CN102885286A

CN102885286A - 香菇酱及其制备方法

Info

Publication number: CN102885286A
Application number: CN2012103970496A
Authority: CN
Inventors: 冷国建
Original assignee: Shanxi Mu Feng Agricultural Development Corp Ltd
Current assignee: Shanxi Mu Feng Agricultural Development Corp Ltd
Priority date: 2012-10-18
Filing date: 2012-10-18
Publication date: 2013-01-23
Anticipated expiration: 2032-10-18
Also published as: CN102885286B

Abstract

本发明涉及香菇的深加工技术领域，具体为一种香菇酱及其制备方法，目的是解决目前家庭制作香菇口感差的问题，和提供了一种风味独特的香菇酱。一种香菇酱，采用如下重量份数配比的配方：食用油10-15；香菇50-60；甜面酱5-6；豆豉5-6；豆瓣酱5-6；胡萝卜3-7；洋葱1-3；芝麻0.1-0.3；食盐1-3；白糖2-4；味精0.5-1；香辛料0.8-1。本产品醇香、酱浓，食之油而不腻、柔韧有劲、辣而不燥、清心可口，时隐时现的香辛味、独树一帜的辣麻味，成为淡而不薄的低盐、健康、方便的美味食品。

Description

香菇酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及香菇的深加工技术领域，具体为一种香菇酱及其制备方法。

背景技术

香菇、猴头菇等各种食用菌以其显著的营养和保健价值越来越成为人们日常生活中不可或缺的烹饪食品。

香菇［拉丁名：Lentinus edodes (Berk.)sing］又称香蕈、椎耳、香信、冬菰、厚菇、花菇，属于担子菌纲伞菌目侧耳科香菇属，作为食用菌中的一种，则是所有食用菌品类中最容易栽培、单位产量最高且种植成本最低的一种经济作物。干香菇的食用部分占其72%，每100g食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纤维7.8g、灰分4.9g、钙124mg、磷415mg、铁25.3mg、维生素B1 0.07mg、维生素B2 1.13mg、尼克酸18.9mg。鲜香菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%、粗脂肪4%、可溶性无氮物质67%、粗纤维7%、灰分3%。所以，香菇既具有独特的香味和优良的质地，又具有很高的营养价值。

猴头菇［拉丁名：Hericium erinaceus］，外形似猴子的头，因而得名。猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品；猴头菇含不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇和甘油三酯含量，调节血脂，利于血液循环，是心血管患者的理想食品；猴头菇含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤；猴头菇中含有多种氨基酸和丰富的多糖体，能助消化，对胃炎、胃癌、食道癌、胃溃疡、十二指肠溃疡等消化道疾病的疗效令人瞩目；猴头菇具有提高肌体免疫力的功能，可延缓衰老。所以，猴头菇宜具有很高的营养价值和药用价值。

目前，影响香菇、猴头菇广泛食用的最大障碍是家庭制作口感较差，而且市场上也没有一种以香菇、猴头菇为主要原料，结合甜面酱、豆豉、豆瓣酱等调配炒制，形成好吃又营养的美味食品。

因此，有必要发明一种风味独特的香菇酱，来满足广大消费者的食用需求。

发明内容

本发明的一个目的是解决目前家庭制作香菇口感差的问题，另一目的是提供一种风味独特的香菇酱。

本发明是采用如下技术方案实现的：

一种香菇酱，采用如下重量份数配比的配方：

食用油 10-15；香菇 50-60；甜面酱 5-6；豆豉 5-6；豆瓣酱 5-6；胡萝卜 3-7；洋葱 1-3；芝麻 0.1-0.3；食盐 1-3；白糖 2-4；味精 0.5-1；香辛料 0.8-1。

所述香辛料采用如下重量份数配比的配方：陈皮 2；八角茴香 2；山奈 1；桂皮 1；丁香 1；白芷 2；黑胡椒 1；花椒 1。

或者，所述香辛料采用如下重量份数配比的配方：陈皮 4；八角茴香 2；草果 1；荜拨 1；黑胡椒 1；青花椒1。

优选地，还包括猴头菇，所述猴头菇的重量份数为10-20。

优选地，还包括番茄酱或者孜然粉，所述番茄酱的重量份数为7-8，所述孜然粉的重量份数为2-3。

一种香菇酱的制备方法，包括如下步骤：

（1）香辛料的制备：将香辛料的各种原料组分粉碎至80-100目，然后根据各自的重量比例混合均匀后作为原料Ⅰ备用；

（2）香菇原料的制备：香菇首先经挑选、清洗、淘洗；然后配置比例为1:50的盐水，以100kg盐水放入60kg香菇这样的比例将香菇放入所述盐水中，倒入搅拌机搅拌均匀；之后，进行负压盐润，即将所述盐水和香菇倒入滚揉机内，同时加入原料Ⅰ，进行盐润浸泡2-3小时；最后，将盐润后的香菇倒入切丁机进行切丁处理后，作为原料Ⅱ备用（对于香菇进行切丁后的大小没有特殊要求，满足通常做法即可）；

（3）洋葱原料的制备：将洋葱依次经去皮、清洗、粉碎、磨细后作为原料Ⅲ备用；

（4）胡萝卜原料的制备：将胡萝卜依次经挑选、清洗、粉碎、磨浆后作为原料Ⅳ备用；

（5）芝麻原料的制备：将芝麻经挑选、炒制、磨酱后作为原料Ⅴ备用；

（6）炒酱：在锅内放入食用油，当油温达到110-120℃后放入原料Ⅱ炒制5-7分钟；当油温达到140-150℃后，再依次加入原料Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ炒制4-6分钟；待锅内全部沸腾20-30分钟后，停止加热，然后加入甜面酱、豆豉、豆瓣酱、食盐、白糖、味精，搅拌2-6分钟，混合均匀即可；

（7）包装；

（8）灭菌。

优选地，还包括猴头菇原料的制备，所述猴头菇原料的制备与香菇原料的制备相同；在炒酱时，猴头菇与香菇一同放入食用油中进行炒制。

优选地，在进行步骤（6）的炒酱时，放入番茄酱而形成香芋味；或者在进行步骤（6）的炒酱时，放入孜然粉而形成孜然味。

本发明选用营养丰富的香菇、猴头菇，采用负压技术（滚揉机可提供负压），能使香辛料中的香味充分渗透到香菇和猴头菇中，并且选用甜面酱、豆豉、豆瓣酱，并搭配洋葱、胡萝卜等原料合理炒制，充分保留了原料中的营养物质，同时产生了更加独特的复合风味，味道鲜美、回味持久，独特的加工工艺使产品的口感适宜大众需求。

所述香辛料是经发明人做了大量试验后得出，专用于浸泡香菇或者猴头菇等食用菌，不仅具有很好的呈味、呈香作用，还能促进食欲，改善香菇或者猴头菇的风味，更为大众所喜爱。

豆瓣酱、豆豉、甜面酱等这三种酱在产品中不仅能改善产品色泽（改善产品的原有色泽不是掩饰产品的缺陷，而是让人们在食用时有好的食欲），同时也提供了大量的营养物质，酱类产品在酿造过程中食物中的大分子物质变成小分子物质，易于人体吸收，特别是酱制品在制作过程中产生的大量人体必需的氨基酸（这些氨基酸是人体自身不能合成，必须从自然界中吸收），同时，也提高了产品的口感。

芝麻是我国多年来种植的一种油料植物，特别是芝麻用小磨磨机磨酱后，香气扑鼻，在产品中主要是提鲜作用。

洋葱、胡萝卜在产品中主要是提供营养物质和提高产品的口感，满足大众的口感要求。

本产品醇香、酱浓，食之油而不腻、柔韧有劲、辣而不燥、清心可口，时隐时现的香辛味、独树一帜辣麻味，成为一种淡而不薄的低盐、健康、方便的美味食品。

具体实施方式

实施例1

一种香菇酱，采用如下重量份数配比的配方：

食用油（非转基因大豆油） 12；有机香菇 57；甜面酱 5；豆豉 5；豆瓣酱 6；胡萝卜 3；洋葱 2；芝麻 0.3；食盐 1；白糖 2；味精 0.5；香辛料 1。

上述香菇酱的制备方法，包括如下步骤：

（1）香辛料的制备：将上述的香辛料的成分粉碎至90目，然后根据重量比例混合均匀后作为原料Ⅰ备用；

（2）香菇原料的制备：香菇首先经挑选：将香菇放在工作台上铺开，挑出异物和不合格的香菇，合格香菇放入洁净桶中备用；清洗：沉淀泥沙，在沉淀池中放入半池水，每次投入香菇后用笊篱迅速搅拌，洗去香菇上的浮灰和沉淀小石块等较重异物；淘洗：启动淘洗机，将沉淀过的香菇倒入淘洗机中，淘洗干净后装入桶中；然后配置比例为1:50的盐水，以100kg盐水放入60kg香菇这样的比例将香菇放入所述盐水中，倒入搅拌机搅拌均匀；之后，进行负压盐润，即将所述盐水和香菇倒入滚揉机内，同时加入原料Ⅰ，进行盐润浸泡2小时，达到浸泡彻底、无异味、无硬心的要求；最后，将盐润后的香菇倒入切丁机进行切丁处理后，作为原料Ⅱ备用；

（6）炒酱：在锅内放入食用油，当油温达到120℃后放入原料Ⅱ炒制7分钟；当油温达到150℃后，再依次加入原料Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ炒制5分钟；待锅内全部沸腾27分钟后，停止加热，然后加入甜面酱、豆豉、豆瓣酱、食盐、白糖、味精，搅拌4分钟，混合均匀即可；

（7）包装；

（8）灭菌。

实施例2

一种香菇酱，采用如下重量份数配比的配方：

食用油（葵花油） 15；香菇 50；喉头菇 10；甜面酱 6；豆豉 5；豆瓣酱 5；胡萝卜 4；洋葱 3；芝麻 0.2；食盐 2；白糖 3；味精 0.7；香辛料 0.8。

所述香辛料采用如下重量份数配比的配方：陈皮 4；八角茴香 2；草果 1；荜拨 1；黑胡椒 1；青花椒1。

上述香菇酱的制备方法，包括如下步骤：

（1）香辛料的制备：将上述的香辛料的成分粉碎至80目，然后根据重量比例混合均匀后作为原料Ⅰ备用；

（2）香菇原料的制备：香菇首先经挑选：将香菇放在工作台上铺开，挑出异物和不合格的香菇，合格香菇放入洁净桶中备用；清洗：沉淀泥沙，在沉淀池中放入半池水，每次投入香菇后用笊篱迅速搅拌，洗去香菇上的浮灰和沉淀小石块等较重异物；淘洗：启动淘洗机，将沉淀过的香菇倒入淘洗机中，淘洗干净后装入桶中；然后配置比例为1:50的盐水，以100kg盐水放入60kg香菇这样的比例将香菇放入所述盐水中，倒入搅拌机搅拌均匀；之后，进行负压盐润，即将所述盐水和香菇倒入滚揉机内，同时加入原料Ⅰ，进行盐润浸泡3小时，达到浸泡彻底、无异味、无硬心的要求；最后，将盐润后的香菇倒入切丁机进行切丁处理后，作为原料Ⅱ备用；

所述猴头菇原料的制备同香菇原料的制备，作为原料Ⅱ备用；

（6）炒酱：在锅内放入食用油，当油温达到115℃后放入原料Ⅱ炒制6分钟；当油温达到145℃后，再依次加入原料Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ炒制4分钟；待锅内全部沸腾20分钟后，停止加热，然后加入甜面酱、豆豉、豆瓣酱、食盐、白糖、味精，搅拌6分钟，混合均匀即可；

（7）包装；

（8）灭菌。

实施例3

一种香菇酱，采用如下重量份数配比的配方：

食用油（花生油） 10；有机香菇 60；喉头菇 20；甜面酱 5.5；豆豉 6；豆瓣酱 5.5；胡萝卜 4；洋葱 1；芝麻 0.1；食盐 3；白糖 3；味精 0.9；香辛料 0.9。

上述香菇酱的制备方法，包括如下步骤：

（1）香辛料的制备：将上述的香辛料的成分粉碎至100目，然后根据重量比例混合均匀后作为原料Ⅰ备用；

（2）香菇原料的制备：香菇首先经挑选：将香菇放在工作台上铺开，挑出异物和不合格的香菇，合格香菇放入洁净桶中备用；清洗：沉淀泥沙，在沉淀池中放入半池水，每次投入香菇后用笊篱迅速搅拌，洗去香菇上的浮灰和沉淀小石块等较重异物；淘洗：启动淘洗机，将沉淀过的香菇倒入淘洗机中，淘洗干净后装入桶中；然后配置比例为1:50的盐水，以100kg盐水放入60kg香菇这样的比例将香菇放入所述盐水中，倒入搅拌机搅拌均匀；之后，进行负压盐润，即将所述盐水和香菇倒入滚揉机内，同时加入原料Ⅰ，进行盐润浸泡2.5小时，达到浸泡彻底、无异味、无硬心的要求；最后，将盐润后的香菇倒入切丁机进行切丁处理后，作为原料Ⅱ备用；

（6）炒酱：在锅内放入食用油，当油温达到110℃后放入原料Ⅱ炒制6分钟；当油温达到143℃后，再依次加入原料Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ炒制5分钟；待锅内全部沸腾27分钟后，停止加热，然后加入甜面酱、豆豉、豆瓣酱、食盐、白糖、味精，搅拌3分钟，混合均匀即可；

（7）包装；

（8）灭菌。

实施例4

一种香菇酱，采用如下重量份数配比的配方：

食用油 13；香菇 60；甜面酱 6；豆豉 5；豆瓣酱 5.5；胡萝卜 7；洋葱 3；芝麻 0.3；食盐 2；白糖 4；味精 1；香辛料 1；番茄酱 7。

上述香菇酱的制备方法，包括如下步骤：

（1）香辛料的制备：将上述的香辛料的成分粉碎至95目，然后根据重量比例混合均匀后作为原料Ⅰ备用；

（2）香菇原料的制备：香菇首先经挑选：将香菇放在工作台上铺开，挑出异物和不合格的香菇，合格香菇放入洁净桶中备用；清洗：沉淀泥沙，在沉淀池中放入半池水，每次投入香菇后用笊篱迅速搅拌，洗去香菇上的浮灰和沉淀小石块等较重异物；淘洗：启动淘洗机，将沉淀过的香菇倒入淘洗机中，淘洗干净后装入桶中；然后配置比例为1:50的盐水，以100kg盐水放入60kg香菇这样的比例将香菇放入所述盐水中，倒入搅拌机搅拌均匀；之后，进行负压盐润，即将所述盐水和香菇倒入滚揉机内，同时加入原料Ⅰ，进行盐润浸泡2.3小时，达到浸泡彻底、无异味、无硬心的要求；最后，将盐润后的香菇倒入切丁机进行切丁处理后，作为原料Ⅱ备用；

（6）炒酱：在锅内放入食用油，当油温达到118℃后放入原料Ⅱ炒制7分钟；当油温达到150℃后，再依次加入原料Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ炒制6分钟；待锅内全部沸腾23分钟后，停止加热，然后加入甜面酱、豆豉、豆瓣酱、番茄酱、食盐、白糖、味精，搅拌3分钟，混合均匀即可；

（7）包装；

（8）灭菌：采用超高压杀菌技术。

实施例5

一种香菇酱，采用如下重量份数配比的配方：

食用油（非转基因大豆油） 11；香菇 58；喉头菇 15；甜面酱 5；豆豉 5.5；豆瓣酱 6；胡萝卜 5；洋葱 3；芝麻 0.2；食盐 3；白糖 2；味精 0.8；香辛料 0.8；孜然粉 3。

上述香菇酱的制备方法，包括如下步骤：

（1）香辛料的制备：将上述的香辛料的成分粉碎至98目，然后根据重量比例混合均匀后作为原料Ⅰ备用；

（6）炒酱：在锅内放入食用油，当油温达到118℃后放入原料Ⅱ炒制7分钟；当油温达到148℃后，再依次加入原料Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ炒制6分钟；待锅内全部沸腾30分钟后，停止加热，然后加入甜面酱、豆豉、豆瓣酱、食盐、白糖、味精、孜然粉，搅拌6分钟，混合均匀即可；

（7）包装；

（8）灭菌：采用辐照杀菌技术。

实施例6

一种香菇酱，采用如下重量份数配比的配方：

食用油（玉米胚芽油） 14；有机香菇 52；喉头菇 17；甜面酱 5；豆豉 6；豆瓣酱 5.7；胡萝卜 6；洋葱 2；芝麻 0.1；食盐 3；白糖 3；味精 1；香辛料 1；番茄酱 8。

上述香菇酱的制备方法，包括如下步骤：

（1）香辛料的制备：将上述的香辛料的成分粉碎至85目，然后根据重量比例混合均匀后作为原料Ⅰ备用；

（6）炒酱：在锅内放入食用油，当油温达到120℃后放入原料Ⅱ炒制5分钟；当油温达到140℃后，再依次加入原料Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ炒制4分钟；待锅内全部沸腾28分钟后，停止加热，然后加入甜面酱、豆豉、豆瓣酱、番茄酱、食盐、白糖、味精，搅拌6分钟，混合均匀即可；

（7）包装；

（8）灭菌：选用过热蒸汽杀菌。

实施例7

一种香菇酱，采用如下重量份数配比的配方：

食用油 10；香菇 55；喉头菇 20；甜面酱 5.7；豆豉 5；豆瓣酱 5.8；胡萝卜 7；洋葱 3；芝麻 0.3；食盐 2；白糖 2；味精 0.6；香辛料 0.9；孜然粉 2。

上述香菇酱的制备方法，包括如下步骤：

（1）香辛料的制备：将上述的香辛料的成分粉碎至88目，然后根据重量比例混合均匀后作为原料Ⅰ备用；

（2）香菇原料的制备：香菇首先经挑选：将香菇放在工作台上铺开，挑出异物和不合格的香菇，合格香菇放入洁净桶中备用；清洗：沉淀泥沙，在沉淀池中放入半池水，每次投入香菇后用笊篱迅速搅拌，洗去香菇上的浮灰和沉淀小石块等较重异物；淘洗：启动淘洗机，将沉淀过的香菇倒入淘洗机中，淘洗干净后装入桶中；然后配置比例为1:50的盐水，以100kg盐水放入60kg香菇这样的比例将香菇放入所述盐水中，倒入搅拌机搅拌均匀；之后，进行负压盐润，即将所述盐水和香菇倒入滚揉机内，同时加入原料Ⅰ，进行盐润浸泡2.6小时，达到浸泡彻底、无异味、无硬心的要求；最后，将盐润后的香菇倒入切丁机进行切丁处理后，作为原料Ⅱ备用；

（6）炒酱：在锅内放入食用油，当油温达到110℃后放入原料Ⅱ炒制5分钟；当油温达到142℃后，再依次加入原料Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ炒制4分钟；待锅内全部沸腾20分钟后，停止加热，然后加入甜面酱、豆豉、豆瓣酱、食盐、白糖、味精、孜然粉，搅拌3分钟，混合均匀即可；

（7）包装；

（8）灭菌：选用微波杀菌。

Claims

1.一种香菇酱，其特征在于：采用如下重量份数配比的配方：

2.根据权利要求1所述的香菇酱，其特征在于：所述香辛料采用如下重量份数配比的配方：陈皮 2；八角茴香 2；山奈 1；桂皮 1；丁香 1；白芷 2；黑胡椒 1；花椒 1。

3.根据权利要求1所述的香菇酱，其特征在于：所述香辛料采用如下重量份数配比的配方：陈皮 4；八角茴香 2；草果 1；荜拨 1；黑胡椒 1；青花椒1。

4.根据权利要求1或2或3所述的香菇酱，其特征在于：还包括猴头菇，所述猴头菇的重量份数为10-20。

5.根据权利要求1或2或3所述的香菇酱，其特征在于：还包括番茄酱或者孜然粉，所述番茄酱的重量份数为7-8，所述孜然粉的重量份数为2-3。

6.根据权利要求4所述的香菇酱，其特征在于：还包括番茄酱或者孜然粉，所述番茄酱的重量份数为7-8，所述孜然粉的重量份数为2-3。

7.一种香菇酱的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）香辛料的制备：将权利要求2或3所述的香辛料的成分粉碎至80-100目，然后根据各自的重量比例混合均匀后作为原料Ⅰ备用；

（2）香菇原料的制备：香菇首先经挑选、清洗、淘洗；然后配置比例为1:50的盐水，以100kg盐水放入60kg香菇这样的比例将香菇放入所述盐水中，倒入搅拌机搅拌均匀；之后，进行负压盐润，即将所述盐水和香菇倒入滚揉机内，同时加入原料Ⅰ，进行盐润浸泡2-3小时；最后，将盐润后的香菇倒入切丁机进行切丁处理后，作为原料Ⅱ备用；

（7）包装；

（8）灭菌。

8.根据权利要求7所述的香菇酱的制备方法，其特征在于：还包括猴头菇原料的制备，所述猴头菇原料的制备与香菇原料的制备相同；在炒酱时，猴头菇与香菇一同放入食用油中进行炒制。

9.根据权利要求7所述的香菇酱的制备方法，其特征在于：在进行步骤（6）的炒酱时，放入番茄酱而形成香芋味；或者在进行步骤（6）的炒酱时，放入孜然粉而形成孜然味。

10.根据权利要求8所述的香菇酱的制备方法，其特征在于：在进行步骤（6）的炒酱时，放入番茄酱而形成香芋味；或者在进行步骤（6）的炒酱时，放入孜然粉而形成孜然味。