CN102669749B - 风味独特的海带制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了风味独特的海带制作方法，包括以下生产步骤：将海带用清水浸泡；修整海带边；取鲜榨苹果汁添加清水混匀，制成苹果液备用；将修整后的海带用备用的苹果液隔水熏蒸；将熏蒸后的海带放入煮锅或夹层锅中用小苏打溶液护绿软化；制成调味剂，倒入卧式滚筒炒锅中，再放入预处理好的海带，先腌制,然后炒至无汁液为止；将调味好的海带放置于烘干炉中干燥；将海带平铺模具盒，压至能紧密贴合；用毛刷刷上植物油，然后用刀具将海带切成各种形状，经包装后制成产品。本发明制成的海带香味浓郁、营养丰富，嗅之即有椰子汁和奶香味，且食之无腥味，嚼后有苹果的清香味，颜色呈现诱人的翠绿色，而且产品柔软、弹性好。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体是一种风味独特的海带制作方法。
背景技术
目前海带制品基本上根据需要采用氯化钙等进行硬化，或是用醋酸、柠檬酸等进行软化处理，再用碱对海带护绿，然后用调味剂腌制后直接烘制而成。工艺传统简单，产品口味缺乏特色，而且脱腥处理时一般采用热溶液浸泡，热水和通常采用的氢氧化钙热碱溶液会使海带变硬，而热酸溶液则会使产品的叶绿素生成脱镁叶绿素而变褐色，影响产品的外观。
发明内容
本发明的目的是提供一种风味独特的海带制作方法，满足消费者的需求，适应时代的发展。
本发明风味独特的海带制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：
（1）、将海带用清水浸泡55～65分钟以去盐，并清洗至表面干净无沙土；
（2）、修整海带边，切去海带比较薄的裙边，使海带形状规整一些；
（3）、取鲜榨苹果汁以1：4～9的重量比添加清水混匀，制成苹果液备用；
（4）、将修整后的海带用备用的苹果液于压力为0.14～0.21MPa、温度为110～121℃的高压蒸锅中隔水熏蒸10～20分钟，即是海带与苹果液不直接接触，而是用苹果液的蒸汽熏蒸；
（5）、将熏蒸后的海带放入煮锅或夹层锅中用质量浓度为0.5～1%小苏打溶液煮8～12分钟进行护绿软化，捞出后再用水清洗冷却，沥干待用；
（6）、取糖5～6重量份、食盐1.5～3重量份、酱油6～8重量份、味精0.5～1重量份、植物油3～4重量份、酒3～4重量份、椰子汁6～8重量份、植脂末3～4重量份混匀制成调味剂，倒入卧式滚筒炒锅中，再放入预处理好的海带62～72重量份，先腌制25～35分钟,然后炒至无汁液为止；
（7）、将调味好的海带放置于烘干炉中干燥，温度为50～70℃，时间为30～60分钟，烘干至海带水分含量为22%～28%；
（8）、将海带平铺模具盒，铺至厚度为0.4～1.5cm，压30～60分钟至能紧密贴合；
（9）、用毛刷在海带表面刷上植物油，然后用刀具将海带切成方形、圆形或心形等各种形状，经包装后制成本发明的产品。
本发明具有以下特点：
1、使用苹果液高压高温熏蒸海带，以达到软化和脱腥的作用，使甘露醇与褐藻酸及其钙盐发生部分酯化反应和脱羧反应导致海带软化，且在高温下，低分子呈藻腥味的含氮化合物部分逸出而减少了藻腥味。苹果液呈低酸性，可以加强去除腥味的效果，同时使海带吸收有苹果的清香味，熏蒸的方式又不会使海带变褐。若是直接用热水则海带只能脱腥，但不会软化，将会影响后续的炒制效果；
2、使用小苏打溶液可以使海带中的褐藻酸和褐藻酸钙转化为褐藻酸钠，从而实现对海带的护绿软化，又可部分中和之前酸性的苹果液，保持适当的pH值，以避免维生素等有效物质在后续的炒制和烘制步骤中大量破坏；但不可用小苏打溶液浸泡过久，否则会大量损失其中的无机碘和甘露醇等水溶性营养物质；
3、调味剂中的椰子汁营养丰富，含有丰富的钾、镁等矿物质，能够有效地补充人体的营养成分；植脂末是调味剂各组份的调和剂，能对产品增香增脂且使之润滑厚实，并富有奶香味；
4、海带用调味剂腌制后，先炒后烘。这样操作可使调味剂入味而且均匀，不单保留着海带本身的风味，还很好的吸收了调味剂的味道，使产品口感更加细腻。
本发明制成的海带香味浓郁、营养丰富，嗅之即有椰子汁和奶香味，且食之无腥味，嚼后有苹果的清香味，颜色呈现诱人的翠绿色，而且产品柔软、弹性好。
具体实施方式
以下通过实施例和对比例对本发明进行详细的说明。
实施例：（1）、将海带用清水浸泡60分钟以去盐，并清洗至表面干净无沙土；
（2）、修整海带边，切去海带比较薄的裙边，使海带形状规整一些；
（3）、取鲜榨苹果汁以1：6的重量比添加清水混匀，制成苹果液备用；
（4）、将修整后的海带用备用的苹果液于压力为0.17MPa、温度为115℃的高压蒸锅中隔水熏蒸15分钟，即是海带与苹果液不直接接触，而是用苹果液的蒸汽熏蒸；
（5）、将熏蒸后的海带放入煮锅中用质量浓度为0.8%小苏打溶液煮10分钟进行护绿软化，捞出后再用水清洗冷却，沥干待用；
（6）、取糖6重量份、食盐2重量份、酱油7重量份、味精1重量份、植物油3重量份、酒4重量份、椰子汁7重量份、植脂末4重量份混匀制成调味剂，倒入卧式滚筒炒锅中，再放入预处理好的海带66重量份，先腌制30分钟,然后炒至无汁液为止；
（7）、将调味好的海带放置于烘干炉中干燥，温度为60℃，时间为50分钟，烘干至海带水分含量为25%；
（8）、将海带平铺模具盒，铺至厚度为0.6cm，压40分钟至能紧密贴合；
（9）、用毛刷在海带表面刷上植物油，然后用刀具将海带切成方形，经包装后制成本实施例的产品。
本实施例制成的海带香味浓郁、营养丰富，嗅之即有椰子汁和奶香味，且食之无腥味，嚼后有苹果的清香味，颜色呈现诱人的翠绿色，而且产品柔软、弹性好。
对比例1：与实施例不同的是，改用清水熏蒸，没有加入苹果汁，制成对比例1的产品。对比例1的产品嚼后较之实施例味道有所欠缺，略有腥味，而且维生素等有效物质在后续的炒制和烘制步骤中大量破坏，营养价值较差。
对比例2：与实施例不同的是，取消熏蒸，改为用苹果液浸泡处理，制成对比例2的产品。对比例2的产品较之实施例呈现褐色，影响产品的外观，而且苹果味过于浓郁，产品有酸味，并影响了后续调味汁的味道。
对比例3：与实施例不同的是，用氢氧化钙取代小苏打溶液，制成对比例3的产品。对比例3的产品较之实施例过硬，缺乏弹性，口感较差。
对比例4：与实施例不同的是，步骤（5）中海带放入煮锅中用小苏打溶液煮的时间改为30分钟，制成对比例4的产品。对比例4的产品较之实施例过软，缺乏塑性，影响口感，并大量损失其中的无机碘和甘露醇等水溶性营养物质。
对比例5：与实施例不同的是，调味剂中取消椰子汁和植脂末的添加，制成对比例5的产品。对比例5的产品较实施例嗅之味道古怪，而且调味剂的其它组份味道各异，无法统一，影响口感，难以吸引消费者。
对比例6：与实施例不同的是，步骤（6）改为用海带直接浸泡于调味剂中煮制，制成对比例6的产品。对比例6的产品由于长时间的煮制，较之实施例而变得过软，缺乏弹性，影响口感，并且破坏了海带本身的风味，使产品味道有所缺失。
Claims (1)
1.风味独特的海带制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：
（1）、将海带用清水浸泡55～65分钟以去盐，并清洗至表面干净无沙土；
（2）、修整海带边，切去海带的裙边；
（3）、取鲜榨苹果汁以1：4～9的重量比添加清水混匀，制成苹果液备用；
（4）、将修整后的海带用备用的苹果液于压力为0.14～0.21MPa、温度为110～121℃的高压蒸锅中隔水熏蒸10～20分钟；
（5）、将熏蒸后的海带放入煮锅或夹层锅中用质量浓度为0.5～1%小苏打溶液煮8～12分钟进行护绿软化，捞出后再用水清洗冷却，沥干待用；
（6）、取糖5～6重量份、食盐1.5～3重量份、酱油6～8重量份、味精0.5～1重量份、植物油3～4重量份、酒3～4重量份、椰子汁6～8重量份、植脂末3～4重量份混匀制成调味剂，倒入卧式滚筒炒锅中，再放入预处理好的海带62～72重量份，先腌制25～35分钟,然后炒至无汁液为止；
（7）、将调味好的海带放置于烘干炉中干燥，温度为50～70℃，时间为30～60分钟，烘干至海带水分含量为22%～28%；
（8）、将海带平铺模具盒，铺至厚度为0.4～1.5cm，压30～60分钟至能紧密贴合；
（9）、用毛刷在海带表面刷上植物油，然后用刀具将海带切成方形、圆形或心形，经包装后制成产品。
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