CN104286741B - 梅菜的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种梅菜的制备方法，包括如下步骤：收获新鲜梅菜，除去根部和烂叶，焯煮晾晒后，发酵腌制，脱水后得到所述梅菜。梅菜的制备方法制备得到的梅菜，具有良好的色泽、风味、脆爽感、以及富有营养和保健功能，此外，上述梅菜的亚硝酸盐含量较低，确保了食用者的健康。
Description
技术领域
本发明涉及梅菜食品加工领域，特别是涉及一种梅菜的制备方法。
背景技术
梅菜与榨菜及雪菜齐名，是我国三大著名传统腌制菜。而梅菜是广东惠州的特产，又称为“惠州贡菜”。乡间民用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成，色泽金黄、香气扑鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不湿、不热，不仅可独成一味菜，又可以把作配料制成梅菜蒸猪肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼等菜肴。梅菜种植有近四百年的历史，目前梅菜种植面积已达6万多亩，年产量超过10万吨，1995年惠州市被农业部授予“中国梅菜之乡”的美誉，2004年通过国家质检总局关于“惠州梅菜”原产地标记的评审。梅菜与芥菜属同一种类，外形相似。因其对气候的要求较严，一般只在秋后入冬时分种植，收成后用盐经特别的工艺腌制而成，是国内少有的一个蔬菜品种之一。
腌制好的梅菜外观黄中带青，有少量盐分析出，手感柔软，有浓郁的梅菜沉香味道，清脆爽口，梅菜不寒、不燥、不湿、不热，不仅可独成一味菜，又可以把作配料制成梅菜蒸猪肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼等菜肴。据报道，梅菜含糖5.7％、蛋白质5.6％、并含有多种维生素、17种氨基酸及锌、镁、钾等7种人体所需的微量元素，具有消滞健胃、隆脂、降压等保健功效，并获美国食口管理局认可，被定为“天然健康食品”。
然而，现有的一些梅菜及其加工目前仍是以手工工艺为主，普遍存在卫生条件较差、工艺控制不严格，产品质量不稳定的问题，更为重要的是，由于梅菜是经过腌制得到的一种食品，与其他的腌制食品相同，梅菜也存在亚亚硝酸盐检出率高的问题。亚硝酸盐是一种强致癌物质，在果蔬的贮藏和腌制过程中，会在细菌的作用下，产生大量亚硝酸盐，特别是在加工环境、管理较差的生产条件下，原材料或环境中的微生物和细菌容易大量繁殖或进行发酵，使得食品发生腐败、保质时间缩短、变味、失水等质量问题。
流行病学的研究结果证实：胃癌、食道癌等与长期食用亚硝酸盐含量超标的食物有关。亚硝酸盐是强致癌物亚硝胺的前体。人体通过蔬菜摄入的亚硝酸盐和亚亚硝酸盐占总摄入量的70-80％，经腌制后的蔬菜亚硝酸盐含量更是急剧上升，酱腌菜亚硝酸盐的检出率高达94.7％。因此，如何降低腌菜中的亚硝酸盐含量，成为人们关注的食品卫生安全问题。
此外，梅菜与芥菜属同一种类，都具有一定程度上的苦涩感，若在梅菜预处理阶段未经过脱苦去涩处理，苦涩感过重也将会大大影响梅菜的风味。
发明内容
基于此，有必要提供一种具有良好的色泽、风味、脆爽感、以及富有营养和保健功能、亚硝酸盐含量低的梅菜的制备方法。
一种梅菜的制备方法，包括如下步骤：
收获新鲜梅菜，除去根部和烂叶，焯煮晾晒后，发酵腌制，脱水后得到所述梅菜。
其中一个实施例中，所述晾晒的步骤具体为：每间隔预设时间，翻转一次所述新鲜梅菜。
其中一个实施例中，所述预设时间为3小时～5小时。
其中一个实施例中，所述预设时间为4小时。
其中一个实施例中，所述翻转的操作通过翻转架进行。
其中一个实施例中，每次翻转时，每行所述新鲜梅菜前进一预设长度。
其中一个实施例中，所述预设长度为35～40cm。
其中一个实施例中，每次翻转时，所述翻转架同步前进所述预设长度。
其中一个实施例中，所述焯煮步骤之前，还包括如下步骤：
将所述新鲜梅菜用水洗净。
其中一个实施例中，将所述新鲜梅菜用山泉水洗净。
上述梅菜的制备方法制备得到的梅菜，具有良好的色泽、风味、脆爽感、以及富有营养和保健功能，此外，上述梅菜的亚硝酸盐含量较低，确保了食用者的健康。
附图说明
图1为一实施方式的梅菜的制备方法流程图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合附图对本发明的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施的限制。
例如，一种梅菜的制备方法，包括如下步骤：收获新鲜梅菜，除去根部和烂叶，焯煮晾晒后，发酵腌制，脱水后得到所述梅菜。例如，所述晾晒的步骤具体为：每间隔预设时间，翻转一次所述新鲜梅菜。例如，所述预设时间为3小时～5小时。又如，所述预设时间为4小时。或者，所述翻转的操作通过所述翻转架进行。例如，每次翻转时，每行所述新鲜梅菜前进一预设长度。例如，所述预设长度为35～40cm。又如，每次翻转时，所述翻转架同步前进所述预设长度。或者，所述焯煮步骤之前，还包括如下步骤：将所述新鲜梅菜用水洗净。例如，将所述新鲜梅菜用山泉水洗净。
例如，本发明一实施方式的梅菜的制备方法包括如下步骤：收获新鲜梅菜，剔除根部和烂叶，用水洗净后得到第一预处理梅菜；在80℃～95℃下，按质量比为10：1～1.5的质量比，将所述第一预处理梅菜和去苦剂加入水中焯煮30min～35min，接着捞出，冷却后得到第二预处理梅菜；将所述第二预处理梅菜进行晾晒，并同时对所述第二预处理梅菜进行切割，直到所述第二预处理梅菜的水分流失20％～30％后，得到第三预处理梅菜；将所述第三预处理梅菜加入脆化溶液中浸泡10min～50min，接着捞出并用水快速洗净，静置10min～15min后得到第四预处理梅菜；将所述第四预处理梅菜层叠铺设，并且每铺设一层所述第四预处理梅菜，接着铺设一层食盐层，铺设完成后，加压腌制20小时～25小时，得到第五预处理梅菜；在15℃～26℃下，在接种5％～14％的植物乳杆菌或干酪乳杆菌的条件下，将所述第五预处理梅菜发酵腌制5天～8天，并且每隔1天～2天加入亚硝酸盐抑制剂，得到第六预处理梅菜；将所述第五预处理梅菜进行干燥脱水、包装、辐射灭菌后得到所述梅菜。
又如，本发明一实施方式的梅菜的被方法包括如下步骤：收获新鲜梅菜，剔除根部和烂叶，用水洗净后得到第一预处理梅菜；在80℃～95℃下，按质量比为10：1～1.5的质量比，将所述第一预处理梅菜和去苦剂加入水中焯煮30min～35min，接着捞出，冷却后得到第二预处理梅菜，其中，所述去苦剂包括如下质量份的各组分：100份～150份的食盐、100份～150份的老盐水、0.5份～0.7份白酒及0.1份～0.15份的红糖，混合均匀后作为所述去苦剂；例如，所述去苦剂包括如下质量份的各组分：120份的食盐、132份的老盐水、0.6份白酒、0.11份的红糖；然后，；将所述第二预处理梅菜进行晾晒，并同时对所述第二预处理梅菜进行切割，直到所述第二预处理梅菜的水分流失20％～30％后，得到第三预处理梅菜；将所述第三预处理梅菜加入脆化溶液中浸泡10min～50min，接着捞出并用水快速洗净，静置10min～15min后得到第四预处理梅菜；将所述第四预处理梅菜层叠铺设，并且每铺设一层所述第四预处理梅菜，接着铺设一层食盐层，铺设完成后，加压腌制20小时～25小时，得到第五预处理梅菜；在15℃～26℃下，在接种5％～14％的植物乳杆菌或干酪乳杆菌的条件下，将所述第五预处理梅菜发酵腌制5天～8天，并且每隔1天～2天加入亚硝酸盐抑制剂，得到第六预处理梅菜；将所述第五预处理梅菜进行干燥脱水、包装、辐射灭菌后得到所述梅菜。
又如，本发明一实施方式的梅菜的制备方法包括如下步骤：收获新鲜梅菜，剔除根部和烂叶，用水洗净后得到第一预处理梅菜；在80℃～95℃下，按质量比为10：1～1.5的质量比，将所述第一预处理梅菜和去苦剂加入水中焯煮30min～35min，接着捞出，冷却后得到第二预处理梅菜，其中，所述去苦剂包括如下质量份的各组分：100份～150份的食盐、100份～150份的老盐水、0.5份～0.7份白酒以及0.1份～0.15份的红糖；将所述第二预处理梅菜进行晾晒，并同时对所述第二预处理梅菜进行切割，直到所述第二预处理梅菜的水分流失20％～30％后，得到第三预处理梅菜；将所述第三预处理梅菜加入脆化溶液中浸泡10min～50min，接着捞出并用水快速洗净，静置10min～15min后得到第四预处理梅菜；将所述第四预处理梅菜层叠铺设，并且每铺设一层所述第四预处理梅菜，接着铺设一层食盐层，铺设完成后，加压腌制20小时～25小时，得到第五预处理梅菜；在15℃～26℃下，在接种5％～14％的植物乳杆菌或干酪乳杆菌的条件下，将所述第五预处理梅菜发酵腌制5天～8天，并且每隔1天～2天加入亚硝酸盐抑制剂，得到第六预处理梅菜，其中，所述亚硝酸盐抑制剂包括如下质量份的各组分：维生素C0.38份～4份、茶多酚0.1份～0.12份、枸橼酸0.9份～1份、葡萄糖5份～6.5份以及绿茶粉20份～25份；例如，所述亚硝酸盐抑制剂包括如下质量份的各组分：维生素C0.4份、茶多酚0.1份、枸橼酸0.9份、葡萄糖5.5份以及绿茶粉21份；然后，将所述第五预处理梅菜进行干燥脱水、包装、辐射灭菌后得到所述梅菜。
又如，本发明一实施方式的梅菜的制备方法包括如下步骤：收获新鲜梅菜，剔除根部和烂叶，用水洗净后得到第一预处理梅菜；在80℃～95℃下，按质量比为10：1～1.5的质量比，将所述第一预处理梅菜和去苦剂加入水中焯煮30min～35min，接着捞出，冷却后得到第二预处理梅菜，其中，所述去苦剂包括如下质量份的各组分：100份～150份的食盐、100份～150份的老盐水、0.5份～0.7份白酒以及0.1份～0.15份的红糖；将所述第二预处理梅菜进行晾晒，并同时对所述第二预处理梅菜进行切割，直到所述第二预处理梅菜的水分流失20％～30％后，得到第三预处理梅菜；将所述第三预处理梅菜加入脆化溶液中浸泡10min～50min，接着捞出并用水快速洗净，静置10min～15min后得到第四预处理梅菜；将所述第四预处理梅菜层叠铺设，并且每铺设一层所述第四预处理梅菜，接着铺设一层食盐层，铺设完成后，加压腌制20小时～25小时，得到第五预处理梅菜；在15℃～26℃下，在接种5％～14％的植物乳杆菌或干酪乳杆菌的条件下，例如，在18℃下，在接种8％的植物乳杆菌；将所述第五预处理梅菜发酵腌制5天～8天，并且每隔1天～2天加入亚硝酸盐抑制剂，得到第六预处理梅菜，例如，每隔1天加入质量比为所述第五预处理梅菜的0.1％至0.5％的亚硝酸盐抑制剂；其中，所述亚硝酸盐抑制剂包括如下质量份的各组分：维生素C0.38份～4份、茶多酚0.1份～0.12份、枸橼酸0.9份～1份、葡萄糖5份～6.5份以及绿茶粉20份～25份；将所述第五预处理梅菜进行干燥脱水、包装、辐射灭菌后得到所述梅菜。
如图1所示，本发明一实施方式的梅菜的制备方法，包括如下步骤：
S110：收获新鲜梅菜，剔除根部和烂叶，用水洗净后得到第一预处理梅菜。
通过用水洗净新鲜梅菜，可以剔除新鲜梅菜上粘附的砂土等杂质，可以得到更干净的第一预处理梅菜，提高梅菜产品的质量。例如，使用蒸馏水清洗新鲜梅菜，又如，使用山泉水清洗新鲜梅菜。
为了降低新鲜梅菜的水含量，例如，收获新鲜梅菜的步骤之前，还包括如下步骤：预设数天起，停止浇水施肥，这样，通过上述制水步骤，可以降低新鲜梅菜的水含量，便于采摘和后加工操作。例如，预设天数为3天～5天，又如，预设天数为3天，又如，预设天数为5天。
S120：在80℃～95℃下，按质量比为10：1～1.5的质量比，将第一预处理梅菜和去苦剂加入水中焯煮30min～35min，接着捞出，冷却后得到第二预处理梅菜。
通过将第一预处理梅菜和去苦剂加入水中焯煮，可以去除第一预处理梅菜内含有苦汁和涩汁，相对于传统工艺需要加入对人体有害的碱粉来去除梅菜的苦涩味，本发明通过将第一预处理梅菜和去苦剂加入水中焯煮的工艺来去除苦涩味，效果更好除苦涩更彻底，且对人体完全无害。
为了更好地去除梅菜的苦涩味，以及增加梅菜的风味，例如，去苦剂包括如下质量份的各组分：100份～150份的食盐、100份～150份的老盐水、0.5份～0.7份的白酒以及0.1份～0.15份的红糖。一方面，通过上述质量份的白酒和食盐可以快速地进入梅菜细胞内部，通过内外渗透压，排出梅菜内部的苦汁和涩汁，且上述质量份的白酒和食盐会产生协同作用，对细胞的穿透力更强。另一方面，老盐水为反复泡菜多年的泡菜水，由于泡制过多种蔬菜，因此具有鲜美的复合型香味，且可以引入发酵所需的有益菌，从而使得梅菜的风味更加丰富。此外，红糖可以进一步消除苦涩味。
为了进一步更好地去除梅菜的苦涩味，以及增加梅菜的风味，例如，去苦剂包括如下质量份的各组分：100份～150份的食盐、100份～150份的老盐水、0.5份～0.7份的白酒、0.1份～0.15份的红糖以及0.1份～0.12份的甘草甜素。甘草甜素可以增强和改善甜味，消除和减少苦涩味，提高和增强香味，掩饰和覆盖不良余味，改善口感，用量少且除苦涩的效果明显。
S130：将第二预处理梅菜进行晾晒，并同时对第二预处理梅菜进行切割，直到第二预处理梅菜的水分流失20％～30％后，得到第三预处理梅菜。
通过晾晒并使第二预处理梅菜的水分流失至20％～30％，更有利于后续的加工步骤，此外，在晾晒时，对第二预处理梅菜进行切割，可以加快水分流失的速度，提高了生产效率。
为了进一步提高第二预处理梅菜水分流失的速度，例如，纵向切割第二预处理梅菜的茎部，又如，纵向切割第二预处理梅菜的茎部时，从靠近第二预处理梅菜的根部下刀，又如，纵向切割第二预处理梅菜的茎部时，保持第二预处理梅菜的完整性。这样，可以进一步提高第二预处理梅菜水分流失的速度，同时还可以保证梅菜的完整性，提高外观质量，利于销售。
需要说明是，切割的操作步骤S110中进行，例如，纵向切割新鲜梅菜的茎部，又如，纵向切割新鲜梅菜的茎部时，从靠近新鲜梅菜的根部下刀，又如，纵向切割新鲜梅菜的茎部时，保持新鲜梅菜的完整性。
为了进一步提高第二预处理梅菜水分流失的速度，例如，晾晒的步骤具体为：每间隔预设时间，翻转一次新鲜梅菜，又如，预设时间为3小时～5小时，又如，预设时间为4小时，又如，翻转的操作通过翻转架进行，又如，每次翻转时，翻转架同步前进一预设长度，又如，每次翻转时，每行新鲜梅菜前进一预设长度，又如，预设长度为35～40cm，这样，可以进一步提高第二预处理梅菜水分流失的速度。这样，比起传统的处理方式，大大节约了人力，提高了生产效率，使得梅菜的晾晒效果更为理想。优选的，翻转架设置在滚轮上，类似于履带，使得用户翻转梅菜非常容易。又如，翻转架上设置若干行棘轮，起居有圆形轮体以及设置于圆形轮体上的若干棘枝，棘轮枢接于翻转架的翻转轴上，每一行棘轮上面放置一行梅菜，这样，每次翻转时，各行棘轮旋转，后一行棘轮上的梅菜翻身到前一行的棘轮上。
S140：将第三预处理梅菜加入脆化溶液中浸泡10min～50min，接着捞出并用水快速洗净，静置10min～15min后得到第四预处理梅菜。
通过第三预处理梅菜加入脆化溶液中浸泡，可以使得第三预处理梅菜快速脱水，以提高梅菜的脆爽感，例如，脆化溶液为质量百分比为0.2％～0.9％的CaCl2溶液。
S150：将第四预处理梅菜层叠铺设，并且每铺设一层第四预处理梅菜，接着铺设一层食盐层，铺设完成后，加压腌制20小时～25小时，得到第五预处理梅菜。
通过间隔铺设食盐层以及加压腌制，可以更快速地将第四预处理梅菜含有的剩余水分挤出，在渗透压的作用下，钠离子和氯离子也会进入第四预处理梅菜内，提高了梅菜风味的同时，也有利于梅菜产品后期的保存放置，并且还可以使梅菜获得良好的金黄色的色泽。
例如，加压腌制为物理加压方式，又如，采用石头加压，或者采用木板或者石板等板材进行加压，上面放几个水桶；又如，执行加压腌制的操作前，使用人力践踏0.5小时～1小时。
S160：在15℃～26℃下，在接种5％～14％的植物乳杆菌或干酪乳杆菌的条件下，将第五预处理梅菜发酵腌制5天～8天，并且每隔1天～2天加入亚硝酸盐抑制剂，得到第六预处理梅菜。
通过发酵腌制的过程中加入亚硝酸盐抑制剂，可以极大地降低梅菜中的亚硝酸盐含量，防止过高浓度的亚硝酸盐危害人体健康。
通过在接种5％～14％的植物乳杆菌或干酪乳杆菌的条件下有益发酵，可以赋予第六预处理梅菜多种风味独特、对健康有益的酸类，例如，果酸和乳酸，从而提高了梅菜的风味、营养价值以及保健功能。优选的，在此步骤还加入糖，例如红糖，以增加乳酸，并提升甜味，增强梅菜的口感。
为了进一步降低梅菜中亚硝酸盐的浓度，例如，亚硝酸盐抑制剂包括如下质量份的各组分：维生素C0.38份～4份、茶多酚0.1份～0.12份、枸橼酸0.9份～1份、葡萄糖5份～6.5份以及绿茶粉20份～25份。维生素C具有较强的还原能力，维生素C可以作为电子供体解离出氢离子(H+)，与亚硝酸盐粒子发生还原反应，生成氨根离子，进而再生成氨气挥发至外部空气，消除了亚硝酸盐对人体的危害。通过上述质量比的维生素C、茶多酚、枸橼酸、葡萄糖以及绿茶粉，可以产生协同消除亚硝酸盐的作用，进一步降低了亚硝酸盐的含量。此外，维生素C、茶多酚、枸橼酸、葡萄糖以及绿茶粉均为对人体无害且有益的物质，消除亚硝酸盐的同时，还可以赋予梅菜更丰富的营养价值。
S170：将第五预处理梅菜进行干燥脱水、包装、辐射灭菌后得到梅菜。
例如，干燥脱水是采用真空冷冻干燥技术对第五预处理梅菜进行脱水处理，可以保持产品的风味物质不被破坏。又如，灭菌是采用辐射灭菌，将密封包装后的梅菜以2500～5000千拉德辐射，杀死致病性微生物。优选的，此步骤之前，还水洗第五预处理梅菜。优选的，水为沸后水或者纯净水。
上述梅菜的制备方法制备得到的梅菜，具有良好的色泽、风味、脆爽感、以及富有营养和保健功能，此外，上述梅菜的亚硝酸盐含量较低，确保了食用者的健康。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (2)
1.一种梅菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S110：收获新鲜梅菜，剔除根部和烂叶，用水洗净后得到第一预处理梅菜，其中，收获新鲜梅菜的步骤之前，还包括如下步骤：从一预设数天起，停止浇水施肥，所述预设天数为3天或者5天；
S120：在80℃～95℃下，按质量比为10∶1～1.5的质量比，将第一预处理梅菜和去苦剂加入水中焯煮30min～35min，接着捞出，冷却后得到第二预处理梅菜，其中，所述去苦剂包括如下质量份的各组分：100份～150份的食盐、100份～150份的老盐水、0.5份～0.7份的白酒、0.1份～0.15份的红糖以及0.1份～0.12份的甘草甜素；
S130：将第二预处理梅菜进行晾晒，并同时对第二预处理梅菜进行切割，直到第二预处理梅菜的水分流失20％～30％后，得到第三预处理梅菜；
S140：将第三预处理梅菜加入脆化溶液中浸泡10min～50min，接着捞出并用水快速洗净，静置10min～15min后得到第四预处理梅菜；
S150：将第四预处理梅菜层叠铺设，并且每铺设一层第四预处理梅菜，接着铺设一层食盐层，铺设完成后，加压腌制20小时～25小时，得到第五预处理梅菜；
S160：在15℃～26℃下，在接种5％～14％的植物乳杆菌或干酪乳杆菌的条件下，将第五预处理梅菜发酵腌制5天～8天，并且每隔1天～2天加入亚硝酸盐抑制剂，得到第六预处理梅菜，所述亚硝酸盐抑制剂包括如下质量份的各组分：维生素C0.38份～4份、茶多酚0.1份～0.12份、枸橼酸0.9份～1份、葡萄糖5份～6.5份以及绿茶粉20份～25份，其中，在所述发酵腌制步骤中还加入糖；
S170：将第六预处理梅菜进行干燥脱水、包装、辐射灭菌后得到梅菜；
其中，所述晾晒的步骤具体为：每间隔预设时间，翻转一次所述新鲜梅菜，所述预设时间为3小时～5小时，所述翻转的操作通过翻转架进行，每次翻转时，每行所述新鲜梅菜前进一预设长度，所述预设长度为35～40cm，每次翻转时，所述翻转架同步前进所述预设长度，所述焯煮步骤之前，还包括如下步骤：将所述新鲜梅菜用水洗净，将所述新鲜梅菜用山泉水洗净。
2.根据权利要求1所述的梅菜的制备方法，其特征在于，所述预设时间为4小时。
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