CN105249364A - 一种泡椒薯尖的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种泡椒薯尖的制备方法，该方法包括取甘薯茎尖，清洗、热烫后进行真空护色硬化处理；将处理完成的甘薯茎尖清洗、沥干后与野山椒一并置于腌制液中，密封过夜，制得所述泡椒薯尖。本发明将甘薯茎尖进行护色、硬化处理后，再进行腌制，获得的产品口感香辣爽口、营养丰富；避免了传统泡菜类食品制作工艺中发酵的过程，简化了生产工艺。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种泡椒薯尖的制备方法。
背景技术
甘薯，为缠绕草质藤本植物，属一年生或多年生蔓生草本，又名山芋、红芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等，因地区不同而有不同的名称。
随着消费者日益增长的需求，各类甘薯类加工食品不断涌现，甘薯加工食品也越来越受到关注。
目前，关于甘薯类加工食品的专利申请也在不断增加，例如：申请公布号为CN103169039A的发明专利申请文献公开了一种甘薯食品及其制作方法，该方法将通过挑选的、大小适中的甘薯洗净并晾干；然后将甘薯从中间切为两半，再以每半的剖面中心为中心向四周掏挖出大小适度的穴坑，制成可装馅的碗状包皮；再选用鲜嫩即食玉米粒或经过浸泡的花生米或熟制的红豆、绿豆、板栗或用传统方法将切碎的肉与蔬菜加上调料制成馅为馅；然后按加工品种要求将品种馅装入碗状包皮内，经装袋，抽真空，高温、熟制、灭菌即成。该食品制作简单，产品保持了甘薯的纯正风味、口味好、营养丰富、食用方便，给甘薯开发找到了一个新出路。
但是，长期以来，人们利用的主要是甘薯的块根，对于甘薯茎叶的利用较少。研究表明，甘薯的茎尖含有丰富的氨基酸和各种人体所需的矿物质。若能合理利用甘薯茎尖制作出口感好的加工产品，不仅可以丰富甘薯产品的种类，满足消费者的需求，还能合理地利用甘薯的营养成分，提高食品的营养性。
目前，关于甘薯茎叶的食品专利申请仅有少数，如：申请公布号CN103444820A的发明专利申请文献公开了一种甘薯茎叶面包的制作方法，该方法包括清洗，蒸汽处理，酒精煮，柠檬酸溶液浸泡，干燥粉碎，酶解以及与薯类或豆类淀粉的混合。该方法综合利用营养丰富的甘薯茎叶，使之变废为宝，提高了甘薯茎叶的利用率；制成的甘薯茎叶面包细腻滑润，风味口感俱佳。
申请公布号为CN101507485A的发明专利申请公开了甘薯茎叶泡菜的制备方法及其产品，该方法将新鲜甘薯茎叶洗净，放入泡菜坛内；将泡菜水倒入坛中，加扣碗后水封，置25～28℃下，待有大量气泡从水槽冒出，即可食用。经测定，甘薯叶在发酵后总黄酮含量为发酵前的70～80％，总多酚含量为发酵前的86～97％，最大程度保持了其主要功能性物质。该产品具有甘薯叶的天然清香，酸甜可口，解腻开胃，是一种味道鲜美，简单易得的保健食品。
但是，关于甘薯茎叶与泡椒组合制备泡椒甘薯茎叶食品的研究报道还未见，有必要探究泡椒茎叶食品的制备方法，以丰富甘薯茎叶的利用途径。
发明内容
本发明提供了一种泡椒薯尖的制备方法，该方法制备获得的食品具有香辣爽口的口感和丰富的营养物质。
一种泡椒薯尖的制备方法，包括以下步骤：
(1)取甘薯茎尖，清洗、热烫后进行真空护色硬化处理；
(2)将处理完成的甘薯茎尖清洗、沥干后与野山椒一并置于腌制液中，密封过夜，制得所述泡椒薯尖。
本发明中，所述的甘薯茎尖为甘薯茎叶顶部15cm长度内的茎尖。进一步地，保留茎尖顶端未变绿的嫩叶，去除从顶端开始第4-6片以外的老叶，保留叶柄。更优选，所述茎尖含有4-6片嫩叶。甘薯茎尖的选择对最终产品的品质有很大影响，因为老叶叶片较大，质地较软，在热烫过程中容易变得软烂，后期的护色和硬化处理不能起到良好效果，从而影响产品品质。
作为优选，所述热烫的温度为90～100℃，时间为2～4min。更优选，温度为95℃，时间为2.5min。热烫后，需沥干，再进入下一步。
作为优选，所述处理液的配方为：植酸2g，硫酸铜0.4g，氯化钙5g，醋酸锌0.5g，水1kg；所述甘薯茎尖与处理液的质量比为1～2:4～5。更优选，所述甘薯茎尖与处理液的质量比为2:5。通过实验，得出此处理液能较好的保持甘薯茎尖颜色并起到硬化作用。
通常在加工时把护色和硬化步骤分开，本发明将两个步骤合并，且其中加入了天然成分植酸，植酸的加入一定程度上减少了用于护色处理的硫酸铜的用量，提高了产品的品质以及安全性。
作为优选，所述浸泡的时间为25～35min，浸泡时处理液的真空度为0.09MPa。更优选，浸泡时间为30min。将甘薯茎尖浸泡于处理液中，使处理液成分更好的渗透到甘薯茎尖的组织中，真空处理脱除组织中的气体组分。
通常护色和硬化处理均在常压下进行，耗时长、效率低，所需的化学成分浓度相对较高，会残留更多的化学成分，本发明在真空条件下进行，加速了处理过程中的离子交换速率，提高了效率，一定程度降低了化学成分的使用量，提高了产品的品质以及安全性。
作为优选，所述腌制液的配方为：水400～500g，野山椒20～30g，盐20～30g，白砂糖10～20g，味精2～3g，柠檬酸0.5～0.6g，山梨酸钾0.1～0.2g；腌制液与甘薯茎尖的质量比为5～7:1。该腌制液腌制的甘薯茎尖具有脆嫩爽口、颜色诱人以及较低温度下保存较长时间等特点。
进一步地，步骤(3)中，包装前，检查腌制液的pH值是否小于4.5，若大于4.5，添加柠檬酸至pH小于4.5。实验发现，将包装前腌制液的pH值确保食品为酸性食品，可以在较低温度(100℃以下)进行杀菌处理，否则要用121℃进行杀菌，温度过高会使产品再次软烂，同时损失更多营养成分，降低产品品质。
作为优选，包装成品中，固形物的含量为55～65％。更优选，固形物的含量为60％。
作为优选，所述杀菌的温度为100℃，杀菌时间为5～15min。更优选，杀菌的温度为100℃，杀菌时间为10min。
本发明还提供了一种如所述的制备方法制作得到的泡椒薯尖食品。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明将甘薯茎尖进行护色、硬化处理后，再进行腌制，获得的产品口感香辣爽口、营养丰富；避免了传统泡菜类食品制作工艺中发酵的过程，简化了生产工艺。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步阐释。
实施例1
一种泡椒薯尖的制备方法，包括以下步骤：
(1)取甘薯茎叶顶部15cm长度的茎尖，保留茎尖顶端未变绿的嫩叶，去除从顶端开始第4片后的叶片，保留叶柄，清洗、沥干后待用；
(2)将甘薯茎尖于95℃热水中热烫2.5min，捞起，沥干；
(3)将甘薯茎尖至于处理液中进行真空浸泡处理30min，取出用清水冲洗，沥干；处理液的配方为：植酸2g，硫酸铜0.4g，氯化钙5g，醋酸锌0.5g，水1kg；甘薯茎尖和处理液的比例为：甘薯茎尖400g，处理液1kg；真空度为0.09MPa；处理液浸泡时间为30min；
(4)将甘薯茎尖于腌制液中，加入野山椒，密封腌制过夜；腌制液的配方为：水400g，野山椒20g，盐20g，白砂糖10g，味精2g，柠檬酸0.5g，山梨酸钾0.1g；腌制液和甘薯茎尖的比例为腌制液：甘薯茎尖＝5:1。
(5)将腌制后的甘薯茎尖进行包装杀菌；包装前检查pH值是否小于4.8，不小于用添加适量柠檬酸使其小于4.8；包装按照固形物含量60％的比例进行，规格为100g，150g，200g；杀菌为常压加热杀菌，杀菌温度为100℃，杀菌时间10min。
该产品在4-6℃条件下保存30天不发生胀袋、漏液等现象，能保存较好的品质。
实施例2
一种泡椒薯尖的制备方法，包括以下步骤：
(1)取甘薯茎叶顶部10cm长度的茎尖，保留茎尖顶端未变绿的嫩叶去除从顶端开始第6片后的叶片，保留叶柄，清洗、沥干后待用；
(2)将甘薯茎尖于95℃热水中热烫2.5min，捞起，沥干；
(3)将甘薯茎尖至于处理液中进行真空浸泡处理20min，取出用清水冲洗，沥干；处理液的配方为：植酸2g，硫酸铜0.4g，氯化钙5g，醋酸锌0.5g，水1kg；甘薯茎尖和处理液的比例为：甘薯茎尖400g，处理液1kg；真空度为0.09MPa；处理液浸泡时间为20min；
(4)将甘薯茎尖于腌制液中，加入野山椒，密封腌制过夜；腌制液的配方为：水500g，野山椒30g，盐30g，白砂糖20g，味精3g，柠檬酸0.5g，山梨酸钾0.2g；腌制液和甘薯茎尖的比例为腌制液：甘薯茎尖＝7:1。
(5)将腌制后的甘薯茎尖进行包装杀菌；包装前检查pH值是否小于4.5，不小于用添加适量柠檬酸使其小于4.5；包装按照固形物含量50％的比例进行，规格为100g，150g，200g；杀菌为常压加热杀菌，杀菌温度为100℃，杀菌时间10min。
该产品在4-6℃条件下保存30天不发生变色、胀袋、漏液等现象，能保存较好的品质。
对比例1(不去老叶)
一种泡椒薯尖的制备方法，包括以下步骤：
(1)取甘薯茎叶顶部15cm长度的茎尖，清洗、沥干后待用；
(2)将甘薯茎尖于95℃热水中热烫2.5min，捞起，沥干；
(3)将甘薯茎尖至于处理液中进行真空浸泡处理30min，取出用清水冲洗，沥干；处理液的配方为：植酸2g，硫酸铜0.4g，氯化钙5g，醋酸锌0.5g，水1kg；甘薯茎尖和处理液的比例为：甘薯茎尖400g，处理液1kg；真空度为0.09MPa；处理液浸泡时间为30min；
(4)将甘薯茎尖于腌制液中，加入野山椒，密封腌制过夜；腌制液的配方为：水400g，野山椒20g，盐20g，白砂糖10g，味精2g，柠檬酸0.5g，山梨酸钾0.1g；腌制液和甘薯茎尖的比例为腌制液：甘薯茎尖＝5:1。
(5)将腌制后的甘薯茎尖进行包装杀菌；包装前检查pH值是否小于4.8，不小于用添加适量柠檬酸使其小于4.8；包装按照固形物含量60％的比例进行，规格为100g，150g，200g；杀菌为常压加热杀菌，杀菌温度为100℃，杀菌时间10min。
该产品出现叶片软烂、颜色变黑等变化，在4-6℃条件下保存30天不发生胀袋、漏液等现象。
对比例2(不加柠檬酸，121℃杀菌)
一种泡椒薯尖的制备方法，包括以下步骤：
(1)取甘薯茎叶顶部15cm长度的茎尖，保留茎尖顶端未变绿的嫩叶去除从顶端开始第6片后的叶片，保留叶柄，清洗、沥干后待用；
(2)将甘薯茎尖于95℃热水中热烫2.5min，捞起，沥干；
(3)将甘薯茎尖至于处理液中进行真空浸泡处理20min，取出用清水冲洗，沥干；处理液的配方为：植酸2g，硫酸铜0.4g，氯化钙5g，醋酸锌0.5g，水1kg；甘薯茎尖和处理液的比例为：甘薯茎尖400g，处理液1kg；真空度为0.09MPa；处理液浸泡时间为20min；
(4)将甘薯茎尖于腌制液中，加入野山椒，密封腌制过夜；腌制液的配方为：水500g，野山椒30g，盐30g，白砂糖20g，味精3g，柠檬酸0.5g，山梨酸钾0.2g；腌制液和甘薯茎尖的比例为腌制液：甘薯茎尖＝7:1。
(5)将腌制后的甘薯茎尖进行包装杀菌；包装按照固形物含量50％的比例进行，规格为100g，150g，200g；杀菌为常压加热杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间10s。
该产品出现茎尖变软烂，颜色发黄等现象，在4-6℃条件下保存30天不发生胀袋、漏液等现象。
对比例3(不加植酸，提高硫酸铜)
一种泡椒薯尖的制备方法，包括以下步骤：
(1)取甘薯茎叶顶部15cm长度的茎尖，保留茎尖顶端未变绿的嫩叶，去除从顶端开始第4片后的叶片，保留叶柄，清洗、沥干后待用；
(2)将甘薯茎尖于95℃热水中热烫2.5min，捞起，沥干；
(3)将甘薯茎尖至于处理液中进行真空浸泡处理30min，取出用清水冲洗，沥干；处理液的配方为：硫酸铜1.2g，氯化钙5g，醋酸锌0.5g，水1kg；甘薯茎尖和处理液的比例为：甘薯茎尖400g，处理液1kg；真空度为0.09MPa；处理液浸泡时间为30min；
(4)将甘薯茎尖于腌制液中，加入野山椒，密封腌制过夜；腌制液的配方为：水400g，野山椒20g，盐20g，白砂糖10g，味精2g，柠檬酸0.5g，山梨酸钾0.1g；腌制液和甘薯茎尖的比例为腌制液：甘薯茎尖＝5:1。
(5)将腌制后的甘薯茎尖进行包装杀菌；包装前检查pH值是否小于4.8，不小于用添加适量柠檬酸使其小于4.8；包装按照固形物含量60％的比例进行，规格为100g，150g，200g；杀菌为常压加热杀菌，杀菌温度为100℃，杀菌时间10min。
该产品在4-6℃条件下保存30天不发生胀袋、漏液等现象，能保存较好的品质。
Claims (10)
1.一种泡椒薯尖的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)取甘薯茎尖，清洗、热烫后进行真空护色硬化处理；
(2)将处理完成的甘薯茎尖清洗、沥干后与野山椒一并置于腌制液中，密封过夜，制得所述泡椒薯尖。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的甘薯茎尖为甘薯茎叶顶部15cm长度内的茎尖。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述热烫的温度为90～100℃，时间为2～4min。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述处理液的配方为：植酸2g，硫酸铜0.4g，氯化钙5g，醋酸锌0.5g，水1kg；所述甘薯茎尖与处理液的质量比为1～2:4～5。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述浸泡的时间为25～35min，浸泡时处理液的真空度为0.09MPa。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述腌制液的配方为：水400～500g，野山椒20～30g，盐20～30g，白砂糖10～20g，味精2～3g，柠檬酸0.5～0.6g，山梨酸钾0.1～0.2g；腌制液与甘薯茎尖的质量比为5～7:1。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，包装前，检查腌制液的pH值是否小于4.5，若大于4.5，添加柠檬酸至pH小于4.5。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，包装成品中，固形物的含量为55～65％。
9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌的温度为100℃，杀菌时间为5～15min。
10.如权利要求1～9任一项所述的制备方法制作得到的泡椒薯尖食品。
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