CN103461968A - 一种麻辣味杏鲍菇膨化脆片的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开的一种麻辣味杏鲍菇膨化脆片的加工方法，属于食品加工领域。该方法的工艺流程是经原料处理—麻辣水配制—煮制—浸渍、烘干—膨化—包装等步骤制成麻辣味杏鲍菇脆片，产品最大程度地保持了杏鲍菇的营养成分，无油炸产品的焦化现象，色泽美观，咀嚼口感细腻无渣，咸、甜、辣味适宜，低脂肪，高纤维，营养丰富，香脆可口，很受消费者欢迎。

Description

一种麻辣味杏鲍菇膨化脆片的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种麻辣味杏鲍菇膨化脆片的加工方法。

背景技术

杏鲍菇，又名刺芹侧耳、隶属于伞菌目、侧耳科、侧耳属，杏鲍菇菌肉肥厚、质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实，呈乳白色，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，被称为“平菇王”、“干贝菇”，具有愉快的杏仁香味和如鲍鱼的口感，杏鲍菇营养丰富，含有大量的蛋白质、糖类和多种维生素。据测定蛋白质含量达25%，脂肪1.4%，粗纤维6.9%，灰分6.96%。在蛋白质中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸齐全。此外，还含有多种矿物质元素。据现有研究资料证实，经常食用杏鲍菇可降低人体血液中的胆固醇含量，具有明显的降血压作用，对胃溃疡、肝炎、心血管病、糖尿病也具有一定的预防和治疗作用，并能提高人体免疫力，增强人体抗病能力。加之杏鲍菇保鲜期长，适合保鲜、加工，深得人们的喜爱。因此，杏鲍菇被称为新世纪理想的健康食品。

由于杏鲍菇味道好，不易破碎，煮后不烂，口感脆嫩，是当前市遍普通喜食的佐餐菜蔬之一。由于鲜菇的贮存期有限，商家将杏鲍菇切刀制成罐头，烘干制成干制品或加工制成盐渍品供应市场，目前利用杏鲍菇制成的产品数量较少，不能满足人们的消费需求，研发更多形式的产品，满足人们对健康生活的追求，以更多的产品形式供应市场，使得更多的人们受益于杏鲍菇的滋养功效。中国专利CN102028192A公开了一种即食型杏鲍菇脆片的生产方法，该发明的技术方案改善和提升的杏鲍的传统食用方法，其特点还在于菇片经油炸脱水后还加有麻辣粉2%-4%，孜然粉1%-2%和味精0.2-0.4%进行调味，其调味粉不能浸透到菇片组织，仅附着于表面，整体菇片的适口性不均恒，存在产品味感差异性大，然而该发明为油炸脆片食品，油炸会对杏鲍菇的营养成分造成损失。中国专利201010271631.9公开的一种膨化杏鲍菇脆片的生产工艺及其产品，则是将处理好的菇片置于真空微波炉中进行膨化干燥，得到一种不添加任何添加剂和调味料的杏鲍菇脆片，产品菇味浓郁，但作为休闲食品缺乏品味和口感，很难得到大多数人的喜爱。本发明的目的是要提供一种营养物质更丰富，产品口感内外一致，具有丰润的麻辣风味的休闲型杏鲍菇食品。

发明内容

本发明的目的是提供一种麻辣味杏鲍菇膨化脆片的加工方法，加工生产一种麻辣风味的杏鲍菇脆片休闲食品，使人们在娱乐闲暇中享受杏鲍菇美食的同时，又得益于杏鲍菇的营养功效，产品的开发能够让大众食用杏鲍菇产品有更多的选择，满足不同口味的人们的需求，丰富大众的美食生活。

为实现本发明，本发明采用了以下技术方案。

一种麻辣味杏鲍菇膨化脆片的加工方法，其特征在于，它包括如下工艺步骤：

（1）原料处理：选择新鲜的杏鲍菇为原料，切去菌盖和菇脚后，用自来水冲洗干净，沥干水分，用切片机横向切成厚度为0.5-1.5cm的薄片，浸没于含有重量百分比为1.5%的食盐，2%的柠檬酸和0.15%的抗坏血酸余量为纯净水的混合护色液中，浸泡15-30min后捞出，沥尽护色液，再用纯净水浸泡30min，其间换水3遍，捞出，沥干水分，备用； 

（2）麻辣水配制：按重量百分比为花椒1-3%，干花椒叶1-3%，干红辣椒2-5%，胡椒1-2%，咖喱粉0.25-0.5%，白砂糖5-10%，余量为纯净水至100%，首先将花椒、胡椒加水煮沸45分钟，再加入切碎的干红辣椒和捣碎的干花椒叶继续煮沸30min，然后加入咖喱粉、白砂糖于煮液中，文火煮至微沸，保持15min后，出锅，过滤，滤液调整定容至100%制得麻辣水；

（3）煮制：按重量比为杏鲍菇片：麻辣水：食盐：纯净水=100：35：2：25的比例，置入不锈钢锅内加热煮沸30min，其间用木制铲每5min翻抄1次，停止加热后，将物料连同料液一并倒入不锈钢桶内，盖严盖；

（4）浸渍、烘干：将盛装物料的不锈钢桶置于5-10℃环境浸渍3天，其间每天翻动物料2次，待浸渍结束后，捞出，沥尽剩余浸液，并收集浸液待用，将杏鲍菇片摊放在烘盘上送入烘房内烘干，烘房温度65-70℃，烘干时间6-8h，待干燥后再浸入上述收集的浸液中浸吸3h，使浸液完全被浸吸，然后入烘房在65-70℃下继续烘干至含水量在8-12%（重量）范围内；

（5）膨化：将烘干后的杏鲍菇片置入真空膨化罐中进行膨化，膨化温度为65-72℃，真空度为0.092-0.1MPa，膨化时间为12-25min，水分含量为5.5-6.5%；

（6）包装：膨化后的脆片经适当冷却后，然后进行包装，包装采用复合袋充氮包装，防止成品破碎和吸湿。

一种所述的香辣味杏鲍菇脆片，由上述加工方法制得。

产品为浅黄色脆片，无焦化现象，色泽好、均一，口感细腻化渣，咸中带辣，稍甜，酥脆可口。

本发明的有益效果

1.本发明的加工方法制备的一种麻辣味杏鲍菇脆片，最大限度地保持了杏鲍菇原有的营养成分及保健功能，且产品香脆可口，低脂肪，高纤维，营养丰富，形成一种独特的休闲型食品，为杏鲍菇的食品增添了新的产品风格。

2.一种麻辣味杏鲍菇脆片的加工方法，采用了膨化技术，能最大程度地保持了杏鲍菇的营养成分及保健功能，添加调味料使得产品能够适应大众化的口味需求，无油炸产品的焦化现象，色泽美观，咀嚼口感细腻化渣，咸、甜、辣味适宜，香脆可口，使人们在食用美味脆片的同时，更受益于杏鲍菇的滋养功效，产品一定会受到大众的欢迎。

3.本发明加工方法是以杏鲍菇楕圆型菇柄的自然形态为原料基础，采用横向切片的方式形成原菇肉质的圆片，更具有菇的真实感，给消费者带来看的见杏鲍菇的真实和自信心理。

本发明香辣味杏鲍菇脆片加工工艺简单，操作简单易控，成本低，不污染环境，易于工业化生产。

具体实施方式

通过以下实施方式，仅是对本发明的进一步说明，而不是对本发明的限制。

实施例1

原料处理

选择新鲜的杏鲍菇为原料，切去菌盖和菇脚，用自来水冲洗干净，沥干水分后，用切片机横向切成厚度为0.5cm的圆片，浸没于含有1.5%（W）的食盐，2%（W）的柠檬酸和0.15%（W）的抗坏血酸，纯净水加至100%（W）制成的混合护色液中，浸泡15min后捞出，沥尽护色液，再用纯净水浸泡30min，其间换水3遍，捞出，沥干水分备用。

实施例2

原料处理

选择新鲜的杏鲍菇为原料，切去菌盖和菇脚，用自来水冲洗干净，沥干水分后，用切片机横向切成厚度为1.0cm的圆片，浸没于含有1.5%（W）的食盐，2%（W）的柠檬酸和0.15%（W）的抗坏血酸，纯净水加至100%（W）制成的混合护色液中，浸泡20min后捞出，沥尽护色液，再用纯净水浸泡30min，其间换水3遍，捞出，沥干水分备用。

实施例3

原料处理

选择新鲜的杏鲍菇为原料，切去菌盖和菇脚，用自来水冲洗干净，沥干水分后，用切片机横向切成厚度为1.5cm的圆片，浸没于含有1.5%（W）的食盐，2%（W）的柠檬酸和0.15%（W）的抗坏血酸，纯净水加至100%（W）制成的混合护色液中，浸泡30min后捞出，沥尽护色液，再用纯净水浸泡30min，其间换水3遍，捞出，沥干水分备用。

实施例4

麻辣水配制

称取花椒1公斤和胡椒1公斤加入约90公斤纯净水煮沸45分钟，再称取切碎的干红辣椒2公斤和捣碎的干花椒叶3公斤，继续煮沸30min，然后加入咖喱粉0.25公斤，白砂糖5公斤，改文火至微沸，保持15min后，出锅，过滤，得滤液后调整至100公斤制得麻辣水，备用。

实施例5

麻辣水配制

称取花椒3公斤和胡椒1公斤加入约90公斤纯净水煮沸45分钟，再称取切碎的干红辣椒5公斤和捣碎的干花椒叶1公斤，继续煮沸30min，然后加入咖喱粉0.25公斤，白砂糖10公斤，改文火至微沸，保持15min后，出锅，过滤，得滤液后调整至100公斤制得麻辣水，备用。

实施例6

麻辣水配制

称取花椒2公斤和胡椒1.5公斤加入约90公斤纯净水煮沸45分钟，再称取切碎的干红辣椒3.5公斤和捣碎的干花椒叶2公斤，继续煮沸30min，然后加入咖喱粉0.3公斤，白砂糖7.5公斤，改文火至微沸，保持15min后，出锅，过滤，得滤液后调整至100公斤制得麻辣水，备用。

实施例7

麻辣水配制

称取花椒3公斤和胡椒2公斤加入约90公斤纯净水煮沸45分钟，再称取切碎的干红辣椒2公斤和捣碎的干花椒叶3公斤，继续煮沸30min，然后加入咖喱粉0.5公斤，白砂糖6公斤，改文火至微沸，保持15min后，出锅，过滤，得滤液后调整至100公斤制得麻辣水，备用。

实施例8

分别称取实施例1得到的沥干水分的杏鲍菇片100公斤和实施例4得到的麻辣水35公斤，纯净水25公斤，食盐2公斤，置入不锈钢锅内加热煮沸30min，其间用木制铲每5min翻抄1次，使得菇片和料液煮制均匀，煮制完成后，停止加热，将物料连同料液一并倒入不锈钢桶内，盖严盖，移入5-10℃环境浸渍3天，其间每天翻动物料2次，使得物料浸渍均匀，待浸渍结束后，捞出，沥尽剩余浸液，并将浸液用洁净容器收集备用；将浸渍后的杏鲍菇片摊放在烘盘上送入烘房内烘干，烘房温度为65-70℃，烘干时间8h，待干燥后再将上述收集的浸液倒入，拌匀，浸吸3h，使浸液完全被浸吸，然后再放入烘房在65-70℃下、继续烘干至含水量在8-12%（W）范围内；将烘干后的杏鲍菇片置入真空膨化罐中进行膨化，真空度控制在0.09-0.1MPa，膨化温度控制在68℃，膨化时间15min，膨化卸掉真空后，经适当冷却，然后进行包装，包装采用复合袋充氮包装，产品水分含量6%。

实施例9

分别称取实施例2得到的沥干水分的杏鲍菇片100公斤和实施例7得到的麻辣水35公斤，纯净水25公斤，食盐2公斤，置入不锈钢锅内加热煮沸30min，其间用木制铲每5min翻抄1次，使得菇片和料液煮制均匀，煮制完成后，停止加热，将物料连同料液一并倒入不锈钢桶内，盖严盖，移入5-10℃环境浸渍3天，其间每天翻动物料2次，使得物料浸渍均匀，待浸渍结束后，捞出，沥尽剩余浸液，并将浸液用洁净容器收集备用；将浸渍后的杏鲍菇片摊放在烘盘上送入烘房内烘烤，烘房温度为65-70℃，烘烤时间6h，待干燥后再将上述收集的浸液倒入，拌匀，浸吸3h，使浸液完全被浸吸，然后再放入烘房在65-70℃下、继续烘烤至含水量在8-12%（W）范围内；将烘干后的杏鲍菇片置入真空膨化罐中进行膨化，真空度控制在0.09-0.1MPa，膨化温度控制在65℃，膨化时间20min，膨化卸掉真空后，经适当冷却，然后进行包装，包装采用复合袋充氮包装，产品水分含量6.2%。

实施例10

分别称取实施例3得到的沥干水分的杏鲍菇片100公斤和实施例6得到的麻辣水35公斤，纯净水25公斤，食盐2公斤，置入不锈钢锅内加热煮沸30min，其间用木制铲每5min翻抄1次，使得菇片和料液煮制均匀，煮制完成后，停止加热，将物料连同料液一并倒入不锈钢桶内，盖严盖，移入5-10℃环境浸渍3天，其间每天翻动物料2次，使得物料浸渍均匀，待浸渍结束后，捞出，沥尽剩余浸液，并将浸液用洁净容器收集备用；将浸渍后的杏鲍菇片摊放在烘盘上送入烘房内烘干，烘房温度为65-70℃，烘干时间7h，待干燥后再将上述收集的浸液倒入，拌匀，浸吸3h，使浸液完全被浸吸，然后再放入烘房在65-70℃下、继续烘干至含水量在8-12%（W）范围内；将烘干后的杏鲍菇片置入真空膨化罐中进行膨化，真空度控制在0.09-0.1MPa，膨化温度控制在72℃，膨化时间25min，膨化卸掉真空后，经适当冷却，然后进行包装，包装采用复合袋充氮包装，产品水分含量5.5%。

实施例11

分别称取实施例2得到的沥干水分的杏鲍菇片100公斤和实施例5得到的麻辣水35公斤，纯净水25公斤，食盐2公斤，置入不锈钢锅内加热煮沸30min，其间用木制铲每5min翻抄1次，使得菇片和料液煮制均匀，煮制完成后，停止加热，将物料连同料液一并倒入不锈钢桶内，盖严盖，移入5-10℃环境浸渍3天，其间每天翻动物料2次，使得物料浸渍均匀，待浸渍结束后，捞出，沥尽剩余浸液，并将浸液用洁净容器收集备用；将浸渍后的杏鲍菇片摊放在烘盘上送入烘房内烘干，烘房温度为65-70℃，烘干时间6.5h，待干燥后再将上述收集的浸液倒入，拌匀，浸吸3h，使浸液完全被浸吸，然后再放入烘房在65-70℃下、继续烘干至含水量在8-12%（W）范围内；将烘干后的杏鲍菇片置入真空膨化罐中进行膨化，真空度控制在0.09-0.1MPa，膨化温度控制在70℃膨化时间22min，膨化卸掉真空后，经适当冷却，然后进行包装，包装采用复合袋充氮包装，产品水分含量5.8%。

Claims (2)

1.一种麻辣味杏鲍菇膨化脆片的加工方法，其特征在于，它包括如下工艺步骤：

（1）原料处理：选择新鲜的杏鲍菇为原料，切去菌盖和菇脚后，用自来水冲洗干净，沥干水分，用切片机横向切成厚度为0.5-1.5cm的薄片，浸没于含有重量百分比为1.5%的食盐，2%的柠檬酸和0.15%的抗坏血酸余量为纯净水的混合护色液中，浸泡15-30min后捞出，沥尽护色液，再用纯净水浸泡30min，其间换水3遍，捞出，沥干水分，备用； 

（2）麻辣水配制：按重量百分比为花椒1-3%，干花椒叶1-3%，干红辣椒2-5%，胡椒1-2%，咖喱粉0.25-0.5%，白砂糖5-10%，余量为纯净水至100%，首先将花椒、胡椒加水煮沸45分钟，再加入切碎的干红辣椒和捣碎的干花椒叶继续煮沸30min，然后加入咖喱粉、白砂糖于煮液中，文火煮至微沸，保持15min后，出锅，过滤，滤液调整定容至100%制得麻辣水；

（3）煮制：按重量比为杏鲍菇片：麻辣水：食盐：纯净水=100：35：2：25的比例，置入不锈钢锅内加热煮沸30min，其间用木制铲每5min翻抄1次，停止加热后，将物料连同料液一并倒入不锈钢桶内，盖严盖；

（4）浸渍、烘干：将盛装物料的不锈钢桶置于5-10℃环境浸渍3天，其间每天翻动物料2次，待浸渍结束后，捞出，沥尽剩余浸液，并收集浸液待用，将杏鲍菇片摊放在烘盘上送入烘房内烘干，烘房温度65-70℃，烘干时间6-8h，待干燥后再浸入上述收集的浸液中浸吸3h，使浸液完全被浸吸，然后入烘房在65-70℃下继续烘干至含水量在8-12%（重量）范围内；

（5）膨化：将烘干后的杏鲍菇片置入真空膨化罐中进行膨化，膨化温度为65-72℃，真空度为0.092-0.1MPa，膨化时间为12-25min，水分含量为5.5-6.5%；

（6）包装：膨化后的脆片经适当冷却后，然后进行包装，包装采用复合袋充氮包装，防止成品破碎和吸湿。

2. 一种如权利要求1所述的加工方法获得的麻辣味杏鲍菇膨化脆片产品。