CN105380145A - 一种原汁沙丁鱼罐头的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种原汁沙丁鱼罐头的制作方法，包括在低温条件下清洗处理、保色处理、盐腌渍、汤汁的制备、装罐、排气、封口、杀菌等步骤。本发明的优势：通过该方法加工制得的沙丁鱼罐头没有任何海腥味，甲醛含量低，味道鲜美，口感好，软硬适度，保持了沙丁鱼的原汁原味，保质期长，有效解决了沙丁鱼罐头制成后沙丁鱼色泽变暗、变黑的问题，成品沙丁鱼罐头兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性。最大限度地保留热敏性营养成分，防止水分流失，并保证沙丁鱼罐头成品良好的嫩度和肉质弹性的目的。而且能够满足顾客根据需要再加工食用的需求。生产工艺科学合理，可操作性强，适合工业化生产应用。
Description
【技术领域】
本发明涉及水产食品加工技术领域，具体涉及一种原汁沙丁鱼罐头的制作方法。
【背景技术】
沙丁鱼富有惊人的营养价值，富含磷脂即OMEGA-3脂肪酸、蛋白质和钙。根据美国心血管协会的网站内容显示，这种特殊脂肪酸可以减少甘油三酸脂的产生(造成血栓的有害脂肪酸)，并有逐渐降低血压和减缓动脉粥样硬化速度的神奇作用。孕妇在妊娠期应多吃鱼类，如沙丁鱼，因为沙丁鱼富含磷脂。同时沙丁鱼中的磷脂对于胎儿的大脑发育具有促进的有利作用。除了磷脂，沙丁鱼还含有大量钙质，尤其是鱼骨中。罐装沙丁鱼的鱼骨很松软，可以安全食用。我们的身体需要足够的矿物质，沙丁鱼也因其丰富的钙含量适合于不同年龄层的人，可以通过煮熟的沙丁鱼来吸收钙。罐装沙丁鱼有多种食用方法，可制成三明治，也是人们餐桌上的佐餐佳品。
海洋的水产生物都不同程度地存在腥味，将其制成即食产品后会很大程度影响产品的风味和口感。因此，在水产品加工前对其进行除腥是十分必要的。在现有沙丁鱼罐头的制备过程中，由于很少对沙丁鱼进行护色处理，导致沙丁鱼外观色泽灰暗、影响类沙丁鱼的色泽。另外，我们知道，在食品的生产加工过程中通过加入不同的辅助配料可以获得不同的口感与风味。
此外，大量调查研究发现，许多食品中含有甲醛。对食物内生甲醛研究最多的是水产品中的内生甲醛，研究发现某些新鲜捕捞的水产品本身含有一定量的甲醛，并且在储存和加工过程甲醛含量会有不同程度的增加。在冷冻过程中沙丁鱼中含有甲醛等挥发性物质，而甲醛最大含量可达41mg/kg。甲醛为较高毒的物质，已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸物质，是公认的变态反应源，也是潜在的强致突变物之一。大量文献记载，甲醛对人体健康的影响在嗅觉异常、刺激、过敏、肺功能异常、肝功能异常和免疫功能异常等方面。所以有效地控制水产品制品中的甲醛含量在安全范围内，是关系到广大消费者身体健康且迫切需要解决的问题。
【发明内容】
本发明的目的是提供一种防止沙丁鱼罐头在制成后沙丁鱼色泽变暗、变黑的制作方法。通过该方法加工制得的沙丁鱼罐头没有任何海腥味，甲醛含量低，味道鲜美，口感好，软硬适度，基本保持了沙丁鱼原有的营养成分，兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性。
本发明目的是通过以下技术方案实现的：一种原汁沙丁鱼罐头的制作方法，包括以下步骤：
a.清洗处理：选用新鲜或冷冻并解冻的沙丁鱼，在5～10℃条件下，用水洗净鱼体表面的污物与杂质，刮净鱼鳞，除去头部同时拉出内脏，再去尾、鳍，用水洗净后，沥干备用；
b.沙丁鱼保色处理：将制取的沙丁鱼放入到80～90℃的保色液中浸泡30～40min，然后取出用冷水快速降温、漂洗，沙丁鱼与保色液的用量比为1g:2～3ml；优选地，沙丁鱼和保色液的用量比为1g:2ml；保色液还能去除沙丁鱼的海腥味，降低制成的沙丁鱼罐头中的甲醛含量；
c.沙丁鱼盐腌渍：将保色处理后的沙丁鱼用10％的盐水腌渍5～6h，之后用清水冲洗去盐分，沥干；优选地，腌渍温度控制在5～10℃低温条件下；
d.汤汁的制备：汤汁由2％精盐、1％味精、1％生姜加水煮沸20～25min，过滤，取滤液制得；
e.装罐、排气、封口、杀菌：将盐腌渍处理后的沙丁鱼、保色处理中加入的保色液、汤汁加入罐中，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；最后将沙丁鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当沙丁鱼中心温度达到80℃时，进行排气10min，在118℃下杀菌20～30min，冷却至罐内温度40℃左右。
将步骤e冷却后的沙丁鱼罐头在10～15℃温度下，静置24小时，检验，包装，得到所述的沙丁鱼罐头产品。
优选地，所述保色液由如下重量份的原料制成：乌药10～20份、枸杞10～20份、鸡骨草10～20份、甘草10～30份、大金钱草20～30份、辣木叶20～30份、金花茶5～10份；保色液的制备方法为：将乌药、枸杞、鸡骨草、甘草、大金钱草、辣木叶、金花茶原料混合，加水进行加热提取1.5～2h，原料与水的用量比为1g:5～10ml。
优选地，所述保色液由如下重量份的原料制成：乌药15份、枸杞15份、鸡骨草15份、甘草20份、大金钱草25份、辣木叶25份、金花茶6份。
优选地，每罐装入沙丁鱼的重量百分比为50～60％，汤汁的重量百分比为30～40％，保色液的重量百分比为10％，汤汁和保色液温度不低于80℃。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1.本发明的沙丁鱼罐头制作方法，在低温条件下制取沙丁鱼后，立即进行保色处理，再腌渍，使得成品沙丁鱼色泽黄亮，有效解决了沙丁鱼罐头制作过程中沙丁鱼色泽变暗、变黑的问题。
2.本发明的保色液是从多种可食用的原料中提取制得，主要是中药原料，具有滋补肝肾、益精明目、补血养气、提高免疫力等功能，装罐时加入提取制得的保色液到罐头中，使得沙丁鱼罐头的保健功效更加完善。
3.本发明保色处理过程中并未使用化学保色液，而是采用了从多种原料提取制得的含有保色成分的保色液进行保色，避免了使用化学保色成分对人体产生的危害。
4.本发明沙丁鱼的制取中在低温条件下操作，并用次氯酸钠对沙丁鱼消毒灭菌，达到有效缩短装罐后的杀菌时间，并实现低温杀菌，最大限度地保留热敏性营养成分，防止水分流失，并保证沙丁鱼罐头成品良好的嫩度和肉质弹性的目的。
5.本发明制成的沙丁鱼罐头，沙丁鱼个体外形完整，食用方便，口感嫩滑，保持了沙丁鱼的原汁原味，保质期长。而且能够满足顾客根据需要再加工食用的需求。适用于任何汤汁的配伍，生产工艺科学合理，可操作性强，适合工业化生产应用。
6.采用本发明方法，制得产品没有任何海腥味，甲醛含量低，保质期长，更健康，且味道鲜美，口感好，软硬适度，基本保持了沙丁鱼原有的营养成分，兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性。
【具体实施方式】
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
实施例1
一种原汁沙丁鱼罐头的制作方法，包括以下步骤：
a.清洗处理：选取鲜活的沙丁鱼，在5～10℃条件下，用水洗净鱼体表面的污物与杂质，刮净鱼鳞，除去头部同时拉出内脏，再去尾、鳍，用水洗净后，沥干备用；
b.保色处理：称取重量份的原料：乌药20份、枸杞20份、鸡骨草20份、甘草30份、大金钱草30份、辣木叶30份、金花茶10份；将各原料放入圆底烧瓶中，按原料总重量比加入10倍的水；然后进行加热至沸腾，进行加热回流提取，提取时间为2h；提取完毕后，过滤取滤液即得保色液。将制取的沙丁鱼放入到80℃的保色液中浸泡40min，然后取出用冷水快速降温、漂洗，沙丁鱼与保色液的用量比为1g:2ml；
c.盐腌渍：将保色处理后的沙丁鱼用10％的盐水腌渍5h，腌渍温度控制在5～10℃之间，之后用清水冲洗去盐分，沥干；
d.汤汁的制备：汤汁由2％精盐、1％味精、1％生姜加水煮沸20～25min，过滤，取滤液制得；
e.装罐、排气、封口、杀菌：将盐腌渍处理后的沙丁鱼、保色处理中加入的保色液、汤汁加入罐中，每罐装入沙丁鱼的重量百分比为50～60％，汤汁的重量百分比为30～40％，保色液的重量百分比为10％，汤汁和保色液温度不低于80℃，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；最后将沙丁鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当沙丁鱼中心温度达到80℃时，进行排气10min，在118℃下杀菌30min，冷却至罐内温度40℃左右。
f.检验、包装：冷却后的沙丁鱼罐头在10～15℃温度下，静置24小时，检验，包装，得到所述的沙丁鱼罐头产品。
实施例2
一种原汁沙丁鱼罐头的制作方法，包括以下步骤：
a.清洗处理：选用冷冻并解冻的沙丁鱼，在5～10℃条件下，用水洗净鱼体表面的污物与杂质，刮净鱼鳞，除去头部同时拉出内脏，再去尾、鳍，用水洗净后，沥干备用；
b.保色处理：称取重量份的原料：乌药15份、枸杞15份、鸡骨草15份、甘草20份、大金钱草25份、辣木叶25份、金花茶6份；将各原料放入圆底烧瓶中，按原料总重量比加入8倍的水；然后进行加热至沸腾，进行加热回流提取，提取时间为1.5h；提取完毕后，过滤取滤液即得保色液。将制取的沙丁鱼放入到85℃的保色液中浸泡35min，然后取出用冷水快速降温、漂洗，沙丁鱼与保色液的用量比为1g:3ml；
c.盐腌渍：将保色处理后的沙丁鱼用10％的盐水腌渍6h，腌渍温度控制在5～10℃之间，之后用清水冲洗去盐分，沥干；
d.汤汁的制备：汤汁由2％精盐、1％味精、1％生姜加水煮沸20～25min，过滤，取滤液制得；
e.装罐、排气、封口、杀菌：将盐腌渍处理后的沙丁鱼、保色处理中加入的保色液、汤汁加入罐中，每罐装入沙丁鱼的重量百分比为50～60％，汤汁的重量百分比为30～40％，保色液的重量百分比为10％，汤汁和保色液温度不低于80℃。进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；最后将沙丁鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当沙丁鱼中心温度达到80℃时，进行排气10min，在118℃下杀菌25min，冷却至罐内温度40℃左右。
f.检验、包装：冷却后的沙丁鱼罐头在10～15℃温度下，静置24小时，检验，包装，得到所述的沙丁鱼罐头产品。
实施例3
一种原汁沙丁鱼罐头的制作方法，包括以下步骤：
a.清洗处理：选用新鲜或冷冻并解冻的沙丁鱼，在5～10℃条件下，用水洗净鱼体表面的污物与杂质，刮净鱼鳞，除去头部同时拉出内脏，再去尾、鳍，用水洗净后，沥干备用；
b.保色处理：称取重量份的原料：乌药10份、枸杞10份、鸡骨草10份、甘草10份、大金钱草20份、辣木叶20份、金花茶5份；将各原料放入圆底烧瓶中，按原料总重量比加入5倍的水；然后加热至沸腾，进行加热回流提取，提取时间为1.5h；提取完毕后，过滤取滤液即得保色液。将制取的沙丁鱼放入到90℃的保色液中浸泡30min，然后取出用冷水快速降温、漂洗，沙丁鱼与保色液的用量比为1g:1ml；
c.盐腌渍：将保色处理后的沙丁鱼用10％的盐水腌渍5h，腌渍温度控制在5～10℃之间，之后用清水冲洗去盐分，沥干；
d.汤汁的制备：汤汁由2％精盐、1％味精、1％生姜加水煮沸20～25min，过滤，取滤液制得；
e.装罐、排气、封口、杀菌：将盐腌渍处理后的沙丁鱼、保色处理中加入的保色液、汤汁加入罐中，每罐装入沙丁鱼的重量百分比为50～60％，汤汁的重量百分比为30～40％，保色液的重量百分比为10％，汤汁和保色液温度不低于80℃。进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；最后将沙丁鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当沙丁鱼中心温度达到80℃时，进行排气10min，在118℃下杀菌20min，冷却至罐内温度40℃左右。
f.检验、包装：冷却后的沙丁鱼罐头在10～15℃温度下，静置24小时，检验，包装，得到所述的沙丁鱼罐头产品。
将上述实施例1至3制得的沙丁鱼罐头，在室温条件下，留样检测其保质期和质量，测得的保质期为18个月。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (7)
1.一种原汁沙丁鱼罐头的制作方法，其特征在于，制作方法包括以下步骤：
a.清洗处理：选用新鲜或冷冻并解冻的沙丁鱼，在5～10℃条件下，用水洗净鱼体表面的污物与杂质，刮净鱼鳞，除去头部同时拉出内脏，再去尾、鳍，用水洗净后，沥干备用；
b.保色处理：将上一步处理后的沙丁鱼放入到80～90℃的保色液中浸泡30～40min，然后取出用冷水快速降温、漂洗，沙丁鱼与保色液的用量比为1g:2～3ml；
c.盐腌渍：将保色处理后的沙丁鱼用10％的盐水腌渍5～6h，之后用清水冲洗去盐分，沥干；
d.汤汁的制备：汤汁由2％精盐、1％味精、1％生姜加水煮沸20～25min，过滤，取滤液制得；
e.装罐、排气、封口、杀菌：将盐腌渍处理后的沙丁鱼、保色处理中加入的保色液、汤汁加入罐中，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；最后将沙丁鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当沙丁鱼中心温度达到80℃时，进行排气10min，在118℃下杀菌20～30min，冷却至罐内温度40℃左右。
2.根据权利要求1所述的一种原汁沙丁鱼罐头的制作方法，其特征在于，将步骤e冷却后的沙丁鱼罐头在10～15℃温度下，静置24小时，检验，包装，得到所述的沙丁鱼罐头产品。
3.根据权利要求1所述的一种原汁沙丁鱼罐头的制作方法，其特征在于，所述保色液由如下重量份的原料制成：乌药10～20份、枸杞10～20份、鸡骨草10～20份、甘草10～30份、大金钱草20～30份、辣木叶20～30份、金花茶5～10份；保色液的制备方法为：将乌药、枸杞、鸡骨草、甘草、大金钱草、辣木叶、金花茶原料混合，加水进行加热提取1.5～2h，原料与水的用量比为1g:5～10ml。
4.根据权利要求3所述的一种原汁沙丁鱼罐头的制作方法，其特征在于，所述保色液由如下重量份的原料制成：乌药15份、枸杞15份、鸡骨草15份、甘草20份、大金钱草25份、辣木叶25份、金花茶6份。
5.根据权利要求1所述的一种原汁沙丁鱼罐头的制作方法，其特征在于，沙丁鱼和保色液的用量比为1g:3ml。
6.根据权利要求1所述的一种原汁沙丁鱼罐头的制作方法，其特征在于，每罐装入沙丁鱼的重量百分比为50～60％，汤汁的重量百分比为30～40％，保色液的重量百分比为10％，汤汁和保色液温度不低于80℃。
7.根据权利要求1所述的一种原汁沙丁鱼罐头的制作方法，其特征在于，沙丁鱼盐腌渍步骤中，腌渍温度控制在5～10℃低温条件下。
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