CN104068378A - 一种高品质非油炸杏鲍菇脆片的生产方法 - Google Patents

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黄梅桂
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Abstract

本发明涉及一种高品质非油炸杏鲍菇脆片的生产方法，属于农产品深加工技术领域。本发明以10-20%的麦芽糊精为结构填充剂，采用超声波辅助浸渍杏鲍菇，然后将物料进行梯度式真空微波膨化干燥，得到杏鲍菇膨化脆片。与传统工艺相比，本发明热处理时间短，温度低，有效避免了杏鲍菇的氧化褐变，保留了其营养与活性功能。产品营养丰富、风味浓郁、色泽诱人、口感酥脆。

Description

一种高品质非油炸杏鲍菇脆片的生产方法
技术领域
本发明涉及一种高品质非油炸杏鲍菇脆片的生产方法，属于农产品深加工技术领域。
背景技术
杏鲍菇，又名刺芹侧耳，含有丰富的蛋白质和人体必需的多种氨基酸，营养价值高，还具有特殊营养保健功能和药用价值，调节人体多项生理功能，是集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌。由于其含水率高，不易贮存，我国市场上以盐渍罐头或糖渍果脯类为主，此类产品虽然可以实现长期保存，但不易携带，其高盐高糖的特点不符合现代营养保健的需求，使其成为制约杏鲍菇深加工产品发展的重要因素。而将杏鲍菇进行干制，能够有效延长保存期，便于贮存和运输。
目前，常见的杏鲍菇干制方法有热风干燥和真空油炸干燥，但两种干制工艺均存在缺陷，热风干燥法热处理时间过长，极易出现褐变现象，同时营养和功能成分损失严重。真空油炸干燥虽避免了长时间的热处理，但其产品颜色过深，口感硬，含油率高，对健康不利。真空微波膨化干燥技术结合真空和微波两种技术的优点，在真空环境下进行微波辐射处理，负压大、微波穿透力强，水或溶剂分子的传热相对比较容易，大大缩短了膨化干燥时间，热效率高，有效保留了营养和风味物质以及产品的生物活性。另外，由于杏鲍菇含水量大，质地脆嫩，在加工过程中其结构形状极易发生变化，常选取渗入结构填充物来保持产品的良好质构。麦芽糊精溶解性好，黏性适中，吸湿性小，不易结团，能够促进产品成型，防止发生变形。因此，本发明结合了真空和微波两种膨化干燥的特点，将两种技术有机结合，并辅以麦芽糊精为结构填充剂进行超声波浸渍。该方法创新性强，较传统方法极大地改善了杏鲍菇脆片的品质与营养活性，具有广阔的市场发展前景。
发明内容
技术问题
为了有效解决杏鲍菇脆片中深加工过程中，热处理时间过长造成的褐变以及营养和功能成分损失严重的现象，本发明提供了一种简便、高效的高品质杏鲍菇脆片生产方法，可充分保留杏鲍菇特有色泽、风味和营养成分，产品色口感酥脆、香味形俱佳。
技术方案
本发明提供一种高品质非油炸杏鲍菇脆片的生产方法，通过以麦芽糊精为结构填充剂进行微波浸渍，将真空和微波两种技术有机结合起来，进行膨化杏鲍菇脆片的加工生产。具体步骤如下：
1)选择质地脆嫩、菌肉肥厚、乳白色的杏鲍菇为原料；
2)将清洗后的杏鲍菇，用切片机切成厚度为4-9mm薄片；
3)将杏鲍菇片在温度为80-100℃水中烫漂3-6min；
4) 将烫漂后的杏鲍菇片浸入10-20%的麦芽糊精溶液中进行超声波辅助浸渍，料液比（杏鲍菇和麦芽糊精溶液之比）为1:10-1:20，超声波功率为100-180W、浸渍温度50-60℃、浸渍时间10-20分钟；
5)将物料进行梯度式真空微波干燥膨化，梯度条件为：500-600W、10-15min，700-800W、6-8min，400-500W、8-10min；真空度为0.07-0.09MPa；
6)将真空微波膨化干燥后的杏鲍菇脆片，进行充氮包装。
有益效果
本发明将真空和微波有机结合起来，有效避免了杏鲍菇长时间热处理引起的褐变和营养成分损失现象，极大地提高了生产效率。由于在真空和相对较低温度下处理，最大程度的保持了杏鲍菇原有的色泽、风味和营养成分，同时辅以麦芽糊精为结构填充剂进行微波浸渍，保持了杏鲍菇的良好质构，口感酥脆。
具体实施方式：
实施例1：高品质非油炸杏鲍菇脆片的生产
选择质地脆嫩、菌肉肥厚、乳白色的杏鲍菇为原料，除去附着于杏鲍菇表面的泥沙等杂物，在清洗机中进行清洗。将清洗后的杏鲍菇100g，用切片机切成厚度为4-9mm薄片，然后将杏鲍菇片在温度为90-100℃水中烫漂5min，将烫漂后的杏鲍菇片浸入1000g麦芽糊精溶液中进行超声波辅助浸渍，超声波功率为180W、浸渍温度50℃、浸渍时间15分钟；将物料进行梯度式真空微波膨化干燥，参数条件为：600W、15min，700W、8min，500W、10min，真空度为0.08MPa。将真空微波膨化干燥后的杏鲍菇脆片，进行充氮包装，在常温下储藏。
实施例2： 
选择质地脆嫩、菌肉肥厚、乳白色的杏鲍菇为原料，除去附着于杏鲍菇表面的泥沙等杂物，在清洗机中进行清洗。将清洗后的杏鲍菇100g，用切片机切成厚度为4-9mm薄片，然后将杏鲍菇片在温度为80-90℃水中烫漂6min，将烫漂后的杏鲍菇片浸入1500g麦芽糊精溶液中进行超声波辅助浸渍，超声波功率为180W、浸渍温度60℃、浸渍时间20分钟；将物料进行梯度式真空微波膨化干燥，参数条件为：600W、15min，700W、8min，500W、10min，，真空度为0.08MPa。将真空微波膨化干燥后的杏鲍菇脆片，进行充氮包装，在常温下储藏。
实施例3： 
选择质地脆嫩、菌肉肥厚、乳白色的杏鲍菇为原料，除去附着于杏鲍菇表面的泥沙等杂物，在清洗机中进行清洗。将清洗后的杏鲍菇100g，用切片机切成厚度为4-9mm薄片，然后将杏鲍菇片在温度为90-100℃水中烫漂6min，将烫漂后的杏鲍菇片浸入2000g麦芽糊精溶液中进行超声波辅助浸渍，，超声波功率为180W、浸渍温度60℃、浸渍时间10分钟；将物料进行梯度式真空微波膨化干燥，参数条件为：600W、15min，700W、8min，500W、10min，，真空度为0.08MPa。将真空微波膨化干燥后的杏鲍菇脆片，进行充氮包装，在常温下储藏。

Claims (3)

1.一种高品质非油炸杏鲍菇脆片的生产方法，其特征在于：
(a)将清洗后的杏鲍菇，用切片机切成厚度为4-9mm薄片；
(b)将杏鲍菇片在温度为80-100℃水中烫漂3-6min；
(c)将烫漂后的杏鲍菇片浸入10-20%的麦芽糊精溶液中进行超声波辅助浸渍，超声波功率为100-180W、浸渍温度50-60℃、浸渍时间10-20分钟；
(d)将物料进行梯度式真空微波膨化干燥，梯度条件为：500-600W、10-15min，700-800W、6-8min，400-500W、8-10min；真空度为0.07-0.09MPa；
(e)将真空微波膨化干燥后的杏鲍菇脆片，进行充氮包装。
2.根据权利要求1 所述，其特征在于，浸渍料液比（杏鲍菇和麦芽糊精溶液之比）为1:10-1:20。
3.根据权利要求1-2所述的高品质非油炸杏鲍菇脆片的生产方法得到的产品。
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