CN1161169A - 一种营养火腿肠及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种营养火腿肠及其制作工艺。它是在普通猪肉火腿肠、牛肉火腿肠、鸡肉火腿肠、鱼肉火腿肠中分别各自按重量比增添含水量约50％的粒状粮食、粮食的成型制品或其组合，添加量是占火腿肠总重量的10％至70％，利用其糖来增强火腿肠中的糖的含量，来增强人对火腿肠中糖的营养要求。工艺上，把添加的粒状粮食和粮食成型制品或与其它火腿肠料一起搅拌拌合后灌肠，或与其它火腿肠料以夹心，夹层方式灌肠。
Description
本发明涉及一种肉制品，特别是涉及主要由动物瘦肉、油脂、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、抗坏血酸、磷酸盐、发色剂及其它添加剂、塑料肠衣等构成的火腿肠。
现有市售的春都、双汇、郑荣等多种品牌的猪肉火腿肠、牛肉火腿肠、鸡肉火腿肠、鱼肉火腿肠大都是这样的，它们易于保存、食用方便、味道鲜美、营养好，但是它们其中只含有少量的淀粉在工艺起胶粘、填充等作用，并以糖的形式为人提供营养。
本发明的目的是提供一种含有更多的糖，更好的以糖的形式为人提供营养的营养火腿肠。
为达发明目的采取的产品方案是：在主要由塑料肠衣、动物瘦肉、油脂、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、抗坏血酸、磷酸盐、发色剂及其它添加剂等构成的猪肉火腿肠或牛肉火腿肠或鸡肉火腿肠或鱼肉火腿肠中，按重量比增添含水量约50％的粒状粮食(如大米、小米、豆类等)、粮食的成型制品(如面条、发酵面团等)、或其组合，添加量是占火腿肠总重量的10％至70％，添加的粒状粮食、粮食的成型制品的粒度或体积大小以不影响进入火腿肠以后各道生产工序(如灌肠工序)为度，对含水量不同的粒状粮食、粮食的成型制品可按含水量50％折算成不同的添加重量。
在火腿肠料增添了粒状粮食、粮食的成型制品后把(火腿肠料)盐含量的百分比调整到低于或等于现有的火腿肠料，把其含水量的百分比调整到约同现有的火腿肠料一样。而其抗坏血酸、磷酸盐、发色剂等添加剂的添加重量，是以扣除了增添的粒状粮食、粮食的成型制品重量后的火腿肠料的重量为基数，添加的比例约和通常的火腿肠一样。
本发明添加的粒状粮食是大米、糯米、小米、黑米、玉米、高粱米、小麦仁、大麦仁、黄豆、黑豆、赤豆、绿豆或其组合。
本发明添加的粮食成型制品是面条、炸薯条、红薯条或其组合等。
本发明添加的是粒状粮食和粮食成型制品的组合。
本发明添加的粒状粮食、粮食成型制品是加有防腐剂、抗坏血酸、柠檬酸、磷酸盐、乳化剂、或其组合的添加剂。
本发明添加的还可以是粉碎了的粒状粮食，这碎粒状粮食的体积大小或粒度以不影响进入火腿肠生产的各道生产工序为度。
本发明添加的还可以是截断了的面条，这截断的面条其长度和粗细以不影响进入火腿肠生产的各道生产工序为度。
本发明添加的还可以是发酵好的面粉，并且发酵面团是包裹住火腿肠芯或是与火腿肠料夹层的品种，在灌肠时要把火腿肠料灌在发酵面团的中间。
本发明添加的还可以是已加工过的粒状粮食、粮食的成型制品、或其组合(如油炒饭、油炸面条等)。
为达发明目的采取的工艺流程基本上沿用没增添粒状粮食和粮食成型制品的火腿肠的制作工艺流程，如：粉碎肉料，把粉碎好的动物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉搅拌拌合，加香辛料和添加剂，乳化，抽真空，灌肠，高温成熟与消毒等，不同之处在于：1、对添加的粒状粮食和粮食成型制品的体积大小或粒度适合进入火腿肠生产的各道生产工序之情况，可在让粉碎好的动物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉搅拌拌合时，把增添的粒状粮食和粮食成型制品投入其中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常工序，2、对添加的粒状粮食和粮食成型制品的大小或粒针影响进入火腿肠生产的各道生产工序之情况，在工艺流程上：针对乳化工序，可以选用乳化设备中有能通过本发明的(已添加粒状粮食和粮食成型制品)火腿肠料的合适缝隙的乳化设备，或去掉连续机械性乳化工序改用非连续性机械乳化工序，或把粉碎好的动物瘦肉、油脂、植物蛋白、淀粉、香辛料和添加剂等通常的(没添加粒状粮食和粮食成型制品)火腿肠料搅拌拌合，先进行乳化工序，后加入添加的粒状粮食和粮食成型制品再一起搅拌拌合均匀然后进入下一道通常的工序；针对灌肠工序可以根据不同品种的火腿肠的灌肠要求，把灌肠机械的灌肠管子直径增大到允许添加的粒状粮食和粮食成型制品灌入肠衣中，对于发酵面是包裹住火腿肠芯的或是火腿肠料包裹住发酵面的或是发酵面与火腿肠料夹层的不同花样品种，在灌肠时要把火腿肠料灌放在发醇面的中间或把火腿肠灌放在发酵面周围或把火腿肠料与发酵面相互夹层灌。3、在火腿肠料增添了粒状粮食和粮食成型制品后，把其盐含量的百分比调整到同现有的火腿肠一样或再少一点，把其含水量的百分比调整到同现有的火腿肠一样，而其抗坏血酸、磷酸盐、发色剂等添加剂的添加重量是以扣除增添的粒状粮食和粮食成型制品重量后的火腿肠料的重量为基数，添加剂和火腿肠料的重量比例标准和通常的火腿肠一样。
为了使有些火腿肠品种的(如100克重量型的成品火腿肠)工艺流程中，添加了粒状粮食和粮食成型制品后，其粒度和体积大小不影响进入火腿肠以后各道生产工序(如乳化工序、灌肠工序)，是把(添加的)体积大小或粒度以不影响进入火腿肠以后各道生产工序为度的粒状粮食和粮食成型制品投入在粉碎好的动物瘦肉、油脂、植物蛋白、淀粉等火腿肠料中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常工序。
由于本发明在普通猪肉火腿肠、牛肉火腿肠、鸡肉火腿肠、鱼肉火腿肠中分别各自按重量比增添10％至70％的(含水量约50％的)粒状粮食、粮食的成型制品、或其组合，并采取上述工艺方案，使本发明的营养火腿肠能提供更多的糖类人体必需的营养。
下面给出35个实施例进一步说明本发明。
1、在由猪瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的猪肉火腿肠中增添占火腿肠(可食部分，下同)总重50％的、其含水量约50％、含盐量约0.7％的大米，把这大米投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。
2、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的牛肉火腿肠中增添占火腿肠总重35％的、其含水量约50％、含盐量约0.9％的大米。把这大米投入到盛有粉碎好的精牛肉、植物油、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。
3、在由鸡肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的鸡肉火腿肠中增添占火腿肠总重70％的、其含水量约45％、含盐量约0.7％的大米。把这大米投入到盛有粉碎好的鸡肉、植物油、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。
4、在由猪瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的猪肉火腿肠中增添占火腿肠(可食部分，下同)总重50％的、其含水量约50％、含盐量约0.7％的小米，把这小米投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。
5、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的牛肉火腿肠中增添占火腿肠总重25％的、其含水量约50％、含盐量约0.9％的小米。把这小米投入到盛有粉碎好的精牛肉、植物油、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。
6、在由鸡肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的鸡肉火腿肠中增添占火腿肠总重70％的、其含水量约40％、含盐量约0.7％的小米。把这小米投入到盛有粉碎好的鸡肉、植物油、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。
7、在由猪瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的猪肉火腿肠中增添占火腿肠(可食部分，下同)总重50％的、其含水量约50％、含盐量约0.7％的糯米，把这糯米投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。
8、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的牛肉火腿肠中增添占火腿肠总重35％的、其含水量约50％、含盐量约0.9％的糯米。把这糯米投入到盛有粉碎好的精牛肉、植物油、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。
9、在由鸡肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的鸡肉火腿肠中增添占火腿肠总重70％的、其含水量约45％、含盐量约0.7％的糯米。把这糯米投入到盛有粉碎好的鸡肉、植物油、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。
10、在由猪瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的猪肉火腿肠中增添占火腿肠总重18％的、粉碎到粒度约2.5毫米的、含水量约50％的黑米。把这碎黑米投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中搅拌拌合均匀，然后进入下一道通常的工序。
11、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的牛肉火腿肠中增添占火腿肠总重15％的、粉碎到粒度约1.5毫米的、含水量约50％的碎绿豆。把这碎绿豆投入到盛有粉碎好的精牛肉、植物油、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。
12、在由鸡肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的鸡肉火腿肠中增添占火腿肠总重20％的、粉碎到粒度约2毫米的、含水量约50％的碎赤豆。把这碎赤豆投入到盛有粉碎好的鸡肉、植物油、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。
13、在由猪瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的猪肉火腿肠中增添占火腿肠总重20％的、粉碎到粒度约2毫米的、含水量约50％的碎高粱米。把这碎高粱米投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。
14、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的牛肉火腿肠中增添占火腿肠总重15％的、粉碎到粒度约2毫米的、含水量约50％的碎小麦仁。把这碎小麦仁投入到盛有粉碎好的精牛肉、植物油、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。
15、在由猪瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的猪肉火腿肠中增添占火腿肠总重50％的、其含水量约50％、含盐量约0.7％的、约2毫米粗细40毫米长的蒸熟的面条，把这面条投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。
16、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的牛肉火腿肠中增添占火腿肠总重35％的、其含水量约50％、含盐量约0.9％的、约1.5毫米粗细30毫米长的蒸熟的面条。把这面条投入到盛有粉碎好的精牛肉、植物油、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。
17、在由鸡肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的鸡肉火腿肠中增添占火腿肠总重60％的、其含水量约40％、含盐量约0.7％的、约2毫米粗细20毫米长的蒸熟的面条。把这面条投入到盛有粉碎好的鸡肉、植物油、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。
18、在由猪瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的猪肉火腿肠中增添占火腿肠总重50％的、其含水量约40％、含盐量约0.7％的、约2毫米粗细40毫米长的油炸的面条，把这面条投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。
19、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的牛肉火腿肠中增添占火腿肠总重35％的、其含水量约40％、含盐量约0.9％的、约1.5毫米粗细30毫米长的油炸的面条。把这面条投入到盛有粉碎好的精牛肉、植物油、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。
20、在由鸡肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的鸡肉火腿肠中增添占火腿肠总重55％的、其含水量约38％、含盐量约0.7％的、约2毫米粗细20毫米长的油炸的面条。把这面条投入到盛有粉碎好的鸡肉、植物油、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。
21、在由猪瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的猪肉火腿肠中增添占火腿肠总重50％的、其含水量约50％、含盐量约0.7％的、约3毫米粗细40毫米长的炸薯条，把这炸薯条投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。
22、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的牛肉火腿肠中增添占火腿肠总重35％的、其含水量约50％、含盐量约0.9％的、约3毫米粗细30毫米长的炸薯条。把这炸薯条投入到盛有粉碎好的精牛肉、植物油、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。
23、在由鸡肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的鸡肉火腿肠中增添占火腿肠总重60％的、其含水量约40％、含盐量约0.7％的、约2毫米粗细20毫米长的炸薯条。把这炸薯条投入到盛有粉碎好的鸡肉、植物油、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。
24、在由猪瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的猪肉火腿肠中增添占火腿肠总重50％的、其含水量约40％、含盐量约0.7％的、约2毫米粗细40毫米长的油炸的红心红薯条，把这红心红薯条投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。
25、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的牛肉火腿肠中增添占火腿肠总重35％的、其含水量约40％、含盐量约0.9％的、约3毫米粗细30毫米长的油炸的红心红薯条。把这红心红薯条投入到盛有粉碎好的精牛肉、植物油、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。
26、在由鸡肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的鸡肉火腿肠中增添占火腿肠总重55％的、其含水量约38％、含盐量约0.7％的、约2毫米粗细20毫米长的油炸的红心红薯条。把这红心红薯条投入到盛有粉碎好的鸡肉、植物油、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。
27、在由猪瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的猪肉火腿肠中增添占火腿肠总重50％的、其含水量约50％、含盐量约0.7％的发酵面，在灌肠工序时，把这发酵面灌放在火腿肠料的周围，经高温成熟后成为肉在中间的夹心馒头肠。
28、在由猪瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的猪肉火腿肠中增添占火腿肠总重50％的、其含水量约50％、含盐量约0.7％、含硬脂酰乳酸钙0.1％、含糖5％的发酵面，在灌肠工序时，把这发酵面灌放在火腿肠料的周围，经高温成熟后成为肉在中间的夹心馒头肠。
29、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的牛肉火腿肠中增添占火腿肠总重35％的、其含水量约48％、含盐量约0.9％、含磷酸盐0.01％、含柠檬酸0.03％、含糖5％、含硬脂酰乳酸钙0.1％的发酵面，在灌肠工序时，把这发酵面灌放在火腿肠料的周围，经高温成熟后成为肉在中间的夹心馒头肠。
30、在由鸡肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的鸡肉火腿肠中增添占火腿肠总重55％的、其含水量约45％、含盐约0.9％、含抗坏血酸0.003％、含磷酸盐0.01％、含柠檬酸0.03％、含糖5％、含硬脂酰乳酸钙0.1％的发酵面，在灌肠工序时，把这发酵面灌放在火腿肠料的周围，经高温成熟后成为肉在中间的夹心馒头肠。
31、在由猪瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的猪肉火腿肠中增添占火腿肠总重50％的、其含水量约50％、含盐量约0.7％、含抗坏血酸0.003％、含磷酸盐0.01％、含丙酸钙0.1％、含柠檬酸0.03％的发酵面，在灌肠工序时，把这发酵面灌放在火腿肠料的周围，经高温成熟后成为肉在中间的夹心馒头肠。
32、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的牛肉火腿肠中增添占火腿肠总重35％的、其含水量约48％、含盐量约0.9％、含抗坏血酸0.003％、含磷酸盐0.01％、含丙酸钙0.1％、含柠檬酸0.03％、含硬脂酰乳酸钙0.1％的发酵面，在灌肠工序时，把这发酵面灌放在火腿肠料的周围，经高温成熟后成为肉在中间的夹心馒头肠。
33、在由鸡肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的鸡肉火腿肠中增添占火腿肠总重55％的、其含水量约45％、含盐约0.9％、含抗坏血酸0.003％、含磷酸盐0.01％、含丙酸钙0.1％、含柠檬酸0.03％、含硬脂酰乳酸钙0.1％的发酵面，在灌肠工序时，把这发酵面灌放在火腿肠料的周围，经高温成熟后成为肉在中间的夹心馒头肠。
34、在由猪瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的猪肉火腿肠中增添占火腿肠总重50％的、其含水量约50％、含盐量约0.7％、含硬脂酰乳酸钙0.1％、含糖5％的发酵面，在灌肠工序时，把火腿肠料灌放在发酵面的周围，经高温成熟后成为面在中间的夹心肉肠。
35、在由精牛肉、植物油、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的牛肉火腿肠中增添占火腿肠总重35％的、其含水量约48％、含盐量约0.9％、含磷酸盐0.01％、含柠檬酸0.03％、含糖5％、含硬脂酰乳酸钙0.1％的发酵面，在灌肠工序时，把这发酵面和火腿肠料灌相互夹层灌放，经高温成熟后成为面和肉灌相互夹层的夹层肠。
36、在由猪瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的猪肉火腿肠中增添占火腿肠总重50％的、其含水量约50％、含盐量约0.7％的、并含抗坏血酸0.003％、含磷酸盐0.01％、含丙酸钙0.1％、含柠檬酸0.03％的大米，把这大米投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。
37、在由猪瘦肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、异抗坏血酸钠、磷酸盐、发色剂及其它添加剂和PVCD肠衣等构成的250克重量型的猪肉火腿肠中增添占火腿肠总重50％的、其含水量约50％、含盐量约0.7％的、含抗坏血酸0.003％、含磷酸盐0.01％、含丙酸钙0.1％、含柠檬酸0.03％约2毫米粗细40毫米长的蒸熟的面条，把这面条投入到盛有粉碎好的猪瘦肉、肥膘、植物蛋白和淀粉的搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常的工序。
如同第34个实施例、第35个实施例所述的那样，上述第27实施例到第33实施例共12个实施例中添加的粒状粮食，在灌肠工序时，都可把火腿肠料灌放在发酵面的周围，经高温成熟后成为面在中间的夹心肉肠，或都可把这发酵面和火腿肠料灌相互夹层灌放，经高温成熟后成为面和肉灌相互夹层的夹层肠。
如同第36个实施例所述的那样，上述第2实施例到第14实施例共13个实施例中添加的粒状粮食，都可换成含抗坏血酸0.003％、含磷酸盐0.01％、含丙酸钙0.1％、含柠檬酸0.03％的4种添加剂、或这4种添加剂中的任意1种到3种的组合、而其它条件不变的粒状粮食。
如同第37个实施例所述的那样，上述第15实施例到第27实施例共13个实施例中添加的粮食制品(面条、炸薯条等)，都可换成含抗坏血酸0.003％、含磷酸盐0.01％、含丙酸钙0.1％、含柠檬酸0.03％、乳化剂的5种添加剂、或这5种添加剂中的任意1种到4种的组合、而其它条件不变的粮食制品(面条、炸薯条等)。
如何使米或豆的含水量达50％，可把米或豆用水浸泡、上屉蒸、再用热水浸泡、再上屉蒸、再用热水浸泡，或用其它的方法实现，详细请参见一般食品加工介绍，不再赘述。如何蒸熟、油炸面条，详细业请参见一般食品加工介绍，也不再赘述。
Claims (10)
1、一种由动物瘦肉、油脂、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、抗坏血酸、磷酸盐、发色剂及其它添加剂、塑料肠衣等构成的猪肉火腿肠或牛肉火腿肠或鸡肉火腿肠或鱼肉火腿肠，其特征在于：在其中含占火腿肠总重量10％至70％的粒状粮食、粮食的成型制品、或其组合，添加的粒状粮食、粮食的成型制品的粒度或体积大小以适合进入火腿肠生产的各道生产工序为度，其含水量约50％，对含水量不同的粒状粮食、粮食的成型制品可按含水量50％折算成不同的添加重量。
2、根据权利要求1所述的营养火腿肠，其特征在于：添加的粒状粮食是大米、糯米、小米、黑米、玉米、高粱米、小麦仁、大麦仁、黄豆、黑豆、赤豆、绿豆或其组合。
3、根据权利要求1所述的营养火腿肠，其特征在于：添加的粮食成型制品是面条、炸薯条、红薯条或其组合等。
4、根据权利要求1所述的营养火腿肠，其特征在于：添加的是粒状粮食和粮食成型制品的组合。
5、根据权利要求1所述的营养火腿肠，其特征在于：添加的粒状粮食、粮食成型制品是加有防腐剂、抗坏血酸、柠檬酸、磷酸盐、乳化剂、或其组合的添加剂。
6、根据权利要求1所述的营养火腿肠，其特征在于：添加的是粉碎了的粒状粮食，这碎粒状粮食的体积大小或粒度是以不影响进入火腿肠生产的各道生产工序为度。
7、根据权利要求1所述的营养火腿肠，其特征在于：添加的是截断了的面条，这截断的面条其长度和粗细是以不影响进入火腿肠生产的各道生产工序为度。
8、根据权利要求1所述的营养火腿肠，其特征在于：添加的是发酵好的面粉，并且发酵面是包裹住火腿肠芯的或是火腿肠料包裹住发酵面的或是发酵面与火腿肠料夹层的不同花样品种。
9、根据权利要求1所述的营养火腿肠，其特征在于：添加的是已加工过的粒状粮食、粮食的成型制品、或其组合。
10、一种生产权利要求1所述的营养火腿肠的制作工艺，它包括清洗肉料，粉碎肉料，把粉碎好的动物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉等原料搅拌拌合，加香辛料和添加剂，乳化，抽真空，灌肠，高温成熟与消毒等，其特征在于：1、对添加的粒状粮食和粮食成型制品的体积大小或粒度适合进入火腿肠生产的各道生产工序之情况，可在让粉碎好的动物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉搅拌拌合时，把增添的粒状粮食和粮食成型制品投入其中再一起搅拌拌合均匀，然后再进入下一道通常工序，2、对添加的粒状粮食和粮食成型制品的大小或粒针影响进入火腿肠生产的各道生产工序之情况，在工艺流程上，针对乳化工序，可以选用乳化设备中有能通过本发明的火腿肠料的合适缝隙的乳化设备，或去掉连续机械性乳化工序改用非连续性机械乳化工序，或把粉碎好的动物瘦肉、油脂、植物蛋白、淀粉、香辛料和添加剂等通常的火腿肠料搅拌拌合，先进行乳化工序，后加入添加的粒状粮食和粮食成型制品再一起搅拌拌合均匀然后进入下一道通常的工序，针对灌肠工序可以根据不同品种的火腿肠的灌肠要求，把灌肠机械的灌肠管子直径增大到允许添加的粒状粮食和粮食成型制品灌入肠衣中，对于发酵面是包裹住火腿肠芯的或是火腿肠料包裹住发酵面的或是发酵面与火腿肠料夹层的不同花样品种，在灌肠时要把火腿肠料灌放在发酵面的中间或把火腿肠灌放在发酵面周围或把火腿肠料与发酵面相互夹层灌，3、在火腿肠料增添了粒状粮食和粮食成型制品后，把其盐含量的百分比调整到等于或小于现有的火腿肠的含盐量，把其含水量的百分比调整到约同现有的火腿肠一样，而其抗坏血酸、磷酸盐、发色剂等添加剂的添加重量是以扣除增添的粒状粮食和粮食成型制品重量后的火腿肠料的重量为基数，添加剂和火腿肠料的重量比例标准和通常的火腿肠一样。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| CN96103640A CN1161169A (zh) | 1996-04-02 | 1996-04-02 | 一种营养火腿肠及其制作工艺 |
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| CN1161169A true CN1161169A (zh) | 1997-10-08 |
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Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN1115979C (zh) * | 2000-06-01 | 2003-07-30 | 吉林省农业科学院农副产品加工研究开发中心 | 玉米主食肠及其生产方法 |
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-
1996
- 1996-04-02 CN CN96103640A patent/CN1161169A/zh active Pending
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