CN104585457A - 一种咸味南瓜果脯及其制备方法 - Google Patents
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明提供了一种咸味南瓜果脯及其制备方法，通过将熟透的南瓜切成厚度为1cm左右的条状，然后在特制配料液中真空渗糖，利用配料液中含有的2-（4 -甲氧基苯氧基）丙酸钠对白砂糖进行抑制，不仅可以使南瓜果脯具有较高的抑菌效果，同时还降低了南瓜果脯的甜度，并且还对南瓜果脯进行硬化护色处理，使成品果脯表面呈金黄色、色泽一致、透明度好，并且有淡南瓜味、饱满度好，酸甜适中、风味协调；通过试验证明，利用本发明记载的渗糖处理步骤及特制的配料液，可以有效控制成品果脯中转化糖与总糖的比例，避免成品果脯出现"流糖"或"返糖"现象。
Description
技术领域
本发明涉及果脯食品加工领域，尤其涉及一种咸味南瓜果脯及其制备方法。
背景技术
果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。
南瓜不仅有较高的食用价值，而且有着不可忽视的食疗作用。据《滇南本草》载：南瓜性温，味甘无毒，入脾、胃二经，能润肺益气，化痰排脓，驱虫解毒，治咳止喘，疗肺痈便秘，并有利尿、美容等作用。国内外医学专家、学者研究实验表明，食南瓜，还有治疗前列腺肥大、预防前列腺癌、防治动脉硬化与胃粘膜溃疡、化结石作用。
在传统果脯加工中最常用的甜味剂是蔗糖，蔗糖不仅提供甜味口感及能量外，还起到防腐抗菌的作用。但如果要提高其抑菌效果，往往需要添加至少60%的糖份，导致了最终果脯产品过于甜腻，失去应有的好口感。而且现有南瓜脯都是甜味的，并没有咸味南瓜脯；而且目前市面上的南瓜脯易出现“返砂”和“流糖”现象，其主要原因是因为在糖渍处理中，糖液配比不合理，导致成品果脯中转化糖与总糖的比例不均衡，研究表明，成品中含水量为18-20%，总糖量为68-79%，转化糖含量为30%，即转化糖占总糖含量的50%以下时，将出现不同程度的返砂现象。转化糖含量越低，返砂越严重。转化糖含量在40-45%，占总糖含量的60%以上时，则不会发生返砂。但转化糖过分增高，占总糖量的90%以上时，则将会产生"流糖"或"返糖"现象，且含量越高，返糖越严重。
发明内容
为了克服上述问题，本发明提供了抑菌效果好、甜度低而且不会产生"流糖"或"返糖"现象的咸味南瓜果脯及其制备方法。
为实现上述目的，本发明提供的技术方案是：
一种咸味南瓜果脯，包括南瓜条、配料液及混合液；所述配料液包括白糖60%、食盐0.5-2%、柠檬酸0.3-0.5%及2-（4 -甲氧基苯氧基）丙酸钠0.01-0.05%；所述混合液包括氯化钙0.1-0.2%、氯化钠0.5-1%、柠檬酸0.1-0.2%。
一种咸味南瓜果脯的制备方法，包括以下步骤：
1) 选料：选取充分成熟的老南瓜，要求新鲜，无病虫害无机械伤，风味浓郁，色泽金黄；
2) 清洗、去皮、日晒：用清水清洗南瓜表面，并去皮，最后把南瓜剖开，去皮去籽，并晒两天；
3) 切片：将处理好的南瓜条按需要切成厚度为1cm左右的条状或颗粒状；
4) 准备混合液：主要原料是氯化钙0.15%、氯化钠1%、柠檬酸0.1%；
5) 硬化、护色：把南瓜条/粒浸泡在混合液中9h后，漂洗沥干水备用；
6) 准备配料液：主要原料是白糖，配成60%糖度，加入食盐1%、柠檬酸0.1%及2-（4 -甲氧基苯氧基）丙酸钠0.01%；
7) 多次真空渗糖：将原料浸入到含 30% 糖液的真空锅中，抽空55min 后，消压、浸渍8h，然后将原料取出，放入到含45%糖液的真空锅中，抽空60min后，消压、浸渍8h，最后在含糖60%的配料液中抽空，浸渍至终点；
8) 烘干：把南瓜从配料液中捞起，置于烘盘上，在63℃下进行干燥，直到制品含水量达20－23%，表面透明，干爽不黏手为止；
9) 包装：干燥后的蜜饯应及时整理或整形。
上述技术方案的有益之处在于：
1、本发明提供了一种咸味南瓜果脯及其制备方法，通过将熟透的南瓜切成厚度为1cm左右的条状，然后在特制配料液中真空渗糖，利用配料液中含有的2-（4 -甲氧基苯氧基）丙酸钠对白砂糖进行抑制，不仅可以使南瓜果脯具有较高的抑菌效果，同时还降低了南瓜果脯的甜度，并且还对南瓜果脯进行硬化护色处理，使成品果脯表面呈金黄色、色泽一致、透明度好，避免成品南瓜脯出现“返砂”和“流糖”现象，而且带有淡南瓜味、饱满度好，酸甜适中、风味协调。
2、本发明提供了一种咸味南瓜果脯及其制备方法，通过试验证明，利用本发明记载的渗糖处理步骤及特制的配料液，可以有效控制成品果脯中转化糖与总糖的比例，不仅避免成品果脯出现"流糖"或"返糖"现象，口味独特，贮藏时间长。
3、本发明通过把南瓜条/粒浸泡在0.15%氯化钙、1%氯化钠、0.1%柠檬酸混合液中进行硬化处理，可以提高成品南瓜脯外观完整性及减少加工过程的损失，提高南瓜肉的口感及弹性；而且在糖渍时，因配料液具有0.1%柠檬酸，可以保证糖液中含有0.3-0.5%的有机酸，保证糖液的转化含量控制在合理范围内。
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
具体实施方式
实施例1
一种咸味南瓜果脯，包括南瓜条、配料液及混合液；所述配料液包括白糖60%、食盐0.5-2%、柠檬酸0.3-0.5%及2-（4 -甲氧基苯氧基）丙酸钠0.01-0.05%；所述混合液包括氯化钙0.1-0.2%、氯化钠0.5-1%、柠檬酸0.1-0.2%。
一种咸味南瓜果脯的制备方法，包括以下步骤：
1) 选料：选取充分成熟的老南瓜，要求新鲜，无病虫害无机械伤，风味浓郁，色泽金黄；
2) 清洗、去皮、日晒：用清水清洗南瓜表面，并去皮，最后把南瓜剖开，去皮去籽，并晒两天；
3) 切片：将处理好的南瓜条按需要切成厚度为1cm左右的条状或颗粒状；
4) 准备混合液：主要原料是氯化钙0.15%、氯化钠1%、柠檬酸0.1%；
5) 硬化、护色：把南瓜条/粒浸泡在混合液中9h后，漂洗沥干水备用；
6) 准备配料液：主要原料是白糖，配成60%糖度，加入食盐1%、柠檬酸0.1%及2-（4 -甲氧基苯氧基）丙酸钠0.01%；
7) 多次真空渗糖：将原料浸入到含 30% 糖液的真空锅中，抽空55min 后，消压、浸渍8h，然后将原料取出，放入到含45%糖液的真空锅中，抽空60min后，消压、浸渍8h，最后在含糖60%的配料液中抽空，浸渍至终点；
8) 烘干：把南瓜从配料液中捞起，置于烘盘上，在63℃下进行干燥，直到制品含水量达20－23%，表面透明，干爽不黏手为止；
9) 包装：干燥后的蜜饯应及时整理或整形。
实施例2
如实施例1所述的一种咸味南瓜果脯的制备方法，其中：
步骤4）中所述的混合液是采用氯化钙0.15%、氯化钠1%、柠檬酸0.1%配置而成；
步骤5）中所述的混合液混合时长采用9h；
步骤6）中所述的配料液是采用白砂糖60%、2-（4 -甲氧基苯氧基）丙酸钠0.01%、食盐1%、柠檬酸0.1%配置而成；
步骤7）中：将原料浸入到含 20% 糖液的真空锅中，抽空55min 后，消压、浸渍8h，然后将原料取出，放入到含50%糖液的真空锅中，抽空60min后，消压、浸渍8h，最后在含糖60%的配料液中抽空，浸渍至终点；
步骤8）中所述的干燥温度采用73℃。
实施例3
如实施例1所述的一种咸味南瓜果脯的制备方法，其中：
步骤4）中所述的混合液是采用氯化钙0.13%、氯化钠0.7%、柠檬酸0.2%配置而成；
步骤5）中所述的混合液混合时长采用10h；
步骤6）中所述的配料液是采用白砂糖65%、2-（4 -甲氧基苯氧基）丙酸钠0.03%、食盐0.8%、柠檬酸0.2%配置而成；
步骤7）中：将原料浸入到含35% 糖液的真空锅中，抽空60min 后，消压、浸渍8h，然后将原料取出，放入到含40%糖液的真空锅中，抽空40min后，消压、浸渍8h，最后在含糖65%的配料液中抽空，浸渍至终点；
步骤8）中所述的干燥温度采用70℃。
实施例4
如实施例1所述的一种咸味南瓜果脯的制备方法，其中：
步骤4）中所述的混合液是采用氯化钙1.5%、氯化钠0.7%、柠檬酸0.18%配置而成；
步骤5）中所述的混合液混合时长采用9h；
步骤6）中所述的配料液是采用白砂糖50%、2-（4 -甲氧基苯氧基）丙酸钠0.04%、食盐17%、柠檬酸0.36%配置而成；
步骤7）中：将原料浸入到含 50% 糖液的真空锅中，抽空58min 后，消压、浸渍10h，然后将原料取出，放入到含30%糖液的真空锅中，抽空50min后，消压、浸渍7h，最后在含糖50%的配料液中抽空，浸渍至终点；
步骤8）中所述的干燥温度采用70℃。
实施例5
如实施例1所述的一种咸味南瓜果脯的制备方法，其中：
步骤4）中所述的混合液是采用氯化钙0.2%、氯化钠1%、柠檬酸0.2%配置而成；
步骤5）中所述的混合液混合时长采用8h；
步骤6）中所述的配料液是采用白砂糖68%、2-（4 -甲氧基苯氧基）丙酸钠0.05%、食盐2%、柠檬酸0.5%配置而成；
步骤7）中：将原料浸入到含 35% 糖液的真空锅中，抽空60min 后，消压、浸渍8h，然后将原料取出，放入到含50%糖液的真空锅中，抽空60min后，消压、浸渍6h，最后在含糖68%的配料液中抽空，浸渍至终点；
步骤8）中所述的干燥温度采用67℃。
试验一
试验目的：
确定配料液的最佳配方。
试验方法：
以白砂糖( A)、2-（4 -甲氧基苯氧基）丙酸钠(B)、食盐( C ) 和柠檬酸(D)4个因素进行，对制得后的成品南瓜脯进行检测，以确定南瓜脯糖液的最佳配方。-
表1 南瓜脯配料液配方因素水平表
表中，重复1至重复5分别为上述实施例1-5所采用的配料液配方。
试验结果：
感官指标评分及标准：
对成品南瓜脯色泽、气味、外形、口感进行评分，根据评分结果确定配料液的最优配方。
表2感官评分标准
试验结论：
由表2可以看出，配料液最佳配方工艺为重复1，即分别采用白砂糖60%、2-（4 -甲氧基苯氧基）丙酸钠0.01%、食盐1%及柠檬酸0.1%配置而成的配料液，加工后的南瓜脯呈金黄色，色泽一致，透明度好，带有淡南瓜味，香气清新，饱满度好，口感酸甜适中，风味协调，略带淡南瓜味。
试验二
试验目的：
检测成品南瓜脯中总糖及还原糖含量。
试验方法：
采用斐林氏试剂进行总糖含量检测；采用直接滴定法进行还原糖含量检测。
斐林氏试剂原理：
样品中原有的和水解后产生的转化糖具有还原性,它可以还原斐林氏试剂而生成红色氧化亚铜。
直接滴定法原理：
含有游离醛基,半缩醛羟基和游离酮基的糖都可以还原斐林氏试剂生成红色的氧化亚铜。稍微过量的还原糖将次甲基蓝染色体还原为无色体而显示出氧化亚铜的鲜红色。
试验步骤：
在真空渗糖步骤中，采用不同配比量的糖液进行作业，配比量如表3所示：
表3
表中重复1至重复5分别为上述5个实施例中所采用的渗糖量。
试验结果：
根据上述试验方法分别对5组数据进行测试计算，各组产出成品果脯中含总糖量以及转化糖量如表4所示：
表4
[0028] 试验结论：
由表1结合表2可以看出，一次渗糖糖液量为20-50%，二次渗糖糖液量为30-55%，三次渗糖糖液量为50-65%时，所制得的成品南瓜脯中转化糖占总糖含量为50-89%之间，克服了传统技术中成品南瓜脯易出现“返砂”和“流糖”现象的技术问题，并且其中一次渗糖糖液配比为30%，二次渗糖糖液配比量为45%，配料液中白砂糖配比量为60%时，制得的成品果脯最佳，即转化糖占在总糖的75%，不仅可以避免成品南瓜脯出现“返砂”和“流糖”现象，而且可以使南瓜果脯具有较高的抑菌效果，同时还降低了南瓜果脯的甜度，并且还对南瓜果脯进行硬化护色处理，使成品果脯表面呈金黄色、色泽一致、透明度好，带有淡南瓜味、饱满度好，酸甜适中、风味协调。
Claims (7)
1.一种咸味南瓜果脯，其特征在于：包括南瓜条、配料液及混合液；所述配料液包括白糖60%、食盐0.5-2%、柠檬酸0.3-0.5%及2-（4 -甲氧基苯氧基）丙酸钠0.01-0.05%；所述混合液包括氯化钙0.1-0.2%、氯化钠0.5-1%、柠檬酸0.1-0.2%。
2.一种咸味南瓜果脯的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
1）选料：选取充分成熟的老南瓜，要求新鲜，无病虫害无机械伤，风味浓郁，色泽金黄；
2）清洗、去皮、日晒：用清水清洗南瓜表面，并去皮，最后把南瓜剖开，去皮去籽，并晒两天；
3）切片：将处理好的南瓜条按需要切成厚度为1cm左右的条状或颗粒状；
4）准备混合液：主要原料是氯化钙0.1-0.2%、氯化钠0.5-1%、柠檬酸0.1-0.2%；
5）硬化、护色：把南瓜条/粒浸泡在混合液中7-10h后，漂洗沥干水备用；
6）准备配料液：主要原料是白糖，配成50-68%糖度，加入食盐0.5-2%、柠檬酸0.1-0.5%及2-（4 -甲氧基苯氧基）丙酸钠0.01-0.05%；
7）多次真空渗糖：将原料浸入到含 20-50% 糖液的真空锅中，抽空40~60min 后，消压、浸渍8-12h，然后将原料取出，放入到含30-55%糖液的真空锅中，抽空40~60min后，消压、浸渍6-8h，最后在含糖50-65%的配料液中抽空，浸渍至终点；
8）烘干：把南瓜从配料液中捞起，置于烘盘上，在67－73℃下进行干燥，直到制品含水量达20－23%，表面透明，干爽不黏手为止；
9）包装：干燥后的蜜饯应及时整理或整形。
3.如权利要求3所述的一种咸味南瓜果脯的制备方法，其特征在于：步骤4）中所述的混合液是采用氯化钙0.15%、氯化钠1%、柠檬酸0.1%配置而成。
4.如权利要求3所述的一种咸味南瓜果脯的制备方法，其特征在于：步骤5）中混合液混合时长采用9h。
5.如权利要求3所述的一种咸味南瓜果脯的制备方法，其特征在于：步骤6）中所述的配料液中含有2-（4 -甲氧基苯氧基）丙酸钠0.01%、食盐1%、柠檬酸0.1%。
6.如权利要求3所述的一种咸味南瓜果脯的制备方法，其特征在于：步骤7）中：将原料浸入到含 30% 糖液的真空锅中，抽空55min 后，消压、浸渍8h，然后将原料取出，放入到含45%糖液的真空锅中，抽空60min后，消压、浸渍8h，最后在含糖60%的配料液中抽空，浸渍至终点。
7.如权利要求3所述的一种咸味南瓜果脯的制备方法，其特征在于：步骤8）中所述的干燥温度采用63℃。
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