CN105361058A - 一种抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的方法，向酱腌蔬菜食品中，加入体积浓度2-4%的植物提取液，充分混匀，再进行腌制，可使亚硝酸盐抑制率达到2%以下。该植物提取物以干嫩荷叶、干红辣椒和魔芋飞粉作为提取物质，以苹果酸、琥珀酸、乳酸和水为提取剂，采用水循环控温超声，得到混合物提取液，该混合物提取液，不仅可以清除亚硝酸盐，同时含有大量活性成分，具有抗氧化、抗癌等功效。而本发明操作简单、提取时间短，可以广泛推广。
Description
技术领域
本发明属于生物工程技术领域，具体而言，涉及一种以干嫩荷叶、干红辣椒和魔芋飞粉为原料的亚硝酸盐抑制剂制备方法。
背景技术
我国有食用酱腌品的习惯，但是在新鲜蔬菜中含有硝酸盐，而在腌制过程中在细菌作用下，硝酸盐被还原为亚硝酸盐。然而，亚硝酸盐和体内的胺类物质反应生成N-亚硝基化合物，这类物质具有致癌性，会到导致胃癌、食道癌、膀胱癌等。其次，在亚硝酸盐的作用下，亚铁血红蛋白被氧化为三价铁，导致减少总血液的携氧能力。因此，亚硝酸盐对人体造成巨大的伤害，会增加癌症的风险。
辣椒属于茄科，有丰富的生理活性成分，如辣椒素、辣椒红素、多酚、维生素C等。辣椒红素是天然抗氧化性质，也是一种天然类胡萝卜素，它有许多生理功能，例如增强免疫力和抗衰老。辣椒碱作为辣椒中的生物活性物质，有着很重要的食用和药用价值。例如，止疼、减肥、抗氧化、抗菌、抗癌。
魔芋属多年生块茎植物，是有益的碱性食品，具有降血糖、降血脂、降压、散毒、养颜、通脉、减肥、通便、开胃等多种功能。同时，还含有许多活性成分，例如神经酰胺、生物碱等。
荷叶含有莲碱、原荷叶碱和荷叶碱等多种生物碱及维生素C、多糖。同时，还具有清热解毒、凉血、止血的作用。荷叶色青绿，气芬芳，有清暑利湿、升发清阳、凉血止血等功效，是传统药膳中常选用的原料。近代研究证实，荷叶有良好的降血脂、降胆固醇和减肥作用。
目前，降低腌制品中亚硝酸盐含量的方法主要是通过添加山梨酸盐、延胡索酸酯、植物提取物等添加剂来实现，如中国专利“绿茶风味的低亚硝酸盐香肠”（申请号201010508678.2）；还有研究报告利用微生物发酵、酶法等来降解亚硝酸盐，如中国发明专利“一种酶法降解咸鱼中亚硝酸盐的方法”（申请号201410035937.2）、“微生物亚硝酸盐降解剂及制作方法”（申请号200510112131.x）。但添加剂过量对人体会有害，微生物及酶法降解对腌制环境和工艺条件要求较高。
发明内容
为了更好降低甚至消除酱腌蔬菜食品在腌制过程中产生的亚硝酸盐，本发明目的在于通过向酱腌蔬菜食品腌制中加入干嫩荷叶、魔芋飞粉、干红辣椒混合植蔬提取液，从而得到低亚硝酸盐的酱腌食品，该提取液提升了酱腌蔬菜品食品的营养保健和安全性，使之能得到广泛的应用。
为了实现本发明的目的，发明人通过大量实验深入研究并不懈探索，最终获得了如下技术方案：
一种抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的方法，其特征在于：向酱腌蔬菜食品中，加入体积浓度2-4%的植物提取液，充分混匀，再进行腌制。所述的植物提取液以干嫩荷叶、干红辣椒和魔芋飞粉为原料，由混合酸提取而制得，所述的混合酸由18-22%苹果酸、8-12％琥珀酸、4-7％乳酸、余量为水。
优选地，如上所述的一种抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的方法，其特征在于：酱腌蔬菜食品的腌制条件为：温度4-35℃，盐含量≤8％，腌制时间≤7d。
优选地，如上所述的所述的一种抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的方法，其特征在于：植物提取液的制备方法如下：
（1）干的嫩荷叶和干红辣椒粉碎，再和魔芋飞粉混合，混合物粒径≥80目，干辣椒、嫩荷叶和魔芋飞粉按照1-2:1-2:1-2的质量比混合；
（2）取步骤（1）得到的混合物，按照与混合物的质量体积比1:10加入混合有机酸，所述的混合酸由18-22%苹果酸、8-12％琥珀酸、4-7％乳酸、余量为水；
（3）取步骤（2）得到的混合液，将其水循环控温超声1-3h，其中频率为400Hz-600Hz，温度60-80℃；
（4）以步骤（3）所得混合液，进行离心，取上清液，其中转速为4000-5000r/min，时间为10-15min；
（5）将步骤（4）的混合物残渣收集，再用步骤（2）中使用的混合酸浸提2-3次，离心得到混合酸提取液；
（6）将步骤（3）所得提取液和步骤（5）的混合酸提取液，按照体积比≤1:20混合，即得到提取液。
优选地，如上所述的一种清除酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的的方法，其特征在于：步骤（1）中的干红辣椒、干嫩荷叶、魔芋飞粉的水分含量≤12％。
本发明涉及的植蔬提取液制备方法具有如下优点和显著的进步：（1）操作简单、植物提取液的提取时间短，亚硝酸盐抑制率可以达到2%以下，有效提高了食品的安全性，可以广泛推广。（2）采用水循环控温超声，排除氧气和保持温度不变，防止活性物质氧化和破坏。（3）以干嫩荷叶、干红辣椒和魔芋飞粉为提取物、食用酸为提取剂，无任何毒害、安全可靠。（4）采用苹果酸、琥珀酸和乳酸的混合液作为提取液，效果显著，风味柔和，对腌制肉制品原有风味无明显感官差别。（5）植蔬提取液，不仅可以抑制腌制过程中亚硝酸盐的产生，同时含有大量活性成分，具有抗氧化、抗癌等功效。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
实施例1
1、植物提取液制备
（1）取品质良好的干荷叶和干红辣椒，除去杂质，然后用粉碎机粉碎，粒径为80目，再和魔芋飞粉按照1:1:1混合，得到荷叶魔芋辣椒混合物,其中干红辣椒为中国红一号，干嫩荷叶为藕莲荷叶，采摘期为7-9月，荷叶直径在20-40cm，魔芋飞粉是加工魔芋精粉后风机抽取的物质，含有生物碱等活性物质，三种原料的水分含量≤12％；
（2）取步骤（1）得到的混合物，按照与混合物的质量体积比1:10加入混合有机酸,混合有机酸由20％（v/v）苹果酸、10％（v/v）琥珀酸、5％（v/v）乳酸和65％水组成。
（3）取步骤（2）得到混合液，将其水循环超声1h，其中频率为400Hz，温度60℃；
（4）将步骤（3）所得混合液，进行离心，取上清液，其中转速为4000r/min，时间为10min；
（5）将步骤（4）中混合物残渣收集，再用步骤（2）所述的混合酸浸提2次，离心得到混合酸提取液；
（6）将步骤（4）所得提取液和步骤（5）的混合酸提取液混合，按照体积比1:20混合，即得到提取液的成品。
2、抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的的方法
向酱腌蔬菜食品中，加入体积浓度2%的植蔬提取液，充分混匀，再进行腌制。腌制品温度为30℃，盐含量为8％，腌制时间为7d，得到酱腌蔬菜食品，亚硝酸盐抑制率为1.63%。
实施例2
1、植物提取液制备
（1）取品质良好的干荷叶和干红辣椒，除去杂质，然后用粉碎机粉碎，粒径为90目，再和魔芋飞粉按照2:1:1混合，得到荷叶魔芋辣椒混合物，使用的干红辣椒、干荷叶和魔芋飞粉同实施例1；
（2）取步骤（1）得到的混合物，按照与混合物的质量体积比1:10加入混合有机酸,所述的混合酸由18%苹果酸、8％琥珀酸、4％乳酸、70%的水组成；
（3）取步骤（2）得到混合液，将其水循环超声3h，其中频率为600Hz，温度80℃；
（4）将步骤（3）所得混合液，进行离心，取上清液，其中转速为5000r/min，时间为15min；
（5）将步骤（4）中混合物残渣收集，再用步骤（2）所述的混合酸浸提3次，离心得到混合酸提取液；
（6）将步骤（4）所得提取液和步骤（5）的混合酸提取液混合，按照体积比1:15混合，即得到提取液的成品。
2、抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的的方法
向酱腌蔬菜食品中，加入体积浓度4%的植蔬提取液，充分混匀，再进行腌制。腌制品温度为35℃，盐含量为7％，腌制时间为5d，得到酱腌蔬菜食品，亚硝酸盐抑制率为0.86%。
实施例3
1、植物提取液制备
（1）取品质良好的干荷叶和干红辣椒，除去杂质，然后用粉碎机粉碎，粒径为100目，再和魔芋飞粉按照1:2:1混合，得到荷叶魔芋辣椒混合物,使用的干红辣椒、干荷叶和魔芋飞粉同实施例1；
（2）取步骤（1）得到的混合物，按照与混合物的质量体积比1:10加入混合有机酸,所述的混合酸由22%苹果酸、12％琥珀酸、7％乳酸、59%的水组成；
（3）取步骤（2）得到混合液，将其水循环超声2h，其中频率为500Hz，温度75℃；
（4）将步骤（3）所得混合液，进行离心，取上清液，其中转速为4500r/min，时间为12.5min；
（5）将步骤（4）中混合物残渣收集，再用步骤（2）所述的混合酸浸提1次，离心得到混合酸提取液；
（6）将步骤（4）所得提取液和步骤（5）的混合酸提取液混合，按照体积比1:18混合，即得到提取液的成品.
2、抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的的方法
向酱腌蔬菜食品中，加入体积浓度3%的植蔬提取液，充分混匀，再进行腌制。腌制品温度为18℃，盐含量为6％，腌制时间3d，得到酱腌蔬菜食品，亚硝酸盐抑制率为1.01%
对比例1未经水循环超声
1、植物提取液制备
（1）取品质良好的干荷叶和干红辣椒，除去杂质，然后用粉碎机粉碎，粒径为80目，再和魔芋飞粉按照1:1:1混合，得到荷叶魔芋辣椒混合物，使用的干红辣椒、干荷叶和魔芋飞粉同实施例1；
（2）取步骤（1）得到的混合物，按照与混合物的质量体积比1:10加入混合有机酸,混合有机酸同实施例1；
（3）将步骤（3）所得混合液，进行离心，取上清液，其中转速为4000r/min，时间为10min；
（4）将步骤（3）中混合物残渣收集，再用步骤（2）所述的混合酸浸提2次，离心得到混合酸提取液；
（5）将步骤（3）所得提取液和步骤（4）的混合酸提取液混合，按照体积比1:20混合，即得到提取液的成品。
2、抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的的方法
向酱腌蔬菜食品中，加入体积浓度2%的植蔬提取液，充分混匀，再进行腌制。腌制品温度为30℃，盐含量为8％，腌制时间为7d，得到酱腌蔬菜食品，亚硝酸盐抑制率为53.12%。
对比例2未加入混合酸
1、植物提取液制备
（1）取品质良好的干荷叶和干红辣椒，除去杂质，然后用粉碎机粉碎，再和魔芋飞粉按照1:1:1混合，粒径为80目，得到荷叶魔芋辣椒混合物，使用的干红辣椒、干荷叶和魔芋飞粉同实施例1；
（2）取步骤（1）得到的混合物，按照与混合物的质量体积比1:10加入水；
（3）取步骤（2）得到的混合液，将其水循环超声1h，其中频率为400Hz，温度60℃；
（4）将步骤（3）所得混合液，进行离心，取上清液，其中转速为4000r/min，时间为10min；
（5）将步骤（4）中混合物残渣收集，再用水浸提2次，离心得到提取液；
（6）将步骤（4）所得提取液和步骤（5）的提取液混合，按照体积比1:20混合，即得到提取液的成品。
2、抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的的方法
向酱腌蔬菜食品中，加入体积浓度2%的植蔬提取液，充分混匀，再进行腌制。腌制品温度为30℃，盐含量为8％，腌制时间为7d，得到酱腌蔬菜食品，亚硝酸盐抑制率为62.37%。
对比例3单一的有机酸
1、植物提取液制备
（1）取品质良好的干荷叶和干红辣椒，除去杂质，然后用粉碎机粉碎，粒径为80目，再和魔芋飞粉按照1:1:1混合，得到荷叶魔芋辣椒混合物，使用的干红辣椒、干荷叶和魔芋飞粉同实施例1；
（2）取步骤（1）得到的混合物，按照与混合物的质量体积比1:10加入20%（v/v）苹果酸；
（3）取步骤（2）得到的混合液，将其水循环超声1h，其中频率为400Hz，温度60℃；
（4）将步骤（3）所得混合液，进行离心，取上清液，其中转速为4000r/min，时间为10min；
（5）将步骤（4）中混合物残渣收集，再用20%（v/v）苹果酸浸提2次，离心得到提取液；
（6）将步骤（4）所得提取液和步骤（5）的酸提取液混合，按照体积比1:20混合，即得到提取液的成品
2、抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的的方法
向酱腌蔬菜食品中，加入体积浓度2%的植蔬提取液，充分混匀，再进行腌制。腌制品温度为30℃，盐含量为8％，腌制时间为7d，得到酱腌蔬菜食品，亚硝酸盐抑制率为58.11%。
对比例4未按比例浓度加入混合酸
1、植物提取液制备
（1）取品质良好的干荷叶和干红辣椒，除去杂质，然后用粉碎机粉碎，粒径为80目，再和魔芋飞粉按照1:1:1混合，得到荷叶魔芋辣椒混合物，使用的干红辣椒、干荷叶和魔芋飞粉同实施例1；
（2）取步骤（1）得到的荷叶魔芋辣椒混合物，按照与混合物的质量体积比1:10加入混合有机酸，混合酸为10%（v/v）苹果酸、20%（v/v）琥珀酸和15%（v/v）乳酸；
（3）取步骤（2）得到混合液，将其水循环超声1h，其中频率为400Hz，温度60℃；
（4）将步骤（3）所得混合液，进行离心，取上清液，其中转速为4000r/min，时间为10min；
（5）将步骤（4）中混合物残渣收集，再用步骤（2）所述的混合酸浸提2次，离心得到混合酸提取液；
（6）将步骤（4）所得提取液和步骤（5）的混合酸提取液混合，按照体积比1:20混合，即得到提取液的成品。
2、抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的的方法
向酱腌蔬菜食品中，加入体积浓度2%的植蔬提取液，充分混匀，再进行腌制。腌制品温度为30℃，盐含量为8％，腌制时间为7d，得到酱腌蔬菜食品，亚硝酸盐抑制率为41.65%。
对比例5加入其他混合酸
1、植物提取液制备
（1）取品质良好的干荷叶和干红辣椒，除去杂质，然后用粉碎机粉碎，粒径为80目，再和魔芋飞粉按照1:1:1混合，得到荷叶魔芋辣椒混合物，使用的干红辣椒、干荷叶和魔芋飞粉同实施例1；
（2）取步骤（1）得到的混合物，按照与混合物的质量体积比1:10加入混合有机酸，20%（v/v）柠檬酸、10%（v/v）乙酸和5%（v/v）酒石酸；
（3）取步骤（2）得到混合液，将其水循环超声1h，其中频率为400Hz，温度60℃；
（4）将步骤（3）所得混合液，进行离心，取上清液，其中转速为4000r/min，时间为10min；
（5）将步骤（4）中混合物残渣收集，再用步骤（2）所述的混合酸浸提2次，离心得到混合酸提取液；
（6）将步骤（4）所得提取液和步骤（5）的混合酸提取液混合，按照体积比1:20混合，即得到提取液的成品。
2、抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的的方法
向酱腌蔬菜食品中，加入体积浓度2%的植蔬提取液，充分混匀，再进行腌制。腌制品温度为30℃，盐含量为8％，腌制时间为7d，得到酱腌蔬菜食品，亚硝酸盐抑制率为52.91%。
对比例6使用单一提取物质
1、植物提取液制备
（1）取品质良好的干红辣椒，除去杂质，然后用粉碎机粉碎，粒径为80目；
（2）取步骤（1）得到的干红辣椒，按照与干辣椒粉的质量体积比1:10加入混合有机酸，混合有机酸同实施例1；
（3）取步骤（2）得到混合液，将其水循环超声1h，其中频率为400Hz，温度60℃；
（4）将步骤（3）所得混合液，进行离心，取上清液，其中转速为4000r/min，时间为10min；
（5）将步骤（4）中干红辣椒残渣收集，再用步骤（2）所述的混合酸浸提2次，离心得到混合酸提取液；
（6）将步骤（4）所得提取液和步骤（5）的混合酸提取液混合，按照体积比1:20混合，即得到提取液的成品。
2、抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的的方法
向酱腌蔬菜食品中，加入体积浓度2%的干红辣椒提取液，充分混匀，腌制品温度为30℃，盐含量为8％，腌制时间为7d，得到酱腌蔬菜食品，亚硝酸盐抑制率为58.10%。
各实施例制备的酱腌蔬菜的亚硝酸盐抑制率如下：
表1各实施例和对比例所得腌制品的亚硝酸盐抑制率比较
。
Claims (4)
1.一种抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的方法，其特征在于：酱腌蔬菜食品中加入体积浓度2-4%的植物提取液，充分混匀，再进行腌制，所述的植物提取液以干嫩荷叶、干红辣椒和魔芋飞粉为原料，由混合酸提取而制得，所述的混合酸由18-22%苹果酸、8-12％琥珀酸、4-7％乳酸、余量为水。
2.如权利要求1所述的一种抑制酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的方法，其特征在于：酱腌蔬菜食品的腌制条件为：温度4-35℃，盐含量≤8％，腌制时间≥3d。
3.如权利要求1所述的一种清除酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的方法，其特征在于：植物提取液的制备方法如下：
（1）干的嫩荷叶和干红辣椒粉碎，再和魔芋飞粉混合，混合物粒径≥80目，干辣椒、嫩荷叶和魔芋飞粉按照1-2:1-2:1-2的质量比混合；
（2）取步骤（1）得到的混合物，按照与混合物的质量体积比1:10加入混合有机酸，所述的混合酸由18-22%苹果酸、8-12％琥珀酸、4-7％乳酸、余量为水；
（3）取步骤（2）得到的混合液，将其水循环控温超声1-3h，其中频率为400Hz-600Hz，温度60-80℃；
（4）以步骤（3）所得混合液，进行离心，取上清液，其中转速为4000-5000r/min，时间为10-15min；
（5）将步骤（4）的混合物残渣收集，再用步骤（2）中使用的混合酸浸提2-3次，离心得到混合酸提取液；
（6）将步骤（3）所得提取液和步骤（5）的混合酸提取液，按照体积比≤1:20混合，即得到提取液。
4.根据权利要求3的一种清除酱腌蔬菜食品中亚硝酸盐的方法，其特征在于：步骤（1）中的干红辣椒、干嫩荷叶、魔芋飞粉的水分含量≤12％。
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