CN111149909A - 一种无污染高效的含核蜜饯加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无污染高效的含核蜜饯加工工艺，包括S1原料选取；S2蜜饯预处理；S3冷冻干燥；S4糖渍；S5干燥；S6充氮包装；S7杀菌入库。本发明提供的一种无污染高效的含核蜜饯加工工艺，以新鲜果实为原料，通过冷冻干燥的方法简化了以往蜜饯处理过程中的盐渍、漂洗和干燥的步骤，避免了此类过程中产生的工业废水所形成的污染，通过冷冻干燥，实现了果实的快速熟化和干燥，既保持了鲜果的良好外形，又没有破坏其中的营养成分，同时避免了在后续糖渍过程中果肉软烂现象的发生，并极大地提高了糖渍处理的效率。本发明具有操作简便、无防腐剂添加和无安全风险的优势。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种无污染高效的含核蜜饯加工工艺。
背景技术
蜜饯也称果脯，古称蜜煎，是一种以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品，除了作为小吃或零食直接食用外，蜜饯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。
发明专利CN103609814A中公布了一种青梅蜜饯的加工方法，包括原料挑选、刺孔、盐渍、漂洗、糖渍和包装的步骤，该加工方法制得的青梅蜜饯存在加工周期较长、需要使用明矾等缺点；发明专利CN107889926A中公布了一种青梅蜜饯的加工工艺，该发明中加入12％～15％氢氧化钠进行护色处理，其加工过程中会造成一定程度的污染，并且防腐剂山梨酸钾的加入，还会影响蜜饯成品的口感；发明专利CN104642700A中公布了一种低盐低糖青梅蜜饯的制备方法，包括清洗、脱盐、浸入调味液中腌制、沥水和包装，无糖渍步骤，该发明所用调味液配制用料十分丰富，但其中酒精的加入虽然增强了防腐功效，但会影响蜜饯成品的脆感。
多种蜜饯的加工比较之下，发现加工中均有盐渍、漂洗、干燥的步骤，此类过程中产生的高盐卤污水及高有机物废水对环境的污染极为严重，而且会造成鲜果营养成分大量流失，口感不佳等问题，因此，提供一种制作简便、污染较小、无防腐剂添加和无安全风险的含核蜜饯加工方法具有重要意义。
发明内容
本发明所解决的技术问题在于提供一种无污染高效的含核蜜饯加工工艺，操作简便、污染较小、无防腐剂添加和无安全风险。
本发明技术方案如下：
一种无污染高效的含核蜜饯加工工艺，具体包括如下步骤：
S1：原料选取，选取果形圆大、核小、皮薄，色泽鲜嫩的果实；
S2：蜜饯预处理，利用打孔机对选取的果实表面进行打孔，孔深至种核，每个果实打孔10-15个；
S3：冷冻干燥，将打孔处理后的果实平铺于冷冻干燥机械置物盘，烘干至果实含水量为15％～20％，冷冻干燥条件为干燥室压力100Pa～110Pa，加热板温度-25℃～-30℃，降温速度-0.3℃/min；
S4：糖渍，将冷冻干燥后的果实加入到含糖量为40％～50％的糖水中，同时加入果实重量0.05％～0.1％的柠檬酸钠，搅拌均匀后煮制8h～10h，将处理的果实和糖液一同倒入容器中，每隔2h翻动一次，并加入含糖量5％～10％的糖水，糖渍至第15h后，每隔1h翻动一次，并加入含糖量7％～10％的糖水，当糖液浓度增加至50％～60％后开始煮制，边煮边加糖，至糖浓度达到65％～70％时停止。
S5：干燥，将糖渍完成后的果实取出，沥去糖液，送入烘房于65℃条件下烘干至果实含水量为15％～20％；
S6：冲氮包装，将干燥后的果实按照预设重量进行充氮包装；
S7：杀菌入库，将充氮包装后的果实进行辐照杀菌，即得蜜饯成品。
其中，所述步骤S4中所用糖水的配制用糖包括葡萄糖、蔗糖和L-阿拉伯糖。
其中，所述步骤S2中蜜饯预处理用打孔机，包括工作台，所述工作台上设置有传送带，所述传送带上方设置有打孔装置，所述打孔装置通过支撑架固定在所述工作台上，所述工作台的下方设置有收集槽，所述收集槽的长度与传送带的输送长度相等；
所述打孔装置包括升降机构、升降平台、打孔板和固定板，所述升降机构固定设置于支撑架顶部，所述升降平台设置在升降机构底端，所述升降平台下方与打孔板可拆卸连接，所述打孔板下端均匀设置有若干打孔针，所述支撑架顶端内壁的两侧均固定连接有电动伸缩杆，两个所述电动伸缩杆的底部分别固定连接在固定板上，所述固定板的两端分别与支撑架两侧的内壁滑动连接；所述固定板上设置有若干可供打孔针上下通过的针孔。
其中，所述蜜饯预处理用打孔机的收集槽内设置有滤网，所述收集槽下方设置有排水口。
其中，所述蜜饯预处理用打孔机的工作台四壁均安装有挡板，所述挡板由透明材料制成。
其中，所述蜜饯预处理用打孔机中，还包括设置在传送带下方的清洗装置，所述清洗装置包括板刷、板刷壳、第一连接杆和第二连接杆，所述板刷可拆卸连接在板刷壳上，所述板刷壳上方开设有燕尾槽，板刷上设置有可与板刷壳中燕尾槽相嵌合的滑块；所述板刷壳的下方左右两侧分别连接有第一连接杆和第二连接杆，所述第一连接杆和第二连接杆的下端均通过铰接的方式连接在工作台上，所述第一连接杆和第二连接杆上均安装有喷头。
其中，所述蜜饯预处理用打孔机中的板刷长度与传送带宽度相等。
本发明有益效果如下：
1.本发明提供的一种无污染高效的含核蜜饯加工工艺，以新鲜果实为原料，通过冷冻干燥的方法简化了以往蜜饯处理过程中的盐渍、漂洗和干燥的步骤，避免了此类过程中产生的高盐卤污水及高有机物废水所形成的污染；通过冷冻干燥技术，可以快速地令果实含水量降低至15％～20％，实现了果实的快速熟化，既保持了鲜果的良好外形，又没有破坏其中的营养成分，同时避免了在后续糖渍过程中果肉软烂现象的发生；利用冷冻干燥对果实进行预处理，使果实内部组织变得疏松，从而有利于后续糖渍处理过程中糖液的渗入，提高糖渍处理的效率，并对于最终蜜饯成品的口感和爽脆感起到了至关重要的作用。
2.本发明中糖渍过程所用葡萄糖、蔗糖和L-阿拉伯糖均为天然甜味剂，其中L-阿拉伯糖是一种新型的低热量甜味剂和天然的蔗糖酶抑制剂，有研究表明，L-阿拉伯糖是预防“三高一超”(高血压、高血糖、高血脂、糖尿病和肥胖)的重要功能糖。本发明中添加蔗糖、果糖和L-阿拉伯糖作为甜味剂，既能满足消费者对蜜饯甜度口感的追求，同时在食用后，L-阿拉伯糖还能抑制人体对蔗糖的吸收，降低蔗糖的血糖负荷，有效改善机体糖耐量。
3.本发明中添加的柠檬酸钠是一种国家允许的食品添加剂，可以调节食品酸度，适量添加可以增加蜜饯的口感丰富度，安全无毒，稳定性好，相较于市场上的同类蜜饯产品中添加的明矾、甜蜜素、苯甲酸等更加安全、可靠。本发明中的蜜饯加工工艺，不添加任何防腐剂，能够在常温下保存1年以上且口感稳定。
4.在本发明的蜜饯预处理用打孔机中，打孔板与升降平台可拆卸连接，可以根据待打孔果料的果肉厚度与硬度选择适合的打孔板，保证打孔质量；打孔装置中固定板通过两电动伸缩杆连接，固定板的两端与支撑板内部的两端侧壁滑动连接，固定板上设置有可供打孔针上下通过的若干针孔，固定板距离传送带的高度可以根据待打孔果料的大小，通过电动伸缩杆进行调整，并且打孔时，打孔针在升降机构的驱动下，向下通过固定板针孔对果料进行打孔，打孔完成后，打孔针在升降装置的驱动下向上运动，打孔针通过固定板并将打孔后的果料阻挡在固定板与传送带上，使得果料在传送带上的运动更加稳定，打孔更加均匀。果料在传送带的带动下持续打孔直至打孔完成。
5.打孔过程中，随着工作时间的增加，传送带表层会积累很多果实残渣和汁液，极易发生细菌增殖，清洗后的果料进入传送带受到细菌污染，打孔后的果料如果不进行二次清洗，细菌会残留在果实表皮或进入果肉，极易影响后期糖渍、盐渍，甚至会造成蜜饯成品有害微生物含量超标。本发明的蜜饯预处理用打孔机中设置清洗装置，可以保证传送带的清洁，避免了二次清洁所浪费的人力物力，提高打孔效率。
附图说明
图1为本发明中蜜饯预处理用打孔机的结构示意图；
图2为本发明中蜜饯预处理用打孔机的清洗装置的结构示意图；
图3为本发明中蜜饯预处理用打孔机的清洗装置的立体结构示意图。
其中：1、工作台；2、传送带；3、打孔装置；31、升降机构；32、升降平台；33、打孔板；34、固定板；35、打孔针；36、电动伸缩杆；4、支撑架；5、清洗装置；51、板刷；511、滑块；52、板刷壳；521、燕尾槽；53、第一连接杆；54、第二连接杆；55、喷头；6、收集槽；7、挡板；8、排水口。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种无污染高效的含核蜜饯加工工艺，以青梅为原材料，具体包括如下步骤：
S1：原料选取，选取果形圆大、核小、皮薄，色泽鲜嫩的青梅果实；
S2：蜜饯预处理，利用打孔机对选取的果实表面进行打孔，孔深至种核，每个果实打孔10～15个；
S3：冷冻干燥，将打孔处理后的果实平铺于冷冻干燥机械置物盘，烘干至果实含水量为20％，冷冻干燥条件为干燥室压力110Pa，加热板温度-30℃，降温速度-0.3℃/min；
S4：糖渍，将冷冻干燥后的果实加入到含糖量为50％的糖水中，同时加入果实重量0.1％的柠檬酸钠，搅拌均匀后煮制10h，将处理的果实和糖液一同倒入容器中，每隔2h翻动一次，并加入含糖量10％的糖水，糖渍至第15h后，每隔1h翻动一次，并加入含糖量10％的糖水，当糖液浓度增加至60％后开始煮制，边煮边加糖，至糖浓度达到70％时停止。
S5：干燥，将糖渍完成后的果实取出，沥去糖液，送入烘房于65℃条件下烘干至果实含水量为20％；
S6：冲氮包装，将干燥后的果实按照预设重量进行充氮包装；
S7：杀菌入库，将充氮包装后的果实进行辐照杀菌，即得青梅蜜饯成品。
其中，所述步骤S4中所用糖水的配制用糖包括葡萄糖、蔗糖和L-阿拉伯糖。
其中，所述步骤S2中的蜜饯预处理用打孔机，包括工作台1，所述工作台1上设置有传送带2，所述传送带2上方设置有打孔装置3，所述打孔装置3通过支撑架4固定在所述工作台1上，所述工作台1的下方设置有收集槽6，所述收集槽6的长度与传送带2的输送长度相等；
所述打孔装置3包括升降机构31、升降平台32、打孔板33和固定板34，所述升降机构31固定设置于支撑架4顶部，所述升降平台32设置在升降机构31底端，所述升降平台32下方与打孔板33可拆卸连接，所述打孔板33下端均匀设置有若干打孔针35，所述支撑架4顶端内壁的两侧均固定连接有电动伸缩杆36，两个所述电动伸缩杆36的底部分别固定连接在固定板34上，所述固定板34的两端分别与支撑架4两侧的内壁滑动连接；所述固定板34上设置有若干可供打孔针35上下通过的针孔。
其中，所述蜜饯预处理用打孔机中收集槽6内设置有滤网，所述收集槽6下方设置有排水口8。
其中，所述蜜饯预处理用打孔机中工作台1四壁均安装有挡板7，所述挡板7由透明材料制成。
其中，所述蜜饯预处理用打孔机中，还包括设置在传送带2下方的清洗装置5，所述清洗装置5包括板刷51、板刷壳52、第一连接杆53和第二连接杆54，所述板刷51可拆卸连接在板刷壳52上，所述板刷壳52上方开设有燕尾槽521，板刷51上设置有可与板刷壳52中燕尾槽521相嵌合的滑块511；所述板刷壳52的下方左右两侧分别连接有第一连接杆53和第二连接杆54，所述第一连接杆53和第二连接杆54的下端均通过铰接的方式连接在工作台1上，所述第一连接杆53和第二连接杆54上均安装有喷头55。
其中，所述蜜饯预处理用打孔机中板刷51长度与传送带2宽度相等。
制得的青梅蜜饯符合GB/T 10782-2006和GB 14884-2003的相关规定，常温保存12个月后仍能符合相关规定。青梅表皮未起皱，饱满度好，青梅蜜饯的口感好，脆感好，酸甜可口，无苦味。
实施例2
一种无污染高效的含核蜜饯加工工艺，以青梅为原材料，具体包括如下步骤：
S1：原料选取，选取果形圆大、核小、皮薄，色泽鲜嫩的青梅果实；
S2：蜜饯预处理，利用打孔机对选取的果实表面进行打孔，孔深至种核，每个果实打孔10～15个；
S3：冷冻干燥，将打孔处理后的果实平铺于冷冻干燥机械置物盘，烘干至果实含水量为15％，冷冻干燥条件为干燥室压力100Pa，加热板温度-25℃，降温速度-0.3℃/min；
S4：糖渍，将冷冻干燥后的果实加入到含糖量为40％的糖水中，同时加入果实重量0.05％的柠檬酸钠，搅拌均匀后煮制8h，将处理的果实和糖液一同倒入容器中，每隔2h翻动一次，并加入含糖量5％的糖水，糖渍至第15h后，每隔1h翻动一次，并加入含糖量7％的糖水，当糖液浓度增加至50％后开始煮制，边煮边加糖，至糖浓度达到65％时停止。
S5：干燥，将糖渍完成后的果实取出，沥去糖液，送入烘房于65℃条件下烘干至果实含水量为15％；
S6：冲氮包装，将干燥后的果实按照预设重量进行充氮包装；
S7：杀菌入库，将充氮包装后的果实进行辐照杀菌，即得青梅蜜饯成品。
其中，所述步骤S4中所用糖水的配制用糖包括葡萄糖、蔗糖和L-阿拉伯糖。
其中，所述步骤S2中的蜜饯预处理用打孔机，包括工作台1，所述工作台1上设置有传送带2，所述传送带2上方设置有打孔装置3，所述打孔装置3通过支撑架4固定在所述工作台1上，所述工作台1的下方设置有收集槽6，所述收集槽6的长度与传送带2的输送长度相等；
所述打孔装置3包括升降机构31、升降平台32、打孔板33和固定板34，所述升降机构31固定设置于支撑架4顶部，所述升降平台32设置在升降机构31底端，所述升降平台32下方与打孔板33可拆卸连接，所述打孔板33下端均匀设置有若干打孔针35，所述支撑架4顶端内壁的两侧均固定连接有电动伸缩杆36，两个所述电动伸缩杆36的底部分别固定连接在固定板34上，所述固定板34的两端分别与支撑架4两侧的内壁滑动连接；所述固定板34上设置有若干可供打孔针35上下通过的针孔。
其中，所述蜜饯预处理用打孔机中收集槽6内设置有滤网，所述收集槽6下方设置有排水口8。
其中，所述蜜饯预处理用打孔机中工作台1四壁均安装有挡板7，所述挡板7由透明材料制成。
其中，所述蜜饯预处理用打孔机中，还包括设置在传送带2下方的清洗装置5，所述清洗装置5包括板刷51、板刷壳52、第一连接杆53和第二连接杆54，所述板刷51可拆卸连接在板刷壳52上，所述板刷壳52上方开设有燕尾槽521，板刷51上设置有可与板刷壳52中燕尾槽521相嵌合的滑块511；所述板刷壳52的下方左右两侧分别连接有第一连接杆53和第二连接杆54，所述第一连接杆53和第二连接杆54的下端均通过铰接的方式连接在工作台1上，所述第一连接杆53和第二连接杆54上均安装有喷头55。
其中，所述蜜饯预处理用打孔机中板刷51长度与传送带2宽度相等。
制得的青梅蜜饯符合GB/T 10782-2006和GB 14884-2003的相关规定，常温保存12个月后仍能符合相关规定。青梅表皮未起皱，饱满度好，青梅蜜饯的口感好，脆感好，酸甜可口，无苦味。
实施例3
一种无污染高效的含核蜜饯加工工艺，以青梅为原材料，具体包括如下步骤：
S1：原料选取，选取果形圆大、核小、皮薄，色泽鲜嫩的青梅果实；
S2：蜜饯预处理，利用打孔机对选取的果实表面进行打孔，孔深至种核，每个果实打孔10～15个；
S3：冷冻干燥，将打孔处理后的果实平铺于冷冻干燥机械置物盘，烘干至果实含水量为18％，冷冻干燥条件为干燥室压力105Pa，加热板温度-27℃，降温速度-0.3℃/min；
S4：糖渍，将冷冻干燥后的果实加入到含糖量为45％的糖水中，同时加入果实重量0.07％的柠檬酸钠，搅拌均匀后煮制9h，将处理的果实和糖液一同倒入容器中，每隔2h翻动一次，并加入含糖量9％的糖水，糖渍至第15h后，每隔1h翻动一次，并加入含糖量9％的糖水，当糖液浓度增加至55％后开始煮制，边煮边加糖，至糖浓度达到68％时停止。
S5：干燥，将糖渍完成后的果实取出，沥去糖液，送入烘房于65℃条件下烘干至果实含水量为17％；
S6：冲氮包装，将干燥后的果实按照预设重量进行充氮包装；
S7：杀菌入库，将充氮包装后的果实进行辐照杀菌，即得青梅蜜饯成品。
其中，所述步骤S4中所用糖水的配制用糖包括葡萄糖、蔗糖和L-阿拉伯糖。
其中，所述步骤S2中的蜜饯预处理用打孔机，包括工作台1，所述工作台1上设置有传送带2，所述传送带2上方设置有打孔装置3，所述打孔装置3通过支撑架4固定在所述工作台1上，所述工作台1的下方设置有收集槽6，所述收集槽6的长度与传送带2的输送长度相等；
所述打孔装置3包括升降机构31、升降平台32、打孔板33和固定板34，所述升降机构31固定设置于支撑架4顶部，所述升降平台32设置在升降机构31底端，所述升降平台32下方与打孔板33可拆卸连接，所述打孔板33下端均匀设置有若干打孔针35，所述支撑架4顶端内壁的两侧均固定连接有电动伸缩杆36，两个所述电动伸缩杆36的底部分别固定连接在固定板34上，所述固定板34的两端分别与支撑架4两侧的内壁滑动连接；所述固定板34上设置有若干可供打孔针35上下通过的针孔。
其中，所述蜜饯预处理用打孔机中收集槽6内设置有滤网，所述收集槽6下方设置有排水口8。
其中，所述蜜饯预处理用打孔机中工作台1四壁均安装有挡板7，所述挡板7由透明材料制成。
其中，所述蜜饯预处理用打孔机中，还包括设置在传送带2下方的清洗装置5，所述清洗装置5包括板刷51、板刷壳52、第一连接杆53和第二连接杆54，所述板刷51可拆卸连接在板刷壳52上，所述板刷壳52上方开设有燕尾槽521，板刷51上设置有可与板刷壳52中燕尾槽521相嵌合的滑块511；所述板刷壳52的下方左右两侧分别连接有第一连接杆53和第二连接杆54，所述第一连接杆53和第二连接杆54的下端均通过铰接的方式连接在工作台1上，所述第一连接杆53和第二连接杆54上均安装有喷头55。
其中，所述蜜饯预处理用打孔机中板刷51长度与传送带2宽度相等。
制得的青梅蜜饯符合GB/T 10782-2006和GB 14884-2003的相关规定，常温保存12个月后仍能符合相关规定。青梅表皮未起皱，饱满度好，青梅蜜饯的口感好，脆感好，酸甜可口，无苦味。
对比实施例1和对比实施例2均为市场上青梅蜜饯腌制的普通方法。
对比实施例1
一种普通青梅蜜饯的加工工艺，包括以下步骤：
S1：选择青梅果实，挑选果形圆大、核小、果质脆嫩、色泽清鲜的青梅。
S2：护色处理，用12％的氢氧化钠溶液在65℃下热烫10min，破坏过氧化酶活性，防止加工变色。
S3：洗漂，用流动水清洗除去附着在果实上的碱液。
S4：刺孔，人工在每个青梅上刺10～15个孔，深度达到核，便于盐渍。
S5：盐渍，用无菌水配置成浓度为12％的盐水浸泡20个小时，温度控制在24℃。
S6：糖渍，每千克青梅用白砂糖0.9千克，先将青梅放在浓度为35％的沸糖液中热烫10min，然后青梅和糖液一起倒入容器中，盐渍15h，再将糖液浓度增加到40％后煮沸，又浸渍15h，第三次将糖液浓度加到55％后煮沸，变煮边加糖，浓度达到60％捞出青梅。
S7：烘晒：将糖渍好的青梅沥去多余糖液后，加入5％的防腐剂山梨酸钠，再进行烘晒。
S8：包装，烘晒好的青梅用食品级塑料盒包装，将塑料盒及一小袋脱氧剂装入复合塑料袋内，真空封口。
对比实施例2
一种普通青梅蜜饯的加工工艺，包括以下步骤：
S1：选择青梅果实，挑选果形圆大、核小、果质脆嫩、色泽清鲜的青梅。
S2：刺孔，人工在每个青梅上刺10～15个孔，深度达到核，便于盐渍；
S3：盐渍，将打孔后的新鲜青梅使用盐渍液进行盐渍24h,盐渍液由氯化钠、甘油和水组成，氯化钠的加入量为新鲜青梅重量的8％，甘油的加入量为新鲜青梅重量的0.1％；
S4：漂洗，将盐渍后的青梅沥干，使用漂洗液进行漂洗22h，漂洗液由谷氨酸钠、氯化钠。三聚磷酸钠、糖和水组成。谷氨酸钠的加入量为新鲜青梅重量的0.15％，氯化钠的加入量为新鲜青梅重量的0.05％，三聚磷酸钠的加入量为新鲜青梅重量的0.05％，糖的加入量为新鲜青梅重量的5％；糖的加入分为两个阶段：漂洗开始时加入新鲜青梅重量的1％，漂洗12h后加入新鲜青梅重量的4％；
S5：干燥，将漂洗后的青梅进行干燥，微波干燥的频率为915MHz,干燥时间为2min；
S6：糖渍，将微波干燥后的青梅使用糖水进行糖渍36天；糖渍开始时，糖的加入量为新鲜青梅重量的30％，同时加入新鲜青梅重量的0.06％的柠檬酸钠，搅拌均匀后糖渍2天，糖渍第3～9天内每天翻动且加入新鲜青梅重量1.5％的糖，糖渍第10天开始每隔4天翻动且再加入新鲜青梅重量2％的糖，至糖渍第30天时加入糖使糖含量达55％，然后再静置6天，得到青梅蜜饯。
S7：烘晒，将糖渍好的青梅沥去多余糖液后，加入5％的防腐剂山梨酸钠，再进行烘晒。
S8：包装，烘晒好的青梅用食品级塑料盒包装，将塑料盒及一小袋脱氧剂装入复合塑料袋内，真空封口。
具体测试方法
邀请具有蜜饯品鉴经验的专家10人、普通消费者90人作为测试评价人员，测试评价人员随机分成5组，每组包括专家2人和普通消费者18人，分别对实施例1、实施例2、实施例3、对比实施例1和对比实施例2(随机抽取2种市场上普通腌制方法制得的青梅蜜饯)制得的青梅蜜饯进行感官测试评价并打分，评价指标包括产品外观、产品质构、产品口感、产品整体满意度，每一项为100分，具体测试结如表1所示：
表1青梅蜜饯感官评价数据
由表1可知，本发明实施例1-3制得的青梅蜜饯，从产品外观、产品质构、产品口感和整体满意度上均优于普通腌制的对比实施例1和对比实施例2。其中，实施例1制得的青梅蜜饯各项分数最高，最受消费者的喜爱。
将实施例1、实施例2、实施例3、对比实施例1和对比实施例2(随机抽取2种市场上普通腌制方法制得的青梅蜜饯)制得的青梅蜜饯在20℃条件下，对比刚出库、密封存放6个月、密封存放12个月蜜饯颜色变化，具体评价结果如表2所示：
表2青梅蜜饯性能统计结果
由表2可知，市场随机抽取的两种青梅蜜饯中，对比实施例1封存6月后色泽无明显变化，封存12月后蜜饯颜色由淡黄色变为橙黄色；对比实施例2封存6月后，色泽由黄色变为橙黄色，封存12个月后蜜饯变质；而本发明实施例1-3制得的青梅蜜饯刚出库时颜色呈淡黄色，封存12个月内色泽均无明显变化，无变质现象，可以得出，本发明实施例1-3制得的蜜饯可以保存12个月以上，稳定性良好。
将实施例1、对比实施例1和对比实施例2制得的青梅蜜饯进行检测，每种随机准备30份；其中食品添加剂(防腐剂、合成着色剂与甜味剂)按照GB 2760—2007食品添加剂使用卫生标准进行评价；微生物污染指标(菌落总数，大肠菌群，沙门氏菌，志贺氏菌，金黄色葡萄球菌，霉菌等)按照GB 14884-2003蜜饯卫生标准进行评价，各项检测项目检测标准见表3，食品添加剂检测结果见表4-6，微生物检测结果见表7：
表3各检测项目的检测标准
表4实施例1制得青梅蜜饯食品添加剂检测数据
表5普通腌制1青梅蜜饯食品添加剂检测数据
表6普通腌制2青梅蜜饯食品添加剂检测数据
表7微生物检测指标数据
由表3-6可知，对比实施例1的30个样品中，食品添加剂检测项目中，除苋菜红外，其余6项均检测到超标样品，其中山梨醇和胭脂红的超标率均高达10％以上；对比实施例2的30个样品中，食品添加剂检测项目中，除日落黄外，其余6项均检测到超标样品，其中山梨醇和胭脂红的超标率均高达10％以上；本发明中实施例1制得的蜜饯样品中，30个样品中仅有一个样品检测到安赛蜜含量，但未超标，符合国家允许范围，其余6项检测项目均未检测到，对实施例2和实施例3的制得的青梅蜜饯也进行了该项测试，其结果和实施例1基本相同，不再详述。
由表7可知，对比实施例1、对比实施例2和实施例1制得的青梅蜜饯中，菌落总数、大肠杆菌、霉菌和致病菌4个检测项目均符合相关微生物检测标准，对实施例2和实施例3制得的青梅蜜饯也进行了微生物检测，其结果和实施例1基本相同，不再详述。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (7)
1.一种无污染高效的含核蜜饯加工工艺，其特征在于：具体包括如下步骤：
S1：原料选取，选取果实圆大、核小、皮薄，色泽鲜嫩的果实；
S2：蜜饯预处理：利用打孔机对选取的果实表面进行打孔，孔深至核，每个打孔10 ~ 15个；
S3：冷冻干燥，将打孔处理后的果实平铺于冷冻干燥机械置物盘，烘干至果实含水量为15% ~ 20% ，冷冻干燥条件为干燥室压力100 Pa ~ 110 Pa，加热板温度 - 25℃ ~ -30℃，降温速度 - 0.3℃/min ；
S4：糖渍，将冷冻干燥后的果实加入到含糖量为 40% ~ 50% 的糖水中，同时加入果实重量 0.05% ~ 0.1% 的柠檬酸钠，搅拌均匀后煮制 8 h ~ 10 h ，将处理的果实和糖液一同倒入容器中，每隔2h翻动一次，并加入含糖量 5% ~ 10%的糖水，糖渍至第15 h后，每隔1h翻动一次，并加入含糖量 7% ~ 10% 的糖水，当糖液浓度增加至 50% ~ 60% 后开始煮制，边煮边加糖，至糖浓度达到 65% ~ 70% 时停止。
S5：干燥，将糖渍完成后的果实取出，沥去糖液，送入烘房于65℃条件下烘干至果实含水量为 15% ~ 20% ；
S6：冲氮包装，将干燥后的果实按照预设重量进行充氮包装；
S7：杀菌入库，将充氮包装后的果实进行辐照杀菌，即得蜜饯成品。
2.如权利要求1所述的一种无污染高效的含核蜜饯加工工艺，其特征在于：所述步骤S4中所用糖水的配制用糖包括葡萄糖、蔗糖和L-阿拉伯糖。
3.如权利要求1所述的一种无污染高效的含核蜜饯加工工艺，其特征在于：所述步骤S2中蜜饯预处理用打孔机，包括工作台（1），所述工作台（1）上设置有传送带（2），所述传送带（2）上方设置有打孔装置（3），所述打孔装置（3）通过支撑架（4）固定在所述工作台（1）上，所述工作台（1）的下方设置有收集槽（6），所述收集槽（6）的长度与传送带（2）的输送长度相等；
所述打孔装置（3）包括升降机构（31）、升降平台（32）、打孔板（33）和固定板（34），所述升降机构（31）固定设置于支撑架（4）顶部，所述升降平台（32）设置在升降机构（31）底端，所述升降平台（32）下方与打孔板（33）可拆卸连接，所述打孔板（33）下端均匀设置有若干打孔针（35），所述支撑架（4）顶端内壁的两侧均固定连接有电动伸缩杆（36），两个所述电动伸缩杆（36）的底部分别固定连接在固定板（34）上，所述固定板（34）的两端分别与支撑架（4）两侧的内壁滑动连接；所述固定板（34）上设置有若干可供打孔针（35）上下通过的针孔。
4.如权利要求3所述的一种无污染高效的含核蜜饯加工工艺，其特征在于：
所述蜜饯预处理用打孔机中收集槽（6）内设置有滤网，所述收集槽（6）下方设置有排水口（8）。
5.如权利要求3所述的一种无污染高效的含核蜜饯加工工艺，其特征在于：
所述蜜饯预处理用打孔机中工作台（1）四壁均安装有挡板（7），所述挡板（7）由透明材料制成。
6.如权利要求3所述的一种无污染高效的含核蜜饯加工工艺，其特征在于：所述蜜饯预处理用打孔机中，还包括设置在传送带（2）下方的清洗装置（5），所述清洗装置（5）包括板刷（51）、板刷壳（52）、第一连接杆（53）和第二连接杆（54），所述板刷（51）可拆卸连接在板刷壳（52）上，所述板刷壳（52）上方开设有燕尾槽（521），板刷（51）上设置有可与板刷壳（52）中燕尾槽（521）相嵌合的滑块（511）；所述板刷壳（52）的下方左右两侧分别连接有第一连接杆（53）和第二连接杆（54），所述第一连接杆（53）和第二连接杆（54）的下端均通过铰接的方式连接在工作台（1）上，所述第一连接杆（53）和第二连接杆（54）上均安装有喷头（55）。
7.如权利要求6所述的一种无污染高效的含核蜜饯加工工艺，其特征在于：所述蜜饯预处理用打孔机中板刷（51）长度与传送带（2）宽度相等。
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