CN105361058A - 一种抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的方法 - Google Patents

一种抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的方法 Download PDF

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李冬生
丁城
汪超
徐宁
胡勇
石勇
周梦舟
高冰
祁勇刚
李斌
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湖北工业大学
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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的方法,向酱腌蔬菜食品中,加入体积浓度2-4%的植物提取液,充分混匀,再进行腌制,可使亚硝酸盐抑制率达到2%以下。该植物提取物以干嫩荷叶、干红辣椒和魔芋飞粉作为提取物质,以苹果酸、琥珀酸、乳酸和水为提取剂,采用水循环控温超声,得到混合物提取液,该混合物提取液,不仅可以清除亚硝酸盐,同时含有大量活性成分,具有抗氧化、抗癌等功效。而本发明操作简单、提取时间短,可以广泛推广。

Description

-种抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的方法
技术领域
[0001] 本发明属于生物工程技术领域,具体而言,涉及一种以干嫩荷叶、干红辣椒和魔芋 飞粉为原料的亚硝酸盐抑制剂制备方法。
背景技术
[0002] 我国有食用酱腌品的习惯,但是在新鲜蔬菜中含有硝酸盐,而在腌制过程中在细 菌作用下,硝酸盐被还原为亚硝酸盐。然而,亚硝酸盐和体内的胺类物质反应生成N-亚硝 基化合物,这类物质具有致癌性,会到导致胃癌、食道癌、膀胱癌等。其次,在亚硝酸盐的作 用下,亚铁血红蛋白被氧化为三价铁,导致减少总血液的携氧能力。因此,亚硝酸盐对人体 造成巨大的伤害,会增加癌症的风险。
[0003] 辣椒属于茄科,有丰富的生理活性成分,如辣椒素、辣椒红素、多酚、维生素C等。 辣椒红素是天然抗氧化性质,也是一种天然类胡萝卜素,它有许多生理功能,例如增强免疫 力和抗衰老。辣椒碱作为辣椒中的生物活性物质,有着很重要的食用和药用价值。例如,止 疼、减肥、抗氧化、抗菌、抗癌。
[0004] 魔芋属多年生块茎植物,是有益的碱性食品,具有降血糖、降血脂、降压、散毒、养 颜、通脉、减肥、通便、开胃等多种功能。同时,还含有许多活性成分,例如神经酰胺、生物碱 等。
[0005] 荷叶含有莲碱、原荷叶碱和荷叶碱等多种生物碱及维生素C、多糖。同时,还具有清 热解毒、凉血、止血的作用。荷叶色青绿,气芬芳,有清暑利湿、升发清阳、凉血止血等功效, 是传统药膳中常选用的原料。近代研究证实,荷叶有良好的降血脂、降胆固醇和减肥作用。 [0006]目前,降低腌制品中亚硝酸盐含量的方法主要是通过添加山梨酸盐、延胡索酸 酯、植物提取物等添加剂来实现,如中国专利"绿茶风味的低亚硝酸盐香肠"(申请号 201010508678. 2);还有研究报告利用微生物发酵、酶法等来降解亚硝酸盐,如中国发明专 利"一种酶法降解咸鱼中亚硝酸盐的方法"(申请号201410035937. 2)、"微生物亚硝酸盐降 解剂及制作方法"(申请号200510112131.X)。但添加剂过量对人体会有害,微生物及酶法 降解对腌制环境和工艺条件要求较高。
发明内容
[0007] 为了更好降低甚至消除酱腌蔬菜食品在腌制过程中产生的亚硝酸盐,本发明目的 在于通过向酱腌蔬菜食品腌制中加入干嫩荷叶、魔芋飞粉、干红辣椒混合植蔬提取液,从而 得到低亚硝酸盐的酱腌食品,该提取液提升了酱腌蔬菜品食品的营养保健和安全性,使之 能得到广泛的应用。
[0008] 为了实现本发明的目的,发明人通过大量实验深入研究并不懈探索,最终获得了 如下技术方案: 一种抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的方法,其特征在于:向酱腌蔬菜食品中,加入体积 浓度2-4%的植物提取液,充分混匀,再进行腌制。所述的植物提取液以干嫩荷叶、干红辣椒 和魔芋飞粉为原料,由混合酸提取而制得,所述的混合酸由18-22%苹果酸、8-12%琥珀酸、 4-7 %乳酸、余量为水。
[0009] 优选地,如上所述的一种抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的方法,其特征在于:酱腌 蔬菜食品的腌制条件为:温度4-35°C,盐含量< 8%,腌制时间< 7d。
[0010] 优选地,如上所述的所述的一种抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的方法,其特征在 于:植物提取液的制备方法如下: (1) 干的嫩荷叶和干红辣椒粉碎,再和魔芋飞粉混合,混合物粒径多80目,干辣椒、嫩 荷叶和魔芋飞粉按照1-2:1-2:1-2的质量比混合; (2) 取步骤(1)得到的混合物,按照与混合物的质量体积比1:10加入混合有机酸,所述 的混合酸由18-22%苹果酸、8-12%琥珀酸、4-7%乳酸、余量为水; (3) 取步骤(2)得到的混合液,将其水循环控温超声l-3h,其中频率为400Hz-600Hz,温 度 60-80。。; (4) 以步骤(3)所得混合液,进行离心,取上清液,其中转速为4000-5000r/min,时间为 l〇-15min; (5) 将步骤(4)的混合物残渣收集,再用步骤(2)中使用的混合酸浸提2-3次,离心得 到混合酸提取液; (6) 将步骤(3)所得提取液和步骤(5)的混合酸提取液,按照体积比< 1:20混合,即得 到提取液。
[0011] 优选地,如上所述的一种清除酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的的方法,其特征在于:步 骤(1)中的干红辣椒、干嫩荷叶、魔芋飞粉的水分含量< 12%。
[0012] 本发明涉及的植蔬提取液制备方法具有如下优点和显著的进步:(1)操作简单、 植物提取液的提取时间短,亚硝酸盐抑制率可以达到2%以下,有效提高了食品的安全性, 可以广泛推广。(2)采用水循环控温超声,排除氧气和保持温度不变,防止活性物质氧化和 破坏。(3)以干嫩荷叶、干红辣椒和魔芋飞粉为提取物、食用酸为提取剂,无任何毒害、安全 可靠。(4)采用苹果酸、琥珀酸和乳酸的混合液作为提取液,效果显著,风味柔和,对腌制肉 制品原有风味无明显感官差别。(5)植蔬提取液,不仅可以抑制腌制过程中亚硝酸盐的产 生,同时含有大量活性成分,具有抗氧化、抗癌等功效。
具体实施方式
[0013] 以下是本发明的具体实施例,对本发明的技术方案做进一步作描述,但是本发明 的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发 明的保护范围之内。
[0014] 实施例1 1、植物提取液制备 (1) 取品质良好的干荷叶和干红辣椒,除去杂质,然后用粉碎机粉碎,粒径为80目,再 和魔芋飞粉按照1:1:1混合,得到荷叶魔芋辣椒混合物,其中干红辣椒为中国红一号,干 嫩荷叶为耦莲荷叶,米摘期为7 _9月,荷叶直径在2〇-40cm,魔芋飞粉是加工魔芋精粉后风 机抽取的物质,含有生物碱等活性物质,三种原料的水分含量< 12%; (2) 取步骤(1)得到的混合物,按照与混合物的质量体积比1:10加入混合有机酸,混 合有机酸由20% (v/v)苹果酸、10% (v/v)琥ί自酸、5% (v/v)乳酸和65%水组成。
[0015] (3)取步骤(2)得到混合液,将其水循环超声lh,其中频率为400Hz,温度60°C; (4) 将步骤(3)所得混合液,进行离心,取上清液,其中转速为4000r/min,时间为 lOmin; (5) 将步骤(4)中混合物残渣收集,再用步骤(2)所述的混合酸浸提2次,离心得到混 合酸提取液; (6) 将步骤(4)所得提取液和步骤(5)的混合酸提取液混合,按照体积比1:20混合,即 得到提取液的成品。
[0016]2、抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的的方法 向酱腌蔬菜食品中,加入体积浓度2%的植蔬提取液,充分混匀,再进行腌制。腌制品温 度为30°C,盐含量为8%,腌制时间为7d,得到酱腌蔬菜食品,亚硝酸盐抑制率为1. 63%。
[0017] 实施例2 1、植物提取液制备 (1) 取品质良好的干荷叶和干红辣椒,除去杂质,然后用粉碎机粉碎,粒径为90目,再 和魔芋飞粉按照2:1:1混合,得到荷叶魔芋辣椒混合物,使用的干红辣椒、干荷叶和魔芋飞 粉同实施例1 ; (2) 取步骤(1)得到的混合物,按照与混合物的质量体积比1:10加入混合有机酸,所 述的混合酸由18%苹果酸、8%琥珀酸、4%乳酸、70%的水组成; (3) 取步骤(2)得到混合液,将其水循环超声3h,其中频率为600Hz,温度80°C; (4) 将步骤(3)所得混合液,进行离心,取上清液,其中转速为5000r/min,时间为 15min; (5) 将步骤(4)中混合物残渣收集,再用步骤(2)所述的混合酸浸提3次,离心得到混 合酸提取液; (6) 将步骤(4)所得提取液和步骤(5)的混合酸提取液混合,按照体积比1:15混合,即 得到提取液的成品。
[0018]2、抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的的方法 向酱腌蔬菜食品中,加入体积浓度4%的植蔬提取液,充分混匀,再进行腌制。腌制品温 度为35°C,盐含量为7%,腌制时间为5d,得到酱腌蔬菜食品,亚硝酸盐抑制率为0. 86%。
[0019] 实施例3 1、植物提取液制备 (1) 取品质良好的干荷叶和干红辣椒,除去杂质,然后用粉碎机粉碎,粒径为100目,再 和魔芋飞粉按照1:2:1混合,得到荷叶魔芋辣椒混合物,使用的干红辣椒、干荷叶和魔芋 飞粉同实施例1 ; (2) 取步骤(1)得到的混合物,按照与混合物的质量体积比1:10加入混合有机酸,所 述的混合酸由22%苹果酸、12%琥珀酸、7%乳酸、59%的水组成; (3) 取步骤(2)得到混合液,将其水循环超声2h,其中频率为500Hz,温度75°C; (4) 将步骤(3)所得混合液,进行离心,取上清液,其中转速为4500r/min,时间为 12. 5min; (5) 将步骤(4)中混合物残渣收集,再用步骤(2)所述的混合酸浸提1次,离心得到混 合酸提取液; (6)将步骤(4)所得提取液和步骤(5)的混合酸提取液混合,按照体积比1:18混合,即 得到提取液的成品. 2、抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的的方法 向酱腌蔬菜食品中,加入体积浓度3%的植蔬提取液,充分混匀,再进行腌制。腌制品温 度为18°C,盐含量为6%,腌制时间3d,得到酱腌蔬菜食品,亚硝酸盐抑制率为1. 01% 对比例1未经水循环超声 1、植物提取液制备 (1) 取品质良好的干荷叶和干红辣椒,除去杂质,然后用粉碎机粉碎,粒径为80目,再 和魔芋飞粉按照1:1:1混合,得到荷叶魔芋辣椒混合物,使用的干红辣椒、干荷叶和魔芋飞 粉同实施例1 ; (2) 取步骤(1)得到的混合物,按照与混合物的质量体积比1:10加入混合有机酸,混 合有机酸同实施例1 ; (3) 将步骤(3)所得混合液,进行离心,取上清液,其中转速为4000r/min,时间为 lOmin; (4) 将步骤(3)中混合物残渣收集,再用步骤(2)所述的混合酸浸提2次,离心得到混 合酸提取液; (5) 将步骤(3)所得提取液和步骤(4)的混合酸提取液混合,按照体积比1:20混合,即 得到提取液的成品。
[0020]2、抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的的方法 向酱腌蔬菜食品中,加入体积浓度2%的植蔬提取液,充分混匀,再进行腌制。腌制品温 度为30°C,盐含量为8%,腌制时间为7d,得到酱腌蔬菜食品,亚硝酸盐抑制率为53. 12%。
[0021] 对比例2未加入混合酸 1、植物提取液制备 (1) 取品质良好的干荷叶和干红辣椒,除去杂质,然后用粉碎机粉碎,再和魔芋飞粉按 照1:1:1混合,粒径为80目,得到荷叶魔芋辣椒混合物,使用的干红辣椒、干荷叶和魔芋飞 粉同实施例1 ; (2) 取步骤(1)得到的混合物,按照与混合物的质量体积比1:10加入水; (3) 取步骤(2)得到的混合液,将其水循环超声lh,其中频率为400Hz,温度60°C; (4) 将步骤(3)所得混合液,进行离心,取上清液,其中转速为4000r/min,时间为 lOmin; (5) 将步骤(4)中混合物残渣收集,再用水浸提2次,离心得到提取液; (6) 将步骤(4)所得提取液和步骤(5)的提取液混合,按照体积比1:20混合,即得到提 取液的成品。
[0022]2、抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的的方法 向酱腌蔬菜食品中,加入体积浓度2%的植蔬提取液,充分混匀,再进行腌制。腌制品温 度为30°C,盐含量为8%,腌制时间为7d,得到酱腌蔬菜食品,亚硝酸盐抑制率为62. 37%。
[0023]对比例3单一的有机酸 1、植物提取液制备 (1) 取品质良好的干荷叶和干红辣椒,除去杂质,然后用粉碎机粉碎,粒径为80目,再 和魔芋飞粉按照1:1:1混合,得到荷叶魔芋辣椒混合物,使用的干红辣椒、干荷叶和魔芋飞 粉同实施例1 ; (2) 取步骤(1)得到的混合物,按照与混合物的质量体积比1:10加入20% (v/v)苹果 酸; (3) 取步骤(2)得到的混合液,将其水循环超声lh,其中频率为400Hz,温度60°C; (4) 将步骤(3)所得混合液,进行离心,取上清液,其中转速为4000r/min,时间为 lOmin; (5) 将步骤(4)中混合物残渣收集,再用20% (v/v)苹果酸浸提2次,离心得到提取液; (6) 将步骤(4)所得提取液和步骤(5)的酸提取液混合,按照体积比1:20混合,即得到 提取液的成品 2、抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的的方法 向酱腌蔬菜食品中,加入体积浓度2%的植蔬提取液,充分混匀,再进行腌制。腌制品温 度为30°C,盐含量为8%,腌制时间为7d,得到酱腌蔬菜食品,亚硝酸盐抑制率为58. 11%。
[0024] 对比例4未按比例浓度加入混合酸 1、植物提取液制备 (1) 取品质良好的干荷叶和干红辣椒,除去杂质,然后用粉碎机粉碎,粒径为80目,再 和魔芋飞粉按照1:1:1混合,得到荷叶魔芋辣椒混合物,使用的干红辣椒、干荷叶和魔芋飞 粉同实施例1 ; (2) 取步骤(1)得到的荷叶魔芋辣椒混合物,按照与混合物的质量体积比1:10加入混 合有机酸,混合酸为10% (v/v)苹果酸、20% (v/v)琥ί自酸和15% (v/v)乳酸; (3) 取步骤(2)得到混合液,将其水循环超声lh,其中频率为400Hz,温度60°C; (4) 将步骤(3)所得混合液,进行离心,取上清液,其中转速为4000r/min,时间为 lOmin; (5) 将步骤(4)中混合物残渣收集,再用步骤(2)所述的混合酸浸提2次,离心得到混 合酸提取液; (6) 将步骤(4)所得提取液和步骤(5)的混合酸提取液混合,按照体积比1:20混合,即 得到提取液的成品。
[0025]2、抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的的方法 向酱腌蔬菜食品中,加入体积浓度2%的植蔬提取液,充分混匀,再进行腌制。腌制品温 度为30°C,盐含量为8%,腌制时间为7d,得到酱腌蔬菜食品,亚硝酸盐抑制率为41. 65%。
[0026] 对比例5加入其他混合酸 1、植物提取液制备 (1) 取品质良好的干荷叶和干红辣椒,除去杂质,然后用粉碎机粉碎,粒径为80目,再 和魔芋飞粉按照1:1:1混合,得到荷叶魔芋辣椒混合物,使用的干红辣椒、干荷叶和魔芋飞 粉同实施例1 ; (2) 取步骤(1)得到的混合物,按照与混合物的质量体积比1:10加入混合有机酸,20% (v/v)梓檬酸、10% (v/v)乙酸和5% (v/v)酒石酸; (3) 取步骤(2)得到混合液,将其水循环超声lh,其中频率为400Hz,温度60°C; (4) 将步骤(3)所得混合液,进行离心,取上清液,其中转速为4000r/min,时间为 lOmin; (5) 将步骤(4)中混合物残渣收集,再用步骤(2)所述的混合酸浸提2次,离心得到混 合酸提取液; (6) 将步骤(4)所得提取液和步骤(5)的混合酸提取液混合,按照体积比1:20混合,即 得到提取液的成品。
[0027] 2、抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的的方法 向酱腌蔬菜食品中,加入体积浓度2%的植蔬提取液,充分混匀,再进行腌制。腌制品温 度为30°C,盐含量为8%,腌制时间为7d,得到酱腌蔬菜食品,亚硝酸盐抑制率为52. 91%。
[0028] 对比例6使用单一提取物质 1、植物提取液制备 (1) 取品质良好的干红辣椒,除去杂质,然后用粉碎机粉碎,粒径为80目; (2) 取步骤(1)得到的干红辣椒,按照与干辣椒粉的质量体积比1:10加入混合有机酸, 混合有机酸同实施例1 ; (3) 取步骤(2)得到混合液,将其水循环超声lh,其中频率为400Hz,温度60°C; (4) 将步骤(3)所得混合液,进行离心,取上清液,其中转速为4000r/min,时间为 lOmin; (5) 将步骤(4)中干红辣椒残渣收集,再用步骤(2)所述的混合酸浸提2次,离心得到 混合酸提取液; (6) 将步骤(4)所得提取液和步骤(5)的混合酸提取液混合,按照体积比1:20混合,即 得到提取液的成品。
[0029] 2、抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的的方法 向酱腌蔬菜食品中,加入体积浓度2%的干红辣椒提取液,充分混匀,腌制品温度为 30°C,盐含量为8%,腌制时间为7d,得到酱腌蔬菜食品,亚硝酸盐抑制率为58. 10%。
[0030] 各实施例制备的酱腌蔬菜的亚硝酸盐抑制率如下: 表1各实施例和对比例所得腌制品的亚硝酸盐抑制率比较
Figure CN105361058AD00081

Claims (4)

1. 一种抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的方法,其特征在于:酱腌蔬菜食品中加入体积 浓度2-4%的植物提取液,充分混匀,再进行腌制,所述的植物提取液以干嫩荷叶、干红辣椒 和魔芋飞粉为原料,由混合酸提取而制得,所述的混合酸由18-22%苹果酸、8-12%琥珀酸、 4-7 %乳酸、余量为水。
2. 如权利要求1所述的一种抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的方法,其特征在于:酱腌 蔬菜食品的腌制条件为:温度4-35°C,盐含量< 8%,腌制时间彡3d。
3. 如权利要求1所述的一种清除酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的方法,其特征在于:植物 提取液的制备方法如下: (1) 干的嫩荷叶和干红辣椒粉碎,再和魔芋飞粉混合,混合物粒径多80目,干辣椒、嫩 荷叶和魔芋飞粉按照1-2:1-2:1-2的质量比混合; (2) 取步骤(1)得到的混合物,按照与混合物的质量体积比1:10加入混合有机酸,所述 的混合酸由18-22%苹果酸、8-12%琥珀酸、4-7%乳酸、余量为水; (3) 取步骤(2)得到的混合液,将其水循环控温超声l-3h,其中频率为400Hz-600Hz,温 度 60-80。。; (4) 以步骤(3)所得混合液,进行离心,取上清液,其中转速为4000-5000r/min,时间为 l〇-15min; (5) 将步骤(4)的混合物残渣收集,再用步骤(2)中使用的混合酸浸提2-3次,离心得 到混合酸提取液; (6) 将步骤(3)所得提取液和步骤(5)的混合酸提取液,按照体积比< 1:20混合,即得 到提取液。
4. 根据权利要求3的一种清除酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的方法,其特征在于:步骤(1) 中的干红辣椒、干嫩荷叶、魔芋飞粉的水分含量< 12 %。
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