CN110463753A - 十字花科蔬菜速冻工艺 - Google Patents

十字花科蔬菜速冻工艺 Download PDF

Info

Publication number
CN110463753A
CN110463753A CN201910886531.8A CN201910886531A CN110463753A CN 110463753 A CN110463753 A CN 110463753A CN 201910886531 A CN201910886531 A CN 201910886531A CN 110463753 A CN110463753 A CN 110463753A
Authority
CN
China
Prior art keywords
quick
frozen
vegetable
vegetables
cooling
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201910886531.8A
Other languages
English (en)
Inventor
冷鹏
宋丙国
周绪元
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Shandong Qingguo Food Co ltd
Linyi Academy of Agricultural Sciences
Original Assignee
Shandong Qingguo Food Co ltd
Linyi Academy of Agricultural Sciences
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Shandong Qingguo Food Co ltd, Linyi Academy of Agricultural Sciences filed Critical Shandong Qingguo Food Co ltd
Priority to CN201910886531.8A priority Critical patent/CN110463753A/zh
Publication of CN110463753A publication Critical patent/CN110463753A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/005—Preserving by heating
    • A23B7/0053—Preserving by heating by direct or indirect contact with heating gases or liquids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/57—Chemical peeling or cleaning of harvested fruits, vegetables or other foodstuffs
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02P—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES IN THE PRODUCTION OR PROCESSING OF GOODS
    • Y02P60/00—Technologies relating to agriculture, livestock or agroalimentary industries
    • Y02P60/80—Food processing, e.g. use of renewable energies or variable speed drives in handling, conveying or stacking
    • Y02P60/85—Food storage or conservation, e.g. cooling or drying

Abstract

本发明公开了十字花科蔬菜速冻工艺，所述十字花科蔬菜速冻工艺包括以下步骤：S1、冷却；S2、清洗；S3、预处理；S4、烫漂：S5、冷却、沥水；S6、速冻；S7、包装。本发明通过漂烫破坏蔬菜中酶的活性、稳定色泽、改善风味和组织，杀死部分附着于蔬菜上的微生物，降低细菌总数和细菌污染，排除蔬菜组织中的空气，减轻蔬菜在储藏过程中的氧化作用；采用高温瞬时漂烫工艺，可使蔬菜汁液损失减少并改善其质构、热利用率高(80％)、节约能源；通过对蔬菜进行速冻，提高了十字花科蔬菜的保存时间，可防止素菜变质，节省时间，食用方便。

Description

十字花科蔬菜速冻工艺
技术领域
本发明属于蔬菜速冻技术领域，尤其涉及十字花科蔬菜速冻工艺。
背景技术
十字花科蔬菜的种类有很多，大体可以分为以下几种：白菜类：小白菜、菜心、大白菜、紫菜薹、红菜薹等；甘蓝类：椰菜、椰菜花、芥蓝、青花菜、球茎甘蓝等；芥菜类：叶芥菜、茎芥菜(头菜)、根芥菜(大头菜)、榨菜等；萝卜类；水生蔬菜类；油菜和白菜有许多变种，如塌菜、乌菜等，十字花科蔬菜有助肺部清除有害细菌；吸烟会损害肺，十字花科植物富含的萝卜硫素，这是一种常见抗氧化剂，能激活一种信号通道，使细胞发挥“清道夫”作用，让肺部保持清洁，预防感染。
目前，十字花科蔬菜主要为食用和药用，但十字花科蔬菜较难长时间保存，且随着保存时间的增长，十字花科蔬菜的营养大打折扣，为保证十字花科蔬菜的营养，十字花科蔬菜通常被加工成速冻食品，速冻的十字花科蔬菜基本保持了原来的色，香，味，形和营养成分。蔬菜速冻后,其汁液中除含有大量水分(一般为65％至97％)外，还含有无机盐，有机酸，糖，骨胶等可溶性营养物质。
速冻蔬菜食用不当，不仅破坏其营养，也损及色、香、味。正确食用方法是应现买现吃，不要在家里存放，更不要在室外条件下存放，其次，速冻蔬菜在冻结前已经过清理、洗涤、漂烫后才装袋的，所以不需另加洗涤，只要解冻即可。因此本发明提出一种十字花科蔬菜速冻工艺。
发明内容
本发明针对上述技术问题，提供了十字花科蔬菜速冻工艺，其通过漂烫破坏蔬菜中酶的活性、稳定色泽、改善风味和组织，杀死部分附着于蔬菜上的微生物，降低细菌总数和细菌污染，排除蔬菜组织中的空气，减轻蔬菜在储藏过程中的氧化作用；采用高温瞬时漂烫工艺，可使蔬菜汁液损失减少并改善其质构、热利用率高(80％)、节约能源；通过对蔬菜进行速冻，提高了十字花科蔬菜的保存时间，可防止素菜变质，节省时间，食用方便。
本发明所采用的技术方案为：所述十字花科蔬菜速冻工艺包括以下步骤：
S1、冷却：采用空气冷却、水冷却或真空冷却的方式释放田间热，使得呼吸作用和蒸发作用降低到能维持正常新陈代谢的最低水平；
S2、清洗：将蔬菜表面沾有的泥沙、灰尘和农药清洗除去，清洗时间为10-20min；
S3、预处理：清洗洁净的蔬菜除去皮、种子等不可食部分，再依制品的不同要求切分成各种规格形状，并放置到不锈钢容器中；
S4、烫漂：将预处理过的蔬菜在不低于90℃的温度下热烫2-5min，从外表上看果蔬半生不熟，组织较透明，失去新鲜果蔬的硬度，且又不像煮熟后那样柔软；
S5、冷却、沥水：将烫漂后的蔬菜原料放置于鼓风机下，由鼓风机鼓送空气对蔬菜原料进行冷却，冷却时间为6-8min，将空冷后的蔬菜原料放入格栅网中进行沥水；
S6、速冻：将沥水后的蔬菜原料在-30--18℃下进行速冻；
S7、包装：将速冻后的蔬菜原料进行打包和包装，并进行冷藏。
优选地，所述步骤S1中，冷却前需要对十字花科蔬菜进行选取，要求新鲜，无病虫害、无腐烂、变质和无畸形。
优选地，所述步骤S3中，将原料浸入0.5％-1％的碳酸钙(或氯化钙)溶液中，浸泡10-20min，以增加其硬度和脆性；并要在2％-3％的盐水中浸泡15-30min，以驱出内部的小虫，浸泡后应再漂洗。
优选地，所述盐水与原料的质量比不低于2：1。
优选地，所述步骤S6中，所述速冻时间不超过25min，且速冻机内温度为-30℃，在30分钟内使产品的中心温度降至-5℃，速冻后的产品中心温度必须达到-18℃以下。
优选地，所述步骤S7中，冷藏库的温度控制温度-18℃以下。
本发明的有益效果为：
1、通过漂烫破坏蔬菜中酶的活性、稳定色泽、改善风味和组织，杀死部分附着于蔬菜上的微生物，降低细菌总数和细菌污染，排除蔬菜组织中的空气，减轻蔬菜在储藏过程中的氧化作用；
2、采用高温瞬时漂烫工艺，可使蔬菜汁液损失减少并改善其质构、热利用率高(80％)、节约能源；
3、通过对蔬菜进行速冻，提高了十字花科蔬菜的保存时间，可防止素菜变质，节省时间，食用方便。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步解说。
实施例1
十字花科蔬菜速冻工艺，十字花科蔬菜速冻工艺，包括以下步骤：
S1、冷却：采用空气冷却、水冷却或真空冷却的方式释放田间热，使得呼吸作用和蒸发作用降低到能维持正常新陈代谢的最低水平；
S2、清洗：将蔬菜表面沾有的泥沙、灰尘和农药清洗除去，清洗时间为10min；
S3、预处理：清洗洁净的蔬菜除去皮、种子等不可食部分，再依制品的不同要求切分成各种规格形状，并放置到不锈钢容器中；
S4、烫漂：将预处理过的蔬菜在不低于90℃的温度下热烫2min，从外表上看果蔬半生不熟，组织较透明，失去新鲜果蔬的硬度，且又不像煮熟后那样柔软；
S5、冷却、沥水：将烫漂后的蔬菜原料放置于鼓风机下，由鼓风机鼓送空气对蔬菜原料进行冷却，冷却时间为6min，将空冷后的蔬菜原料放入格栅网中进行沥水；
S6、速冻：将沥水后的蔬菜原料在-30℃下进行速冻；
S7、包装：将速冻后的蔬菜原料进行打包和包装，并进行冷藏。
实施例2
十字花科蔬菜速冻工艺，十字花科蔬菜速冻工艺包括以下步骤：
S1、冷却：采用空气冷却、水冷却或真空冷却的方式释放田间热，使得呼吸作用和蒸发作用降低到能维持正常新陈代谢的最低水平；
S2、清洗：将蔬菜表面沾有的泥沙、灰尘和农药清洗除去，清洗时间为15min；
S3、预处理：清洗洁净的蔬菜除去皮、种子等不可食部分，再依制品的不同要求切分成各种规格形状，并放置到不锈钢容器中；
S4、烫漂：将预处理过的蔬菜在不低于90℃的温度下热烫3min，从外表上看果蔬半生不熟，组织较透明，失去新鲜果蔬的硬度，且又不像煮熟后那样柔软；
S5、冷却、沥水：将烫漂后的蔬菜原料放置于鼓风机下，由鼓风机鼓送空气对蔬菜原料进行冷却，冷却时间为7min，将空冷后的蔬菜原料放入格栅网中进行沥水；
S6、速冻：将沥水后的蔬菜原料在-24℃下进行速冻；
S7、包装：将速冻后的蔬菜原料进行打包和包装，并进行冷藏。
实施例3
十字花科蔬菜速冻工艺，十字花科蔬菜速冻工艺包括以下步骤：
S1、冷却：采用空气冷却、水冷却或真空冷却的方式释放田间热，使得呼吸作用和蒸发作用降低到能维持正常新陈代谢的最低水平；
S2、清洗：将蔬菜表面沾有的泥沙、灰尘和农药清洗除去，清洗时间为20min；
S3、预处理：清洗洁净的蔬菜除去皮、种子等不可食部分，再依制品的不同要求切分成各种规格形状，并放置到不锈钢容器中；
S4、烫漂：将预处理过的蔬菜在不低于90℃的温度下热烫5min，从外表上看果蔬半生不熟，组织较透明，失去新鲜果蔬的硬度，且又不像煮熟后那样柔软；
S5、冷却、沥水：将烫漂后的蔬菜原料放置于鼓风机下，由鼓风机鼓送空气对蔬菜原料进行冷却，冷却时间为8min，将空冷后的蔬菜原料放入格栅网中进行沥水；
S6、速冻：将沥水后的蔬菜原料在-18℃下进行速冻；
S7、包装：将速冻后的蔬菜原料进行打包和包装，并进行冷藏。
本发明通过漂烫破坏蔬菜中酶的活性、稳定色泽、改善风味和组织，杀死部分附着于蔬菜上的微生物，降低细菌总数和细菌污染，排除蔬菜组织中的空气，减轻蔬菜在储藏过程中的氧化作用；采用高温瞬时漂烫工艺，可使蔬菜汁液损失减少并改善其质构、热利用率高(80％)、节约能源；通过对蔬菜进行速冻，提高了十字花科蔬菜的保存时间，可防止素菜变质，节省时间，食用方便。
以上对本发明进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。

Claims (6)

1.十字花科蔬菜速冻工艺，其特征在于，所述十字花科蔬菜速冻工艺包括以下步骤：
S1、冷却：采用空气冷却、水冷却或真空冷却的方式释放田间热，使得呼吸作用和蒸发作用降低到能维持正常新陈代谢的最低水平；
S2、清洗：将蔬菜表面沾有的泥沙、灰尘和农药清洗除去，清洗时间为10-20min；
S3、预处理：清洗洁净的蔬菜除去皮、种子等不可食部分，再依制品的不同要求切分成各种规格形状，并放置到不锈钢容器中；
S4、烫漂：将预处理过的蔬菜在不低于90℃的温度下热烫2-5min，从外表上看果蔬半生不熟，组织较透明，失去新鲜果蔬的硬度，且又不像煮熟后那样柔软；
S5、冷却、沥水：将烫漂后的蔬菜原料放置于鼓风机下，由鼓风机鼓送空气对蔬菜原料进行冷却，冷却时间为6-8min，将空冷后的蔬菜原料放入格栅网中进行沥水；
S6、速冻：将沥水后的蔬菜原料在-30--18℃下进行速冻；
S7、包装：将速冻后的蔬菜原料进行打包和包装，并进行冷藏。
2.根据权利要求1所述的十字花科蔬菜速冻工艺，其特征在于，所述步骤S1中，冷却前需要对十字花科蔬菜进行选取，要求新鲜，无病虫害、无腐烂、变质和无畸形。
3.根据权利要求1所述的十字花科蔬菜速冻工艺，其特征在于，所述步骤S3中，将原料浸入0.5％-1％的碳酸钙(或氯化钙)溶液中，浸泡10-20min，以增加其硬度和脆性；并要在2％-3％的盐水中浸泡15-30min，以驱出内部的小虫，浸泡后应再漂洗。
4.根据权利要求2所述的十字花科蔬菜速冻工艺，其特征在于，所述步骤S2中，在对蔬菜进行清洗时可往水中添加3-5％的盐水，所述盐水与原料的质量比不低于2：1。
5.根据权利要求1所述的十字花科蔬菜速冻工艺，其特征在于，所述步骤S6中，所述速冻时间不超过25min，且速冻机内温度为-30℃，在30分钟内使产品的中心温度降至-5℃，速冻后的产品中心温度必须达到-18℃以下。
6.根据权利要求1所述的十字花科蔬菜速冻工艺的制备工艺，其特征在于，所述步骤S7中，冷藏库的温度控制温度-18℃以下。
CN201910886531.8A 2019-09-19 2019-09-19 十字花科蔬菜速冻工艺 Pending CN110463753A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910886531.8A CN110463753A (zh) 2019-09-19 2019-09-19 十字花科蔬菜速冻工艺

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910886531.8A CN110463753A (zh) 2019-09-19 2019-09-19 十字花科蔬菜速冻工艺

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN110463753A true CN110463753A (zh) 2019-11-19

Family

ID=68516194

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201910886531.8A Pending CN110463753A (zh) 2019-09-19 2019-09-19 十字花科蔬菜速冻工艺

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN110463753A (zh)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111011472A (zh) * 2019-12-27 2020-04-17 余姚市鸿基食品有限公司 一种速冻白菜的加工工艺
CN111345342A (zh) * 2020-01-10 2020-06-30 南京农业大学 地隆1号芥菜在制备水果保鲜剂中的应用
CN112056386A (zh) * 2020-09-03 2020-12-11 余姚谷满仓食品有限公司 一种速冻绿花菜的加工工艺

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101574105A (zh) * 2009-03-16 2009-11-11 芜湖新欣食品实业有限公司 一种胡萝卜速冻加工方法
CN102334535A (zh) * 2010-07-23 2012-02-01 赵楠 一种速冻果蔬低温保鲜方法
CN203015752U (zh) * 2013-01-21 2013-06-26 甘肃鑫海食品有限公司 速冻果品蔬菜生产系统
CN103238663A (zh) * 2013-05-13 2013-08-14 苏州农业职业技术学院 一种野生四叶菜速冻保鲜工艺
CN104430835A (zh) * 2014-11-18 2015-03-25 苏州大福外贸食品有限公司 一种速冻花椰菜的加工方法
CN107518059A (zh) * 2017-08-21 2017-12-29 浙江银河食品有限公司 一种速冻新鲜蔬菜加工工艺
CN109169858A (zh) * 2018-09-17 2019-01-11 云南省农业科学院热区生态农业研究所 一种辣木蔬菜的加工方法

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101574105A (zh) * 2009-03-16 2009-11-11 芜湖新欣食品实业有限公司 一种胡萝卜速冻加工方法
CN102334535A (zh) * 2010-07-23 2012-02-01 赵楠 一种速冻果蔬低温保鲜方法
CN203015752U (zh) * 2013-01-21 2013-06-26 甘肃鑫海食品有限公司 速冻果品蔬菜生产系统
CN103238663A (zh) * 2013-05-13 2013-08-14 苏州农业职业技术学院 一种野生四叶菜速冻保鲜工艺
CN104430835A (zh) * 2014-11-18 2015-03-25 苏州大福外贸食品有限公司 一种速冻花椰菜的加工方法
CN107518059A (zh) * 2017-08-21 2017-12-29 浙江银河食品有限公司 一种速冻新鲜蔬菜加工工艺
CN109169858A (zh) * 2018-09-17 2019-01-11 云南省农业科学院热区生态农业研究所 一种辣木蔬菜的加工方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
吴锦铸，等: "速冻果蔬的生产工艺及产品品质控制", 《冷饮与速冻食品工业》 *

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111011472A (zh) * 2019-12-27 2020-04-17 余姚市鸿基食品有限公司 一种速冻白菜的加工工艺
CN111345342A (zh) * 2020-01-10 2020-06-30 南京农业大学 地隆1号芥菜在制备水果保鲜剂中的应用
CN112056386A (zh) * 2020-09-03 2020-12-11 余姚谷满仓食品有限公司 一种速冻绿花菜的加工工艺
CN112056386B (zh) * 2020-09-03 2022-10-28 余姚谷满仓食品有限公司 一种速冻绿花菜的加工工艺

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103876202B (zh) 一种生鲜板栗包装产品的加工方法
CN110463753A (zh) 十字花科蔬菜速冻工艺
CN110074178B (zh) 一种即食石榴籽粒的气调保藏方法
CN101258869A (zh) 一种白色金针菇的贮藏保鲜方法
CN105146590A (zh) 一种金枪鱼罐头的制备方法
CN102948462B (zh) 一种抑制采后伤呼吸的竹笋保鲜方法
CN102986863B (zh) 梨果复合保鲜方法
CN108936440A (zh) 一种速冻蔬菜加工工艺
JP2003116460A (ja) 食品保存方法とその装置
CN106509751A (zh) 一种高品质腌制萝卜丝的加工方法
CN101347214B (zh) 手撕笋加工方法
CN1202728C (zh) 一种荔枝贮藏、运输保鲜方法
CN111374176A (zh) 一种抑制竹笋呼吸作用的保鲜生产方法
US6844017B1 (en) Food processing method for edible and perishable plants
CN113995012A (zh) 一种澳洲坚果保鲜贮藏的方法
KR20180096956A (ko) 홍게의 칠드 게살 제조방법
CN113180213A (zh) 一种延长鲜切芦笋货架期的保鲜方法
CN105995742B (zh) 一种长期保持紫山药自然色态的加工保质方法
JPS5867144A (ja) 緑色野菜のチルド食品の製法
Potter et al. Food deterioration and its control
CN110892913A (zh) 一种甘蓝菜的脱水加工方法
CN109662137A (zh) 一种电子束辐照绿芦笋保鲜方法
KR20060024588A (ko) 냉동 김치의 제조방법
JPS5867145A (ja) 白色乃至淡菜色野菜のチルド食品の製法
CN112106823A (zh) 一种速冻黄花菜的制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20191119