CN101940291A

CN101940291A - 亚硝酸盐清除剂及其制备方法与用途

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Publication number: CN101940291A
Application number: CN2010102330262A
Authority: CN
Inventors: 张瑞宇; 王词钦
Original assignee: Individual
Current assignee: Zhou Shiming
Priority date: 2010-07-21
Filing date: 2010-07-21
Publication date: 2011-01-12
Anticipated expiration: 2030-07-21
Also published as: CN101940291B

Abstract

本发明涉及食品领域，特别涉及亚硝酸盐清除剂及其制备方法，具体为苦藠或其提取物在制备亚硝酸盐清除剂的运用；本发明还涉及苦藠或其提取物的制备方法，包括制浆、水提/醇提；本清除剂可用于制备果蔬清洗剂、保健食品及泡菜类或腌制食品添加剂；本清除剂不受高温影响而被破坏失效，在pH值为2.0～10.0的情况下，均有较好清除作用；本清除剂为纯天然提取液，无任何毒副作用，其中，5.5g苦藠或等量提取物的清除功效相当于100mg维生素C；本制备方法操作简单，生产成本低；本清除剂制备成果蔬清洗剂、保健食品或食品添加剂对人体无任何毒副作用，且能实现快速(3分钟)清除亚硝酸盐的作用。

Description

亚硝酸盐清除剂及其制备方法与用途

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及亚硝酸盐清除剂及其制备方法与用途。

背景技术

亚硝酸盐广泛存在于自然环境中。在食物中，亚硝酸盐几乎存在于所有腌制品、肉类制品、泡菜及采收以后的蔬菜中；亚硝酸盐也常被用作食物防腐剂；亚硝酸盐每天都会随着粮食、蔬菜、鱼、肉制品、蛋奶的摄入而进入人体。蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4毫克/千克，肉类约为3毫克/千克，蛋类约5毫克/千克，豆粉的平均含量可达10毫克/千克，咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上。据报道，人体摄入的硝酸盐81.2％来自蔬菜。食品中的亚硝酸盐可造成人体高铁血红蛋白症中毒，还可以致畸及致甲状腺肿。更为重要的是，亚硝酸盐是强致癌物亚硝胺的前体物质。在自然界中，亚硝酸盐易与胺化合，生成亚硝胺。在人体胃部的酸性环境中，亚硝酸盐也可以转化为亚硝胺。大量的实验已确认，其能通过胎盘和乳汁引发后代肿瘤。同时，亚硝胺还有致畸和致突变作用。人群中流行病学调查表明，人类某些癌症，如胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌等均可能与亚硝胺有关。

去除亚硝胺的关键途径是及时清除亚硝酸盐。基于此，以苹果、山楂、洋葱、大葱、萝卜等果蔬，菊花或杜仲等药材，紫甘薯花色苷、壳聚糖等功能成分为清除剂的试验，均取得较好效果，但研究方式上多限于探讨其与溶液中亚硝酸盐的反应，用于蔬菜中亚硝酸盐的清除还缺乏实验研究；另外，上述物质清除亚硝酸盐，或不能克服高温失效的问题，或清除作用不强，或用量偏大。

苦藠，学名薤白，百合科，为川、渝、黔特产，鲜品极其清脆爽口、香气特异，味苦辛辣，是泡菜的上好原料。据《本草纲目》记载，苦藠能通阴散结，行气导滞，煮食耐寒，调理中气，止久疾、冷泻、脑瘴刺痛、下积食、散包块、常食用苦藠可调理气疾，疏导气机，可使行气顺通，调节肺、肝、脾、胃、脏腑功能平衡。具有清热、消暑、降燥、开胃、健脾、排毒、养颜之功效，是夏季食用佳品，但苦藠在食品及医药领域的理论研究和加工技术几乎为空白。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于之一在于提供苦藠或苦藠提取物的新应用，该应用解决了亚硝酸盐的清除问题。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

苦藠或苦藠提取物用于清除亚硝酸盐的应用。

本发明的目的之二在于提供苦藠或苦藠提取物的另一种应用，该应用为治疗由亚硝酸盐引起的疾病提供了一种新的药品。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

苦藠或苦藠提取物用于制备清除亚硝酸盐药物的应用。

本发明的目的之三在于提供一种亚硝酸盐清除剂，该清除剂能快速清除亚硝酸盐，且在PH值为2.0～10.0的范围内性质稳定。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

亚硝酸盐清除剂，所述亚硝酸盐清除剂含有苦藠或苦藠提取物。

进一步，所述苦藠为苦藠鲜品、苦藠粉、苦藠超微粉、苦藠酱；所述苦藠提取物为苦藠水提物或苦藠醇提物；

进一步，所述苦藠水提物的PH值为2.0～10.0。

本发明的目的之四在于提供一种亚硝酸盐清除剂制备方法，该方法操作简单，成本低。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

亚硝酸盐清除剂的制备方法，具体包括以下步骤：

a、制浆：将苦藠清洗后研磨为均匀浆体；

b、水提或醇提：将步骤a所得匀浆水提或醇提，去渣后得苦藠水提物或苦藠醇提物，制备成亚硝酸盐清除剂。

进一步，所述步骤b中水提的温度为18～100℃。

本发明目的之五在于提供一种亚硝酸盐清除剂的新应用，该应用保证了果蔬清洗剂仅需3分钟，就可实现清除亚硝酸盐的目的。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

亚硝酸盐清除剂在制备果蔬清洗剂中的应用。

本发明的目的之六在于提供一种亚硝酸盐清除剂的新应用，该应用使诸如长期吸烟或其他亚硝酸盐高摄入人群体内的亚硝酸盐能被及时的清除。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

亚硝酸盐清除剂在制备保健食品中的应用。

本发明的目的之七在于提供一种亚硝酸盐清除剂的新应用，该应用能减少或清除泡菜类或腌制食品中的亚硝酸盐。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

亚硝酸盐清除剂在制备泡菜或腌制品、肉类制品添加剂中的应用。

本发明的有益效果在于：本亚硝酸盐清除剂不受高温破坏而失效，在PH值为2.0～10.0的情况下，均有很好的清除效果；本清除剂为纯天然提取液，无任何毒副作用，其中，5.5g苦藠或等量提取物清除亚硝酸盐的功效相当于100mg维生素C；清除剂的制备方法操作简单，成本低；本清除剂制备成果蔬清洗剂、保健食品或食品添加剂对人体无任何毒副作用，且能实现快速(3分钟)清除亚硝酸盐及亚硝胺的作用。

附图说明

为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明作进一步的详细描述，其中：

图1为不同预处理温度对亚硝酸盐清除影响的分析图；

图2为不同PH值的苦藠提取液对亚硝酸盐的消除率分析图；

图3为不同用量的苦藠提取液对亚硝酸盐的消除率分析图；

图4为亚硝酸盐标准曲线图；

图5为预煮后芥菜叶片保藏中亚硝酸盐积累量随时间的变化分析图；

图6为40℃保存条件下芥菜叶片亚硝酸盐积累量随时间的变化分析图；

图7为不同浓度维生素C清除率的分析图。

具体实施方式

以下将参照附图，对本发明的优选实施例进行详细的描述。

一苦藠提取液的制备

苦藠清洗，滤纸吸干，取适量苦藠室温下仔细研磨成均匀浆体，准确称量2.50g，以去离子水全部转移至50mL容量瓶，定容，水浴加热10min，冷后尼龙布过滤、抽滤至清，用干洁容器储存于4℃。1mL粗提液相当于原料苦藠0.05g。苦藠水提液预加热温度梯度为：常温(18℃)、30、40、55、70、80、90、98(℃)。后冷至常温，与亚硝酸钠反应。其它条件：用量10mL，反应时间10min。

苦藠水提液经不同温度加热后对亚硝酸盐清除结果见图1。随试验温度的上升，苦藠水提液对亚硝酸盐的清除率逐渐增高，70℃以后清除率迅速增长，98℃±2时达到最大值55.17％。

根据研究报道，维生素C对亚硝酸盐的清除有较好的效果，而苦藠中含有一定量的维生素C，能达到清除亚硝酸盐的效果。但是，维生素C是会受高温破坏而失去清除亚硝酸盐的能力。从本部分数据可以推测：苦藠中除了含有维生素C以外，还含有其他的能够清除亚硝酸盐的特殊物质，且该物质可能和苦藠的特殊味道存在密切关系，该物质的化学结构由于缺乏定性实验数据，目前无法确定，暂时将其成为苦藠提物物；在确定了其化学结构后，可通过进一步合成该物质或其衍生物用于实现清除亚硝酸盐的目的。另外，苦藠、苦藠水提液/醇提物可以制备成清洗剂，该清洗剂可兼具高温清除油污、高温灭菌消毒功效的同时，达到消除亚硝酸盐的目的。

上述苦藠水提液也可以简单置换为乙醇或乙醇与水的混合物提取，得苦藠醇提液。也可以直接将苦藠提取物干燥并粉碎得到苦藠粉，也可按按照常规方法制备成苦藠超微粉

二、苦藠清除率影响因素研究

1、pH对苦藠清除率的影响

苦藠水提液经98℃水浴10min后冷至常温，分别用10％的盐酸或氢氧化钠调整pH值，再与亚硝酸钠反应。pH梯度：2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0。其它条件：用量：10mL，反应时间10min。

其中，PH2.0和胃酸的PH环境相似。

苦藠水提液经pH值调整后对亚硝酸盐清除结果见图2。pH值对苦藠水提液清除亚硝酸盐清除的能力影响显著，当pH在2.0～7.0范围内，清除率随pH的升高而下降；pH在7.0～9.0时，清除率随pH的升高而上升；但即使pH在6.0～7.0，清除率也高于50％。pH3.0时，清除率为64.98％。这与在模拟胃酸条件下得到的结果吻合。

2、苦藠水提液用量的影响

苦藠水提液经98℃水浴10min后冷至常温，按用量梯度：1.0、3.0、5.0、7.0、9.0、11.0(mL)与亚硝酸钠反应。其它条件：反应时间10mi n。

苦藠水提液不同用量对亚硝酸盐清除结果见图3。试验条件下，苦藠水提液对亚硝酸盐的消除能力随用量的增加几乎呈线性增高。

3、反应时间的影响

苦藠水提液经98℃±2水浴10min后冷至常温，各取10mL与亚硝酸钠反应，时间梯度：3.0、6.0、9.0、12.0、15.0、18.0、21.0、25.0(min)。

苦藠水提液与亚硝酸盐反应不同时间的清除结果见表1。苦藠水提液对亚硝酸盐清除较快，3～6min即可充分作用，延长反应时间几乎没有影响。

表1 苦藠水提液与亚硝酸盐反应不同时间的清除率

4、正交试验

根据pH值单因素试验结果，特在酸性范围与碱性范围各设一组正交实验(见表2)，以优化反应条件。

表2 正交实验因素水平表

从表3可知。苦藠水提液经90℃预热后、用量为11mL、pH为2.0时消除亚硝酸盐的效果最好。极差R直观反映出各因素对结果影响由大到小的顺序为C＞A＞B，pH的影响最大，温度影响次之，用量则最小。表4说明，C对清除率的影响极显著，A的作用显著，极差分析结果与此一致。

表3 酸性范围内的正交实验结果

表4 酸性范围内正交实验方差分析表

F_0.01(2，4)＝18.0 F_0.05(2，4)＝6.94

从表5可知：苦藠水提液经95℃预热后，用量为10mL、pH10时消除亚硝酸盐的效果最好。极差R直观反映出各因素对结果影响由大到小的顺序为A＞C＞B，温度的影响最大，pH的影响次之，用量则最小。表6说明，A、C的影响极显著，而B则不显著。极差分析结果与此一致。

表5 碱性范围内的正交实验结果

表6 碱性范围内正交实验方差分析表

F_0.01(2，4)＝18.0 F_0.05(2，4)＝6.94

将苦藠水提液按照常规方法制备成口服液保健品，不会受胃酸(pH值为2.0)的破坏，且在胃酸中能实现最佳的亚硝酸盐消除效果。也可以将苦藠按常规方法直接制备为苦藠粉，作为食品添加剂，以清楚腌制品、肉类制品中的亚硝酸盐，其清除时间仅需3分钟即可实现。

二、用于清除亚硝酸盐及亚硝胺的果蔬清洗剂

1、构建含有亚硝酸盐的果蔬模型

根据文献报道，新鲜蔬菜中芥菜的硝酸盐含量很高。所以选用芥菜为果蔬模型。经0.4％次氯酸钠消毒、无菌水冲洗至无氯味的鲜芥菜叶500g，以聚乙烯袋包装系口，置入40℃恒温箱中(模拟高温贮运)，定期(1、2、3、4、5、6d)取样测定。测定时另取样以苦藠水提液2.0ml作清除试验。同时，将已加热煮沸的芥菜放置于7℃冰箱内，分别于5、8、10、11、12、13天取样测定。

2、亚硝酸盐清除率的测定方法具体为：准确吸取15μg/mL NaNO₂ 2份各2.0mL分别置于50mL容量瓶中，一份加入10.0ml苦藠水提液，另一份作空白，摇匀反应10min。各加入0.6％对氨基苯磺酸4mL，摇匀静置5min。再各加入0.3％盐酸萘乙二胺2mL，摇匀，定容至50mL，静置15min，用2cm比色皿于538nm处测定吸光度A，测得A₁，A₂按下式计算清除率。

清除率(％)＝(A₂-A₁)/A₂×100％

A₁——加苦藠水提液样品的吸光度值；

A₂——未加苦藠水提液对照的吸光度值。

3、芥菜样品中亚硝酸盐含量的测定方法(按照GB/T 15401-1994)：

①亚硝酸钠标准曲线绘制：吸取0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5、2.0、2.5ml亚硝酸钠标准使用液(相当于0，1，2，3，4.5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠)，分别置50ml容量瓶中。各加入0.4％对氨基苯磺酸2ml，混匀，静置3-5min后各加入1.0ml 0.2％盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、混匀，静置15min，用2cm比色杯，以零管调零，于538nm处测定吸光度，绘制标准曲线。

②样品测定：准确称量2.50g芥菜叶匀浆于500mL容量瓶中，按国标法，依次用果蔬提取剂、2.5moL/L氢氧化钠、氢氧化铝乳液处理、定容过滤，得无色透明样品液。取此液40.0mL于50mL容量瓶中，余下同标准曲线绘制。结果计算：

果蔬类亚硝酸盐含量(mg/kg)＝C/(m×40)×(500/60)×100×(1/1000)

c-测定用样液中亚硝酸盐含量，μg/ml；

m-样品质量，g

③Vc对亚硝酸盐的清除和苦藠中Vc的测定按碘量法测定Vc

④统计分析按照正交试验方差分析方法计算。

芥菜叶7℃低温下亚硝酸盐的积累及苦藠水提液的抑制效果见图5。如图，a样和b样中亚硝酸盐含量随贮期延长呈缓慢上升趋势(其中a样为水处理样品的亚硝酸盐积累量，b样为苦藠水提液处理样品的亚硝酸盐积累量)，第13d时，a样的亚硝酸盐为51.9mg/kg，b样为44.0mg/kg，b样的亚硝酸盐含量始终低于a样，可见，即使化学反应在低温下延缓，苦藠水提液仍然表现出较强的抑制作用。清除率可达15％左右。从上述试验可以得出，含有苦藠水提液的果蔬清洗剂对果蔬有较好的亚硝酸盐清除效果。

芥菜叶40℃恒温下亚硝酸盐的积累及苦藠水提液的抑制效果见图6。经过次氯酸钠消毒，芥菜叶表初始带菌量很少，所以1～4天，亚硝酸盐的积累较慢，但叶片的脱绿黄化现象渐渐显现，第5天时，由于叶片在40℃高温下，代谢活性很强，消耗过快而衰老加剧，外观明显黄化，极大地弱化了对微生物的抵抗力，所含硝酸盐在微生物的作用下加速转化成亚硝酸盐，使其含量陡增，最终达到356.4mg/kg。同时进行的清除试验表明，2.0ml苦藠水提液(仅相当于苦藠0.1g)的清除率从第1d的21.1％下降至第6d的5.9％，原因在于2.0m l苦藠水提液用量偏少。从上述试验可以推测，含有苦藠水提液的果蔬清洗剂对高温贮运后的果蔬有很好的亚硝酸盐清除效果。

将苦藠水提液、苦藠醇提液或苦藠与传统洗涤剂联合运用，由于苦藠或苦藠提取物能够耐受高温，不仅可以实现除油污的功效，同时可以兼具高温消毒和快速消除亚硝酸盐的作用。

维生素C是临床上常用的治疗亚硝酸盐中毒的急救药物，特补充维生素C与苦藠水提液除亚硝酸盐的对比试验：不同浓度Vc对亚硝酸盐的清除率见图7。在当Vc浓度在10mg/100mL～50mg/100mL之间，清除率增加很快，其后，浓度再增大，清除率的升高趋于平缓。实验测得苦藠中Vc含量为8.8mg/100g(鲜品)。以相同清除率比较，经初步计算得出：5g苦藠制汁，98℃预热10min，不调整pH，其对亚硝酸盐的清除能力略高于30mgVc；5.5g苦藠制汁，98℃预热10min，调整pH为2.0，其清除能力与100mgVc相当。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过参照本发明的优选实施例已经对本发明进行了描述，但本领域的普通技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围。

Claims

1.苦藠或苦藠提取物用于制备亚硝酸盐清除剂的应用。

2.苦藠或苦藠提取物用于制备清除亚硝酸盐药物的应用。

3.亚硝酸盐清除剂，其特征在于：所述亚硝酸盐清除剂含有苦藠或苦藠提取物。

4.根据权利要求3所述的亚硝酸盐清除剂，其特征在于：所述苦藠为苦藠鲜品、苦藠粉、苦藠超微粉或苦藠酱，所述苦藠提取物为苦藠水提物或苦藠醇提物。

5.根据权利要求4所述的亚硝酸盐清除剂，其特征在于：所述苦藠水提物的PH值为2.0～10.0。

6.权利要求3所述的亚硝酸盐清除剂的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

a、制浆：将苦藠清洗后研磨为均匀浆体；

7.根据权利要求6所述的亚硝酸盐及亚硝胺清除剂的制备，其特征在于：所述步骤b中水提的温度为18～100℃。

8.权利要求3所述的亚硝酸盐清除剂在制备果蔬清洗剂中的应用。

9.权利要求3所述的亚硝酸盐清除剂在制备保健食品中的应用。

10.权利要求3所述的亚硝酸盐清除剂在制备泡菜类或腌制品、肉类制品添加剂中的应用。