CN107691626A

CN107691626A - 一种速冻野生蔬菜团的制备方法

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Publication number: CN107691626A
Application number: CN201711092637.8A
Authority: CN
Inventors: 康三江; 展宗冰; 张海燕; 张芳; 苟丽娜
Original assignee: Agricultural Products Storage & Processing Institute Gansu Academy Of Agricultural Sciences
Current assignee: Agricultural Products Storage & Processing Institute Gansu Academy Of Agricultural Sciences
Priority date: 2017-11-08
Filing date: 2017-11-08
Publication date: 2018-02-16

Abstract

本发明提供了一种速冻野生蔬菜团的制备方法，属于蔬菜深加工技术领域。包括如下步骤：将清洗后的野生蔬在质量分数为0.6％～0.8％的氯化钠溶液中浸泡25～35min，沥水，得到第一沥水野生蔬菜；将第一沥水野生蔬菜在质量分数为0.1％～0.3％的氢氧化钙溶液中浸泡8～10min，沥水，得到第二沥水野生蔬菜；将第二沥水野生蔬菜在质量分数为0.3％～0.5％的碳酸氢钠溶液中漂烫30～80s，冷却、沥水，得到第三沥水野生蔬菜；将第三沥水野生蔬菜在0～4℃下滚揉成圆球，在‑37～‑32℃下冷冻30min以内。本发明提供的方法，能够保持该野生蔬菜原有的色泽、风味及营养物质，保质期长达8～10个月。

Description

一种速冻野生蔬菜团的制备方法

技术领域

本发明属于蔬菜深加工技术领域，具体涉及一种速冻野生蔬菜团的制备方法。

背景技术

野生蔬菜生长在自然状态下，无环境污染，被称为无公害的“绿色食品”，其富含人体所必需的各种矿质元素、维生素、蛋白质、氨基酸、碳水化合物及膳食纤维等多种营养成分，同时还含有生物碱类、黄酮类、醌类、糖苷类、萜类等多种多样的活性成分及一些特殊性功能成分，能治疗多种疾病，具有很高的食用保健价值。据不完全统计，全国可食用的野生蔬菜213科1822种，全国分布的常见野菜有200种以上，总的分布趋势是南多北少，与植物资源的丰富程度相一致，而今被开发利用的仅占蕴藏量的1％～2％，造成了极大的资源浪费。国内野菜开发应用方向主要集中于食用、医用、出口创汇。我国不少省市已进行野生蔬菜的开发，建成了较大的野生蔬菜生产基地和野菜加工厂，出口的野菜品种主要有蕨菜、薇菜、发菜、蒲公英、山芹菜、龙须菜、猴腿、黄瓜香、刺嫩芽、马齿苋和小黄花菜等，主要出口到日本、韩国、西欧、东南亚和香港等国家和地区。

蔬菜速冻是20世纪30年代最先从美国发展起来且行之有效的一种蔬菜加工保鲜技术。与其它加工贮藏方法相比，速冻更能保持蔬菜原有的色泽、风味和营养价值，因此，它己成为当今世界上最有发展前途的一种蔬菜保鲜加工技术。中国速冻食品生产始于50年代末，由于速冻果蔬可以长期贮藏，并可以较大程度保持果蔬原有的色泽、风味，食用也很方便，并且可以起到对果蔬市场淡旺季的调节作用，在国内外愈来愈受到欢迎。市场对速冻食品等即食食品的需求也呈现出一种持续不断增长的态势。

在蔬菜速冻前需经过护色处理，进而防止蔬菜在后续过程中变色，叶绿素是作为叶菜类野生蔬菜的主要天然色素，其变化是引起野生蔬菜颜色变化的主要原因之一。叶绿素对光、热、酸、碱等条件较为敏感，当叶绿素卟啉环中的镁离子被氢离子置换成脱镁叶绿素时，原来的绿色就变成褐色或发生黄变现象。而用铜离子、锌离子等金属离子置换叶绿素卟啉环中的镁，可生成鲜绿的叶绿素铜或叶绿素锌，从而成为稳定的衍生体，起到保护绿色的作用，这正是金属盐镁离子、铜离子、锌离子能对野生蔬菜起到保绿效果的原因，所以传统方法一般用硫酸铜、醋酸锌等作为护色剂，同时有些方法采用亚硫酸氢钠，也可明显起到保绿效果，是因为它对蔬菜中POD的活性有强烈的抑制作用，防止了酶促褐变的发生。传统方法常用金属弱酸盐或者硫酸、亚硫酸盐来护色，而这些护色剂对人的身体健康不利，同时根据最新的国家食品添加剂国家标准GB2760-2014规定，禁止使用醋酸镁等金属弱酸盐作为蔬菜加工护色剂，而长期使用硫酸、亚硫酸盐来护色的食品会危害健康。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种速冻野生蔬菜团的制备方法，能够有效保持果蔬原有的色泽、风味和营养物质。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

一种速冻野生蔬菜团的制备方法，包括如下步骤：

1)将清洗后的野生蔬菜在质量分数为0.6％～0.8％的氯化钠溶液中浸泡25～35min，沥水，得到第一沥水野生蔬菜；

2)将所述步骤1)中得到的第一沥水野生蔬菜在质量分数为0.1％～0.3％的氢氧化钙溶液中浸泡8～10min，沥水，得到第二沥水野生蔬菜；

3)将所述步骤2)中得到的第二沥水野生蔬菜在质量分数为0.3％～0.5％的碳酸氢钠溶液中漂烫30～80s，冷却、沥水，得到第三沥水野生蔬菜；

4)将所述步骤3)中得到的第三沥水野生蔬菜在0～4℃下滚揉成团，在-37～-32℃下冷冻30min内中心温度达到-18℃。

优选的，所述步骤1)中氯化钠溶液的质量分数为0.65％～0.75％。

优选的，所述步骤2)中氢氧化钙溶液的质量分数为0.15％～0.25％。

优选的，所述步骤3)中碳酸氢钠溶液的质量分数为0.35％～0.45％。

优选的，所述步骤1)、2)和3)中沥水的时间为15～25min

优选的，所述步骤3)中烫漂的温度为90～100℃。

优选的，所述步骤3)中冷却的方式为用冰水混合物浸泡8～10min。

优选的，所述步骤2)中得到第二沥水野生蔬菜后还包括切分；所述切分的宽度为2～3cm。

优选的，所述步骤4)中每个成团的质量为25～35g。

优选的，所述步骤4)冷冻后，还包括包装和冷藏；所述包装的环境温度为-6～-4℃；所述冷藏的环境温度为在-18℃以下。

本发明提供了一种速冻野生蔬菜团的制备方法，包括如下步骤：1)将清洗后的野生蔬在质量分数为0.6％～0.8％的氯化钠溶液中浸泡25～35min，沥水，得到第一沥水野生蔬菜；2)将所述步骤1)中得到的第一沥水野生蔬菜在质量分数为0.1％～0.3％的氢氧化钙溶液中浸泡8～10min，沥水，得到第二沥水野生蔬菜；3)将所述步骤2)中得到的第二沥水野生蔬菜在质量分数为0.3％～0.5％的碳酸氢钠溶液中漂烫30～80s，冷却、沥水，得到第三沥水野生蔬菜；4)将所述步骤3)中得到的烫漂后的野生蔬菜在0～4℃下滚揉成团，在-37～-32℃下冷冻30min内中心温度达到-18℃。本发明提供的速冻野生蔬菜团的方法，感官评价总分均在8以上，基本能够保持该野生蔬菜原有的色泽、风味及营养物质，选用氯化钠溶液浸泡可在保护野生蔬菜色泽同时延长后期冷冻贮藏的保质期，选用氢氧化钙水溶液浸泡，可利用钙离子对叶菜类野生蔬菜组织进行固化保护，使叶片组织的柔韧性和嫩脆度明显增加，常温常压浸泡最大限度减少营养成分损失，处理不会产生异味。选用简单有效地高温水溶液漂烫灭酶，可有效抑制速冻野生蔬菜球在后期冷冻贮藏中发生酶促褐变。漂烫选用碳酸氢钠水溶液，利用叶绿素在碱性条件下较稳定的特性，通过改变介质pH值来进行护色，可以使野生蔬菜中叶绿素在碱性环境中保持稳定，保持色泽鲜绿。本发明提供的方法得到的速冻野生蔬菜团在-18℃以下冻藏保质期可长达8～10个月。

本发明的制备方法简单易行，易于产业化；同时滚揉成团状，外形美观，同时在冻藏过程中每个蔬菜团独立冻藏，防止了蔬菜冻结粘连成整块状，在后续食用时可依据食用量拿取，取用方便，且防止了由于冻结粘连成整块状后过量拿取后再反复冻融对品质带来的破坏。

本发明中所使用的氯化钠、氢氧化钙、碳酸氢钠、水等都符合食品添加剂标准和要求，加工过程中无异味、无有害、有毒物质产生，制备的蔬菜团安全、无毒副作用。

附图说明

图1为速冻野生蔬菜团的制备方法的流程图。

具体实施方式

本发明提供了一种速冻野生蔬菜团的制备方法，包括如下步骤：

1)将清洗后的野生蔬菜在质量分数为0.6％～0.8％的氯化钠溶液中浸泡25～35min，沥水，得到第一沥水泡野生蔬菜；

本发明的一种速冻野生蔬菜团的制备方法的流程如图1所示。

本发明将清洗后的野生蔬菜在质量分数为0.6％～0.8％的氯化钠溶液中浸泡25～35min，沥水，得到第一沥水野生蔬菜。

本发明中，野生蔬菜清洗前优选包括挑选、整理，去除破损蔬菜及杂质。本发明对所述清洗的方式没有特殊限定，采用本领域常规清洗方法即可。本发明实施例中采用流水进行清洗。

本发明对所述野生蔬菜来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。所述野生蔬菜优选为绿叶类野生蔬菜。所述绿叶类野生蔬菜优选为蕨菜、蒲公英或苣荬菜。

本发明中，所述氯化钠溶液的质量分数优选为0.65％～0.75％，更优选为0.70％。本发明中，所述清洗后的野生蔬菜的质量与氯化钠溶液的体积比优选为氯化钠溶液没过野生蔬菜。本发明中，浸泡的时间优选为28～32min，更优选为30min。本发明中，所述浸泡在常温常压环境下进行。本发明中，采用氯化钠溶液浸泡，可以保护野生蔬菜色泽，同时延长后期冷冻贮藏的保质期。本发明对所述氯化钠的来源没有特殊限定，采用本领域常规市售食品级氯化钠即可。

本发明中，所述沥水的时间优选为15～25min，更优选为18～22min，最优选为20min。本发明中，所述沥水可以沥干野生蔬菜表面水分，不影响氢氧化钙的浓度。

得到第一沥水野生蔬菜后，本发明将所述第一沥水野生蔬菜在质量分数为0.1％～0.3％的氢氧化钙(钙离子浓度)溶液中浸泡8～10min，得到第二浸泡野生蔬菜。本发明中，所述氢氧化钙溶液(钙离子浓度)的质量分数优选为0.15％～0.25％，更优选为0.2％。本发明中，所述第一沥水野生蔬菜的质量与氢氧化钙溶液的体积比优选为没过第一沥水野生蔬菜。本发明中，浸泡的时间优选为9min。本发明中所述浸泡在常温常压环境下进行。本发明中，采用氢氧化钙溶液浸泡第一沥水野生蔬菜，可以利用钙离子对野生蔬菜组织进行固化保护，使叶片组织的柔韧性和嫩脆度明显增加，常温常压浸泡最大限度减少营养成分损失，处理不会产生异味。

得到第二浸泡野生蔬菜后，本发明将所述第二浸泡野生蔬菜沥水，得到第二沥水蔬菜。所述沥水的时间优选为15～25min，更优选为18～22min，最优选为20min。本发明中，所述沥水可以沥干野生蔬菜表面水分，不影响碳酸氢钠的浓度。

本发明对所述氢氧化钙的来源没有特殊限定，采用本领域常规市售食用级产品即可。本发明实施例中采用西安韦伯力扬化工有限责任公司生产。

得到的第二沥水野生蔬菜后，本发明将所述第二沥水野生蔬菜在质量分数为0.3％～0.5％的碳酸氢钠溶液中漂烫30～80s，得到烫漂野生蔬菜。本发明中，对所述第二沥水蔬菜优选进行切分后再进行烫漂。所述切分的宽度优选为2～3cm。本发明中，对第二沥水蔬菜进行切分利于烫漂和后续的滚揉成团。本发明中，所述第二沥水野生蔬菜优选在质量分数为0.35％～0.45％的碳酸氢钠溶液中烫漂，更优选为0.40％。本发明中，所述烫漂的时间优选为40～70s，更优选为50～60s，最优选为55s。所述烫漂的温度优选为90～100℃，更优选为95℃。本发明中，烫漂有利于灭活蔬菜中的酶类，有效抑制速冻野生蔬菜团在后期冷冻贮藏过程中发生酶促褐变。本发明中采用最耐热的过氧化物酶的活性来判断烫漂是否符合要求。具体方法为将烫漂后的野生蔬菜浸入0.1％的愈创木酚溶液中，再滴上0.3％的过氧化氢3～5滴，数分钟后，愈创木酚变褐色即说明酶未被破坏，烫漂程度不够，否则即说明酶被钝化，烫漂程度适中。本发明中，选用碱性的碳酸氢钠溶液进行烫漂，叶绿素在碱的作用下，因皂化而生成叶绿素的碱盐，这种碱盐保存完整的中心结构与叶绿素的颜色，进而使色泽保持鲜绿。

本发明对所述碳酸氢钠的来源没有特殊限定，采用本领域常规市售食用级产品即可。本发明实施例中采用西安韦伯力扬化工有限责任公司。

得到烫漂野生蔬菜后，本发明将所述烫漂野生蔬菜冷却，得到冷却野生蔬菜。本发明中所述冷却的方式优选为用冰水混合物浸泡8～10min，更优选为9min。本发明中，将烫漂后的野生蔬菜冷却可以避免余热对原料中的营养成分的进一步毁坏，避免酶类再度活化，也可避免微生物的重新污染和大量繁殖。

得到冷却野生蔬菜后，本发明将所述冷却野生蔬菜沥水，得到第三沥水野生蔬菜。本发明中所述沥水的时间优选为15～25min，更优选为18～22min，最优选为20min。本发明中，所述沥水可以沥干野生蔬菜表面水分，防止速冻产品发生粘连。

得到的第三沥水野生蔬菜后，本发明将所述第三沥水野生蔬菜在0～4℃下滚揉成团，得野生蔬菜团。本发明中，所述野生蔬菜团的质量优选为25～35g，更优选为30g。本发明中，所述野生蔬菜团的形状优选为圆球形、椭圆形或方形。本发明中所述滚揉的方式优选采用蔬菜滚揉机。本发明中，滚揉成团状，外形美观，同时在冻藏过程中每个蔬菜团独立冻藏，防止了蔬菜冻结粘连成整块状，在后续食用时可依据食用量拿取，取用方便，且防止了由于冻结粘连成整块状后过量拿取后再反复冻融对品质带来的破坏。

得到野生蔬菜团后，本发明对所述野生蔬菜团在在-37～-32℃下冷冻30min内中心温度达到-18℃。本发明中，所述冷冻优选采用单体速冻机。本发明中，将滚揉成圆球的野生蔬菜团在-37～-32℃下冷冻优选20～30min，更优选为25min。

本发明中，待野生蔬菜团的中心温度达到-18℃以下时，优选包括包装和冷藏。本发明中，所述包装的环境温度优选为-6～-4℃，更优选为-5℃。所述包装的方式优选为将中心温度达到-18℃以下的野生蔬菜团放置在无菌托盘后密封保鲜膜。所述冷藏的环境温度优选为-18℃以下。

下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

将新鲜苣荬菜进行挑选、整理去除杂质和外部受损的苣荬菜，将整理后的苣荬菜进行清洗，得到清洗后苣荬菜。在常温差压下将清洗后的苣荬菜在质量分数为0.6％的氯化钠溶液中浸泡35min(氯化钠溶液没过苣荬菜)后沥水15min，得到第一沥水苣荬菜。

在常温常压下将得到的第一沥水苣荬菜在质量分数为0.3％的氢氧化钙溶液中浸泡8min(氢氧化钙溶液没过第一沥水蔬菜)后沥水25min，得到第二沥水苣荬菜。

将得到的第二沥水苣荬菜切分成宽度为2cm的苣荬菜段，在质量分数为0.35％的碳酸氢钠溶液中烫漂30s(烫漂的温度为90℃)，得到烫漂苣荬菜，将得到的烫漂苣荬菜在冰水混合物中浸泡8min使烫漂苣荬菜冷却，得到冷却苣荬菜。将得到的冷却苣荬菜沥水20min，得到第三沥水苣荬菜。

将得到的第三沥水苣荬菜采用蔬菜滚揉机在0℃下滚揉成质量为35g的苣荬菜圆球，将上述苣荬菜圆球采用单体速冻机在-37℃下冷冻20min使中心温度达到-18℃，在-4℃的环境下包装(将苣菜圆球放置在无菌托盘上采用保鲜膜密封)，将上述包装后的苣荬菜圆球在-18℃下冷藏。

实施例2

将新鲜蒲公英进行挑选、整理去除杂质和外部受损的蒲公英，将整理后的蒲公英进行清洗，得到清洗后蒲公英。在常温常压下将清洗后的蒲公英在质量分数为0.8％的氯化钠溶液中浸泡25min(氯化钠溶液没过蒲公英)后沥水15min，得到第一沥水蒲公英。

在常温常压下将得到的第一沥水蒲公英在质0.1％的氢氧化钙溶液中浸泡10min(氢氧化钙溶液没过蒲公英)后沥水20min，得到第二沥水蒲公英。

将得到的第二沥水蒲公英切分成宽度为3cm的蒲公英段，在质量分数为0.45％的碳酸氢钠溶液中烫漂80s(烫漂的温度为100℃)，得到烫漂蒲公英，将得到的烫漂蒲公英在冰水混合物中浸泡10min使烫漂蒲公英冷却，得到冷却蒲公英。将得到的冷却蒲公英沥水25min，得到第三沥水蔬菜。

将得到的第三沥水蒲公英采用蔬菜滚揉机在4℃下滚揉成质量为25g的椭圆形蒲公英团，将上述椭圆形蒲公英团采用单体速冻机在-32℃下冷冻30min使中心温度达到-18℃，在-6℃的环境下包装(将蒲公英圆球放置在无菌托盘上采用保鲜膜密封)，将上述包装后的蒲公英圆球在-25℃下冷藏。

实施例3

将新鲜蕨菜进行挑选、整理去除杂质和外部受损的蕨菜，将整理后的蕨菜进行清洗，得到清洗后蕨菜。在常温常压下将清洗后的蕨菜在质量分数为0.7％的氯化钠溶液中浸泡30min(氯化钠溶液没过蕨菜)后沥水20min，得到第一沥水蕨菜。

常温常压下将得到的第一沥水蕨菜在质0.2％的氢氧化钙溶液中浸泡9min(氢氧化钙溶液没过第一沥水蕨菜)后沥水20min，得到第二沥水蕨菜。

将得到的第二沥水蕨菜切分成宽度为2cm的蕨菜段，在质量分数为0.4％的碳酸氢钠溶液中烫漂55s(烫漂的温度为95℃)，得到烫漂蕨菜，将得到的烫漂蕨菜在冰水混合物中浸泡9min使烫漂蕨菜冷却，得到冷却蕨菜。将得到的冷却蕨菜沥水20min，得到第三沥水蔬菜。

将得到的第三沥水蕨菜采用蔬菜滚揉机在2℃下滚揉成质量为30g的球形蕨菜团，将上述球形蕨菜团采用单体速冻机在-35℃下冷冻25min使中心温度达到-18℃，在-5℃的环境下包装(将蕨菜圆球放置在无菌托盘上采用保鲜膜密封)，将上述包装后的蕨菜圆球在-25℃下冷藏。

实施例4

分别以实施例1中在单体速冻机在-35℃下冷冻20min使中心温度达到-18℃后苣荬菜圆球作为实验组1，以实施例1中在-18℃下冻藏30天的苣荬菜圆球作为实验组2，以采摘24小时以内的新鲜苣荬菜作为对照组1(感官评分10分)，进行感官评定，具体感官评定标准见表1，感官评价人员共11名，根据感官评价标准进行评分，去除最大值和最小值后对其余评分综合取平均值，具体评价结果见表2。

表1苣荬菜感官评价标准

表2苣荬菜感官评价结果

由表2可以看出，本发明制备的速冻苣荬菜球在中心温度达到-18℃以后，感官品定得分在9.1分，冻藏30天后感官评价得分均仍在8.3分以上，与新鲜苣荬菜固有的颜色、气味、滋味基本一致，无异味，提高了苣荬菜速冻产品的品质。

实施例5

分别以实施例2中在单体速冻机在-32℃下冷冻30min中心温度达到-18℃后椭圆形蒲公英作为实验组3，以实施例2中在-25℃下冻藏30天的椭圆形蒲公英作为实验组4，以采摘24h以内的新鲜蒲公英作为对照组2(感官评分10分)，进行感官评定，具体感官评定标准见表3，感官评价人员共11名，根据感官评价标准进行评分，去除最大值和最小值后对其余评分综合取平均值，具体评价结果见表4。

表3蒲公英感官评价标准

表4蒲公英感官评价结果

由表4可以看出，本发明制备的速冻蒲公英在冻藏30天后感官评价得分均在8.5分以上，与新鲜蒲公英固有的颜色、气味、滋味基本一致，无异味，提高了蒲公英速冻产品的品质。

实施例6

分别以实施例3中在单体速冻机在-35℃下冷冻25min中心温度达到-18℃后球形蕨菜作为实验组5，以实施例3中在-25℃下冻藏30天的球形蕨菜作为实验组6，以采摘24h以内的新鲜蕨菜作为对照组3(感官评分10分)，进行感官评定，具体感官评定标准见表5，感官评价人员共11名，根据感官评价标准进行评分，去除最大值和最小值后对其余评分综合取平均值，具体评价结果见表6。

表5蕨菜感官评价标准

表6蕨菜感官评价结果

由表6可以看出，本发明制备的速冻蕨菜在冻藏30天后感官评价得分均在8分以上，与新鲜蕨菜固有的颜色、气味、滋味基本一致，无异味，提高了蕨菜速冻产品的品质。

对比例1

以采摘24h以内的新鲜苣荬菜作为对比例1，分别测定对比例1和实施例4中试验组1～2的叶绿素和Vc的含量，具体结果如表7所示。

表7不同处理后苣荬菜中叶绿素、Vc含量

	叶绿素(mg/g·FW)	Vc(mg/100g)
			对比例1	4.47	40.23
试验组1	3.65	36.19
			试验组2	3.26	34.65

由表7可以看出，本发明制备得到的速冻苣荬菜圆球可基本保持野生蔬菜含有的营养物质。

对比例2

以未采用氯化钠溶液浸泡外，在其他条件与实施例1完全相同的情况下的在-18℃下冻藏30天的苣荬菜圆球作为对比例2，分别测定对比例2和试验组2的叶绿素和Vc的含量，具体结果如表8所示。

表8不同处理后苣荬菜中叶绿素、Vc含量

	叶绿素(mg/g·FW)	Vc(mg/100g)
			对比例2	2.79mg/g	29.65mg/100g
试验组2	3.54mg/g	35.65mg/100g

由表8可以看出，本发明选用氯化钠溶液浸泡在以保护色泽的同时可延长苣荬菜的冷冻保护期。

对比例3

以采用传统技术(常温常压下，将挑选500g无病虫害、无腐烂的新鲜野生苣荬菜，挑选、整理、清洗，切分为2～3cm的小段后，放入沸腾纯水中漂烫50s，冰水混合物冷却后，称重摆在托盘内，利用单体速冻机在-35℃下冷冻，30min内中心温度达到-18℃，包装。)

对比例4

以对比例3中在-18℃下冻藏30天后的苣荬菜作为对比例4，分别测定对比例3～4和实施例4中试验组1～2的叶绿素、Vc、弹性和硬度，具体结果如表9所示。

表9不同处理后苣荬菜中叶绿素、Vc、弹力和硬度

	叶绿素(mg/g·FW)	Vc(mg/100g)	弹力	硬度(g)
					对比例3	2.83	26.65	5.20	5.00
对比例4	2.61	23.36	4.51	4.00
					试验组1	3.65	36.19	7.33	9.00
试验组2	3.36	34.65	7.08	8.00

由表9可以看出，现有传统技术制备得到的速冻苣菜的叶绿素含量2.83mg/g·FW、营养物质Vc含量26.65mg/100g、弹力5.20、硬度5.00g；现有传统技术制备得到的速冻苣菜冻藏30天后的叶绿素含量2.61mg/g·FW、营养物质Vc含量23.36mg/100g、弹力4.51、硬度4.00g；本发明试验组2中得到的速冻苣菜的叶绿素含量3.36mg/g、营养物质Vc含量34.65mg/100g、弹力7.08、硬度8g，结果表明：本发明制备得到的速冻苣菜的叶绿素、Vc、弹力和硬度均高于传统技术。同时测定对比例3的保质期为6～8个月，试验组1的保质期为8～10个月。

对比例5

以采摘24h以内的新鲜蒲公英作为对比例5，分别测定对比例5和实施例5试验组3～4的叶绿素和Vc的含量，具体结果如表10所示。

表10不同处理后蒲公英中叶绿素、Vc含量

	叶绿素(mg/g·FW)	Vc(mg/100g)
			对比例5	4.34	48.12
试验组3	3.86	43.25
			试验组4	3.61	41.16

由表10可以看出，本发明制备得到的速冻蒲公英圆球可基本保持野生蔬菜含有的营养物质。

对比例6

以未采用氯化钠溶液浸泡外，在其他条件与实施例2完全相同的情况下的在-25℃下冻藏30天的蒲公英圆球作为对比例6，分别测定对比例6和实施例5中试验组4的叶绿素和Vc的含量，具体结果如表11所示。

表11不同处理后蒲公英中叶绿素、Vc含量

	叶绿素(mg/g·FW)	Vc(mg/100g)
			对比例6	2.99	36.52
试验组4	3.61	41.16

由表11可以看出，本发明选用氯化钠溶液浸泡在以保护色泽的同时可延长蒲公英的冷冻保护期。

对比例7

以采用传统技术(常温常压下，将挑选500g无病虫害、无腐烂的新鲜蒲公英，挑选、整理、清洗，切分为2～3cm的小段后，放入沸腾纯水中漂烫50s，冰水混合物冷却后，称重摆在托盘内，利用单体速冻机在-35℃下冷冻，30min内中心温度达到-18℃，包装。)制备得到的速冻蒲公英作为对比例7。

对比例8

以对比例7中在-18℃下冻藏30天的蒲公英作为对比例8，分别测定对比例7～8和实施例5中试验组3～4的叶绿素、Vc、弹性和硬度，具体结果如表12所示。

表12不同处理后蒲公英中叶绿素、Vc、弹力和硬度

由表12可以得出，现有传统技术制备得到的速冻蒲公英的叶绿素含量2.89mg/g·FW、营养物质Vc含量35.14mg/100g、弹力5.45、硬度5.00g，现有传统技术制备得到的速冻蒲公英在冻藏30天后的叶绿素含量2.55mg/g·FW、营养物质Vc含量33.09mg/100g、弹力5.03、硬度3.00g；本发明制备得到的速冻蒲公英的叶绿素含量3.86mg/g·FW、营养物质Vc含量43.25mg/100g、弹力7.05、硬度8.00g，在冻藏30天后叶绿素含量3.61mg/g·FW、营养物质Vc含量41.16mg/100g、弹力6.80、硬度7.00g。结果表明：本发明制备得到的速冻苣菜的叶绿素、Vc、弹力和硬度均高于传统技术。同时测定对比例6的保质期为6～8个月，试验组4的保质期为8～10个月。

对比例9

以采摘24h以内的新鲜蕨菜作为对比例9，分别测定对比例9和实施例6中试验组5～6的叶绿素和Vc的含量，具体结果如表13所示。

表13不同处理后蕨菜中叶绿素、Vc含量

	叶绿素(mg/g·FW)	Vc(mg/100g)
			对比例9	3.81	31.20
试验组5	3.25	28.31
			试验组6	3.03	25.94

由表13可以看出，本发明制备得到的速冻蕨菜圆球可基本保持野生蔬菜含有的营养物质。

对比例10

以未采用氯化钠溶液浸泡外，在其他条件与实施例3完全相同的情况下的在-18℃下冻藏30天的蕨菜圆球作为对比例10，分别测定对比例10和实施例6中试验组6的叶绿素和Vc的含量，具体结果如表14所示。

表14不同处理后蕨菜中叶绿素、Vc含量

由表14可以看出，本发明选用氯化钠溶液浸泡在以保护色泽的同时可延长蕨菜的冷冻保护期。

对比例11

以采用传统技术(常温常压下，将挑选500g无病虫害、无腐烂的蕨菜，挑选、整理、清洗，切分为2～3cm的小段后，放入沸腾纯水中漂烫50s，冰水混合物冷却后，称重摆在托盘内，利用单体速冻机在-35℃下冷冻，30min内中心温度达到-18℃，包装。)制备得到的速冻蕨菜作为对比例11。

对比例12

以对比例11中在-25℃下冻藏30天的蕨菜作为对比例12，分别测定对比例11～12和实施例6中试验组5～6的叶绿素、Vc、弹性和硬度，具体结果如表15所示。

表15不同处理后蕨菜中叶绿素、Vc、弹力和硬度

	叶绿素(mg/g)·FW	Vc(mg/100g)	弹力	硬度(g)
					对比例11	2.18	21.05	3.41	8.00
对比例12	1.96	19.32	3.15	6.00
					试验组5	3.25	28.31	5.16	10.00
试验组6	3.03	25.94	4.21	9.00

由表15可以得出，现有传统技术制备得到的速冻蕨菜的叶绿素含量2.18mg/g·FW、营养物质Vc含量21.05mg/100g、弹力3.41、硬度8.00g，冻藏30天后叶绿素含量1.96mg/g·FW、营养物质Vc含量19.32mg/100g、弹力3.15、硬度6.00.00g；本发明制备得到的速冻蕨菜的叶绿素含量制备得到的速冻蕨菜的叶绿素含量3.25mg/g·FW、营养物质Vc含量28.31mg/100g、弹力5.16、硬度10.00g，冻藏30天后叶绿素含量3.03mg/g·FW、营养物质Vc25.94mg/100g、弹力4.21、硬度9.00g。结果表明：本发明制备得到的速冻蕨菜的叶绿素、Vc、弹力和硬度均高于传统技术。同时测定对比例11的保质期为6～8个月，试验组5的保质期为8～10个月。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种速冻野生蔬菜团的制备方法，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中氯化钠溶液的质量分数为0.65％～0.75％。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中氢氧化钙溶液的质量分数为0.15％～0.25％。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中碳酸氢钠溶液的质量分数为0.35％～0.45％。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1)、2)和3)中沥水的时间为15～25min。

6.根据权利要求1或4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中烫漂的温度为90～100℃。

7.根据权利要求1或4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中冷却的方式为用冰水混合物浸泡8～10min。

8.根据权利要求1或3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中得到第二沥水野生蔬菜后还包括切分；所述切分的宽度为2～3cm。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中每个成团的质量为25～35g。

10.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤4)冷冻后，还包括包装和冷藏；所述包装的环境温度为-6～-4℃；所述冷藏的环境温度为在-18℃以下。