CN108175048A - 一种降低香肠中亚硝酸盐含量的方法 - Google Patents

一种降低香肠中亚硝酸盐含量的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种降低香肠中亚硝酸盐含量的方法，是由以下方法制得的：新鲜肉切丁；制备预处理液；肉丁置于浸渍液中浸渍，得预处理肉丁；将预处理肉丁、调味料、香料和复合提取料混合均匀，灌入肠衣，晾晒20天以上即可。本发明先将肉丁进行预处理，再与其余原料混合制备香肠，方法简单易行，生产成本低，能耗小，安全可靠，产品质量未定，所制备香肠风味柔和，亚硝酸盐抑制率高，有效提高食品的安全性，具有广阔的市场发展前景。

Description

一种降低香肠中亚硝酸盐含量的方法
技术领域
本发明属于食用肠制备技术领域，具体涉及一种降低香肠中亚硝酸盐含量的方法。
背景技术
香肠在我国有一千多年的历史，是我国老百姓最喜好的食物之一。传统香肠的生产腌制中均添加了亚硝酸盐以达到发色、抑菌、抗氧化、形成腌肉风味等一系列目的，这导致香肠成品中会含有一定量的亚硝酸盐残留。亚硝酸盐与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，使人缺氧中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，抢救不及时可危及生命。不仅如此，亚硝酸盐在人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质，对130多种N-亚硝胺进行毒理学试验发现，约有80%具有致癌性，其中N-亚硝基二甲基胺(NDMA)和N-亚硝基二乙基胺(NDEA)已被国际癌症研究所(IARC)列为可能对人体致癌物(2A类致癌物)，严重危害人体健康。
我国规定，香肠中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kg，发达国家更为严格。但是，在香肠的制备过程中，为了追求良好的口感，不少商家无视亚硝酸盐超标的问题，以牺牲健康来增加香肠的口感和色泽。这也在一定程度上限制了中式香肠的发展。
发明内容
本发明提供了一种降低香肠中亚硝酸盐含量的方法。
本发明的目的是通过如下技术方案实现的：
一种降低香肠中亚硝酸盐含量的方法，是由以下方法制得的：
1）将新鲜肉切成2cm*2cm*2cm，得肉丁；
2）将预处理料与水按照1：15-20的重量比混合均匀，得预处理液；
3）将肉丁置于浸渍液中，20-30℃浸渍3-5h，捞出控干水分，得预处理肉丁；
4）将预处理肉丁100份、食盐2-3份、亚硝酸钠0.08-0.12份、酱油0.5-1.5份、白糖3-5份、料酒1-3份、味精0.4-0.6份、香料0.5-1.5份和复合提取料0.1-0.3份，混合均匀，灌入肠衣，晾晒20天以上即可。
所述的，预处理料是由大蒜多糖和海藻酸钠按照1：0.5-0.9的重量比制得的。
所述的，复合提取料是由蒜氨酸、普鲁兰多糖、杨梅树皮提取物和乌梅提取物按照1：1.2-1.6：0.8-1：0.6-0.8的重量比制得的。
所述的，杨梅树皮提取物是由以下方法制得的：杨梅树皮干燥，粉碎成1-2cm段，按照乙醇和杨梅树皮20:1的重量比超声波提取3次，每次1h，合并提取液，旋转蒸发浓缩，得浓缩浸膏；浓缩浸膏55℃烘干，得杨梅树皮提取物。
所述的，乌梅提取物是由以下方法制得的：取干燥的乌梅，加乌梅重量10倍体积量的水蒸煮3次，每次1h，过滤，合并滤液，3000rpm离心20min，分离上清液，旋转蒸发浓缩，得浓缩浸膏；浓缩浸膏60℃烘干，得乌梅提取物。
本发明中，预处理料中的大蒜多糖和海藻酸钠一方面可抑制氧自由基的生成，阻止脂肪氧化，另一方面可显著增强肉的风味，增强香肠的弹性、内聚性和咀嚼性。复合提取料中的蒜氨酸和普鲁兰多糖可以有效抑制香肠汇总有害菌的生长，降低pH值，从而降低亚硝酸盐的残留量，还可以降低香肠中脂肪的氧化酸败，保证香肠的风味；杨梅树皮提取物和乌梅提取物对N-亚硝基二甲基胺的合成具有一定的阻断作用，还可以提高人体对营养成分的吸收。
本发明的有益效果：本发明先将肉丁进行预处理，再与其余原料混合制备香肠，方法简单易行，生产成本低，能耗小，安全可靠，产品质量未定，所制备香肠风味柔和，亚硝酸盐抑制率高，有效提高食品的安全性，具有广阔的市场发展前景。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
实施例1
一种降低香肠中亚硝酸盐含量的方法，是由以下方法制得的：
1）将新鲜肉切成2cm*2cm*2cm，得肉丁；
2）将预处理料与水按照1：18的重量比混合均匀，得预处理液；
3）将肉丁置于浸渍液中，25℃浸渍4h，捞出控干水分，得预处理肉丁；
4）将预处理肉丁100份、食盐3份、亚硝酸钠0.1份、酱油1.0份、白糖4份、料酒2份、味精0.5份、香料1份和复合提取料0.2份，混合均匀，灌入肠衣，晾晒20天以上即可。
所述的，预处理料是由大蒜多糖和海藻酸钠按照1：0.7的重量比制得的。
所述的，复合提取料是由蒜氨酸、普鲁兰多糖、杨梅树皮提取物和乌梅提取物按照1：1.4：0.9：0.7的重量比制得的。
所述的，杨梅树皮提取物是由以下方法制得的：杨梅树皮干燥，粉碎成1-2cm段，按照乙醇和杨梅树皮20:1的重量比超声波提取3次，每次1h，合并提取液，旋转蒸发浓缩，得浓缩浸膏；浓缩浸膏55℃烘干，得杨梅树皮提取物。
所述的，乌梅提取物是由以下方法制得的：取干燥的乌梅，加乌梅重量10倍体积量的水蒸煮3次，每次1h，过滤，合并滤液，3000rpm离心20min，分离上清液，旋转蒸发浓缩，得浓缩浸膏；浓缩浸膏60℃烘干，得乌梅提取物。
实施例2
一种降低香肠中亚硝酸盐含量的方法，是由以下方法制得的：
1）将新鲜肉切成2cm*2cm*2cm，得肉丁；
2）将预处理料与水按照1：15的重量比混合均匀，得预处理液；
3）将肉丁置于浸渍液中，30℃浸渍3h，捞出控干水分，得预处理肉丁；
4）将预处理肉丁100份、食盐2份、亚硝酸钠0.08份、酱油1.5份、白糖3份、料酒1份、味精0.4份、香料1.5份和复合提取料0.1份，混合均匀，灌入肠衣，晾晒20天以上即可。
所述的，预处理料是由大蒜多糖和海藻酸钠按照1：0.9的重量比制得的。
所述的，复合提取料是由蒜氨酸、普鲁兰多糖、杨梅树皮提取物和乌梅提取物按照1：1.2：1：0.8的重量比制得的。
其余同实施例1。
实施例3
一种降低香肠中亚硝酸盐含量的方法，是由以下方法制得的：
1）将新鲜肉切成2cm*2cm*2cm，得肉丁；
2）将预处理料与水按照1：20的重量比混合均匀，得预处理液；
3）将肉丁置于浸渍液中，20℃浸渍5h，捞出控干水分，得预处理肉丁；
4）将预处理肉丁100份、食盐3份、亚硝酸钠0.12份、酱油0.5份、白糖5份、料酒3份、味精0.6份、香料0.5份和复合提取料0.3份，混合均匀，灌入肠衣，晾晒20天以上即可。
所述的，预处理料是由大蒜多糖和海藻酸钠按照1：0.5的重量比制得的。
所述的，复合提取料是由蒜氨酸、普鲁兰多糖、杨梅树皮提取物和乌梅提取物按照1：1.6：0.8：0.6的重量比制得的。
其余同实施例1。
对比例1
一种降低香肠中亚硝酸盐含量的方法，是由以下方法制得的：
1）将新鲜肉切成2cm*2cm*2cm，得肉丁；
2）将肉丁100份、食盐3份、亚硝酸钠0.1份、酱油1.0份、白糖4份、料酒2份、味精0.5份、香料1份和复合提取料0.2份，混合均匀，灌入肠衣，晾晒20天以上即可。
所述的，复合提取料是由蒜氨酸、普鲁兰多糖、杨梅树皮提取物和乌梅提取物按照1：1.4：0.9：0.7的重量比制得的。
其余同实施例1。
对比例2
一种降低香肠中亚硝酸盐含量的方法，是由以下方法制得的：
1）将新鲜肉切成2cm*2cm*2cm，得肉丁；
2）将预处理料与水按照1：18的重量比混合均匀，得预处理液；
3）将肉丁置于浸渍液中，25℃浸渍4h，捞出控干水分，得预处理肉丁；
4）将预处理肉丁100份、食盐3份、亚硝酸钠0.1份、酱油1.0份、白糖4份、料酒2份、味精0.5份和香料1份，混合均匀，灌入肠衣，晾晒20天以上即可。
所述的，预处理料是由大蒜多糖和海藻酸钠按照1：0.7的重量比制得的。
其余同实施例1。
对比例3
一种降低香肠中亚硝酸盐含量的方法，是由以下方法制得的：
1）将新鲜肉切成2cm*2cm*2cm，得肉丁；
2）将肉丁100份、食盐3份、亚硝酸钠0.1份、酱油1.0份、白糖4份、料酒2份、味精0.5份和香料1份，混合均匀，灌入肠衣，晾晒20天以上即可。
其余同实施例1。
风味官能评价
在全市范围内分别随机选取5个年龄阶段的测试人群，每个年龄段各180名，随机分成6组，每组30名，对本发明实施例1-3和对比例1-3制备的香肠进行风味官能评价，风味官能评价标准见表1，风味官能评价结果见表2。
表1风味官能评价标准
表2风味官能评价结果
10-20岁 20-30岁 30-40岁 40-60岁 60-70岁 总体评价 满意率
实施例1 5 5 5 5 5 5 100%
实施例2 4 5 5 5 5 4.8 97%
实施例3 5 5 5 4 5 4.8 98%
对比例1 3 3 3 2 4 3.0 55%
对比例2 4 3 2 3 3 3.0 52%
对比例3 3 2 3 3 2 2.6 41%
从表2的风味官能评价结果中可知，实施例1-3制备的香肠的风味官能总体评价和满意度明显高于对比例1-3制备的香肠，是日常食用的佳品。
亚硝酸盐和亚硝胺测定
亚硝酸盐含量测定采用盐酸萘乙二胺法。试样经沉淀蛋白、除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合成紫红色染料，在538nm测定吸光度值。
肉制品中挥发性亚硝胺的提取常用水蒸汽蒸馏法。称取50克绞碎的样品，加入50mL超纯水和60g氯化钠匀浆后转移到全玻璃蒸馏瓶中进行水蒸汽蒸馏。接收瓶中加入40 mL二氯甲烷，收集300 mL馏分。馏分中加入4 mL 37％的浓盐酸，摇匀，转移到分液漏斗中。用120 mL二氯甲烷分三次萃取，收集二氯甲烷溶液，用无水硫酸钠干燥处理后，转移到K-D浓缩器中，56℃水浴浓缩至10 mL左右，氮吹浓缩至100 µL，进行GC-MS分析。
色谱条件：HP-INNOWax石英毛细管柱；程序升温：初始温度70 ℃，保持3min，以15℃ /min升到140℃，再以5℃/min升到180℃，然后以20℃ /min升到250℃，保持3 min；高纯氦气，纯度 ≥ 99.999%，恒流模式，1mL/min；进样口温度230℃，进样量1µL，不分流进样，不分流时间1 min。质谱条件：EI电离方式，电子能量70 eV；离子源温度220℃，传输线温度250℃；溶剂延迟时间4 min；采集方式为全扫描（Scan）和选择离子检测（Sim）。
在上述测定条件下，亚硝酸酸钠和亚硝胺在标准溶液浓度范围内线性关系良好，相关系数可达0.999以上。
对亚硝酸盐和亚硝胺的抑制效果以抑制率(％)表示：抑制率=(1-C/C0)*100%。其中C为实施例1-3和对比例1-2所制备香肠中亚硝酸盐和亚硝胺的含量，C0为对比例3所制备香肠中亚硝酸盐和亚硝胺的含量。结果如表3所示。
表3亚硝酸盐和亚硝胺测定结果
分组 亚硝酸盐抑制率/% N-二甲基亚硝胺抑制率/% N-亚硝基二乙胺抑制率/%
实施例1 64.5 72.6 63.9
实施例2 61.2 71.8 62.8
实施例3 61.9 71.5 63.1
对比例1 21.1 19.5 20.5
对比例2 22.5 20.1 20.8
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (5)

1.一种降低香肠中亚硝酸盐含量的方法，其特征在于，是由以下方法制得的：
1）将新鲜肉切成2cm*2cm*2cm，得肉丁；
2）将预处理料与水按照1：15-20的重量比混合均匀，得预处理液；
3）将肉丁置于浸渍液中，20-30℃浸渍3-5h，捞出控干水分，得预处理肉丁；
4）将预处理肉丁100份、食盐2-3份、亚硝酸钠0.08-0.12份、酱油0.5-1.5份、白糖3-5份、料酒1-3份、味精0.4-0.6份、香料0.5-1.5份和复合提取料0.1-0.3份，混合均匀，灌入肠衣，晾晒20天以上即可。
2.根据权利要求1所述降低香肠中亚硝酸盐含量的方法，其特征在于，所述预处理料是由大蒜多糖和海藻酸钠按照1：0.5-0.9的重量比制得的。
3.根据权利要求1所述降低香肠中亚硝酸盐含量的方法，其特征在于，所述复合提取料是由蒜氨酸、普鲁兰多糖、杨梅树皮提取物和乌梅提取物按照1：1.2-1.6：0.8-1：0.6-0.8的重量比制得的。
4.根据权利要求1所述降低香肠中亚硝酸盐含量的方法，其特征在于，所述杨梅树皮提取物是由以下方法制得的：杨梅树皮干燥，粉碎成1-2cm段，按照乙醇和杨梅树皮20:1的重量比超声波提取3次，每次1h，合并提取液，旋转蒸发浓缩，得浓缩浸膏；浓缩浸膏55℃烘干，得杨梅树皮提取物。
5.根据权利要求1所述降低香肠中亚硝酸盐含量的方法，其特征在于，所述乌梅提取物是由以下方法制得的：取干燥的乌梅，加乌梅重量10倍体积量的水蒸煮3次，每次1h，过滤，合并滤液，3000rpm离心20min，分离上清液，旋转蒸发浓缩，得浓缩浸膏；浓缩浸膏60℃烘干，得乌梅提取物。
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CN111758916A (zh) * 2020-05-20 2020-10-13 浙江青莲食品股份有限公司 醒肠方法及基于其的肠
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