CN103610003B - 一种梅菜的腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种梅菜的腌制方法，该方法是以芥菜为原料，用食盐进行两次腌制，且在第二次腌制过程加入了绿茶提取液共同发酵，在两次腌制中间还包括脱盐水的过程。本发明方法该方法可降低腌制过程中的亚硝酸盐含量；该方法获得的梅菜，用于后续的梅菜即食产品的加工可减少人工抗氧化剂的加入，降低生产成本；此外，由于加入了绿茶提取液，还可以使得腌制后的梅菜具有茶叶的清香，口感特别。
Description
技术领域
本发明涉及一种梅菜的制作方法，具体是一种梅菜的腌制方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
梅菜是广东惠州的特产，梅菜与芥菜属同一种类，外形相似，因其对气候的要求较严，一般只在秋后入冬时分种植，收成后用盐经特别的工艺腌制而成，是国内少有的一个蔬菜品种之一。腌制好的梅菜外观黄中带青，有少量盐分析出，手感柔软，有浓郁的梅菜沉香味道，清脆爽口，梅菜不寒、不燥、不湿、不热，不仅可独成一味菜，又可以把作配料制成梅菜蒸猪肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼等菜肴。据报道，梅菜含糖5.7%、蛋白质5.6%、并含有多种维生素、17种氨基酸及锌、镁、钾等7种人体所需的微量元素，具有消滞健胃、隆脂、降压等保健功效，并获美国食口管理局认可，被定为“天然健康食品”。
传统的酱腌菜在腌制过程中易生成亚硝酸盐，导致酱腌菜中亚硝酸盐含量较高。主要原因是酱腌菜内的硝酸盐在无氧条件下经硝酸还原酶作用，产生亚硝酸盐。经腌制后的蔬菜亚硝酸盐含量检出率高达94.7%，梅菜也不例外。相关研究表明，胃癌、食道癌等与长期食用亚硝酸盐含量超标的食物有关，亚硝酸盐是强致癌物亚硝胺的前体，有效降低梅菜中的亚硝酸盐含量成为人们日益关注的食品安全问题。
目前，比较常用的亚硝酸盐清除剂有抗坏血酸茶多酚、柠檬酸等。作为一种安全性很高的天然食品添加剂，茶多酚具有良好的抗氧化作用，一方面可在酱腌菜发酵期间抑制硝酸还原菌的生长繁殖，降低NO2 -的生成量，另一方面茶多酚含有大量酚羟基，作为较强的供氢活性，酚羟基能直接将亚硝酸盐还原为NO2 -，从而减少酱制过程中亚硝酸盐的产生；抗坏血酸具有较强的还原能力，故其对亚硝酸盐的消除主要表现在能还原NO2 -；而柠檬酸与亚硝酸盐作用可生成极不稳定的亚硝酸而分解而且柠檬酸解离出的H+使NO2 -还原为NH4 +。黄苇等人在《消除梅菜中亚硝酸盐的方法研究（上）》（《中国调味品》2003年6月第6期）中以梅菜为研究对象，研究了一些抗氧化物质，如抗坏血酸、茶多酚、柠檬酸、亚硒酸钠和葡萄糖对梅菜中亚硝酸盐的消除作用，结果显示：五者都能不同程度地消除亚硝酸盐， 单独使用以抗坏血酸的效果最为显著，消除率最高可达89.76%；正交实验表明抗坏血酸与柠檬酸对亚硝酸盐的消除有显著的协同增效作用，复配使用效果更好；梅菜中亚硝酸盐消除的最优方案为，每千克梅菜中添加抗坏血酸0.38g、茶多酚0.1g、柠檬酸0.63g。
专利申请201010240656.2公开了一种即食梅菜，该方法是将十字花科芸薹属的大叶芥菜为主要原料进行预处理，然后腌制、转池、晾晒、脆化、纯种乳酸菌发酵、除亚硝酸盐、包装、灭菌，最后得到。其所述的除亚硝酸盐是将抗坏血酸、柠檬酸、茶多酚三种抗氧化剂充分溶解在10%的食盐水中，其添加量分别为每千克梅菜添加抗坏血酸0.38~0.52克、柠檬酸0.63~0.75克、茶多酚0.10~0.39克。
发明内容
本发明目的在于针对现有技术的不足，提供一种腌制梅菜的方法，该方法可降低腌制过程中的亚硝酸盐含量；该方法获得的梅菜，用于后续的梅菜即食产品的加工可减少人工抗氧化剂的加入，降低生产成本。
为解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：一种梅菜的腌制方法，是以芥菜为原料，用食盐腌制进行两次腌制，在第二次腌制过程加入了绿茶提取液。
本发明所述梅菜的腌制方法，包括如下步骤：
（1）将新鲜芥菜采收后，除去根须、虫吃、破损、压坏的部分，洗净，于25-28℃烘干至水分含量在20-30%；
（2）第一次腌制：将烘干后的芥菜切碎置于腌制池中，加入占其质量10-15%的食盐搅拌均匀；
（3）脱盐水：第一次腌制结束后，将腌制后的芥菜从腌制池中取出，进行机械脱盐水；
（4）第二次腌制：将脱盐水后的腌菜烘干至含水量为10-15%，然后加入占芥菜原料5-8%的食盐以及5-10%的绿茶提取液，搅拌均匀，进行第二次腌制，腌制48小时以上，直到所得卤水的pH值小于4；
（5）第二次腌制结束后，将腌菜从腌制池中取出，经过机械脱水至含水量在5-8%即可获得梅菜成品。
所述脱盐水是通过压滤或离心的方式，将腌制后的芥菜的水分脱除，至含水量在20%以下。
所述第一次腌制时间为36-48小时。
本发明所述绿茶提取液是以绿茶茶叶为原料采用常规提取工艺制备得到的提取液。
所述绿茶提取液的制备方法可采用如下步骤：
（1）先将绿茶茶叶置于沸水中0.5-2分钟，然后捞起，滤去水分；
（2）重新煮沸一锅沸水，将滤去水分的绿茶茶叶置于此沸水中，保持90-100℃条件下0.5-1小时，过滤，获得第一次提取液和滤渣；绿茶茶叶与水的比例为1:6-8；
（3）在第一次提取剩下的滤渣中加入滤渣质量5-10倍的水，在80-90℃条件下泡煮1-2小时，过滤，获得第二次提取液和滤渣；
（4）将两次提取液合并，即可制得绿茶提取液。
本发明相对于现有技术的有益效果是：绿茶中含有茶多酚，茶多酚是一种良好的抗氧化剂，在芥菜的腌制过程加入绿茶提取液与其共同发酵，绿茶提取液中的茶多酚、维生素C及其他还原性的有机酸在腌菜发酵期间抑制硝酸还原菌的生长繁殖，大大降低导致亚硝酸盐产生的NO2 -离子的生成量，从而减少腌制过程中亚硝酸盐的产生；此外，由于加入了绿茶提取液，还可以使得腌制后的梅菜具有茶叶的清香，口感特别。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1 采用如下步骤进行腌制：
（1）将新鲜芥菜采收后，除去根须、虫吃、破损、压坏的部分，洗净，于28℃烘干至水分含量在20%；
（2）第一次腌制：将烘干后的芥菜切碎置于腌制池中，加入占其质量12%的食盐搅拌均匀，腌制40小时；
（3）脱盐水：第一次腌制结束后，将腌制后的芥菜从腌制池中取出，以离心的方式进行机械脱盐水至含水量在20%；
（4）第二次腌制：将脱盐水后的腌菜烘干至含水量为15%，然后加入占芥菜原料5%的食盐以及5%的绿茶提取液，搅拌均匀，进行第二次腌制，腌制80小时，所得卤水的pH值为4；
（5）第二次腌制结束后，将腌菜从腌制池中取出，经过机械脱水至含水量在7%即可获得梅菜成品。
所用的绿茶提取液的制备采用如下步骤：
（1）先将绿茶茶叶置于沸水中1分钟，然后捞起，滤去水分；
（2）重新煮沸一锅沸水，将滤去水分的绿茶茶叶置于此沸水中，保持90℃条件下0.5小时，过滤，获得第一次提取液和滤渣；绿茶茶叶与水的比例为1:7；
（3）在第一次提取剩下的滤渣中加入滤渣质量8倍的水，在85℃条件下泡煮1.5小时，过滤，获得第二次提取液和滤渣；
（4）将两次提取液合并，即可制得绿茶提取液。
实施例2 采用如下步骤进行腌制：
（1）将新鲜芥菜采收后，除去根须、虫吃、破损、压坏的部分，洗净，于25℃烘干至水分含量在30%；
（2）第一次腌制：将烘干后的芥菜切碎置于腌制池中，加入占其质量10%的食盐搅拌均匀，腌制48小时；
（3）脱盐水：第一次腌制结束后，将腌制后的芥菜从腌制池中取出，以压滤的方式进行机械脱盐水至含水量在18%；
（4）第二次腌制：将脱盐水后的腌菜烘干至含水量为15%，然后加入占芥菜原料8%的食盐以及8%的绿茶提取液，搅拌均匀，进行第二次腌制，腌制72小时，所得卤水的pH值3.8；
（5）第二次腌制结束后，将腌菜从腌制池中取出，经过机械脱水至含水量在5%即可获得梅菜成品。
所用的绿茶提取液的制备采用如下步骤：
（1）先将绿茶茶叶置于沸水中2分钟，然后捞起，滤去水分；
（2）重新煮沸一锅沸水，将滤去水分的绿茶茶叶置于此沸水中，保持100℃条件下1小时，过滤，获得第一次提取液和滤渣；绿茶茶叶与水的比例为1:6；
（3）在第一次提取剩下的滤渣中加入滤渣质量10倍的水，在90℃条件下泡煮1小时，过滤，获得第二次提取液和滤渣；
（4）将两次提取液合并，即可制得绿茶提取液。
实施例3 采用如下步骤进行腌制：
（1）将新鲜芥菜采收后，除去根须、虫吃、破损、压坏的部分，洗净，于26℃烘干至水分含量在28%；
（2）第一次腌制：将烘干后的芥菜切碎置于腌制池中，加入占其质量15%的食盐搅拌均匀，腌制36小时；
（3）脱盐水：第一次腌制结束后，将腌制后的芥菜从腌制池中取出，以压滤的方式进行机械脱盐水至含水量在15%；
（4）第二次腌制：将脱盐水后的腌菜烘干至含水量为10%，然后加入占芥菜原料6%的食盐以及10%的绿茶提取液，搅拌均匀，进行第二次腌制，腌制96小时，直到所得卤水的pH值3；
（5）第二次腌制结束后，将腌菜从腌制池中取出，经过机械脱水至含水量在8%即可获得梅菜成品。
所用的绿茶提取液的制备采用如下步骤：
（1）先将绿茶茶叶置于沸水中0.5分钟，然后捞起，滤去水分；
（2）重新煮沸一锅沸水，将滤去水分的绿茶茶叶置于此沸水中，保持95℃条件下0.5小时，过滤，获得第一次提取液和滤渣；绿茶茶叶与水的比例为1:8；
（3）在第一次提取剩下的滤渣中加入滤渣质量5倍的水，在80℃条件下泡煮2小时，过滤，获得第二次提取液和滤渣；
（4）将两次提取液合并，即可制得绿茶提取液。
Claims (2)
1.一种梅菜的腌制方法，其特征在于：以芥菜为原料，用食盐进行两次腌制，且在第二次腌制过程加入了绿茶提取液；
其步骤如下：
将新鲜芥菜采收后，除去根须、虫吃、破损、压坏的部分，洗净，于25-28℃烘干至水分含量在20-30%；
第一次腌制：将烘干后的芥菜切碎置于腌制池中，加入占其质量10-15%的食盐搅拌均匀；
脱盐水：第一次腌制结束后，将腌制后的芥菜从腌制池中取出，进行机械脱盐水；
第二次腌制：将脱盐水后的腌菜烘干至含水量为10-15%，然后加入占芥菜原料5-8%的食盐以及5-10%的绿茶提取液，搅拌均匀，进行第二次腌制，腌制48小时以上，直到所得卤水的pH值小于4；
第二次腌制结束后，将腌菜从腌制池中取出，经过机械脱水至含水量在5-8%即可获得梅菜成品；
所述脱盐水是通过压滤或离心的方式，将腌制后的芥菜的水分脱除，至含水量在20%以下；
所述第一次腌制时间为36-48小时；
所述绿茶提取液是以绿茶茶叶为原料采用常规提取工艺制备得到的提取液。
2.根据权利要求1所述梅菜的腌制方法，其特征在于：所述绿茶提取液的制备方法如下：
（1）先将绿茶茶叶置于沸水中0.5-2分钟，然后捞起，滤去水分；
（2）重新煮沸一锅沸水，将滤去水分的绿茶茶叶置于此沸水中，保持90-100℃条件下0.5-1小时，过滤，获得第一次提取液和滤渣；绿茶茶叶与水的比例为1:6-8；
（3）在第一次提取剩下的滤渣中加入滤渣质量5-10倍的水，在80-90℃条件下泡煮1-2小时，过滤，获得第二次提取液和滤渣；
（4）将两次提取液合并，即可制得绿茶提取液。
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