CN105995742B - 一种长期保持紫山药自然色态的加工保质方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种保持紫山药自然色态的加工保质方法，其步骤是：清洗紫山药茎块，去除灰尘和泥沙；用刀或者竹片削或者刮削去除表皮；将去皮后的紫山药茎块切成小块或者丁或丝或片；烫漂，让切块后的紫山药经过有传送带的烫水槽或者蒸汽室，保持温度90‑100℃，持续时间1‑3分钟，抑制酶活性，减少微生物；将紫山药附着的水和粘液沥去；将沥干紫山药在‑35‑‑40℃条件下速冻5‑15分钟，使产品内部温度达到‑18℃；将速冻后的紫山药于0‑5℃条件下包装，于‑18℃至‑25℃下贮藏。本发明采用烫漂和沥干等手段消除酶的活动条件并速冻固定和冷藏，达到长期保质紫山药自然色态和营养的目的，两年内不变色不变质，开袋煮熟，味道鲜美，粘润爽口，为这种生物资源大规模开发利用创造了条件。
Description
技术领域
本发明涉及一种农产品的加工保藏技术，具体是一种长期保持紫山药自然色态的加工保质方法。
背景技术
紫山药民间称紫山参，又叫阿拉法特薯蓣和长芋，属薯蓣科，以其肥大的块根或圆柱状供食用。据本草纲目药书记载，紫山药具有很高的药用价值。经常食用，不仅可以增加人体的抵抗力，降低血压、血糖，抗衰老等，还有益于脾、肺、肾等功效。是极高的食补材料。因此，紫山药又有“蔬菜之王”的美誉。
现代医药学研究表明，紫山药含有大量的蛋白质、多糖及淀粉等营养物质，有滋肺润肾、健脾止泻，对于脾虚腹泻，久痢不愈、虚痨咳嗽、肾虚遗精、小便频繁等症有一定食疗作用，并且食味鲜美。最主要的还在于紫山药含有大量的紫色花青素，有利于治疗心血管疾病，起到抗衰老，美容养颜的作用。而紫山药之所以受到人们的喜爱，除了其特有的美容养颜功效外，还在于其特有的色彩让人看着舒服，能激发人们的食欲。但紫色花青素较易在熬煮过程中，以及氧气存在的情况下被破坏。
紫山药块大皮薄，在运输和储存过程中很容易造成创伤，各种腐败细菌很容易侵入，伤口发黑腐烂，进而使整个茎块变质，直至无法食用，即使食用好时，还有部分没有完全腐烂，切去坏烂部分后煮食，味道和色泽也是远不及新鲜的茎块。紫山药因创伤而导致腐烂变质的情况是经常发生的，这使得其自然保存的时间很短，一般不会超过三个月。
公告号为CN102349567B的发明专利“紫山药高温愈合保存方法”为人们提供了一种紫山药的保藏技术，其做法是紫山药收获后封闭在薯库内迅速加热到35-38℃高温，保持4昼夜促进伤口愈合，然后快速通风、降温、散湿，以后长期保持温度15-18℃，湿度60-80%。该专利称，这种处理可促使薯块伤口愈合，减少坏烂，同时杀灭大部分黑斑病和软腐病。但据其实施例记载，其处理后，不到半年的时间，出库时的完好率仅能达到80-85%，仍然有相当一部分坏烂。该方法的实质是用35-38℃的高温灭杀细菌，同时让伤口创面风干，减少细菌的活性，达到减缓细菌腐败的目的。但实际上，这样的温度很难杀灭细菌，无法做到长期保质的目的，而且对于一般的消费者甚至农户来说，要保持35-38℃，15-18℃这样的温度条件，保质湿度60-80%的保藏环境既难做到也无必要，即使对一些专业的仓储公司，做起来也不容易，因此，这种方法有较大的局限性，同时也达不到长期保质的作用。
对于普通消费者来说，只希望天天能吃到色泽鲜美，品质优良的紫山药，保质时间长，特别是不用削皮，也不用清洗，不用切块，像下面条一样开袋即可煮食的紫山药。可是到目前为止，这样的紫山药及相应的加工保质技术还没有见到。
发明内容
本发明的目的就是针对上述问题提出一种长期保持紫山药自然色态的加工保质方法，以克服现有技术的不足。
本发明提出的这种保持紫山药自然色态的加工保质方法，其特征在于它有如下步骤：
（1）清洗：清洗紫山药茎块，去除灰尘和泥沙；
（2）去皮；用刀或者竹片削或者刮削去除表皮；
（3）切块，将去皮后的紫山药茎块切成小块或者丁或丝或片；
（4）烫漂，让切块后的紫山药经过有传送带的烫水槽或者蒸汽室，保持温度90-100℃，持续时间1-3分钟，破坏或抑制酶活性，降低细菌总数及细菌污染，保持自然品质和色态；
（5）沥干：将步骤（4）处理后的紫山药附着的水和粘液沥去；
（6）速冻：将步骤（5）所得沥干紫山药在-35--40℃条件下速冻5-15分钟，使产品内部温度达到-18℃或更低；
（7）包装冷藏：将速冻后的紫山药于0-5℃条件下用食品级聚乙烯塑料袋进行包装，包装后如不能即时食用，于-18℃至-25℃下贮藏。
包装可以按每袋200g、500g或1000g等规格包装，以适合开袋后一次煮食，不残留，以充分保持食用时的自然色态。
步骤（1）的清洗，优先选择成熟无损烂的紫山药进行。
步骤（2）去皮时，发现有损烂、腐烂的紫山药，要将变质损烂的部分切掉，直到切面呈现新鲜自然紫色时才可留下进行下一步骤。
步骤（3）的切块规格为长宽40-70mm，厚度14-20mm。
去皮后的紫山药切块前先用0.18%的盐水浸泡20分钟到1小时。盐水浸泡可以增加紫山药切面组织的抗氧化能力，充分保持紫山药的自然紫色形态。
步骤（5）的沥干可以用振动筛或离心机进行，以提高工效。
步骤（6）的速冻在流态床上进行，流态床的温度保持在-25℃至-30℃，紫山药切块间尽量互不接触，以便冷风与表面充分接触，保证内部温度迅速降低，并方便包装时计量。
步骤（7）的包装，可以用塑料袋进行抽真空包装，以尽量减少袋中空气和水分。
紫山药的新鲜切面上存在很多粘液，其中就有多种活性酶，据测试，活性酶即使在冷冻的低温条件下也不失其活性。日常生活中，人们发现紫山药切开后暴露在空气中，半小时后，紫色就会发生明显变化，看上去像上了一层淡淡的褐色一样，这种变化正是活性酶造成的，它使紫山药的营养成分，包括自然的紫色花青素遭到破坏所致。紫山药切开后放于空气中太久，色彩变化太多时，不仅影响观感和食欲，煮熟后味道也不太鲜美，咀嚼时还有硬头感。
本发明这种加工保质方法，先采用烫漂和沥干的方式将紫山药切面上粘液中的活性酶、微生物等快速杀死或者抑制，沥去粘液和水分，消除酶的活动条件，随即速冻以固定酶免活性的条件，从而做到长期保持紫山药自然色态和营养成分的目的和效果。经实测，利用本发明这种方法加工保藏的紫山药两年内不变色不变质，煮食时，将水或汤烧开后，开袋放入煮熟，味道鲜美，粘润爽口，与刚从地里挖出的新鲜紫山药无异。
本发明不仅为紫山药的长期保色保质提供了技术保证，还为这种珍稀食物的贮藏、长途运输和食用带来了很大方便，也为紫山药这种生物资源的大规模开发创造了条件。
具体实施方式
下面用实例进一步说明本发明的积极技术效果。
例1、在紫山药收获的季节，采购品质优良、成熟适度、鲜嫩，无病虫害，无农药和微生物污染的紫山药块茎，及时清洗，最好当日采收，当日加工。采收进厂的原料及时检测，排除农药残留和重金属等质量指标不符合要求的原料。对表面附有污泥沙砾的茎块，清洗可用手工清水洗涮，对于表面仅有灰尘干燥的茎块，可以将茎块置于传送链带上，用风机或者高压气束吹喷去除，流水作业，以提高工效。
清洗后的茎块，通过人工，用刀或者竹片削或者刮掉表皮，遇到有腐烂或者有创口的茎块，将腐烂和破损的部分切掉，仅保留品质完好的部分。
切块时，可以根据具体的消费需求，将去皮后的茎块切成片状、条状、丁状、段状等形状。无论切成何种形状，都要求同一批次的形状尽量统一，厚薄一致，规格一致。本例切块为厚14-20mm、长宽40-70mm的片状。
烫漂时，将切块后的紫山药均匀地给入有传送带的一个烫漂槽中，槽中有热水，温度保质在90-100℃，使其均匀地通过，进行一次热水浴。烫漂的时间以充分杀灭或者有效抑制住活性酶，又不让切块熟化变软为原则。一般为1-3分钟。
当然，烫漂还可以用蒸汽进行，就是让紫山药的切块匀速地经过一个充满蒸汽的空间，一般是蒸汽室，保持室内温度90-100℃，从进到出的时间也是1-3分钟。
经反复实验和研究，本发明人发现，烫漂是本发明的一个关键步骤，其作用是使酶失去活性，由于原料中存在多种酶，即使在零下几十度的低温条件下，这种酶也不丧失活性，因此，如果不经烫漂直接进行速冻和包装，紫山药切块的自然紫色也会在一周内发生变化，开袋煮食时，切块色泽褐黑，咀嚼时有硬头感，质地不均匀。严重影响观感和味道。
烫漂还能杀死田间生长附着于表面的虫卵和微生物，确保食品卫生和安全。烫漂还能使原料组织中的空气被排挤出去，减少冻结时冰晶形成的膨胀压力，减少形体变化，同时消除或者减轻原料的氧化程度，利于保持产品色泽和营养成分，防止产品老化，改善口感。
沥干，烫漂后的切块，表面附着有一定的水分和粘液，如不排除，将会在冻结时形成表层冰块，既不利于快速冷冻，也不利于冻后的包装，所以须于速冻前将其除去。保证流态化单体切块快速冻结，避免残留水分带进后续作业，影响观感和冻结速度，以及增加冷冻的动力消耗。这种附着水和粘液可以靠其自重滤掉，但自然沥干慢，工效低，本例采用振动式沥水让其快速沥干。就是将切块置于振动筛面上快速沥滴去除附着的水分。
在不损坏切块形状的前提下，还可以采用离心机快速甩沥。
速冻是固定切块表面及内部业已形成的、使酶免于活性条件的一个决定因素，本发明人的反复实验证明，速冻时间越短，产品质量越好，反之，缓冻或者慢冻，时间越长，产品品质越差。
在温度为-35至-40℃的风冷时间内速冻，冷冻时间为5-15分钟时，切块内部中心的温度达到-18℃或更低时，所获得的紫山药切块保持自然紫色和原质原味的品质最好。
本例据此，采用流态化速冻机，氨制冷，由冷库机房统一制冷实现对紫山药切块的速冻。
包装和冷藏，包装的作用是将速冻状态下的紫山药切块与空气隔绝，防止产品在贮藏过程中因接触空气而氧化变色，同时防止切块表面的水分蒸发而形成干燥塌瘪，影响观感，以及防止污染，保持卫生。包装还有利于切块产品的计量、运输、销售和食用。
经发明人摸索，速冻后的紫山药切块应在0-5℃的条件下进行包装，用常见的食品级聚乙烯塑料袋进行小包装，每袋可按200g、500g或者1000g等不同规格进行包装。或者根据用户需求定量包装。包装后用封口机封口，打上生产日期等信息。
包装后，于-18℃至-25℃的冷库中贮藏。
经实测。本例这种加工后的紫山药切块10吨，冷藏在冷库中，两年后取出食用，色泽和口味与鲜的紫山药没有任何区别，试用消费者十分满意，要求大量供货。
例2、将一批紫山药于去皮后烫漂前用0.18%有盐水浸泡20分钟-1小，其余步骤同例1，所得紫山药切块大约5吨，冷藏在冷库中，两年零五个月后取出食用，色泽新鲜的紫山药无异，而口感更好，试用消费者最满意，也要求大量供货。
Claims (7)
1.一种保持紫山药自然色态的加工保质方法，其特征在于它有如下步骤：
（1）清洗：清洗紫山药茎块，去除灰尘和泥沙；
（2）去皮；用刀或者竹片削或者刮削去除表皮；
（3）切块，将去皮后的紫山药茎块切成小块或者丁或丝或片，去皮后的紫山药切块前先用0.18%的盐水浸泡20分钟到1小时；
（4）烫漂，让切块后的紫山药经过有传送带的烫水槽或者蒸汽室，保持温度90-100℃，持续时间1-3分钟，杀灭虫卵和微生物，保持自然品质和色态；
（5）沥干：将步骤（4）处理后的紫山药附着的水和粘液用振动筛沥去；
（6）速冻：将步骤（5）所得沥干紫山药在-35--40℃条件下速冻5-15分钟，使产品内部温度达到-18℃或更低，速冻时紫山药块间不接触；
（7）包装冷藏：将速冻后的紫山药于0-5℃条件下用食品级聚乙烯塑料袋进行包装，包装后如不能即时食用，于-18℃至-25℃下贮藏。
2.根据权利要求1所述保持紫山药自然色态的加工保质方法，其特征在于步骤（1）的清洗，选择成熟无损烂的紫山药进行。
3.根据权利要求1所述保持紫山药自然色态的加工保质方法，其特征在于步骤（2）去皮时，发现有损烂、腐烂的紫山药，将变质损烂的部分切掉，直到切面呈现新鲜自然紫色时留下，进行下一步骤。
4.根据权利要求1所述保持紫山药自然色态的加工保质方法，其特征在于步骤（3）的切块规格为长宽40-70mm，厚度14-20mm。
5.根据权利要求1所述保持紫山药自然色态的加工保质方法，其特征在于步骤（6）的速冻在流态床上进行，流态床的温度保持在-25℃至-30℃，紫山药切块间不接触，以便冷风与表面充分接触，保证内部温度迅速降低。
6.根据权利要求1所述保持紫山药自然色态的加工保质方法，其特征在于步骤（7）的包装，用塑料袋封装或抽真空包装。
7.根据权利要求1-6之一所述保持紫山药自然色态的加工保质方法，其特征在于包装可以按每袋200g、500g或1000g规格包装。
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