CN101176538B - 一种大豆蛋白肉及其生产工艺 - Google Patents

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本发明公开了一种大豆蛋白肉及其工艺，其原料重量组成为：大豆蛋白粉22％～50％、谷阮粉1.3％～12％、淀粉1.73％～30％、调味料、防腐剂和水。一种大豆蛋白肉工艺，包括以下步骤：将粉碎后的大豆蛋白粉和谷朊粉混合，加入水搅拌均匀，挤压制得胚料；将胚料用水浸泡，拉丝拆丝后加入调味料，炒制入味；将调味料、淀粉和防腐剂加入炒制后的胚料中，搅拌均匀后挤压成型，制得大豆蛋白肉。本发明大豆蛋白肉口感好、外形规则、口味均匀、品质高。

Description

一种大豆蛋白肉及其生产工艺
技术领域
本发明涉及食品深加工领域，尤其涉及一种大豆蛋白肉及其生产工艺。
背景技术
大豆蛋白肉(TSP)属高蛋白、低热量、低脂肪的营养食品，对于调整膳食结构，提高人们健康水平有十分积极的作用。能避免食用肉食带来的“高脂饮食影响听力”、“饲养激素和抗生素的转移吸收”、“肉毒素吸收”、“饱和脂肪或胆固醇引起肥胖”等各种副作用。尤其适合于患有肥胖症、糖尿病、高血压、高血脂和心血管疾病的人群食用，有明显的食疗作用。
现今的大豆蛋白一般通过如下工艺制备：
1.将粉碎后的大豆蛋白粉与谷朊粉混合均匀，挤压制得胚料
2.将胚料放入配有调味料、防腐剂、水的浆液中煮制或腌制或炒制上味
3.将腌制好的胚料烘干制得大豆蛋白肉。
该工艺制备大豆蛋白肉形状不很规则，肉感不强，产品表面和内部味道不均匀，蛋白纤维组织与真正的肉纤维区别较大，而且产品表面比较油腻、粘稠，食用不方便。
发明内容
本发明提供了一种口感好、外形规则、口味均匀、品质高的大豆蛋白肉及其生产工艺。
一种大豆蛋白肉，其原料重量组成为：
大豆蛋白粉    22％～50％
谷阮粉        1.3％～12％
淀粉          1.73％～30％
调味料        适量
防腐剂        适量
水            余量。
调味原料为调味剂、食用香精、油酯、黄酒中的一种或多种。
调味剂包括食盐、蔗糖、葡萄糖、香辛料、肉味粉、味精等呈味剂。
香辛料包括五香粉、咖哩粉、辣椒粉、沙嗲粉、姜粉、胡椒粉、花椒粉、大蒜粉、葱粉、辣根粉、月桂粉、肉桂粉、丁香粉、众香子粉、茴香粉、姬茴香粉、百里香粉、胡椒粉粉、甘草粉、芝士粉、陈皮粉、肉豆蔻粉等。
肉味粉包括牛肉、猪肉、羊肉等兽肉味、和鸡肉、鸭肉等禽肉味、鱼肉、虾肉等海鲜肉味。
一种大豆蛋白肉的生产工艺，包括以下步骤：
(1)将原料总重量22％～50％的大豆蛋白粉和1.3％～12％的谷朊粉混合，加入水搅拌均匀，挤压制得胚料；
水适量添加，经过挤压作用，能使大豆蛋白粉和谷朊粉的蛋白组织结构，较有序排列和结合，并粘结成大豆蛋白肉胚料。
其中挤压的温度为120～210℃
(2)将胚料用水浸泡，拉丝拆丝后加入调味料，炒制入味；
挤压制得胚料后，将胚料用水浸泡30～200min，在室温下即可，为了加快胚料的软化速度，也可适当提高水温。
胚料拉丝拆丝就是将胚料分解成丝状，为了使胚料入味充分。
拉丝拆丝后胚料最好是进行脱水处理，能够使制得大豆蛋白肉品质更高。
加入的调味料种类和数量应根据所制备的大豆蛋白肉的口味而定。
拉丝拆丝后最好加入淀粉和适量水，淀粉添加量为原料总重量的0.07％～13％。加入适量水容易使调味料融解，不但易于拌匀，也有利于在炒制过程中为胚料更快地吸收上味。
为了加强防腐效果，还可以加入适量防腐剂，如山梨酸钾、双乙酸钠等，山梨酸钾为颗粒状，可溶于水中。
炒制的温度为50℃～200℃，炒制时间为25～180min。
(3)将原料总重量1.73％～17％的淀粉、调味料和防腐剂加入炒制后的胚料中，搅拌均匀后挤压成型，制得大豆蛋白肉。
调味料的添加数量和种类应根据所制备的大豆蛋白肉的口味而定。
防腐剂为双乙酸钠，防腐剂的添加总量应符合国家关于食品添加剂使用卫生标准(GB 27601996)。
挤压温度为20～100℃。
制得的大豆蛋白肉需冷却、干燥，最后包装才能出售。
本发明提供的大豆蛋白肉及其生产工艺，大豆蛋白肉胚料通过分解成丝状，使得蛋白肉产品类肉的纤维感更明显；胚料炒制入味，再经过二次挤压，可以使调味原料分布更均匀，使产品的表面和内部口味无明显区别，并且使产品的外形更规则。
附图说明
图1为本发明大豆蛋白肉的生产工艺流程图。
具体实施方式
实施例一
(1)取粉碎后的大豆蛋白粉4公斤、谷朊粉1公斤和水1.25公斤混合，搅拌均匀，然后将混合后的物料送入挤压成型机，在210℃下挤压成型制得胚料；
(2)将制得的胚料在饮用水中浸泡30min，经拉丝拆丝后脱水，往丝状胚料中加入混合均匀的淀粉0.048公斤、调味料4.752公斤(其中食用盐0.15公斤、蔗糖0.5公斤、葡萄糖0.782公斤、牛肉粉1公斤、味精0.1公斤、黄酒1公斤、油酯1.2公斤、食用香精0.02公斤)、山梨酸钾0.0035公斤和水0.7868公斤，搅拌均匀后入锅炒制25分钟，炒制温度为200℃；
(3)在炒好的胚料中加入混合均匀的淀粉0.183公斤、调味料5.917公斤(其中蔗糖2.1公斤、葡萄糖1.7公斤、牛肉粉0.5公斤、五香粉1.5公斤、味精0.117公斤)、双乙酸钠0.0035公斤，搅拌均匀，将混合后的物料送入挤压成型机，在20℃下搅挤成型，冷却，干燥，包装制得成品。
实施例二
(1)取粉碎后大豆蛋白粉4.75公斤、谷朊粉0.25公斤和水1.2公斤混合，搅拌均匀，然后将混合后的物料送入挤压成型机，在180℃挤压制得胚料；
(2)取制得的胚料在饮用水中浸泡200分钟，经分解成丝状后脱水，往丝状胚料中加入混合均匀的淀粉0.05公斤、调味料0.6公斤(其中食用盐0.2公斤、蔗糖0.15公斤、猪肉粉0.05公斤、味精0.05公斤、黄酒0.08公斤、油酯0.05公斤、食用香精0.02公斤)。防腐剂山梨酸钾0.0015公斤和水2公斤，搅拌均匀后入锅炒制180分钟，炒制温度为50℃；
(3)在炒好的胚料中加入混合均匀的淀粉0.3公斤、调味料0.3公斤(其中葡萄糖0.05公斤、猪肉粉0.06公斤、咖哩粉0.15公斤、味精0.04公斤)，防腐剂双乙酸钠0.0015公斤，将混合后的物料送入挤压成型机，在100℃下搅挤成型，冷却，干燥，包装制得成品。
实施例三
(1)取粉碎后大豆蛋白粉4公斤、谷朊粉1公斤和水1.2公斤混合，搅拌均匀，然后将混合后的物料送入挤压成型机，在120℃挤压制得胚料；
(2)取制得的胚料在饮用水中浸泡50分钟，经分解成丝状后脱水，往丝状胚料中加入混合均匀的淀粉0.006公斤、调味料0.594公斤(其中食用盐0.18公斤、蔗糖0.15公斤、茴香0.014公斤、肉桂0.005公斤、丁香0.005公斤、胡椒粉0.01公斤、甘草0.01公斤、鸡肉粉0.05公斤、味精0.05公斤、黄酒0.1公斤、食用香精0.02公斤)、山梨酸钾0.0015公斤和水1.2公斤，搅拌均匀后入锅炒制120分钟，炒制温度为90℃；
(3)在炒好的胚料中加入混合均匀的淀粉0.15公斤、调味料0.475公斤(其中蔗糖0.27公斤、鸡肉粉0.06公斤、辣椒粉0.025公斤、花椒粉0.015、辣根粉0.005、大蒜粉0.01、味精0.09公斤)、双乙酸钠0.0015公斤，将混合后的物料送入挤压成型机，在20℃下搅挤成型，冷却，干燥，包装制得成品。
实施例四
(1)取粉碎后大豆蛋白粉4.75公斤、谷朊粉0.25公斤和水1.25公斤混合，搅拌均匀，然后将混合后的物料送入挤压成型机，在160℃挤压制得胚料；
(2)取制得的胚料在饮用水中浸泡100分钟，经分解成丝状后脱水，往丝状胚料中加入混合均匀的淀粉2.4公斤、调味料2.4公斤(其中食用盐0.175公斤、蔗糖0.676公斤、姜粉0.01公斤、月桂粉0.005、众香子粉0.006、陈皮粉0.008、鱼肉粉0.9公斤、味精0.1公斤、黄酒0.2公斤、油酯0.3公斤、食用香精0.02公斤)、山梨酸钾0.0025公斤和水1.2公斤，搅拌均匀后入锅炒制100分钟，炒制温度为100℃；
(3)在炒好的胚料中加入混合均匀的淀粉3.1公斤、调味料3.1公斤(其中蔗糖1.6公斤、葡萄糖0.7公斤、鱼肉粉0.622公斤、姬茴香粉0.015、百里香粉0.008、葱粉0.015、肉豆蔻粉0.02公斤、味精0.12公斤)、双乙酸钠0.0025公斤，将混合后的物料送入挤压成型机，在50℃下搅挤成型，冷却，干燥，包装制得成品。
实施例五
(1)取粉碎后大豆蛋白粉4.25公斤、谷朊粉0.75公斤和水1.2公斤混合，搅拌均匀，然后将混合后的物料送入挤压成型机，在190℃挤压制得胚料；
(2)取制得的胚料在饮用水中浸泡80分钟，经分解成丝状后脱水，往丝状胚料中加入混合均匀的淀粉0.325公斤、调味料0.325公斤(其中食用盐0.12公斤、蔗糖0.03公斤、虾肉粉0.08公斤、沙嗲粉0.025、味精0.05公斤、食用香精0.02公斤)、山梨酸钾0.0015公斤和水1公斤，搅拌均匀后入锅炒制50分钟，炒制温度为150℃；
(3)在炒好的胚料中加入混合均匀的淀粉0.3公斤、调味料0.3公斤(其中蔗糖0.05公斤、虾肉粉0.16公斤、沙嗲粉0.08公斤、芝士粉0.01)、双乙酸钠0.0015公斤，将混合后的物料送入挤压成型机，在80℃下搅挤成型，冷却，干燥，包装制得成品。

Claims (5)

1.一种大豆蛋白肉的生产工艺，包括以下步骤：
(1)将原料总重量22％～50％的大豆蛋白粉和1.3％～12％的谷朊粉混合，加入水搅拌均匀，在温度120～210℃下挤压制得胚料；
(2)将胚料用水浸泡30～200min，拉丝拆丝后加入调味料，在温度50℃～200℃下炒制25～180min入味；
(3)将原料总重量1.73％～17％的淀粉、调味料和防腐剂加入炒制后的胚料中，搅拌均匀后在温度20～100℃下挤压成型，制得大豆蛋白肉。
2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：所述的调味料为调味剂、食用香精、油酯和黄酒中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：所述的步骤(2)中胚料拉丝拆丝后进行脱水，再加入调味剂炒制入味。
4.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：所述的步骤(2)中胚料拉丝拆丝后加入淀粉和水，淀粉加入量为原料总重量的0.07％～13％。
5.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：所述的步骤(2)中胚料拉丝拆丝后加入防腐剂。
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