CN111758916A - 醒肠方法及基于其的肠 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及肠加工技术领域，特别是关于一种醒肠方法及基于其的肠，将未添加亚硝酸盐类物质或能够生成亚硝酸盐类物质的成分的肠体置于温度10～18℃、相对湿度10～40％环境下醒肠72～96h，能获得更加优异的发色、风味、口感、色泽，肠体色泽鲜红，颜色鲜艳，还有助于抑制肠体内亚硝酸盐的生成，降低亚硝酸盐的含量，对人体健康有益，符合现代人对肉制品的口感需求和健康指标，经长期(一年以上)的常温、低温(0～4℃)、冷冻(‑18℃)贮存后肠体亚硝酸盐含量均可控制在1ppm以下，微生物含量低、货架期长，显著提升肠的经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及肠加工技术领域，特别是关于一种醒肠方法及基于其的肠。
背景技术
火腿肠是深受广大消费者喜爱的一种肉类加工食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等)，然后再加入调味品(食盐、糖、酒、味精等)、香辛料(葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等)、品质改良剂(卡拉胶、Vc等)、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌(或乳化)、高温蒸煮等加工工艺制成，它的特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。
火腿肠作为一种加工食品，保证安全是至关重要的一坏。肉是很容易腐坏的食物，腐坏的生物学原因是细菌的生长，火腿肠含有细菌生长所需的各种养分，没有防腐处理的火腿肠是细菌的天堂，高温消毒可以清除绝大多数的细菌，但过高的温度需要能量，这时只好动用“化学武器”——防腐剂，防腐剂让细菌生存的坏境大大恶化，从而有效地延长火腿肠的保质期。防腐剂能杀死细菌，对于人体自然也可能有潜在的危害，这也是人们对于加工食品最为关注的地方。食品科学家们不断寻找能够有效防止细菌生长，且在使用浓度下对人体又没有明显危害的防腐剂。目前为止火腿肠中可以合法使用的防腐剂是亚硝酸盐(亚硝酸钠)。此外，火腿肠中放入的亚硝酸盐还可作为肉制品护色剂，其可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽，易被消费者吸引，亚硝酸盐还可增进肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生和延长肉制品的货架期。
以上背景技术内容的公开仅用于辅助理解本发明的发明构思及技术方案，其并不必然属于本专利申请的现有技术，在没有明确的证据表明上述内容在本专利申请的申请日已经公开的情况下，上述背景技术不应当用于评价本申请的新颖性和创造性。
然而当人体摄入过多含有亚硝酸盐的肉制品后，则可能导致急性中毒，一些食物中毒的案例就是不合格腌制蔬菜中的亚硝酸盐过多导致的，而且传统意义上亚硝酸盐也被认为是一种致癌因素。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的旨在提供一种醒肠方法，将未添加亚硝酸盐类物质或能够生成亚硝酸盐类物质的成分的肠体置于本发明所述的特定温度、特定相对湿度下醒肠特定时间后，能获得更加优异的发色、风味、口感、色泽，可显著抑制长期贮存下亚硝酸盐的含量，延长货架期，对人体健康有益。
为了实现上述目的，本发明提供如下数种技术方案。
[1]一种醒肉制品方法，包括：
将肉制品干燥后置于温度10～18℃、相对湿度10～40％环境下，醒肉72～96h；
所述肉制品不添加任何亚硝酸盐类物质或能够生成亚硝酸盐类物质的成分。
本申请发明人意外地发现，将未添加亚硝酸盐类物质或能够生成亚硝酸盐类物质的成分的肉制品特别是肠干燥后，置于特定温度、特定相对湿度下醒肠一定时间后，相对于添加亚硝酸盐护色剂的工艺，经过本申请的醒肠工艺后，肠的颜色的发色的更好，肠体色泽鲜红，颜色更鲜艳，风味、口感更好，而且肠的成型性更好、弹性更高，迎合了现代人的生活习惯和口感需求；此外，本申请醒肠工艺还可抑制亚硝酸盐的生成，降低亚硝酸盐的含量，经长期(一年以上)的常温、低温(0～4℃)、冷冻(-18℃)贮存后肠体亚硝酸盐含量均可控制在5ppm以下，微生物含量低、货架期长，可显著提升经济效益。
本发明的一些优选实施例中，所述肉制品包括但不限于腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉制品类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类。
本发明的另一些优选实施例中，所述腌腊肉制品类包括但不限于咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠。
本发明的再一些优选实施例中，所述肉灌肠类包括冰肠。
本发明所述醒肉制品的温度可选下述区间及任意所述区间内的任意具体温度数值：10～18℃、10～17℃、10～16℃、10～15℃、10～14℃、10～13℃、10～12℃、10～11℃、11～18℃、11～17℃、11～16℃、11～15℃、11～14℃、11～13℃、11～12℃、12～18℃、12～17℃、12～16℃、12～15℃、12～14℃、12～13℃、13～18℃、13～17℃、13～16℃、13～15℃、13～14℃、14～18℃、14～17℃、14～16℃、14～15℃、15～18℃、15～17℃、15～16℃、16～18℃、16～17℃、17～18℃。
本发明所述醒肉制品的温度可选下述具体温度数值及任意所述具体温度数值之间的任意区间范围：10℃、10.5℃、11℃、11.5℃、12℃、12.5℃、13℃、13.5℃、14℃、14.5℃、15℃、15.5℃、16℃、16.5℃、17℃、17.5℃、18℃。
本发明所述醒肉制品的相对湿度可选下述区间及所述任意区间内的任意具体相对湿度数值：10～40％、10～38％、10～36％、10～34％、10～32％、10～30％、10～28％、10～26％、10～24％、10～22％、10～20％、10～18％、10～16％、10～14％、10～12％、12～40％、12～38％、12～36％、12～34％、12～32％、12～30％、12～28％、12～26％、12～24％、12～22％、12～20％、12～18％、12～16％、12～14％、14～40％、14～38％、14～36％、14～34％、14～32％、14～30％、14～28％、14～26％、14～24％、14～22％、14～20％、14～18％、14～16％、16～40％、16～38％、16～36％、16～34％、16～32％、16～30％、16～28％、16～26％、16～24％、16～22％、16～20％、16～18％、18～40％、18～38％、18～36％、18～34％、18～32％、18～30％、18～28％、18～26％、18～24％、18～22％、18～20％、20～40％、20～38％、20～36％、20～34％、20～32％、20～30％、20～28％、20～26％、20～24％、20～22％、22～40％、22～38％、22～36％、22～34％、22～32％、22～30％、22～28％、22～26％、22～24％、24～40％、24～38％、24～36％、24～34％、24～32％、24～30％、24～28％、24～26％、26～40％、26～38％、26～36％、26～34％、26～32％、26～30％、26～28％、28～40％、28～38％、28～36％、28～34％、28～32％、28～30％、30～40％、30～38％、30～36％、30～34％、30～32％、32～40％、32～38％、32～36％、32～34％、34～40％、34～38％、34～36％、36～40％、36～38％、38～40％。
本发明所述醒肉制品的相对湿度可选下述具体相对湿度数值及任意所述具体相对湿度数值之间的任意区间范围：10％、11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％、20％、21％、22％、23％、24％、25％、26％、27％、28％、29％、30％、31％、32％、33％、34％、35％、36％、37％、38％、39％、40％。
本发明所述醒肉制品的时间可选下述时间区间及所述任意时间区间内的任意具体时间数值：72～96h、72～94h、72～92h、72～90h、72～88h、72～86h、72～84h、72～82h、72～80h、72～78h、72～76h、72～74h、74～96h、74～94h、74～92h、74～90h、74～88h、74～86h、74～84h、74～82h、74～80h、74～78h、74～76h、76～96h、76～94h、76～92h、76～90h、76～88h、76～86h、76～84h、76～82h、76～80h、76～78h、78～96h、78～94h、78～92h、78～90h、78～88h、78～86h、78～84h、78～82h、78～80h、80～96h、80～94h、80～92h、80～90h、80～88h、80～86h、80～84h、80～82h、82～96h、82～94h、82～92h、82～90h、82～88h、82～86h、82～84h、84～96h、84～94h、84～92h、84～90h、84～88h、84～86h、86～96h、86～94h、86～92h、86～90h、86～88h、88～96h、88～94h、88～92h、88～90h、90～96h、90～94h、90～92h、92～96h、92～94h、94～96h。
本发明所述醒肉制品的时间可选下述具体时间数值及任意所述具体时间数值之间的的任意区间范围：72h、72.5h、73h、73.5h、74h、74.5h、75h、75.5h、76h、76.5h、77h、77.5h、78h、78.5h、79h、79.5h、80h、80.5h、81h、81.5h、82h、82.5h、83h、83.5h、84h、84.5h、85h、85.5h、86h、86.5h、87h、87.5h、88h、88.5h、89h、89.5h、90h、90.5h、91h、91.5h、92h。
本发明的一些优选实施例中，所述醒肉制品温度是10～15℃。
本发明的另一些优选实施例中，所述醒肉制品温度是10～12℃。
本发明的一些优选实施例中，所述醒肉制品相对湿度是12～35％。
本发明的另一些优选实施例中，所述醒肉制品相对湿度是12～20％。
本发明的一些优选实施例中，所述醒肉制品时间是78～90h。
本发明的另一些优选实施例中，所述醒肉制品时间是84～90h。
[2]项[1]任一项所述方法在制备肠过程中的应用。
[3]肠，其特征在于
所述肠的制备过程中含有以项[1]任一项所述醒肉制品方法进行醒肠的处理过程；
且所述肠的制备过程中不添加任何亚硝酸盐类物质或能够生成亚硝酸盐类物质的成分。
本发明的一些优选实施例中，所述肠的制备过程包括：
-制备肠；
-依据项[1]任一项所述醒肉制品方法进行醒肠处理；
-后处理；
所述肠的制备过程中不添加任何亚硝酸盐类物质或能够生成亚硝酸盐类物质的成分。
本发明所述肠的制备过程中，不添加亚硝酸盐类物质或能够生成亚硝酸盐类物质的成分，将肠体置于本发明所述特定温度、特定相对湿度下醒肠特定时间后，相对于添加亚硝酸盐护色剂的工艺能够获得更加优异的发色、风味、口感，肠体色泽鲜红，颜色鲜艳，肠的成型性和弹性更好，而且本发明的醒肠工艺还有助于抑制肠体内亚硝酸盐的生成，降低亚硝酸盐的含量，对人体健康有益，符合现代人对肉制品的口感需求和健康指标，经长期(一年以上)的常温、低温(0～4℃)、冷冻(-18℃)贮存后肠体亚硝酸盐含量均可控制在5ppm以下，微生物含量低、货架期长，显著提升肠的经济效益。
本发明的另一些优选实施例中，所述肠的制备过程具体包括：
1)原材料验收：包括肠原材料前腿肉、后腿肉、脊膘的验收需符合要求，以及其他原材料的验收需符合相关进货验收标准；
2)解冻：冻品原材料采用自然解冻；
3)修整：剔除原材料非可食用部分；
4)绞肉切丁：前腿肉、后腿肉以绞肉机双刀绞肉，出机温度≤6℃；
5)配料：配制配料；
6)拌料：切制完成的前腿肉、后腿肉及配料放入真空搅拌机中低速搅拌2min后加入脊膘，继续搅拌3～4min出机，出机温度≤10℃；
7)腌制翻缸：在0～4℃温度下腌制48～96h；
8)肠衣处理：温水浸泡肠衣至无盐味，将肠衣套入灌装管备用；
9)灌肠：以90±130g为定重标准进行灌装；
10)挂杆：灌装完成的肠缠绕在架车圆杆上进行吊挂，肠相互间隔1～2cm；
11)烘干：将肠连同架车依次进行烘干、回潮、再烘干；
12)剪节：烘干的肠冷却结束后取下，在肠体扭结处将相连的的肠体依次剪断，并剪掉肠体两端多余的肠衣，剪节下的肠体应迅速进行内包装；
13)内包装；
14)金探：肠通过金属探测仪剔除不合格品；
15)醒肠：以项[1]任一项所述醒肉制品方法进行醒肠处理；
16)外包装；
17)检验：依照GB 2730《腌腊肉制品卫生标准》进行抽样检测并出具产品检验报告；
18)入库：将肠置于-18℃温度下贮存。
本发明的再一些优选实施例中，所述肠的制备过程中的1)原材料验收步骤中，肠原材料前腿肉、后腿肉、脊膘要求瘦肉色泽鲜艳，脂肪洁白，无猪毛、异物等，且证件齐全。
本发明的再一些优选实施例中，所述肠的制备过程中的1)原材料验收步骤中，其他原材料的验收包括：辅料验收、肠衣验收、内包材验收、外包材验收，均需符合相关进货验收标准，且证件齐全。
本发明的再一些优选实施例中，所述肠的制备过程中的2)解冻步骤中，自然解冻条件是解冻室温度≤15℃，解冻后中心温度控制在-2～2℃。
本发明的再一些优选实施例中，所述肠的制备过程中的5)配料步骤中，以每100重量份肉料计，包括：2～6重量份食盐、3～5重量份白砂糖、0.01～0.02重量份谷氨酰胺转胺酶、0.01～0.02重量份D-异抗坏血酸钠、0.005～0.008重量份L-抗坏血酸钠、3～6重量份白酒、0.8～1.5重量份味精、0.8～2.0重量份鸡粉。
本发明的再一些优选实施例中，所述肠的制备过程中的6)拌料步骤中，前腿肉、后腿肉与脊膘的重量比是1:0.3～3.0:1.5～5.0。
本发明的再一些优选实施例中，所述肠的制备过程中的11)烘干步骤具体包括：
a)烘干：肠连同架车在40～55℃温度下干燥36～48h；
b)回潮：烘干过后的肠连同架车置于常温散热间回潮3～6h；
c)再烘干：回潮过后的肠连同架车置于40～55℃温度下干燥6～24h。
本发明的有益效果为：
1)在未添加亚硝酸盐类物质或能够生成亚硝酸盐类物质的成分的情况下，将肉制品特别是肠体置于本发明所述的特定温度、特定相对湿度下醒肠特定时间后，相对于添加亚硝酸盐护色剂的工艺能够获得更加优异的发色、风味、口感，肠体色泽鲜红，颜色鲜艳，肠的成型性和弹性更好；
2)本发明的醒肠工艺还有助于抑制肠体内亚硝酸盐的生成，降低亚硝酸盐的含量，远远低于国家规定的30ppm，对人体健康有益，符合现代人对肉制品的口感需求和健康要求；
3)经长期(一年以上)的常温、低温(0～4℃)、冷冻(-18℃)贮存后肠体亚硝酸盐含量均可控制在5ppm以下，微生物含量低、货架期长，显著提升肠的经济效益。
本发明为实现上述目的而采用了上述技术方案，弥补了现有技术的不足，设计合理，操作方便。
附图说明
为让本发明的上述和/或其他目的、特征、优点与实例能更明显易懂，所附附图的说明如下：
图1为经本发明所述醒肠方法处理的肠(实施例1)外观示意图；
图2为经本发明所述醒肠方法处理的肠(实施例1)外观示意图；
图3为未经本发明所述醒肠方法处理的肠(实施例6)外观示意图；
图4为本发明实施例1～6肠的感官评价得分雷达图；
图5为本发明部分实施例肠体的TVB-N含量随贮存时间的变化示意图；
图6为本发明部分实施例肠体的TBARS含量随贮存时间的变化示意图。
具体实施方式
本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当替换和/或改动工艺参数实现，然而特别需要指出的是，所有类似的替换和/或改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明所述产品和制备方法已经通过较佳实例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的产品和制备方法进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
除非另有定义，本文所使用的技术和科学术语，具有本发明所属领域的普通技术人员通常所理解的相同的含义。本发明使用本文中所描述的方法和材料；但本领域中已知的其他合适的方法和材料也可以被使用。本文中所描述的材料、方法和实例仅是说明性的，并不是用来作为限制。所有出版物、专利申请案、专利案、临时申请案、数据库条目及本文中提及的其它参考文献等，其整体被并入本文中作为参考。若有冲突，以本说明书包括定义为准。
除非另外说明，所有的百分数、份数、比例等都以重量计；另有说明包括但不限于“wt％”意指重量百分比，“mol％”意指摩尔百分比，“v％”意指体积百分比。
当以范围、优选范围或一系列上限优选值和下限优选值给出数量、浓度或者其它数值或参数时，应理解其具体公开了由任何较大的范围限值或优选值和任何较小的范围限值或优选值的任何一对数值所形成的所有范围，而无论范围是否分别被公开。例如，当描述“1至5(1～5)”的范围时，所描述的范围应理解为包括“1至4(1～4)”、“1至3(1～3)”、“1至2(1～2)”、“1至2(1～2)和4至5(4～5)”、“1至3(1～3)和5”等的范围。除非另外说明，在本文描述数值范围之处，所述范围意图包括范围端值以及该范围内的所有整数和分数。
当术语“约”用于描述数值或范围的端点值时，所公开的内容应理解为包括所指的具体值或端值。
此外，除非明确表示相反含义，“或者(或)”是指包容性的“或者(或)”，而非排它性的“或者(或)”。例如，以下任一条件都适用条件A“或”B：A是真(或存在)并且B是假(或不存在)，A是假(或不存在)并且B是真(或存在)，以及A和B均为真(或存在)。
此外，在本发明的要素或组分之前的不定冠词“一”和“一种”意图表示所述要素或组分的出现(即发生)次数没有限制性。因此“一”或“一种”应理解为包括一种或至少一种，除非明确表示数量为单数，否则单数形式的所述要素或组分也包括复数的情况。
除非具体说明，本文所描述的材料、方法和实例仅是示例性的，而非限制性的。尽管与本文所述的那些方法和材料类似或等同的方法和材料可用于本发明的实施或测试，但本文仍描述了合适的方法和材料。
以下详细描述本发明。
实施例1：一种肠：
本实施例提供一种肠，其经由下述多道工序制备得到：
1)原材料验收：肠原材料前腿肉、后腿肉、脊膘要求瘦肉色泽鲜艳，脂肪洁白，无猪毛、异物等，且证件齐全，其他原材料如辅料验收、肠衣验收、内包材验收、外包材验收均需符合相关进货验收标准，且证件齐全；
2)解冻：冻品原材料采用自然解冻，解冻室温度12℃，解冻后中心温度控制在-2～2℃；
3)修整：剔除原材料中杂骨、猪毛、筋腱、血肉、病变淋巴组织等非可食用部分，且修净大块脂肪、筋膜；
4)绞肉切丁：前腿肉、后腿肉以绞肉机双刀绞肉，出机温度≤6℃；
5)配料：以每100重量份肉料计，配制配料包括：3重量份食盐、4重量份白砂糖、0.015重量份谷氨酰胺转胺酶、0.015重量份D-异抗坏血酸钠、0.006重量份L-抗坏血酸钠、4重量份白酒、1.2重量份味精、1.8重量份鸡粉；
6)拌料：切制完成的前腿肉、后腿肉及配料放入真空搅拌机中低速搅拌2min后加入脊膘，继续搅拌4min出机，出机温度≤10℃；
7)腌制翻缸：在2℃温度下腌制72h；
8)肠衣处理：温水浸泡肠衣至无盐味，将肠衣套入灌装管备用；
9)灌肠：以90±130g为定重标准进行灌装；
10)挂杆：灌装完成的肠缠绕在架车圆杆上进行吊挂，肠相互间隔1～2cm；
11)烘干：将肠连同架车依次进行烘干、回潮、再烘干；
12)剪节：烘干的肠冷却结束后取下，在肠体扭结处将相连的的肠体依次剪断，并剪掉肠体两端多余的肠衣，剪节下的肠体应迅速进行内包装；
13)内包装；
14)金探：肠通过金属探测仪剔除不合格品；
15)醒肠：将肠置于温度12℃、相对湿度15％环境下，醒肠90h完成醒肠处理；
16)外包装；
17)检验：依照GB 2730-2015《食品安全国家标准腌腊肉制品》进行抽样检测并出具产品检验报告；
18)入库：将肠置于-18℃温度下贮存。
实验例1：亚硝酸盐含量检测：
将实施例1制备得到的肠在经不同贮存环境、不同贮存时间条件后，送样检测其亚硝酸盐(以NaNO2计)含量，统计结果如表1所示。
表1、亚硝酸盐(以NaNO2计)含量
美国规定亚硝酸钠在肉类食品中的最大允许用量是200ppm(ppm：百万分之一)，也就是说，FDA认为肉中的亚硝酸盐在200ppm以下还是安全的，中国的标准比这个要严得多，是30ppm。由表1可以看出，经过醒肠工艺处理的肠在贮存230d以上其亚硝酸钠含量才出现高于建议标准值1.0mg·kg-1的具体测量值，贮存280d以上其亚硝酸钠含量才出现明显升高，经过超过一年的贮存其亚硝酸钠含量最高才达到3.11mg·kg-1，远远低于国内安全标准300mg·kg-1(即300ppm)，可见本申请的醒肠工艺对于控制肠体中亚硝酸盐含量具有显著意义，对人体健康有益，符合现代人对肉制品的口感需求和健康指标，可明显延长货架期，显著提升肠的经济效益，而且从图1和图2可以看出肠体色泽鲜红，颜色鲜艳，发色较好。
实施例2：另一种肠：
本实施例应用与实施例1相同的同一批原材料，依据实施例1的工序制备另一种肠，仅在15)醒肠步骤中与实施例1稍有不同，具体是：将肠置于温度25℃、相对湿度15％环境下，醒肠96h完成醒肠处理。
实施例3：另一种肠：
本实施例应用与实施例1相同的同一批原材料，依据实施例1的工序制备另一种肠，仅在15)醒肠步骤与实施例1稍有不同，具体是：将肠置于温度12℃、相对湿度50％环境下，醒肠96h完成醒肠处理。
实施例4：另一种肠：
本实施例应用与实施例1相同的同一批原材料，依据实施例1的工序制备另一种肠，仅在15)醒肠步骤与实施例1稍有不同，具体是：将肠置于温度12℃、相对湿度70％环境下，醒肠96h完成醒肠处理。
实施例5：另一种肠：
本实施例应用与实施例1相同的同一批原材料，依据实施例1的工序制备另一种肠，仅在15)醒肠步骤与实施例1稍有不同，具体是：将肠置于温度12℃、相对湿度15％环境下，醒肠48h完成醒肠处理。
实施例6：另一种肠：
本实施例应用与实施例1相同的同一批原材料，依据实施例1的工序制备另一种肠，不同之处仅在于本实施例的肠未经醒肠处理。
实验例2：感官评价检测：
依据GB/T29605-2013感官分析食品感官质量控制导则的方法，抽点20名经过培训的专业食评人员组成感官评价小组，依据下表2所示要求分别对实施例1～6中的肠进行感官评价，各项目感官评价结果如图4所示。
表2、感官评价要求
从图4可知，本申请优选实施例1的肠具有最为优异的色泽、风味、口感和肠体结构，对比分析图1～3可知优选实施例1的肠肠体色泽鲜红，颜色鲜艳，而且长期贮存后期亚硝酸盐的含量不会上升至阈值，表明本申请的技术方案利于抑制肠体内亚硝酸盐的生成，降低亚硝酸盐的含量，而且还可提升肠的综合指标，显著提升肠的经济效益。
实验例3：理化性质检测：
依据现有技术及公知常识，分别测定实施例1～6中6种不同工序制得的肠的理化性质，包括持水率、蒸煮损失率及汇总实验例2中的感官评分，此外，分别将实施例1～6中6种不同工序制得的肠贮存不同时间后进行送检亚硝酸盐含量，统计结果如表3所示。
表3、理化性质
由上表3可知，本申请的优选实施例1中的肠具有较好的蒸煮损失率、较为均衡的持水率、优异的综合感官评价，此外，与脱离本申请优选实施例1中的醒肠工艺(实施例2～5)以及完全未进行醒肠工艺(实施例6)相比，实施例1的肠体中的亚硝酸盐含量相对缓慢的多，亚硝酸盐含量得以很好的控制，对人体健康有益，符合现代人对肉制品的口感需求和健康指标。
实施例7：另一种方案的肠：
本实施例应用与实施例1相同的同一批原材料，依据实施例1的工序制备另一种肠，不同之处仅在于本实施例的配料配方中，以每100重量份肉料计，配制配料中还包括与谷氨酰胺转胺酶同重量份的乙酸紫苏酯。
实施例8：另一种方案的肠：
本实施例应用与实施例1相同的同一批原材料，依据实施例1的工序制备另一种肠，不同之处仅在于本实施例的配料配方中，以每100重量份肉料计，配制配料中还包括谷氨酰胺转胺酶重量份1/3也就是0.003重量份的乙酸紫苏酯。
实施例9：另一种方案的肠：
本实施例应用与实施例1相同的同一批原材料，依据实施例1的工序制备另一种肠，不同之处仅在于本实施例的配料配方中，以每100重量份肉料计，配制配料中还包括谷氨酰胺转胺酶重量份2倍也就是0.03重量份的乙酸紫苏酯。
发明人意外地发现，通过在配料中添加微量的确切说与谷氨酰胺转胺酶同等重量份(0.01～0.02重量份)的香料乙酸紫苏酯之后，相比于未添加乙酸紫苏酯的肠具有更加优异的低挥发性盐基氮和组织硫代巴比妥酸反应物含量。众所周知，高含量的挥发性盐基氮(TVB-N)含量表明蛋白质和/或蛋白质发生了较大程度的分解破坏，直接揭示食品营养价值发生显著的下降，而组织硫代巴比妥酸反应物(TBARS)的含量则可直接表征食品中脂肪的氧化程度，基于此，挥发性盐基氮(TVB-N)与组织硫代巴比妥酸反应物(TBARS)的含量可间接表征食品的贮藏期限和货架期。因此，本申请另行实验例4以验证肠的贮存期限。
实验例4：贮藏过程中挥发性盐基氮与组织硫代巴比妥酸反应物的含量检测：
分别将实施例1、7～9进行0～4℃贮存，然后在不同储藏时段检测其挥发性盐基氮与组织硫代巴比妥酸反应物的含量，统计结果分别如图5和图6所示。由图5和图6可以看出，肠配料中添加与谷氨酰胺转胺酶同重量份的乙酸紫苏酯(实施例7)后，肠体中的挥发性盐基氮与组织硫代巴比妥酸反应物的含量比实施例1还要低，表明特殊配比的乙酸紫苏酯利于降低肠体成分中脂肪和蛋白质等的降解，进一步维持肠体营养成分含量，延长肠的贮存期限，而同时还可看到，无论是降低(实施例8)还是提升(实施例9)乙酸紫苏酯的添加量，均对再次抑制挥发性盐基氮与组织硫代巴比妥酸反应物无明显益处，因此可知，通过在配料中添加微量的确切说与谷氨酰胺转胺酶同等重量份的香料乙酸紫苏酯之后，相比于未添加乙酸紫苏酯的肠具有更加优异的低挥发性盐基氮和组织硫代巴比妥酸反应物含量，此举利于延长肠的贮存期限，降低储藏成本，提升经济效益。
上述实施例中的常规技术为本领域技术人员所知晓的现有技术，故在此不再详细赘述。
虽然上述具体实施方式已经显示、描述并指出应用于各种实施方案的新颖特征，但应理解，在不脱离本公开内容的精神的前提下，可对所说明的装置或方法的形式和细节进行各种省略、替换和改变。另外，上述各种特征和方法可彼此独立地使用，或可以各种方式组合。所有可能的组合和子组合均旨在落在本公开内容的范围内。上述许多实施方案包括类似的组分，并且因此，这些类似的组分在不同的实施方案中可互换。虽然已经在某些实施方案和实施例的上下文中公开了本发明，但本领域技术人员应理解，本发明可超出具体公开的实施方案延伸至其它的替代实施方案和/或应用以及其明显的修改和等同物。因此，本发明不旨在受本文优选实施方案的具体公开内容限制。
Claims (10)
1.一种醒肉制品方法，其特征在于包括：
将肉制品干燥后置于温度10～18℃、相对湿度10～40％环境下，醒肉72～96h；
所述肉制品不添加任何亚硝酸盐类物质或能够生成亚硝酸盐类物质的成分。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述肉制品包括但不限于腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉制品类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：
所述腌腊肉制品类包括但不限于咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠；
优选地，所述肉灌肠类包括冰肠。
4.根据权利要求1～3任一项所述的方法，其特征在于：
所述醒肉制品温度是10～15℃，
优选地，所述醒肉制品温度是10～12℃。
5.根据权利要求1～3任一项所述的方法，其特征在于：
所述醒肉制品相对湿度是12～35％，
优选地，所述醒肉制品相对湿度是12～20％。
6.根据权利要求1～3任一项所述的方法，其特征在于：
所述醒肉制品时间是78～90h，
优选地，醒肉制品时间是84～90h。
7.权利要求1～6任一项所述方法在制备肠过程中的应用。
8.肠，其特征在于：
所述肠的制备过程中含有以权利要求1～6任一项所述醒肉制品方法进行醒肠的处理过程；
且所述肠的制备过程中不添加任何亚硝酸盐类物质或能够生成亚硝酸盐类物质的成分。
9.根据权利要求8所述的肠，其特征在于：所述肠的制备过程包括：
-制备肠；
-依据权利要求1～6任一项所述醒肉制品方法进行醒肠处理；
-后处理；
所述肠的制备过程中不添加任何亚硝酸盐类物质或能够生成亚硝酸盐类物质的成分。
10.根据权利要求8或9所述的肠，其特征在于：所述肠的制备过程具体包括：
1)原材料验收：包括肠原材料前腿肉、后腿肉、脊膘的验收需符合要求，以及其他原材料的验收需符合相关进货验收标准；
2)解冻：冻品原材料采用自然解冻；
3)修整：剔除原材料非可食用部分；
4)绞肉切丁：前腿肉、后腿肉以绞肉机双刀绞肉，出机温度≤6℃；
5)配料：配制配料；
6)拌料：切制完成的前腿肉、后腿肉及配料放入真空搅拌机中低速搅拌2min后加入脊膘，继续搅拌3～4min出机，出机温度≤10℃；
7)腌制翻缸：在0～4℃温度下腌制48～96h；
8)肠衣处理：温水浸泡肠衣至无盐味，将肠衣套入灌装管备用；
9)灌肠：以90±130g为定重标准进行灌装；
10)挂杆：灌装完成的肠缠绕在架车圆杆上进行吊挂，肠相互间隔1～2cm；
11)烘干：将肠连同架车依次进行烘干、回潮、再烘干；
12)剪节：烘干的肠冷却结束后取下，在肠体扭结处将相连的的肠体依次剪断，并剪掉肠体两端多余的肠衣，剪节下的肠体应迅速进行内包装；
13)内包装；
14)金探：肠通过金属探测仪剔除不合格品；
15)醒肠：以权利要求1～6任一项所述醒肉制品方法进行醒肠处理；
16)外包装；
17)检验：依照GB 2730《腌腊肉制品卫生标准》进行抽样检测并出具产品检验报告；
18)入库：将肠置于-18℃温度下贮存；
所述肠的制备过程中不添加任何亚硝酸盐类物质或能够生成亚硝酸盐类物质的成分。
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