CN106418551A - 大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的核桃仁蛋白干及其方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的核桃仁蛋白干及其方法,包括大豆分离蛋白粉80‑120份、谷朊粉80‑140份、核桃仁40‑100份、蜂蜜2‑10份、八角茴香1‑5份、甘草2‑12份、薄荷1‑5份、食盐2‑12份、生姜1‑6份、桂皮1‑4份、杜仲1‑7份、桂枝1‑6份和当归1‑6份。通过本发明制出来的核桃仁蛋白干口味独特、营养价值高，深受广大消费者和市场的欢迎。

Description

大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的核桃仁蛋白干及其方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别地，涉及大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的核桃仁蛋白干及其方法。

背景技术

豆干为豆制品的一种，是我们日常生活中经常吃到的一种食品，豆干中含有丰富的蛋白质，其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；同时其含有的多种矿物质，可补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长都极为有利，因此受到很多人的喜爱。

传统豆干是以单一黄豆为原料加工制成，食用方便，深受广大消费者的喜爱，但成品豆干营养不高、口感较差、没有嚼劲且容易变质，同时制作工艺过于繁琐复杂，不能进行工业化生产，上述种种缺陷均限制了豆制品工业的发展。故有必要研发一种新的大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的蛋白干，提高传统豆干的营养价值。

发明内容

本发明目的在于提供大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的核桃仁蛋白干及其方法，以解决技术问题。

大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的核桃仁蛋白干及其方法，主要由如下重量份数的原料制备得到：大豆分离蛋白粉80-120份、谷朊粉80-140份、核桃仁40-100份、蜂蜜2-10份、八角茴香1-5份、甘草2-12份、薄荷1-5份、食盐2-12份、生姜1-6份、桂皮1-4份、杜仲1-7份、桂枝1-6份和当归1-6份。

本发明所述食材的药理及性味功能：

大豆分离蛋白粉是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。

谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦（面粉）中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达 75%～85%，是营养丰富的植物蛋白资源·具有粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性· 谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是高档水产饲料的基础原料。目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，添加量不受限制·谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。

核桃仁：为胡桃核内的果肉，除含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，还含有不饱和脂肪酸、磷脂以及锌、锰等微量元素，有补大脑、抗衰老、益心脏、防便秘、镇咳喘等功效。

本发明中，所述核桃仁典型但非限制性的含量为：40份、50份、60份、70份、80份、90份或100份。

蜂蜜：是昆虫蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜，有护肤美容、抗菌消炎、提高免疫力、促进长寿、改善睡眠、保肝作用、保护心血管、润肺止咳等功效。

本发明中，所述核蜂蜜典型但非限制性的含量为：2份、3份、4份、5份、6份、7份、8份、9份或10份。

八角茴香：为木兰科植物八角茴香的干燥成熟果实，性温，味辛，归肝、肾、脾、胃经，对寒疝腹痛、腰膝冷痛、胃寒呕吐、脘腹疼痛、寒湿脚气都有较好的治疗效果。

本发明中，所述八角茴香典型但非限制性的含量为：1份、2份、3份、4份或5份。

甘草：一种补益中草药，有补脾益气、清热解毒、祛痰止咳、缓急止痛等功效，主要用于治疗脾胃虚弱、倦怠乏力、心悸气短、咳嗽痰多、四肢挛急疼痛等症。

本发明中，所述甘草典型但非限制性的含量为： 2份、3份、4份、5份、6份、7份、8份、9份、11份或12份。

薄荷：为唇形科植物，是中华常用中药之一。它是辛凉性发汗解热药，主治流行性感冒、头疼、目赤、身热、咽喉、牙床肿痛等症，外用可治神经痛、皮肤瘙痒、皮疹和湿疹等症，平常以薄荷代茶，有清心明目之功效。

本发明中，所述薄荷典型但非限制性的含量为：1份、2份、3份、4份或5份。

食盐：指从海水、地下岩(矿)盐沉积物、天然卤(咸)水获得的以氯化钠为主要成分的经过加工的食用盐，主要成分是氯化钠(NaCl)，同时含有少量水份和杂质及其他铁、磷、碘等元素。食用盐具有提鲜味、增本味的作用，同时还可杀菌，增加原料的脆嫩度。

本发明中，所述盐典型但非限制性的含量为：2份、3份、4份、5份、6份、7份、8份、9份、11份或12份。

生姜：姜科多年生草本植物姜的新鲜根茎，是餐桌上不可或缺的养生食材,除了能调味、温中，还有着极好的杀菌、消炎、解暑、解毒效果。

本发明中，所述生姜典型但非限制性的含量为：1份、2份、3份、4份、5份或6份。

桂皮：学名柴桂，不仅可作为食品香料或烹饪调料，还可作为常用中药，起到暖脾胃、除积冷、壮阳、驱寒、止痛的功效。

本发明中，所述桂皮典型但非限制性的含量为：1份、2份、3份或4份。

杜仲：即为杜仲科植物杜仲的干燥树皮，是中国名贵滋补药材。其味甘、性温，有补益肝肾、强筋壮骨、调理冲任、固经安胎的功效。杜仲可用于治疗肾阳虚引起的腰腿痛或酸软无力，肝气虚引起的胞胎不固，阴囊湿痒等症。在《神农本草经》中被列为上品。

本发明中，所述杜仲典型但非限制性的含量为：1份、2份、3份、4份、5份、6份或7份。

桂枝：中药材桂枝是肉桂的干燥嫩枝，一般在春、夏季节采收，去除叶后直接晒干或切片晒干即可。桂枝性味辛、甘、温，入肺、心、膀胱经，是主治里寒常用的温里药，具有补元阳、通血脉、暖脾胃之功效。

本发明中，所述桂枝典型但非限制性的含量为：1份、2份、3份、4份、5份或6份。

当归：常用中药之一。当归具有补血和血、调经止痛、润燥滑肠、抗癌、抗衰老等功效。

本发明中，所述当归典型但非限制性的含量为：1份、2份、3份、4份、5份或6份。

本发明通过上述原料进行科学配伍制成的核桃仁蛋白干，不仅口感鲜嫩、风味独特，而且还富含多种传统中药材的营养成分，有一定的保健功效。其中大豆分离蛋白粉和谷朊粉富含多种氨基酸及其他营养元素，能有效预防高血压、冠心病、动脉硬化等症；核桃仁富含蛋白质、不饱和脂肪酸以及多种微量元素，有补大脑、抗衰老、益心脏等多重功效；而甘草、桂皮、杜仲、桂枝和当归均为我国传统医学中宝贵的中药材，有健胃消食、补脾益气、清热解毒、补血活血、强筋健骨、祛寒止痛的功效，将美味、营养、保健融为一体的核桃仁蛋白干，不仅解决了传统用豆干用料单一的缺陷，还将养生、保健融入到豆干食品的发展理念中，引领了豆制品未来的发展方向。上述方案的优选方案是，所述核桃仁蛋白干，按重量份数计包括下列原料：大豆分离蛋白粉100-120份、谷朊粉100-120份、核桃仁50-90份、蜂蜜4-8份、八角茴香1-4份、甘草4-10份、薄荷1-4份、食盐3-10份、生姜2-5份、桂皮1-3份、杜仲1-5份、桂枝1-4份和当归2-5份。

进一步地，上述方案的优选方案是，所述核桃仁蛋白干，按重量份数计包括下列原料：大豆分离蛋白粉110份、谷朊粉100份、核桃仁70份、蜂蜜6份、八角茴香3份、甘草7份、薄荷2份、食盐6份、生姜3份、桂皮2份、杜仲3份、桂枝2份和当归3份。

通过将原料配比进行进一步优化和调整，所制得的核桃仁蛋白干味道更加鲜嫩、营养价值更高，更加符合消费者对健康美食的需求。

本发明中核桃仁蛋白干采用了如下制作方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：将甘草、薄荷、生姜混合研磨成粉末；

（2）炒制：将核桃仁放入锅中，文火炒制10-15min，加入蜂蜜，翻炒4-6min，随后出锅得到夹心馅料；

（3）制营养液：将八角茴香、桂皮、杜仲、桂枝和当归用2-4倍的清水加热提取，将提取液加热浓缩，得到中药浓缩液，再将步骤（1）中的甘草、薄荷、生姜混合粉末加入到中药浓缩液中，并加入食盐，即制得营养液；

（4）挤压成型：将所述大豆分离蛋白粉、谷朊粉和营养液搅拌混合，定量添加入双螺杆挤压机，控制所述双螺杆挤压系统的内部温度为110-130℃，压强为3MPa-6MPa；

（5）添加核桃仁：在双螺杆挤压系统同时还加入炒制好的核桃仁，核桃仁在双螺杆挤压机的输送、压缩等作用下，把核桃仁与大豆分离蛋白粉和谷朊粉挤压混合在一起挤压成型；

（6）成型系统成型：混合物料先进入成型区域定型，再进入恒温区域，恒温区域温度控制在60-80℃，恒温区域的长度为1500-2000mm；

（7）切割：将成型的产品在切割模系统处切割成条状和片状，即得到核桃仁蛋白干。

进一步地，将制好的核桃仁蛋白干进行真空包装和灭菌，使产品保质期大大延长，更加符合市场化的需要。

更进一步地，所述核桃仁蛋白干味道鲜嫩、营养丰富，按照GB/22106-2008非发酵豆制品卫生标准中豆制品产品卫生规定指标进行检验，卫生状况需达到该标准要求，主要感官质量达到广大消费者可接受水平。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

（1）本发明克服了现有技术中豆制品选材单一的缺陷，通过加入蜂蜜炒制的核桃仁制成了一种口味独特、营养价值高的核桃仁蛋白干。

（2）本发明的制作方法打破了现有豆制品制作方法的固有模式，通过提取杜仲、桂皮、桂枝、当归、等名贵传统中药的精华，将其融入到豆干中，使得制得的豆干具有补脾益气、健胃消食、解热生津、补大脑抗衰老等保健功效。

（3）本发明制得的核桃仁蛋白干不仅在口感、营养方面满足了广大消费者的需求，同时进行真空包装和灭菌操作，使其保质期大大延长，更加符合市场化的需要。

（4）本发明制作工艺使用双螺杆挤压机，在不流失营养成分的前提下，大大简化了传统工艺步骤，节约了生产成本，更加适合工业化大规模生产，推动豆制品向市场化发展。

具体实施方式：

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下面实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的核桃仁蛋白干，其特征在于，按重量份数计包括下列原料：大豆分离蛋白粉100份、谷朊粉80份、核桃仁40份、蜂蜜2份、八角茴香1份、甘草2份、薄荷1份、食盐2份、生姜1份、桂皮1份、杜仲1份、桂枝1份和当归1份。

所述核桃仁蛋白干的制作方法如下：

（1）原料预处理：将甘草、薄荷、生姜混合研磨成粉末；

（2）炒制：将核桃仁放入锅中，文火炒制10min，加入蜂蜜，翻炒4min，随后出锅得到夹心馅料；

（3）制营养液：将八角茴香、桂皮、杜仲、桂枝和当归用2倍的清水加热提取，将提取液加热浓缩，得到中药浓缩液，再将步骤（1）中的甘草、薄荷、生姜混合粉末加入到中药浓缩液中，并加入食盐，即制得粘稠的营养液；

（4）挤压成型：将所述大豆分离蛋白粉、谷朊粉和营养液搅拌混合，定量添加入双螺杆挤压机，控制所述双螺杆挤压系统的内部温度为110℃，压强为MPa；

（5）添加核桃仁：在双螺杆挤压系统同时还加入炒制好的核桃仁，核桃仁在双螺杆挤压机的输送、压缩等作用下，把核桃仁与大豆分离蛋白粉和谷朊粉挤压混合在一起挤压成型；

（6）成型系统成型：混合物料先进入成型区域定型，再进入恒温区域，恒温区域温度控制在60℃，恒温区域的长度为1500mm；

（7）切割：将成型的产品在切割模系统处切割成条状和片状，即得到核桃仁蛋白干。

将制好的核桃仁蛋白干进行真空包装和灭菌，即得到包装好的核桃仁蛋白干。

实施例2

大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的核桃仁蛋白干，其特征在于，按重量份数计包括下列原料：大豆分离蛋白粉120份、谷朊粉140份、核桃仁100份、蜂蜜10份、八角茴香5份、甘草12份、薄荷5份、食盐12份、生姜6份、桂皮4份、杜仲7份、桂枝6份和当归6份。

所述核桃仁蛋白干的制作方法如下：

（1）原料预处理：将甘草、薄荷、生姜混合研磨成粉末；

（2）炒制：将核桃仁放入锅中，文火炒制15min，加入蜂蜜，翻炒6min，随后出锅得到夹心馅料；

（3）制营养液：将八角茴香、桂皮、杜仲、桂枝和当归用4倍的清水加热提取，将提取液加热浓缩，得到中药浓缩液，再将步骤（1）中的甘草、薄荷、生姜混合粉末加入到中药浓缩液中，并加入食盐，即制得营养液；

（4）挤压成型：将所述大豆分离蛋白粉、谷朊粉和营养液搅拌混合，定量添加入双螺杆挤压机，控制所述双螺杆挤压系统的内部温度为130℃，压强为6MPa；

（5）添加核桃仁：在双螺杆挤压系统同时还加入炒制好的核桃仁，核桃仁在双螺杆挤压机的输送、压缩等作用下，把核桃仁与大豆分离蛋白粉和谷朊粉挤压混合在一起挤压成型；

（6）成型系统成型：混合物料先进入成型区域定型，再进入恒温区域，恒温区域温度控制在80℃，恒温区域的长度为2000mm；

（7）切割：将成型的产品在切割模系统处切割成条状和片状，即得到核桃仁蛋白干。

将制好的核桃仁蛋白干进行真空包装和灭菌，即得到制作好的核桃夹心豆干。

实施例3

大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的核桃仁蛋白干，其特征在于，按重量份数计包括下列原料：大豆分离蛋白粉110份、谷朊粉100份、核桃仁70份、蜂蜜6份、八角茴香3份、甘草7份、薄荷2份、食盐6份、生姜3份、桂皮2份、杜仲3份、桂枝2份和当归3份。

所述核桃仁蛋白干的制作方法如下：

（1）原料预处理：将甘草、薄荷、生姜混合研磨成粉末；

（2）炒制：将核桃仁放入锅中，文火炒制12min，加入蜂蜜，翻炒5min，随后出锅得到夹心馅料；

（3）制营养液：将八角茴香、桂皮、杜仲、桂枝和当归用3倍的清水加热提取，将提取液加热浓缩，得到中药浓缩液，再将步骤（1）中的甘草、薄荷、生姜混合粉末加入到中药浓缩液中，并加入食盐，即制得营养液；

（4）挤压成型：将所述大豆分离蛋白粉、谷朊粉和营养液搅拌混合，定量添加入双螺杆挤压机，控制所述双螺杆挤压系统的内部温度为120℃，压强为5MPa；

（5）添加核桃仁：在双螺杆挤压系统同时还加入炒制好的核桃仁，核桃仁在双螺杆挤压机的输送、压缩等作用下，把核桃仁与大豆分离蛋白粉和谷朊粉挤压混合在一起挤压成型；

（6）成型系统成型：混合物料先进入成型区域定型，再进入恒温区域，恒温区域温度控制在70℃，恒温区域的长度为1800mm；

（7）切割：将成型的产品在切割模系统处切割成条状和片状，即得到核桃仁蛋白干。

将制好的核桃仁蛋白干进行真空包装和灭菌，即得到包装好的核桃仁蛋白干。

对比例4

以实施例3制作而成的核桃仁蛋白干和市场上出售的普通豆干进行品尝对比实验，分设实验组和对照组，每组100人，品尝后打分，感官评价评分标准见表1，依表1权重，按百分制分项目设定分值，得出各项目得分，计算出各项目平均分，相加得100份打分表平均后的总评分。评分级结果见表。

表1感官评价评分标准表

表2评分评级结果

由上述实验结果可知，本发明所述核桃仁蛋白干从选材、外观形态、口感、保质期等四方面均明显优于市售的普通豆干。本发明通过将具有补脑益肾的核桃仁作为夹心豆干的馅料，解决了传统豆干选材单一的问题，同时制作过程中选用生姜、桂皮、杜仲、桂枝和当归等保健中药材对豆干进行卤制，使得制得的核桃仁蛋白干还有一定的健胃消食、补肝益肾、驱寒止痛的功效，是一种集营养、美味于一体的、不可多得的美食。

对比例5

去掉实施例3中的桂皮、杜仲和当归，其他条件不变制成的核桃夹心豆干作为对照组，与实施例3制成的核桃仁蛋白干进行对比，考察其在健胃消食、强筋健骨、补脑活血等方面的保健功效。选择100名缺乏身体锻炼、课业负担重、学习压力大的初三学生作为实验组，另外选背景相同的100名学生作为对照组，实验结果如下表所示：

食用方法：每个学生每天食用两次，早晚各一次，每次食用50-70g。

表3对比实验结果

通过上述对比实验发现，将桂皮、杜仲和当归等补脾益气、健胃消食、强筋健骨的传统珍贵中药材提取精华部分融入豆干之中，不仅不会破坏豆干原有的营养成分，而且还使其具备了一定的保健功效，开辟了豆干食品发展的新领域。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的核桃仁蛋白干，其特征在于，按重量份数计包括下列原料：

大豆分离蛋白粉80-120份、谷朊粉80-140份、核桃仁40-100份、蜂蜜2-10份、八角茴香1-5份、甘草2-12份、薄荷1-5份、食盐2-12份、生姜1-6份、桂皮1-4份、杜仲1-7份、桂枝1-6份和当归1-6份。

2.根据权利要求1所述的大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的核桃仁蛋白干，其特征在于，按重量份数计包括下列原料：

大豆分离蛋白粉100-120份、谷朊粉100-120份、核桃仁50-90份、蜂蜜4-8份、八角茴香1-4份、甘草4-10份、薄荷1-4份、食盐3-10份、生姜2-5份、桂皮1-3份、杜仲1-5份、桂枝1-4份和当归2-5份。

3.根据权利要求1所述的大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的核桃仁蛋白干，其特征在于，按重量份数计包括下列原料：

大豆分离蛋白粉110份、谷朊粉100份、核桃仁70份、蜂蜜6份、八角茴香3份、甘草7份、薄荷2份、食盐6份、生姜3份、桂皮2份、杜仲3份、桂枝2份和当归3份。

4.根据权利要求1所述的大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的核桃仁蛋白干，其特征在于，按重量份数计包括下列原料：

大豆分离蛋白粉120份、谷朊粉140份、核桃仁100份、蜂蜜10份、八角茴香5份、甘草12份、薄荷5份、食盐12份、生姜6份、桂皮4份、杜仲7份、桂枝6份和当归6份。

5.根据权利要求1所述的大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的核桃仁蛋白干，其特征在于，按重量份数计包括下列原料：

大豆分离蛋白粉110份、谷朊粉100份、核桃仁70份、蜂蜜6份、八角茴香3份、甘草7份、薄荷2份、食盐6份、生姜3份、桂皮2份、杜仲3份、桂枝2份和当归3份。

6.根据权利要求1-5任一项所述的大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的核桃仁蛋白干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）原料预处理：将甘草、薄荷、生姜混合研磨成粉末；

（2）炒制：将核桃仁放入锅中，文火炒制10-15min，加入蜂蜜，翻炒4-6min，随后出锅得到夹心馅料；

（3）制营养液：将八角茴香、桂皮、杜仲、桂枝和当归用2-4倍的清水加热提取，将提取液加热浓缩，得到中药浓缩液，再将步骤（1）中的甘草、薄荷、生姜混合粉末加入到中药浓缩液中，并加入食盐，即制得营养液；

（4）挤压成型：将所述大豆分离蛋白粉、谷朊粉和营养液搅拌混合，定量添加入双螺杆挤压机，控制所述双螺杆挤压系统的内部温度为110-130℃，压强为3MPa-6MPa；

（5）添加核桃仁：在双螺杆挤压系统同时还加入炒制好的核桃仁，核桃仁在双螺杆挤压机的输送、压缩等作用下，把核桃仁与大豆分离蛋白粉和谷朊粉挤压混合在一起挤压成型；

（6）成型系统成型：混合物料先进入成型区域定型，再进入恒温区域，恒温区域温度控制在60-80℃，恒温区域的长度为1500-2000mm；

（7）切割：将成型的产品在切割模系统处切割成条状和片状，即制得核桃仁蛋白干。