CN105146476A - 一种使用血红铆钉菇制作的复合调味酱及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于调味酱领域，具体涉及一种使用血红铆钉菇制作的复合调味酱及其制作方法。所述复合调味酱，主要由以下重量份的原材料制备而成：30-60份食用菌，10-25份豆瓣酱、1-5份豆豉、1-5份花生、0.5-5份芝麻、0.5-2份味精、0.5-8份香辛料和20-40份油；所述食用菌中至少包括20-30份血红铆钉菇。本发明的有益效果为：所述复合调味酱的营养丰富，富含人体所必需的营养成分，制作方法工艺简单，能够工业化生产。而且产品口感风味独特，入口绵滑，鲜美醇厚，菌味浓郁，色泽红亮。

Description

一种使用血红铆钉菇制作的复合调味酱及其制作方法

技术领域

本发明属于调味酱领域，具体涉及一种使用血红铆钉菇制作的复合调味酱及其制作方法。

背景技术

血红铆钉菇，东北地区俗称红蘑、鸡血蘑、松树伞、松蘑等，属于担子菌亚门层菌纲、伞菌目、铆钉菇科、铆钉菇属，子实体散生、群生或单生。血红铆钉菇的肉质肥嫩、鲜美可口，有“素肉”之称，含有的营养价值极高，除了人体所需的蛋白质、膳食纤维外，还含有人体所必需的矿物质元素，如钾、钠、锌、锰、铜等，长期以来作为名贵的食用真菌，深受人们的喜爱。

现在，调味酱已经成为了人们餐桌，或在外旅行必不可少的一部分，例如众所周知的豆瓣酱、老干妈、沙茶酱和海鲜酱等等，但是随着人们生活水平的提高，人们对调味酱的要求也越来越高，除了追求口味的多样化，要求更美味外，人们还要求调味酱的制作和原材料能更加健康、环保和卫生，以及更加的符合人们的生理要求。

发明内容

为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种使用血红铆钉菇制作的复合调味酱。

本发明所采用的技术方案为：

一种使用血红铆钉菇制作的复合调味酱，主要由以下重量份的原材料制备而成：30-60份食用菌，10-25份豆瓣酱、1-5份豆豉、1-5份花生、0.5-5份芝麻、0.5-2份味精、0.5-8份香辛料和20-40份油；所述食用菌中至少包括20-30份血红铆钉菇。

血红铆钉菇是东北地区特有野生菌，目前尚无人工培植产品，全部为天然野生菌。其具有抗癌补血养气养颜和软化血管舒筋活血之功效，适合孕妇和老年人食用。

进一步的，所述复合调味酱主要由以下重量份的原材料制备而成35-55份食用菌，15-20份豆瓣酱、2-4份豆豉、2-4份花生、1-4份芝麻、0.8-1.5份味精、3-6份香辛料和25-35份油；所述食用菌中至少包括23-28份血红铆钉菇。

进一步的，所述食用菌中还包括秀珍菇、滑子菇、黄油蘑、杏鲍菇、猴头菇、香菇、松茸、榛蘑和平菇中的一种、两种或三种的组合；其用量均为1-10重量份。

滑子菇又名珍珠菇、滑菇、光帽鳞伞，其菌伞表面的粘性物质是一种核酸，对保持人体的精力和脑力大有益处，并且有抑制肿瘤的作用。滑子菇含有粗蛋白、脂肪、碳水化合物、精纤维、灰分、钙、磷、铁、维生素B、维生素C、烟酸和人体所必须的其它各种氨基酸。

秀珍菇，学名环柄香菇，是一种高蛋白、低脂肪的营养食品，它鲜美可口，具有独特的风味，具有“味精菇”的美称。秀珍菇的蛋白质含量接近于肉类，比一般蔬菜高3-6倍，秀珍菇中含有17种以上氨基酸；更为可贵的是，它含有人体自身不能制造，而饮食中通常又缺乏的苏氨酸、赖氨酸、亮氨酸等。

黄油蘑，又名松乳菇，是一种珍贵的真菌，营养价值很高，富含粗蛋白，粗脂肪、粗纤维、多种氨基酸、不饱和脂肪酸，核酸衍生物，还含有维生素B1、B2、维生素C、维生素PP等元素，不仅味道鲜美可口，还具有药用价值，能强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫及治疗糖尿病、抗癌等特殊功效，是中老年人理想的保健食品。

杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。

猴头菇是一种名贵的食用菌，具有补脾益气，助消化的功能；含挥发油、蛋白质、多糖类、氨基酸等成分。

香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物，能够提高机体免疫功能，防癌抗癌，抗衰老。

松茸含有人体所需的绝大部分基础营养成分，营养结构整体配比合理均衡，且营养含量充足，吸收性好。

榛蘑富含大量钙、磷、铁等微量元素，钾的含量较高，同时富含蛋白质、胡萝卜素、维生素C等营养成份。

平菇含有抗肿瘤细胞的硒、多糖体等物质，对肿瘤细胞有很强的抑制作用，且具有免疫特性；平菇还含有的多种维生素及矿物质，可以改善人体新陈代谢、增强体质、调节植物神经功能等作用，可作为体弱病人的营养品。

豆豉是一种家常调味品，适合烹饪鱼肉时解腥调味。同时也是一味中药，有益于风寒感冒，怕冷发热，寒热头痛，鼻塞喷嚏，腹痛吐泻、胸膈满闷，心中烦躁者食用。

豆瓣酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效。

花生中含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K，以及矿物质钙、磷、铁等营养成分，有促进人的脑细胞发育，增强记忆的作用。

芝麻中含有脂肪、蛋白质、膳食纤维、糖类、亚油酸、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分；芝麻还具有养血的功效，可以治疗皮肤干枯、粗糙、令皮肤细腻光滑、红润光泽。

辣椒是调味料的一种，味辛，性热。能温中健胃，散寒燥湿，发汗，用于脾胃虚寒，食欲不振，身体困倦，肢体酸痛；感冒风寒，恶寒无汗。

味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味。

香辛料具有刺激性香味，能够赋予食物风味，具有增进食欲，帮助消化和吸收的作用。

血红铆钉菇具有抗癌补血养气养颜和软化血管舒筋活血之功效，配合其他食用菌，如能够改善人体的精力和脑力且富含各种氨基酸的滑子菇，再辅以高蛋白、低脂肪的秀珍菇，能够使本发明的复合调味酱更加营养，足以补充人体所需的各种成分，且独具野生菌类的特色风味。另外，添加滑子菇、黄油蘑等食用菌能够调整口感，使口感变得润滑、柔和；添加秀珍菇、榛蘑、香菇和松茸可以增加蛋白含量及鲜味，增加菌味，使产品菌味醇厚。同时，本发明复合调味酱还含有豆豉、花生和芝麻等营养丰富的物质，使调味酱更具风味。

进一步的，所述的油为无味的色拉油。优选的，所述的油为非转基因大豆油。选用无味的调和油或大豆油不会影响复合调味酱的味道。

进一步的，所述香辛料为五香粉、辣椒、麻椒、胡椒粉、肉桂、花椒、姜、大蒜、葱、茴香、甘草或百里香中的一种或二种以上以任意比例混合的混合物。

进一步的，所述香辛料中包含有辣椒，且所述辣椒的重量为香辛料总重量的33.3-66.7％。

上述的复合调味酱的制作方法，包括如下步骤：

步骤1：将食用菌、花生、豆瓣酱、豆豉、芝麻、味精和香辛料混合，放入热油中炒制10-30min，得到炒制混合物；

步骤2：将所述炒制混合物进行包装，所得成品在120℃保持20-40min，进行杀菌，得到复合调味酱。

产品灌装后经120℃杀菌，可保证其中的微生物全部被杀死，所得复合调味酱在不添加任何防腐剂的情况下保质期可达2年以上。所述复合调味酱的口感风味独特，分为香辣、微辣和原味等口味，入口绵滑，鲜美醇厚，菌味浓郁，色泽红亮。

进一步的，所述食用菌和花生在使用前先经过绞碎处理。

进一步的，所述复合调味酱进行真空包装。这样可以延长该复合调味酱的保质期。同时，本发明提供的复合调味酱的制作方法各步骤均可以通过目前已有的设备进行处理，且能够在产业上实施。

本发明的有益效果为：所述复合调味酱的营养丰富，富含人体所必需的营养成分，制作方法工艺简单，能够工业化生产。而且产品口感风味独特，入口绵滑，鲜美醇厚，菌味浓郁，色泽红亮。

具体实施方式

实施例1

一种原味复合调味酱，主要由以下重量份的原材料制备而成：20份血红铆钉菇，5份秀珍菇，5份滑子菇，10份豆瓣酱、1份豆豉、1份花生、0.5份芝麻、0.5份味精、0.5份香辛料和20份油。所述香辛料为0.5份五香粉。

其制备方法包括如下步骤：

步骤1：将食用菌和花生绞碎，进行混合，得到食用菌和花生的混合物；

步骤2：将步骤1所述混合物、豆瓣酱、豆豉、芝麻、味精和香辛料混合，放入热油中炒制10-30min，得到炒制混合物；

步骤3：将所述炒制混合物进行包装，所得成品在120℃保持20-40min，进行杀菌，得到复合调味酱。对所得复合调味酱进行感官评价调查，得到结果为本发明提供的复合调味酱入口绵滑，鲜美醇厚，菌味浓郁，色泽红亮；有肉眼可见的粒状、片状蘑菇，豆瓣等。

实施例2

一种原味复合调味酱，主要由以下重量份的原材料制备而成：30份血红铆钉菇，10份秀珍菇，10份滑子菇，10份平菇，25份豆瓣酱、5份豆豉、5份花生、5份芝麻、0.5-2份味精、3份香辛料和40份油。所述香辛料为2份五香粉和1份胡椒粉。

其制备方法如实施例1所述。对所得复合调味酱进行感官评价调查，得到结果为本发明提供的复合调味酱入口绵滑，鲜美醇厚，菌味浓郁，色泽红亮；有肉眼可见的粒状、片状蘑菇，豆瓣等。

实施例3

一种原味复合调味酱，主要由以下重量份的原材料制备而成：30份血红铆钉菇，10份秀珍菇，1份黄油蘑、10份杏鲍菇、4份猴头菇，25份豆瓣酱、5份豆豉、5份花生、5份芝麻、0.5-2份味精、3份香辛料和40份油。所述香辛料为2份五香粉和1份胡椒粉。

其制备方法如实施例1所述。对所得复合调味酱进行感官评价调查，得到结果为本发明提供的复合调味酱入口绵滑，鲜美醇厚，菌味浓郁，色泽红亮；有肉眼可见的粒状、片状蘑菇，豆瓣等。

实施例4

一种微辣复合调味酱，主要由以下重量份的原材料制备而成：20份血红铆钉菇，10份秀珍菇，5份滑子菇，10份豆瓣酱、1份豆豉、1份花生、0.5份芝麻、0.5份味精、1.5份香辛料和20份油。所述香辛料为0.5份五香粉和1份辣椒，辣椒的重量为香辛料总重量的66.7％。

其制备方法包括如下步骤：

步骤1：将食用菌和花生绞碎，进行混合，得到食用菌和花生的混合物；

步骤2：将步骤1所述混合物、豆瓣酱、豆豉、芝麻、味精和香辛料混合，放入热油中炒制10-30min，得到炒制混合物；

步骤3：将所述炒制混合物进行包装，所得成品在120℃保持20-40min，进行杀菌，得到复合调味酱。对所得复合调味酱进行感官评价调查，得到结果为本发明提供的复合调味酱入口绵滑，微辣，鲜美醇厚，菌味浓郁，色泽红亮；有肉眼可见的粒状、片状蘑菇，豆瓣等。

实施例5

一种辣味复合调味酱，主要由以下重量份的原材料制备而成：30份血红铆钉菇，10份秀珍菇，5份松茸，5份榛蘑，25份豆瓣酱、5份豆豉、5份花生、5份芝麻、2份味精、8份香辛料和40份油。所述香辛料为2份五香粉、1份胡椒粉和5份辣椒，辣椒的重量为香辛料总重量的66.7％。

其制备方法如实施例4所述。对所得复合调味酱进行感官评价调查，得到结果为本发明提供的复合调味酱入口绵滑，辣味浓厚，辣而不燥，鲜美醇厚，菌味浓郁，色泽红亮；有肉眼可见的粒状、片状蘑菇，豆瓣等。

实施例6

一种辣味复合调味酱，主要由以下重量份的原材料制备而成：30份血红铆钉菇，10份香菇，5份猴头菇，10滑子菇，25份豆瓣酱、5份豆豉、5份花生、5份芝麻、2份味精、8份香辛料和40份油。所述香辛料为2份五香粉、1份胡椒粉和5份辣椒，辣椒的重量为香辛料总重量的66.7％。

其制备方法如实施例4所述。对所得复合调味酱进行感官评价调查，得到结果为本发明提供的复合调味酱入口绵滑，辣味浓厚，辣而不燥，鲜美醇厚，菌味浓郁，色泽红亮；有肉眼可见的粒状、片状蘑菇，豆瓣等。

实施例7

一种原味复合调味酱，主要由以下重量份的原材料制备而成：23份血红铆钉菇，2份滑子菇，1份松茸，9份黄油蘑，15份豆瓣酱、2份豆豉、4份花生、1份芝麻、0.8份味精、1份香辛料和25份油。所述香辛料为0.5份五香粉、0.2份姜和0.3份百里香。

其制备方法如实施例1所述。对所得复合调味酱进行感官评价调查，得到结果为本发明提供的复合调味酱入口绵滑，鲜美醇厚，菌味浓郁，色泽红亮；有肉眼可见的粒状、片状蘑菇，豆瓣等。

实施例8

一种原味复合调味酱，主要由以下重量份的原材料制备而成：28份血红铆钉菇，10份秀珍菇，8份滑子菇，7份杏鲍菇，20份豆瓣酱、4份豆豉、2份花生、4份芝麻、1.5份味精、2份香辛料和35份油。所述香辛料为1.5份五香粉和0.5份茴香。

其制备方法如实施例1所述。对所得复合调味酱进行感官评价调查，得到结果为本发明提供的复合调味酱入口绵滑，鲜美醇厚，菌味浓郁，色泽红亮；有肉眼可见的粒状、片状蘑菇，豆瓣等。

实施例9

一种麻辣味复合调味酱，主要由以下重量份的原材料制备而成：23份血红铆钉菇，9份秀珍菇，8份滑子菇，8份香菇，15份豆瓣酱、2份豆豉、2份花生、1份芝麻、0.8份味精、3份香辛料和25份油。所述香辛料为1份五香粉1份麻椒和1份辣椒，辣椒的重量为香辛料总重量的33.3％。

其制备方法如实施例4所述。对所得复合调味酱进行感官评价调查，得到结果为本发明提供的复合调味酱入口绵滑，麻辣味浓，鲜美醇厚，菌味浓郁，色泽红亮；有肉眼可见的粒状、片状蘑菇，豆瓣等。

实施例10

一种辣味复合调味酱，主要由以下重量份的原材料制备而成：28份血红铆钉菇，8份秀珍菇，10份松茸，20份豆瓣酱、4份豆豉、4份花生、4份芝麻、1.5份味精、6份香辛料和35份油。所述香辛料为1份五香粉、0.5份胡椒粉、0.5份甘草和4份辣椒，辣椒的重量为香辛料总重量的66.7％。

其制备方法如实施例4所述。对所得复合调味酱进行感官评价调查，得到结果为本发明提供的复合调味酱入口绵滑，辣味浓厚，辣而不燥，鲜美醇厚，菌味浓郁，色泽红亮；有肉眼可见的粒状、片状蘑菇，豆瓣等。

本发明不局限于上述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品，但不论在其形状或结构上作任何变化，凡是具有与本申请相同或相近似的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。

实施例11

一种麻辣味复合调味酱，主要由以下重量份的原材料制备而成：23份血红铆钉菇，10份秀珍菇，10份猴头菇，15份豆瓣酱、2份豆豉、2份花生、1份芝麻、0.8份味精、3份香辛料和25份油。所述香辛料为1份五香粉1份麻椒和1份辣椒，辣椒的重量为香辛料总重量的33.3％。

其制备方法如实施例4所述。对所得复合调味酱进行感官评价调查，得到结果为本发明提供的复合调味酱入口绵滑，麻辣味浓，鲜美醇厚，菌味浓郁，色泽红亮；有肉眼可见的粒状、片状蘑菇，豆瓣等。

实施例12

一种麻辣味复合调味酱，主要由以下重量份的原材料制备而成：23份血红铆钉菇，5份滑子菇，4份香菇，8份松茸，15份豆瓣酱、2份豆豉、2份花生、1份芝麻、0.8份味精、3份香辛料和25份油。所述香辛料为1份五香粉1份麻椒和1份辣椒，辣椒的重量为香辛料总重量的33.3％。

其制备方法如实施例4所述。对所得复合调味酱进行感官评价调查，得到结果为本发明提供的复合调味酱入口绵滑，麻辣味浓，鲜美醇厚，菌味浓郁，色泽红亮；有肉眼可见的粒状、片状蘑菇，豆瓣等。

本发明不局限于上述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品，但不论在其形状或结构上作任何变化，凡是具有与本申请相同或相近似的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种使用血红铆钉菇制作的复合调味酱，其特征在于：主要由以下重量份的原材料制备而成：30-60份食用菌，10-25份豆瓣酱、1-5份豆豉、1-5份花生、0.5-5份芝麻、0.5-2份味精、0.5-8份香辛料和20-40份油；所述食用菌中至少包括20-30份血红铆钉菇。

2.根据权利要求1所述的复合调味酱，其特征在于：主要由以下重量份的原材料制备而成：35-55份食用菌，15-20份豆瓣酱、2-4份豆豉、2-4份花生、1-4份芝麻、0.8-1.5份味精、3-6份香辛料和25-35份油；所述食用菌中至少包括23-28份血红铆钉菇。

3.根据权利要求1所述的复合调味酱，其特征在于：所述食用菌中还包括秀珍菇、滑子菇、黄油蘑、杏鲍菇、猴头菇、香菇、松茸、榛蘑和平菇中的一种、两种或三种的组合；其用量均为1-10重量份。

4.根据权利要求1所述的复合调味酱，其特征在于：所述的油为无味的色拉油。

5.根据权利要求1所述的复合调味酱，其特征在于：所述的油为非转基因大豆油。

6.根据权利要求1所述的复合调味酱，其特征在于：所述香辛料为五香粉、胡椒粉、辣椒、麻椒、花椒、姜、大蒜、葱、茴香、甘草或百里香中的一种或二种以上以任意比例混合的混合物。

7.根据权利要求1所述的复合调味酱，其特征在于：所述香辛料中包含有辣椒，且所述辣椒的重量为香辛料总重量的33.3％-66.7％。

8.根据权利要求1-7任意一项所述的复合调味酱的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：

步骤1：将食用菌、花生、豆瓣酱、豆豉、芝麻、味精和香辛料混合，放入

热油中炒制10-30min，得到炒制混合物；

步骤2：将所述炒制混合物进行包装，所得成品在120℃保持20-40min，进行杀菌，得到复合调味酱。

9.根据权利要求8所述的复合调味酱的制作方法，其特征在于：所述食用菌和花生在使用前先经过绞碎处理。

10.根据权利要求8所述的复合调味酱的制作方法，其特征在于：所述复合调味酱进行真空包装。