CN104687077B - 一种低胆固醇牛排及其制备方法 - Google Patents

一种低胆固醇牛排及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种低胆固醇牛排及其制备方法,是将冷冻牛肉经原料解冻、充填滚揉、腌制拌粉、灌袋速冻、切片包装,制得一种低胆固醇牛排。本发明中采用山楂汁、海带提取物等多种配料对牛肉进行腌制,所得牛排煎制或微波加热后即可食用,且其细嫩多汁,易于消化,食用后体内胆固醇不会升高,对于肠胃消化功能不好、胆固醇偏高的人群也可食用;而本发明方法标准化程度高,适于黑椒牛排、菲力牛排的工业化生产。

Description

-种低胆固醇牛排及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于肉类食品加工技术领域,具体设及一种低胆固醇牛排及其制备方法。
背景技术
[0002] 牛排肉质鲜嫩、味道鲜美,是西方的传统饮食。牛肉中富含丰富的蛋白质,其氨基 酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,在病后调养、组织修复等方法具有良 好效果;牛肉中的肌氨酸含量比其他任何食品都高,对增长肌肉、增强力量特别有效;此外, 牛肉中还含有维生素 B6、维生素 Bi2、儀、铁、钟、锋及肉毒碱、亚油酸等多种营养元素,对促进 物质新陈代谢、增强免疫能力等有较好作用。近年来,随着我国居民消费水平的提高及肉牛 产业的扩大,我国牛排的消费量也与日俱增,市场上更出现了大量真空包装牛排成品,消费 者购买后不需调味,煎熟后即可食用,大大节省了牛排的前处理步骤,使消费者日常食用牛 排变得更佳方便。但牛肉的肌肉纤维较粗糖不易消化,且牛肉本身的胆固醇较高,经煎炸后 的牛排胆固醇更高,限制了肠胃消化功能不好、胆固醇偏高的人群食用。
发明内容
[0003] 本发明的目的在于提供一种低胆固醇牛排及其制备方法,该方法标准化程度高, 适于工业化生产,且所得牛排肉质细嫩,易于消化,煎制或微波加热后即可食用不需调味, 而食用后体内胆固醇不会升高,对于肠胃消化功能不好、胆固醇偏高的人群也可食用。
[0004] 为实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
[0005] -种低胆固醇牛排,其制备方法是将冷冻牛肉经原料解冻、充填滚揉、騰制拌粉、 灌袋速冻、切片包装制得所述低胆固醇牛排。
[0006] 其具体包括如下步骤:
[0007] 1)原料解冻:将冷冻牛肉拆袋解冻,并将牛肉上粘附的塑料袋或薄膜炼除干净,用 水洗净后渐干水;
[000引 2)充填滚揉:在解冻后的牛肉中注入红葡萄酒,轻轻拍打3~5min避免红葡萄酒溢 出后,将牛肉放入滚揉机中低速滚揉5~lOmin,然后加入质量浓度为3~10%的盐水,继续滚揉 5~lOmin,取出去筋;
[0009] 3)騰制拌粉:将酱汁、山植汁、海带提取物和芝麻油混匀,按10~20ml/kg注入牛肉 中,再将调味料加入牛肉中拌匀,放置騰制10-1化或放入滚揉机中滚揉騰制50~80min,使牛 肉充分入味;然后将騰制好的牛肉放入揽拌机中拌粉2-4min;
[0010] 4)灌袋速冻:将处理好的牛肉用扎口机充填灌袋,并放入速冻室速冻20~24h;
[0011] 5)切片包装:将速冻后的牛肉条解冻,切成片状,并在牛排表面刷一层玉米胚芽 油,再将其放入速冻室速冻6-12h,真空包装制得成品,并于-18°C W下胆存。
[0012] 步骤2)中红葡萄酒的注射量按4~8ml/kg;
[0013] 步骤2)中盐水的加入量为牛肉重量的0.3~0.5倍;
[0014] 步骤3)所用酱汁、山植汁、海带提取液和芝麻油的体积比为8~10:1~2:1:0.3~0.5;
[0015] 其中,所述酱汁为黑胡椒汁、番茄汁或磨茹汁;
[0016] 所述山植汁是将山植洗净去核、切碎后打浆,过两次胶体磨,再加入浆液重量2~3 倍的水混合;
[0017] 所述海带提取物是将海带烘干、粉碎后加入海带重量5~10倍的水,80°C下加热提 取2~4h,超滤膜过滤,滤液减压浓缩后冷冻干燥即得。
[0018] 步骤3)所述调味料包括盐、香辛粉、黑胡椒粉、大蒜、洋葱。
[0019] 步骤3)所述拌粉是在騰制好的牛肉中加入牛肉重量0. . 2倍的干淀粉拌匀。
[0020] 本发明的显著优点在于:
[0021] (1)红酒一直被认为是配食牛排的佳品,运是由于红酒中的单宁具有去腻的功效, 且加入红酒能使牛排香味更浓、风味更佳。但一般家庭在烹制、食用牛排时为了省事并不会 特意去搭配红酒。本发明将红酒注入牛肉中制成牛排,既可免去选购红酒的麻烦,又能达到 提升牛排风味的作用,此外,采用注射的方法将红酒注入牛肉中,可使所制得的牛排在食用 时更佳多汁,提升牛排口感。
[0022] (2)本发明将盐水加入牛肉中一起滚揉,可软化肉质,使所得肉品更佳细嫩,也可 使筋膜与肉脱离,便于除去。
[0023] (3)山植具有开胃消食的作用,本发明将山植汁加入牛排中,其酸甜的口感可降低 牛排食用时的油腻感,且山植汁中所含的脂肪酶可增加胃消化酶分泌,促进消化;海带提取 液中含有丰富的牛横酸,可促进胆固醇分解,降低胆汁中的胆固醇,而其所含的褐藻酸对于 抑制胆固醇的吸收也有一定作用;芝麻油含有的不饱和脂肪酸也具有降低胆固醇的作用; 大蒜中含有的大蒜素能减少肝脏胆固醇的合成,并具有降低LDkC、提高皿心如勺作用;洋葱 中含有的洋葱精油,不仅可降低血液中的胆固醇含量,还可提高皿kC的含量。采用运些原 料对牛肉进行騰制,可使所得牛排中含有多种降低胆固醇的有效成分,食用后体内胆固醇 不易升高,且运些原料中还含有维生素E、维生素B、巧、憐等多种营养成分,可使所得牛排营 养价值更高。此外,可根据需要将胡萝h汁、洋葱汁、巧樣汁、芹菜汁等果蔬汁一同注射入牛 肉中。
[0024] (4)本发明将騰制好的牛肉加少量干淀粉拌匀,一方面可吸收牛肉中的水分及料 汁,使后续处理的牛肉更干燥,另一方面又可使所得牛排煎制后口感更加细嫩。
[0025] 巧)玉米胚芽油中含有植物酱醇、亚油酸、维生素 E等多种营养成分,具有溶解血液 中积累的胆固醇、降低血液胆固醇含量的作用。此外,玉米胚芽油的油烟点较高,有良好的 煎炸性和抗氧化稳定性,可避免牛排煎炸时产生过多的有害物质。
[00%] (6)本发明方法标准化程度高,适于黑椒牛排、菲力牛排的工业化生产,且所得牛 排肉质细嫩,易于消化,煎制或微波加热后即可食用不需调味,而食用后体内胆固醇不会升 高,对于肠胃消化功能不好、胆固醇偏高的人群也可食用。
具体实施方式
[0027] 为了使本发明所述的内容更加便于理解,下面结合具体实施方式对本发明所述的 技术方案做进一步的说明,但是本发明不仅限于此。
[0028] 实施例1
[0029] -种低胆固醇牛排,其制备方法具体包括如下步骤:
[0030] I)原料解冻:将冷冻牛肉拆袋解冻,并将牛肉上粘附的塑料袋或薄膜炼除干净,用 水洗净后渐干水;
[0031] 2)充填滚揉:按4ml/kg在解冻后的牛肉中注入红葡萄酒,轻轻拍打3min避免红葡 萄酒溢出后,将牛肉放入滚揉机中低速滚揉5min,然后加入牛肉重量0.3倍、质量浓度为3% 的盐水,继续滚揉5min,取出去筋;
[0032] 3)騰制拌粉:将黑胡椒汁、山植汁、海带提取物和芝麻油按体积比为8: 2:1:0.3混 匀,按IOmVkg注入牛肉中,再将盐、香辛粉、黑胡椒粉、削i汁、大蒜、洋葱等加入牛肉中拌 匀,放置騰制IOh或放入滚揉机中滚揉騰制50min,使牛肉充分入味;然后在騰制好的牛肉中 加入牛肉重量0.1倍的干淀粉,放入揽拌机中拌粉2min;
[0033] 所述山植汁是将山植洗净去核、切碎后打浆,过两次胶体磨,再加入浆液重量2倍 的水混合;
[0034] 所述海带提取物是将海带烘干、粉碎后加入海带重量5倍的水,80°C下加热提取 2h,超滤膜过滤,滤液减压浓缩后冷冻干燥即得;
[0035] 4)灌袋速冻:将处理好的牛肉用扎口机充填灌袋,并放入速冻室速冻20h;
[0036] 5)切片包装:将速冻后的牛肉条解冻,切成片状,并在牛排表面刷一层玉米胚芽 油,再将其放入速冻室速冻化,真空包装制得成品,并于-18°CW下胆存。
[0037] 实施例2
[0038] -种低胆固醇牛排,其制备方法具体包括如下步骤:
[0039] 1)原料解冻:将冷冻牛肉拆袋解冻,并将牛肉上粘附的塑料袋或薄膜炼除干净,用 水洗净后渐干水;
[0040] 2)充填滚揉:按6ml/kg在解冻后的牛肉中注入红葡萄酒,轻轻拍打4min避免红葡 萄酒溢出后,将牛肉放入滚揉机中低速滚揉Smin,然后加入牛肉重量0.4倍、质量浓度为6% 的盐水,继续滚揉Smin,取出去筋;
[OOW 3)騰制拌粉:将磨茹汁、山植汁、海带提取物和芝麻油按体积比为9:1:1:0.4混匀, 按15ml/kg注入牛肉中,再将盐、香辛粉、黑胡椒粉、巧樣汁、大蒜、洋葱等加入牛肉中拌匀, 放置騰制Uh或放入滚揉机中滚揉騰制60min,使牛肉充分入味;然后在騰制好的牛肉中加 入牛肉重量0.1倍的干淀粉,放入揽拌机中拌粉3min;
[0042] 所述山植汁是将山植洗净去核、切碎后打浆,过两次胶体磨,再加入浆液重量2.5 倍的水混合;
[0043] 所述海带提取物是将海带烘干、粉碎后加入海带重量8倍的水,80°C下加热提取 3h,超滤膜过滤,滤液减压浓缩后冷冻干燥即得;
[0044] 4)灌袋速冻:将处理好的牛肉用扎口机充填灌袋,并放入速冻室速冻22h;
[0045] 5)切片包装:将速冻后的牛肉条解冻,切成片状,并在牛排表面刷一层玉米胚芽 油,再将其放入速冻室速冻lOh,真空包装制得成品,并于-18°CW下胆存。
[0046] 实施例3
[0047] -种低胆固醇牛排,其制备方法具体包括如下步骤:
[0048] 1)原料解冻:将冷冻牛肉拆袋解冻,并将牛肉上粘附的塑料袋或薄膜炼除干净,用 水洗净后渐干水;
[0049] 2)充填滚揉:按8ml/kg在解冻后的牛肉中注入红葡萄酒,轻轻拍打5min避免红葡 萄酒溢出后,将牛肉放入滚揉机中低速滚揉IOmin,然后加入牛肉重量O . 5倍、质量浓度为 10%的盐水,继续滚揉IOmin,取出去筋;
[0050] 3)騰制拌粉:将番茄汁、山植汁、海带提取物和芝麻油按体积比为10 : 2:1:0.5混 匀,按20ml/kg注入牛肉中,再将盐、香辛粉、黑胡椒粉、巧樣汁、大蒜、洋葱等加入牛肉中拌 匀,放置騰制12h或放入滚揉机中滚揉騰制80min,使牛肉充分入味;然后在騰制好的牛肉中 加入牛肉重量0.2倍的干淀粉,放入揽拌机中拌粉4min;
[0051] 所述山植汁是将山植洗净去核、切碎后打浆,过两次胶体磨,再加入浆液重量3倍 的水混合;
[0052] 所述海带提取物是将海带烘干、粉碎后加入海带重量10倍的水,80°C下加热提取 4h,超滤膜过滤,滤液减压浓缩后冷冻干燥即得;
[0053] 4)灌袋速冻:将处理好的牛肉用扎口机充填灌袋,并放入速冻室速冻24h;
[0054] 5)切片包装:将速冻后的牛肉条解冻,切成片状,并在牛排表面刷一层玉米胚芽 油,再将其放入速冻室速冻12h,真空包装制得成品,并于-18°CW下胆存。
[0055] 将实施例1-3所得牛排产品与市售同类产品煎熟后进行感官评定(气味和口感值 满分为10分),其结果见表1。
[0056] 表1感官评价结果
Figure CN104687077BD00061
[0058] 本发明所制牛排肉质细嫩、多汁,易于消化,煎制或微波加热后即可食用不需调 味,而食用后体内胆固醇不会升高,对于肠胃消化功能不好、胆固醇偏高的人群也可食用, 且其制作工艺标准化程度高,适于黑椒牛排、菲力牛排的工业化生产。
[0059] W上所述仅为本发明的较佳实施例,凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与 修饰,皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (5)

1. 一种低胆固醇牛排的制备方法,其特征在于:将冷冻牛肉经原料解冻、充填滚揉、腌 制拌粉、灌袋速冻、切片包装制得所述低胆固醇牛排; 其具体包括如下步骤: 1) 原料解冻:将冷冻牛肉拆袋解冻,并将牛肉上粘附的塑料袋或薄膜拣除干净,用水洗 净后沥干水; 2) 充填滚揉:在解冻后的牛肉中注入红葡萄酒,轻轻拍打3~5min避免红葡萄酒溢出后, 将牛肉放入滚揉机中低速滚揉5~lOmin,然后加入质量浓度为3~10%的盐水,继续滚揉5~ lOmin,取出去筋; 3) 腌制拌粉:将酱汁、山楂汁、海带提取物和芝麻油混匀,按10~20ml/kg注入牛肉中,再 将调味料加入牛肉中拌匀,放置腌制l〇_12h或放入滚揉机中滚揉腌制50~80min,使牛肉充 分入味;然后将腌制好的牛肉放入搅拌机中拌粉2_4min; 4) 灌袋速冻:将处理好的牛肉用扎口机充填灌袋,并放入速冻室速冻20~24h; 5) 切片包装:将速冻后的牛肉条解冻,切成片状,并在牛排表面刷一层玉米胚芽油,再 将其放入速冻室速冻6-12h,真空包装制得成品,并于-18°C以下贮存。
2. 根据权利要求1所述低胆固醇牛排的制备方法,其特征在于:所述红葡萄酒的注射量 按4~8ml/kg;盐水的加入量为牛肉重量的0.3~0.5倍。
3. 根据权利要求1所述低胆固醇牛排的制备方法,其特征在于:所用酱汁、山楂汁、海带 提取液和芝麻油的体积比为8~10:1~2:1:0.3~0.5;其中,所述酱汁为黑胡椒汁、番茄汁或蘑 菇汁; 所述调味料包括盐、香辛粉、黑胡椒粉、柠檬汁、大蒜、洋葱。
4. 根据权利要求1所述低胆固醇牛排的制备方法,其特征在于:所述拌粉是在腌制好的 牛肉中加入牛肉重量0.1~0.2倍的干淀粉拌匀。
5. -种如权利要求1所述制备方法制得的低胆固醇牛排。
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