CN109169858A - 一种辣木蔬菜的加工方法 - Google Patents

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廖承飞
金杰
范建成
韩学琴
罗会英
瞿文林
许智萍
钱坤建
孔维喜
陈光平
吕维梧
陈云光
坝德坤
普天磊
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Yunnan Changrun Ecological Agricultural Technology Development Co ltd
RESEARCH INSTITUTE OF TROPICAL ECO-AGRICULTURAL SCIENCES YUNAN ACADEMY OF AGRICULTURAL SCIENCES
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Yunnan Changrun Ecological Agricultural Technology Development Co ltd
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling

Abstract

本发明公开了一种辣木蔬菜的加工方法，通过原料采收、冷却、清洗、烫漂、冷却沥水、包装冷藏等工序制成辣木蔬菜产品。辣木叶具有很高的营养价值和药物价值，具有药食同源的性质。经过加工后的辣木蔬菜产品，在解冻后基本保持了辣木叶原来的色，香，味，形和营养成分。辣木蔬菜经加工处理后，采用速冻技术能较大程度地保持辣木蔬菜原有的色泽、风味和各种营养素，而且食用方便。

Description

一种辣木蔬菜的加工方法
技术领域
本发明涉及一种速冻蔬菜的加工方法，具体涉及一种辣木蔬菜的加工方法。
背景技术
辣木叶在2012年第19号文件被国家卫生部列为新资源食品，不仅可以吃，而且营养丰富，可直接作为药物食用，具有药食同源的性质。辣木叶约含20种氨基酸，46种抗氧化剂，抗炎化合物，富含丰富的微量元素钾、锰、铬，以及精氨酸、赖氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸等，提供维生素A，维生素B、B1、B2、B3、B6，维生素C(抗坏血酸)，维生素E和宏观矿物质，微量元素，提供优质蛋白质和膳食纤维等。辣木叶所含的钙质是牛奶的4倍，蛋白质是牛奶的2倍，钾是香蕉的3倍，铁是菠菜的3倍，维生素C是柑橘的7倍,维生素A(β胡萝卜素)是胡萝卜的4倍，维生素E分别是螺旋藻和黄豆粉的70倍和40倍。辣木蔬菜经加工处理后，采用速冻技术能较大程度地保持辣木蔬菜原有的色泽、风味和各种营养素，而且食用方便。目前速冻蔬菜工业在发达国家已成为冷冻食品工业的一个重要组成部分，但辣木作为蔬菜在加工处理方面未见有相关技术报道。
发明内容
针对上述技术问题，本发明提供了一种辣木蔬菜的加工方法，具体技术方案如下：
一种辣木蔬菜的加工方法，包括以下步骤：
步骤（1）原料采收：采收辣木新梢萌发后10～20天，新鲜、无病虫害、无腐烂、变质、无畸形的辣木叶和嫩梢；
步骤（2）冷却：将步骤（1）中采收的辣木叶及嫩梢在采收后20分钟内置于0℃冰水混合的冷却池内静置8～12秒；
步骤（3）清洗：将步骤（2）中冷却后的辣木叶及嫩梢进行清洗；
步骤（4）烫漂：将步骤（3）中清洗后的辣木叶及嫩梢在98±2℃的热水中烫漂40～100秒；
步骤（5）冷却、沥水：将步骤（4）中烫漂后的辣木叶和嫩梢立即放入0℃冰水混合的冷却池中进行快速冷却并沥水，当辣木表面没有水雾和水珠产生即为冷却、沥水完成；
步骤（6）包装、冷藏：将步骤（5）中冷却、沥水后的辣木叶和嫩梢进行真空包装，在真空包装后30分钟内通过速冻机将包装后的辣木蔬菜产品降温至-5℃，然后速冻到-18℃以下，并转入冷库冷藏，冷库温度控制在-18℃以下，便于产品储藏和运输。
进一步优选的是，步骤（1）中采摘的辣木叶和嫩梢采摘长度为12～15cm。
进一步优选的是，步骤（6）中，速冻机速冻温度为-35℃。
辣木叶具有很高的营养价值和药物价值，具有药食同源的性质。经过加工后的辣木蔬菜产品，在解冻后基本保持了辣木叶原来的色，香，味，形和营养成分。辣木蔬菜经加工处理后，采用速冻技术能较大程度地保持辣木蔬菜原有的色泽、风味和各种营养素，而且食用方便。
具体实施方式
实施例1：
一种辣木蔬菜的加工方法，包括以下步骤：
步骤（1）原料采收：采收辣木新梢萌发后10天，新鲜、无病虫害、无腐烂、变质、无畸形的辣木叶和嫩梢；
步骤（2）冷却：将步骤（1）中采收的辣木叶及嫩梢在采收后20分钟内置于0℃冰水混合的冷却池内静置8秒；
步骤（3）清洗：将步骤（2）中冷却后的辣木叶及嫩梢进行清洗；
步骤（4）烫漂：将步骤（3）中清洗后的辣木叶及嫩梢在98±2℃的热水中烫漂40秒；
步骤（5）冷却、沥水：将步骤（4）中烫漂后的辣木叶和嫩梢立即放入0℃冰水混合的冷却池中进行快速冷却并沥水，当辣木表面没有水雾和水珠产生即为冷却、沥水完成；
步骤（6）包装、冷藏：将步骤（5）中冷却、沥水后的辣木叶和嫩梢进行真空包装，在真空包装后30分钟内通过速冻机将包装后的辣木蔬菜产品降温至-5℃，然后速冻到-18℃以下，并转入冷库冷藏，冷库温度控制在-18℃以下，便于产品储藏和运输。
步骤（1）中采摘的辣木叶和嫩梢采摘长度为12cm。
步骤（6）中，速冻机速冻温度为-35℃。
实施例2：
一种辣木蔬菜的加工方法，包括以下步骤：
步骤（1）原料采收：采收辣木新梢萌发后20天，新鲜、无病虫害、无腐烂、变质、无畸形的辣木叶和嫩梢；
步骤（2）冷却：将步骤（1）中采收的辣木叶及嫩梢在采收后20分钟内置于0℃冰水混合的冷却池内静置12秒；
步骤（3）清洗：将步骤（2）中冷却后的辣木叶及嫩梢进行清洗；
步骤（4）烫漂：将步骤（3）中清洗后的辣木叶及嫩梢在98±2℃的热水中烫漂100秒；
步骤（5）冷却、沥水：将步骤（4）中烫漂后的辣木叶和嫩梢立即放入0℃冰水混合的冷却池中进行快速冷却并沥水，当辣木表面没有水雾和水珠产生即为冷却、沥水完成；
步骤（6）包装、冷藏：将步骤（5）中冷却、沥水后的辣木叶和嫩梢进行真空包装，在真空包装后30分钟内通过速冻机将包装后的辣木蔬菜产品降温至-5℃，然后速冻到-18℃以下，并转入冷库冷藏，冷库温度控制在-18℃以下，便于产品储藏和运输。
步骤（1）中采摘的辣木叶和嫩梢采摘长度为15cm。
步骤（6）中，速冻机速冻温度为-35℃。
在选择原料时，应选择茎梢肥厚、嫩叶色泽黄绿、气味浓郁、具有良好组织特性及均匀性外观的辣木嫩梢。以保证辣木蔬菜产品的质量。
采摘后的辣木叶和嫩梢在光热的作用下仍具有较强呼吸及新陈代谢功能。特别辣木叶富含多种矿物质、维生素、氨基酸、蛋白质等营养物质，且其中生物碱具有提高免疫力、排毒养颜、通肠利便、减肥等功效，生物酶活性较强，不及时降温将导致辣木嫩梢品质受损、营养成分丢失及功效锐减。因此须在采收后20分钟内将辣木叶及嫩梢置于0℃冰水混合的冷却池内静置8—12秒，以便及时吸收辣木叶片和嫩梢表面热量，减缓和降低辣木叶片及嫩梢因发热而导致的损失。
速冻蔬菜在食用时一般不再洗涤，直接烹饪。因此，清洗辣木嫩梢主要是清洗辣木叶片及嫩梢上的灰尘和残留农药。
在烫漂过程中，烫漂时间过长一是叶片泛黄，叶绿素丢失，商品性降低。二是辣木药食功效中的生物碱活性会降低或丢失，将失去辣木蔬菜药效功能。三是改变辣木风味和组织，影响辣木的口感及品质。同时烫漂还能杀死附着在辣木叶片及嫩梢上的微生物，杀死真菌，达到防腐的目的。因此，结合上述原因，确定辣木叶的烫漂时间为40～100秒。
在烫漂结束后进行快速冷却和沥水也是为了最大限度的保证辣木蔬菜的新鲜程度和品质。
冷却沥水后的辣木叶经速冻机-35℃速冻到-5℃，水分快速通过摄氏零度到-5度时的最大结晶区，使细胞内与细胞隙同时形成细小的冰晶体，不致破坏细胞壁。解冻后，辣木蔬菜具有良好的还原性，基本保持了原来的色，香，味，形和营养成分。

Claims (3)

1.一种辣木蔬菜的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤（1）原料采收：采收辣木新梢萌发后10～20天，新鲜、无病虫害、无腐烂、变质、无畸形的辣木叶和嫩梢；
步骤（2）冷却：将步骤（1）中采收的辣木叶及嫩梢在采收后20分钟内置于0℃冰水混合的冷却池内静置8～12秒；
步骤（3）清洗：将步骤（2）中冷却后的辣木叶及嫩梢进行清洗；
步骤（4）烫漂：将步骤（3）中清洗后的辣木叶及嫩梢在98±2℃的热水中烫漂40～100秒；
步骤（5）冷却、沥水：将步骤（4）中烫漂后的辣木叶和嫩梢立即放入0℃冰水混合的冷却池中进行快速冷却并沥水，当辣木表面没有水雾和水珠产生即为冷却、沥水完成；
步骤（6）包装、冷藏：将步骤（5）中冷却、沥水后的辣木叶和嫩梢进行真空包装，在真空包装后30分钟内通过速冻机将包装后的辣木蔬菜产品降温至-5℃，然后速冻到-18℃以下，并转入冷库冷藏，冷库温度控制在-18℃以下，便于产品储藏和运输。
2.如权利要求1所述的一种辣木蔬菜的加工方法，其特征在于，步骤（1）中采摘的辣木叶和嫩梢采摘长度为12～15cm。
3.如权利要求1所述的一种辣木蔬菜的加工方法，其特征在于，步骤（6）中，速冻机速冻温度为-35℃。
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