新鲜猪后腿肉和肥膘经清洗、修整后，切成1-2cm见方的肉丁、用绞肉机充分绞碎成肉馅待用。

（2）小米预处理：

将小米清洗后，常温下用水浸泡10min，之后上笼蒸8min备用，并确保小米颗粒的完整性。

（3）斩拌：

将辅料与绞制好的肉馅一起混合斩拌、搅拌均匀。斩拌过程分为三个步骤来进行：空斩，将绞好的猪瘦肉放入斩拌机中，斩拌3-5min；盐斩，向肉馅加入食盐、磷酸盐，斩拌3-5min；混斩，然后依次向斩拌机中加入玉米淀粉、大豆分离蛋白、加水溶解并搅拌成糊状的卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红色素、白砂糖、味精、白胡椒粉、生姜粉，然后加入猪肥膘斩拌；边斩拌边加0℃冰水降温，加水量为全部组分重量之和的6%，整个过程中肉馅温度不高于10℃。

（4）搅拌：

将混合斩拌的肉馅置于搅拌机中，并加入预处理好的颗粒完整小米进行混合搅拌。

（5）灌肠：

将斩拌好的肉糜用灌肠机灌入PVDC肠衣中，两端封口打结。

（6）煮制：

常压下，100℃沸水中煮制30min，使火腿肠中心温度达到72℃。

（7）冷却：

煮制好的火腿肠立即放入冷水中，直至中心温度降至室温。

（8）贮藏：

将制作好的火腿肠放在低温（0℃-4℃）条件下保存。

实施例2：

一种小米复合火腿肠，由以下重量百分比组分组成：

一种小米复合火腿肠的制备方法，其制备方法包括以下步骤：

（1）猪肉的处理：

（3）小米预处理：

（3）斩拌：

将辅料与绞制好的肉馅一起混合斩拌、搅拌均匀。斩拌过程分为三个步骤来进行：空斩，将绞好的猪瘦肉放入斩拌机中，斩拌3-5min；盐斩，向肉馅加入食盐、磷酸盐，斩拌3-5min；混斩，然后依次向斩拌机中加入玉米淀粉、大豆分离蛋白、加水溶解并搅拌成糊状的卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红色素、白砂糖、味精、白胡椒粉、生姜粉，然后加入猪肥膘斩拌；边斩拌边加3℃冰水降温，加水量为全部组分重量之和的5%，整个过程中肉馅温度不高于10℃。

（4）搅拌：

（5）灌肠：

将斩拌好的肉糜用灌肠机灌入尼龙肠衣中，两端封口打结。

（6）煮制：

常压下，100℃沸水中煮制30min，使火腿肠中心温度达到72℃。

（7）冷却：

煮制好的火腿肠立即放入冷水中，直至中心温度降至室温。

（8）贮藏：

将制作好的火腿肠放在低温（0℃-4℃）条件下保存。

实施例3：

一种小米复合火腿肠，由以下重量百分比组分组成：

（1）猪肉的处理：

（4）小米预处理：

（3）斩拌：

将辅料与绞制好的肉馅一起混合斩拌、搅拌均匀。斩拌过程分为三个步骤来进行：空斩，将绞好的猪瘦肉放入斩拌机中，斩拌3-5min；盐斩，向肉馅加入食盐、磷酸盐，斩拌3-5min；混斩，然后依次向斩拌机中加入玉米淀粉、大豆分离蛋白、加水溶解并搅拌成糊状的卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红色素、白砂糖、味精、白胡椒粉、生姜粉，然后加入猪肥膘斩拌；边斩拌边加5℃冰水降温，加水量为全部组分重量之和的10%，整个过程中肉馅温度不高于10℃。

（4）搅拌：

（5）灌肠：

将斩拌好的肉糜用灌肠机灌入PVDC肠衣中，两端封口打结。

（6）煮制：

将火腿肠放入121℃的高温灭菌锅内蒸煮15-20min，反压冷却后取出。

（7）冷却：

煮制好的火腿肠立即放入冷水中，直至中心温度降至室温。

（8）贮藏：

将制作好的火腿肠放在常温（20℃-25℃）条件下保存。

Claims

1.一种小米复合火腿肠，其特征在于：由以下重量百分比组分组成：

2.根据权利要求1所述的一种小米复合火腿肠，其特征在于：由以下重量百分比组分组成：

3.实现权利要求1所述的一种小米复合火腿肠的制备方法，包括以下加工步骤：

（1）新鲜猪后腿肉和肥膘经清洗、修整后，用绞肉机分别充分绞碎成肉馅，

（2）小米预处理，

（3）斩拌，

（4）搅拌，

（5）灌肠，

（6）煮制，

（7）冷却，

（8）贮藏；

其特征在于：所述步骤（2）小米预处理：是将小米称量、清洗后，常温下用水浸泡10min，之后上笼蒸8min备用，并确保小米颗粒的完整性。

4.根据权利要求3所述的一种小米复合火腿肠的制备方法，其特征在于：

所述的步骤（3）斩拌，斩拌过程分为三个步骤依次进行：空斩，将绞好的猪瘦肉放入斩拌机中，斩拌3-5min；盐斩，向肉馅加入食盐、磷酸盐，斩拌3-5min；混斩，依次向斩拌机中加入玉米淀粉和大豆分离蛋白和卡拉胶和D-异抗坏血酸钠和亚硝酸钠和红曲红色素和白砂糖和味精和白胡椒粉和生姜粉和猪肥膘斩拌；并且边斩拌边加0-5℃冰水降温，加水量为全部组分重量之和的5%-10%，搅拌均匀；整个斩拌过程中肉馅温度不高于10℃。

5.根据权利要求3所述的一种小米复合火腿肠的制备方法，其特征在于：

所述的卡拉胶经加水溶解并搅拌成糊状。

6.根据权利要求3所述的一种小米复合火腿肠的制备方法，其特征在于：

所述步骤（6）煮制，即在常压下100℃沸水中煮制30min，使火腿肠中心温度达到72℃，然后取出用冷水冷却；或将火腿肠放入121℃的高温灭菌锅内蒸煮15-20min，反压冷却。