CN108576357A - 一种苔干蜜饯的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种苔干蜜饯的制作方法，包括如下步骤：（1）选料；（2）清洗、切块；（3）护色；（4）速冻；（5）真空冷冻干燥；（6）糖渍；（7）脱水。本发明通过将真空冷冻干燥预处理与真空梯度浸渍渗糖相结合的方式制作苔干蜜饯，克服了传统方法浸渍加工时间长的问题，具有工序简单、加工周期短的优点，得到的苔干蜜饯营养成分流失少、质感好、口味佳，适合作为方便食品进行推广。

Description

一种苔干蜜饯的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种苔干蜜饯的制作方法。

背景技术

苔干又名贡菜、响菜、山蜇、苔菜，其属绿叶类蔬菜，秋季取其梗剥皮劈条晒制而成，色泽鲜绿、清脆爽口、食用价值极高。苔干含有营养丰富的蛋白质、果胶及多种氨基酸、维生素和人体必须的钙、铁、锌、胡萝卜素、钾、钠、磷等多种微量元素及碳水化合物，具有健胃、利水、清热解毒、抑制减肥、降压、软化血管等保健功能，经常食用能延年益寿。

苔干的食用方法多样，可炒食、腌渍、糖醅，咸甜麻辣均可，晕素煎煮皆宜。目前，市场上的苔干加工方便食品种类以及口味相对较少，苔干食品的市场占有量还远远不够。果脯蜜饯类制品是将果蔬类原材料在糖液中浸渍处理，使糖分充分渗透至组织内部而制成的方便食品，其产品形态完整饱满，质地柔软，具有独特的风味，深受消费者的欢迎。但是，苔干具有含水量高、组织致密、肉质肥厚的特点，非常不利于糖分浸透到组织内部，容易导致其浸渍加工时间延长，使得加工成本增加，营养成分流失，成品口味不佳，限制了苔干蜜饯类制品的开发与推广。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种加工周期短、营养成分流失少、质感好、口味佳的苔干蜜饯的制作方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种苔干蜜饯的制作方法，包括以下步骤：

（1）选料：选择新鲜、无病虫害的苔干，去皮，保留肉质嫩茎；

（2）清洗、切块：将步骤（1）处理后的苔干用清水清洗后切成小块，再次用清水清洗后沥干水分；

（3）护色：按固液比1：（10～15）将切块后的苔干浸于100～150ppm的护色液中加热处理3～5min，然后取出苔干用清水冲洗干净，晾晒至含水量为80～90%；

（4）速冻：将护色处理后的苔干进行铺盘速冻，使温度达到-25℃～-30℃；

（5）真空冷冻干燥：将速冻后的苔干进行真空冷冻干燥至含水量为5～10%；

（6）糖渍：采用真空浸渍法对真空冷冻干燥后的苔干进行渗糖处理；

（7）脱水：将糖渍处理后的苔干烘干脱水至含水量为10～15%。

所述步骤（2）苔干切成小块的尺寸为（200～500）×（50～100）×（30～50）mm。

所述的护色液为抗坏血酸水溶液。

所述步骤（3）中的加热处理温度为80～90℃。

所述步骤（5）中真空冷冻干燥的真空度为30～60Pa。

所述步骤（6）中渗糖处理的具体步骤如下：

一、将苔干按固液比1：（5～6）加入15～20%的白糖溶液中，在真空度为0.03～0.04MPa条件下真空浸渍20～30min；

二、向上述白糖溶液中加入白糖、阿斯巴甜、柠檬酸和乙基麦芽酚并溶解均匀，使白糖浓度为30～40%，阿斯巴甜浓度为0.3～0.5%，柠檬酸浓度为0.5～1%，乙基麦芽酚浓度为0.04～0.05%，然后在真空度为0.08～0.085MPa条件下真空浸渍10～15min，即可。

所述步骤（7）中的烘干温度为60～80℃。

本发明的优点是：

本发明的苔干蜜饯制作方法包括如下步骤：（1）选料；（2）清洗、切块；（3）护色；（4）速冻；（5）真空冷冻干燥；（6）糖渍；（7）脱水。其中，利用真空冷冻干燥对苔干进行预处理，使苔干内部组织变得疏松，有利于后续糖渍处理中糖液的渗入，从而有利于减少渗糖处理的时间，减少苔干营养成分的流失，保持苔干原有的风味以及形状；利用不同糖液浓度、不同真空度对苔干进行真空梯度浸渍渗糖，增加了糖液在苔干组织中渗透的充分程度以及均匀性，更进一步改善了苔干蜜饯的质感以及口味。本发明通过将真空冷冻干燥预处理与真空梯度浸渍渗糖相结合的方式制作苔干蜜饯，克服了传统方法浸渍加工时间长的问题，具有工序简单、加工周期短的优点，得到的苔干蜜饯营养成分流失少、质感好、口味佳，适合作为方便食品进行推广。

具体实施方式

一种苔干蜜饯的制作方法，包括以下步骤：

（1）选料：选择新鲜、无病虫害的苔干，去皮，保留肉质嫩茎；

（2）清洗、切块：将步骤（1）处理后的苔干用清水清洗后切成小块，再次用清水清洗后沥干水分；

（3）护色：按固液比1：10将切块后的苔干浸于100ppm的护色液中加热处理3min，然后取出苔干用清水冲洗干净，晾晒至含水量为80%；

（4）速冻：将护色处理后的苔干进行铺盘速冻，使温度达到-25℃；

（5）真空冷冻干燥：将速冻后的苔干进行真空冷冻干燥至含水量为5%；

（6）糖渍：采用真空浸渍法对真空冷冻干燥后的苔干进行渗糖处理；

（7）脱水：将糖渍处理后的苔干烘干脱水至含水量为10%。

所述步骤（2）苔干切成小块的尺寸为200×50×30mm。

所述的护色液为抗坏血酸水溶液。

所述步骤（3）中的加热处理温度为80℃。

所述步骤（5）中真空冷冻干燥的真空度为30Pa。

所述步骤（6）中渗糖处理的具体步骤如下：

一、将苔干按固液比1：5加入15%的白糖溶液中，在真空度为0.03MPa条件下真空浸渍20min；

二、向上述白糖溶液中加入白糖、阿斯巴甜、柠檬酸和乙基麦芽酚并溶解均匀，使白糖浓度为30%，阿斯巴甜浓度为0.3%，柠檬酸浓度为0.5%，乙基麦芽酚浓度为0.04%，然后在真空度为0.08MPa条件下真空浸渍10min，即可。

所述步骤（7）中的烘干温度为60℃。

Claims (7)

1.一种苔干蜜饯的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）选料：选择新鲜、无病虫害的苔干，去皮，保留肉质嫩茎；

（2）清洗、切块：将步骤（1）处理后的苔干用清水清洗后切成小块，再次用清水清洗后沥干水分；

（3）护色：按固液比1：（10～15）将切块后的苔干浸于100～150ppm的护色液中加热处理3～5min，然后取出苔干用清水冲洗干净，晾晒至含水量为80～90%；

（4）速冻：将护色处理后的苔干进行铺盘速冻，使温度达到-25℃～-30℃；

（5）真空冷冻干燥：将速冻后的苔干进行真空冷冻干燥至含水量为5～10%；

（6）糖渍：采用真空浸渍法对真空冷冻干燥后的苔干进行渗糖处理；

（7）脱水：将糖渍处理后的苔干烘干脱水至含水量为10～15%。

2.根据权利要求1所述的一种苔干蜜饯的制作方法，其特征在于，所述步骤（2）苔干切成小块的尺寸为（200～500）×（50～100）×（30～50）mm。

3.根据权利要求1所述的一种苔干蜜饯的制作方法，其特征在于，所述的护色液为抗坏血酸水溶液。

4.根据权利要求1所述的一种苔干蜜饯的制作方法，其特征在于，所述步骤（3）中的加热处理温度为80～90℃。

5.根据权利要求1所述的一种苔干蜜饯的制作方法，其特征在于，所述步骤（5）中真空冷冻干燥的真空度为30～60Pa。

6.根据权利要求1所述的一种苔干蜜饯的制作方法，其特征在于，所述步骤（6）中渗糖处理的具体步骤如下：

一、将苔干按固液比1：（5～6）加入15～20%的白糖溶液中，在真空度为0.03～0.04MPa条件下真空浸渍20～30min；

二、向上述白糖溶液中加入白糖、阿斯巴甜、柠檬酸和乙基麦芽酚并溶解均匀，使白糖浓度为30～40%，阿斯巴甜浓度为0.3～0.5%，柠檬酸浓度为0.5～1%，乙基麦芽酚浓度为0.04～0.05%，然后在真空度为0.08～0.085MPa条件下真空浸渍10～15min，即可。

7.根据权利要求1所述的一种苔干蜜饯的制作方法，其特征在于，所述步骤（7）中的烘干温度为60～80℃。