CN104687018A - 一种利用海藻酸钠和钙盐组合物提高杏鲍菇耐煮性的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种利用海藻酸钠和钙盐组合物提高杏鲍菇耐煮性的方法。其方法为：将杏鲍菇切片或切块，放入0.5%～5%海藻酸钠溶液中，移入真空烘箱，将菇体内部空气抽出。将菇体从海藻酸钠溶液中捞出，用清水洗净表面粘附的海藻酸钠溶液，浸入0.1%～3%的钙盐溶液4～24h，当钙盐溶液渗入菇体后，和菇体空隙内部的海藻酸钠溶液发生反应，形成不可逆凝胶。将菇体从氯化钙溶液中捞出，浸泡于清水中脱除未反应的钙盐5-12h，期间换水2-10次，取出得成品。采用该方法能够大幅度提高杏鲍菇加工产品的耐煮性，外观更加饱满，口感较好。

Description

一种利用海藻酸钠和钙盐组合物提高杏鲍菇耐煮性的方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工生产技术，更具体涉及一种利用海藻酸钠和钙盐组合物提高杏鲍菇耐煮性的方法。

背景技术

杏鲍菇（Pleurotus eryngii Quel）别名剌芹侧耳，隶属于真菌门、担子菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属，是近年来开发栽培成功的珍稀食用菌新品种。它因具有独特的杏仁和鲍鱼香味而得名，其色泽白、质地脆、肉质肥厚、口感鲜嫩、味道清香。它营养丰富，具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力等功效。近年来国内杏鲍菇的生产发展十分迅速，已从季节性栽培向工厂化栽培转变。

食用菌通常具有集中出菇、集中上市的特点，容易造成鲜菇销售上的困难。通过对鲜菇的加工处理可以缓解这一矛盾，它不仅可以实现长期保藏和延后加工的目的，同时还可以使残次菇、畸形菇以及加工边角料得以合理利用。

常见的加工工艺有盐渍、罐藏、冷藏等手段，这些加工过程（如：漂烫杀青、加热灭菌等）通常需要对食用菌进行热处理。杏鲍菇通常含水量为85%～90%，所以热处理过程析出大量的水分，最终产品成品得率仅为50%左右，容易造成加工品价格偏高，影响最终产品销售。同时，蒸煮过程还会造成菇体破坏，导致硬度下降，影响口感。本发明所述的耐煮性主要是指杏鲍菇耐受水煮的能力，具体指水煮所导致的菇体结构软化以及成品率降低的情况。

海藻酸钠又称藻朊酸钠、褐藻酸钠、藻酸钠、褐藻胶、海带胶、藻酸钠，是一种安全的食品添加剂。它主要组成是海藻酸的钠盐，是聚糖醛酸的混合物，是从海带等褐色海藻中提取的一种胶，呈白色或淡黄色粉末，无臭、无味。它溶于热水和冷水形成黏稠状胶体溶液，是一种水合能力非常强的亲水性凝胶剂。它低热值、无毒性、易膨胀、柔韧度高，具有良好的增稠性、稳定性、凝胶性、泡沫稳定性及防制品老化、促进凝聚等作用。另外，它还是一种膳食纤维，能降低人体血清和肝脏中的胆固醇，抑制总胆固醇和脂肪酸浓度的上升，还能阻止有害元素锶、镉等金属离子的吸收，因此，有助于治疗高血压、冠心病及糖尿病的作用。目前，海藻酸钠已经广泛应用在食品和医药领域。

海藻酸钠能和除镁汞以外的二价金属离子发生快速的离子交换反应，生成海藻酸盐不可逆凝胶。二价金属盐中以氯化钙形成的凝胶强度最大，但氯化钙有苦味，会影响凝胶产品的口感，所以，需要在形成凝胶后脱除多余的钙盐。乳酸钙的苦味较轻，但凝胶强度和成本略高。海藻酸钠和钙盐组合物凝胶已经广泛应用在仿鱼翅、仿虾仁等仿形人造食品中，具有透明、弹性好、口感好以及耐热性好等诸多优点。

从表观上看，杏鲍菇菌柄表面分布着密集的菌丝，具有较高的硬度、弹性和脆性。但是，将菌柄沿横向切开后可发现，菌丝在圆心处沿半径方向向外呈现逐渐变密的趋势，最外层的坚硬外壳所占比例不大，内部主要是由稀疏的菌丝组成，菌丝之间分布大量的气孔，呈海绵状。同时，在菌根往菌盖方向，海绵体所占比例逐步增大，表现为菌根部位比较硬，而菌盖部位比较软。杏鲍菇子实体内部存在的大量气孔，为海藻酸钠凝胶的填入并且因此提高耐煮性提供了可能。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用海藻酸钠和钙盐组合物提高杏鲍菇耐煮性的方法，针对杏鲍菇在蒸煮过程中存在的得率低和结构软化的难题，利用菇体内部富含气孔的特点，利用真空渗入技术，将海藻酸钠填入这些气孔，并与钙盐在这些孔隙内形成的不可逆凝胶，从而达到提高其耐煮性的目的。经过本方法处理后的杏鲍菇在后续漂烫处理、煮制或加热杀菌等加工过程中仍可保持优良的品质和较高的成品得率。

一种利用海藻酸钠和钙盐组合物提高杏鲍菇耐煮性的方法，利用真空将海藻酸钠溶液渗入杏鲍菇内部孔隙，再将钙盐渗透入菇体内部，在菇体孔隙内部形成海藻酸钠和钙盐不可逆凝胶，最后在清水中浸泡脱去未反应的钙盐。

上述方法的具体步骤如下：

（1）将杏鲍菇切片或切块，放入海藻酸钠溶液中，移入真空烘箱抽真空，真空度为0.02～0.1 MPa。解除真空后，真空下被压紧的菇体海绵体恢复多孔结构，在菇体内部形成又真空，将海藻酸钠溶液吸入菇体，填充入内部空隙。

（2）将菇体从海藻酸钠溶液中捞出，用清水洗净表面粘附的海藻酸钠溶液，浸入钙盐溶液4～24h，钙盐溶液逐步渗入菇体，和菇体空隙内部的海藻酸钠溶液发生反应，形成不可逆凝胶。

（3）将菇体从氯化钙溶液中捞出，浸泡于清水中脱除未反应的钙盐5-12h，期间换水2-10次，取出即得成品。

所述海藻酸钠浓度为0.5wt%～5wt%。

所述钙盐为乳酸钙或氯化钙2种食用可溶性钙盐，浓度为0.1wt%～3wt%。

本发明的显著优点为：

1、本发明将杏鲍菇切片进行真空处理，使海藻酸钠溶液在杏鲍菇内气孔形成不可逆凝胶，提高了杏鲍菇蒸煮产品的成品率和硬度，有利于蒸煮加工品降低成本以及提升品质，方法简便易行，效果明显；

2、本发明在杏鲍菇切片中添加了海藻酸钠，赋予杏鲍菇制品具有一定的保健功效。

具体实施方式

实例一

将杏鲍菇切片，放入盛有5%海藻酸钠溶液的盆中，移入真空烘箱抽真空，真空度为0.09MPa。解除真空后，将杏鲍菇菇从海藻酸钠溶液中捞出，用清水洗净表面粘附的海藻酸钠溶液，浸入3%的氯化钙溶液中6h，再将菇体从氯化钙溶液中捞出，浸泡于清水中5h，脱除未反应的钙盐，期间换水2次，取出即得成品。将该制品投入沸水中蒸煮20min后，成品率为对照品的1.5倍，硬度为对照品的80%，外观饱满，弹性和脆度较好。采用该方法处理过的杏鲍菇在后续漂烫处理、煮制以及加热杀菌加工过程中仍可保持优良的品质和较高的成品得率。

实例二

将杏鲍菇切块，放入盛有3%海藻酸钠溶液的盆中，移入真空烘箱抽真空，真空度为0.05MPa。解除真空后，将杏鲍菇菇从海藻酸钠溶液中捞出，用清水洗净表面粘附的海藻酸钠溶液，浸入1%的乳酸钙溶液中12h，再将菇体从氯化钙溶液中捞出，浸泡于清水中12h，脱除未反应的钙盐，期间换水5次，取出即得成品。将该制品投入沸水中蒸煮10min后，成品率为对照品的1.8倍，硬度为对照品的60%，外观饱满，弹性和脆度较好。采用该方法处理过的杏鲍菇在后续漂烫处理、煮制以及加热杀菌加工过程中仍可保持优良的品质和较高的成品得率。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (4)

1.一种利用海藻酸钠和钙盐组合物提高杏鲍菇耐煮性的方法，其特征在于：先利用真空将海藻酸钠溶液渗入杏鲍菇内部孔隙，再将钙盐渗透入菇体内部，在菇体孔隙内部形成海藻酸钠和钙盐不可逆凝胶，最后在清水中浸泡脱去未反应的钙盐。

2. 根据权利要求1所述的一种利用海藻酸钠和钙盐组合物提高杏鲍菇耐煮性的方法，其特征在于：其具体步骤包括如下:

（1）将杏鲍菇切片或切块，放入海藻酸钠溶液中，移入真空烘箱抽真空，真空度为0.02～0.1 MPa，解除真空后，真空下被压紧的菇体海绵体恢复多孔结构，在菇体内部形成又真空，将海藻酸钠溶液吸入菇体，填充入内部空隙；

（2）将菇体从海藻酸钠溶液中捞出，用清水洗净表面粘附的海藻酸钠溶液，浸入钙盐溶液4～24h，钙盐溶液逐步渗入菇体，和菇体空隙内部的海藻酸钠溶液发生反应，形成不可逆凝胶；

（3）将菇体从氯化钙溶液中捞出，浸泡于清水中脱除未反应的钙盐5-12h，期间换水2-10次，取出即得成品。

3. 根据权利要求1或2所述的利用海藻酸钠和钙盐组合物提高杏鲍菇耐煮性的方法，其特征在于：所述海藻酸钠浓度为0.5%～5%。

4. 根据权利要求1或2所述的利用海藻酸钠和钙盐组合物提高杏鲍菇耐煮性的方法，其特征在于所述钙盐为乳酸钙或氯化钙2种食用可溶性钙盐，浓度为0.1%～3%。