CN106343392A - 一种加钙西式火腿或熏煮香肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种加钙西式火腿或熏煮香肠及其制备方法，加钙西式火腿或熏煮香肠由以下组分组成：猪精肉、猪脂肪、水、乳矿物盐、食用盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D‑异抗坏血酸钠、红曲红色素、复配增稠剂、乳酸钠、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白粉、食用香精、白砂糖和变性淀粉。制备方法包括原料肉解冻、原料肉修整绞制、料水的制备、搅拌、腌制、滚揉、灌装、烘烤、冷却、包装、杀菌及冷却、烘干。本发明制备的乳矿物盐西式火腿和熏煮香肠具有色泽红润、结构均匀致密、肉粒感强、肉味纯正、保质期内品质稳定性好。
Description
技术领域
本发明涉及一种加钙西式火腿或熏煮香肠及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
目前加钙系列西式火腿和熏煮香肠使用的钙源是食用骨粉，骨粉是以畜骨为原料制成的粉状产品。原料来自肉类加工行业的下脚料，经过去除脂肪、干燥、粉碎和筛选等工艺制作而成的。具备以下特点：
1.含有丰富的Ca和P，是人体必需的常量矿物元素，钙磷比为2∶1，是体内吸收钙磷的最佳比例；
2.钙含量为22-25％，高于其它钙源；
3.食用骨粉的粒径达到100微米以上(110微米以下即为人体吸收)，吸收率为50-60％，留存率为40-50％。
但食用骨粉存在一定不足，主要有以下几点：
1.畜骨来源主要为肉品其它行业下脚料，其中粗制品应用与饲料，安全性无法保证；
2.绝大部分骨粉自身有一定的腥味，保质期内容易氧化，应用到肉灌肠中，不仅影响产品风味，而且在保质期内有加速肉灌肠氧化的现象。
3.骨粉的钙吸收和留存率有限。
发明内容
针对上述问题，本发明提供了一种加钙西式火腿或熏煮香肠及其制备方法，本发明涉及乳矿物盐在加钙西式火腿或熏煮香肠中的应用，解决了加钙系列加钙西式火腿或熏煮香肠中食用骨粉存在腥味、容易氧化和钙吸收留存率有限的不足，可以改善加钙系列产品的风味、品质稳定性和钙的吸收留存率。本发明的技术方案如下：
一种加钙西式火腿或熏煮香肠，由以下按重量百分比计的组分组成：
其中：
所述的猪精肉、猪脂肪、冰水和乳矿物盐为原料；
所述的食用盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠为腌制料；
所述的红曲红色素、复配增稠剂、乳酸钠、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白、食用香精、白砂糖、变性淀粉为辅料。
制备上述加钙西式火腿或熏煮香肠的方法，具体步骤如下：
(1)按以下配方备料(重量百分比)：
其中：
所述的猪精肉、猪脂肪、冰水和乳矿物盐为原料；
所述的食用盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠为腌制料；
所述的红曲红色素、复配增稠剂、乳酸钠、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白、食用香精、白砂糖、变性淀粉为辅料。
(2)原料肉解冻：解冻间温度控制在15±1℃之间，室内通风良好，空气相对湿度≥80％RH，解冻至中心温度在-1～2℃时即可进入下道工序。解冻效果：手按柔软、松弛、无冰晶。
(3)原料肉修整绞制：将预处理的原料肉修去软骨、碎骨、血污、风干氧化层、杂质等；猪精肉使用18mm网板绞制，猪脂肪使用6mm网板绞制。
(4)料水的制备：将组分中乳矿物盐、食用盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红色素、复配增稠剂、乳酸钠、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白、食用香精、白砂糖与水搅拌成料水，温度控制在0-4℃。
(5)搅拌：首先将绞制好的猪精肉、猪脂肪加入到搅拌机，开始计时搅拌5分钟，然后加入料水搅拌10分钟，获得肉馅，出料温度控制在0-6℃。
(6)腌制：将搅拌好的肉馅，置于温度在0-4℃环境下，腌制30-36小时。
(7)滚揉：依次将腌制好的肉馅和变性淀粉加入滚揉机内进行滚揉；真空度要求-0.08±0.005Mpa，转速为11.4rpm，滚揉时间为300分钟，其中，正转20分钟，静止10分钟，反转20分钟，静止10分钟，循环进行，正转和反转的时间共计300分钟，出料温度控制在8-12℃。
(8)灌装：搅拌完料馅及时进行灌装，西式火腿使用玻璃纸肠衣，熏煮香肠使用猪肠衣。要求灌装定量松紧适当，灌装后的半成品及时挂杆，肠体与车、架、杆之间分布均匀。西式火腿灌装参数如表1所示，熏煮香肠灌装参数如表2所示：
表1 西式火腿灌装参数
表2 熏煮香肠灌装参数
(9)烘烤：灌装完成的产品及时入自动烟熏炉进行烘烤。干燥效果：产品表皮干燥，无潮湿感；烟熏后产品表面呈棕红色，烟熏味适中。烘烤工艺参数如表3所示：
表3 烘烤工艺参数
(10)冷却、包装：热加工后及时推入冷却间，冷却至中心温度12-20℃，及时修剪、使用拉伸膜包装，要求产品与薄膜紧密结合。定量及产品长度标准如表4所示：
表4 定量及产品长度标准表
| 产品名称 | 规格(g) | 定量标准(g) | 产品长度(cm) |
| 加钙西式火腿 | 300 | 296-305 | 15-17 |
| 加钙熏煮香肠 | 120 | 118-304 | 17-19 |
(11)杀菌：包装好的产品及时进行二次灭菌。
表5 杀菌工艺参数
| 产品名称 | 温度 | 恒温时间 |
| 加钙西式火腿、加钙熏煮香肠 | 88℃ | 15分钟 |
(12)冷却、烘干：产品灭菌后及时用10℃以下的凉水进行水冷，冷却至产品中心温度12-20℃；冷却后用连续式烘干机将产品表面水分进行烘干，要求产品表面干燥。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
(1)按本发明所述工艺流程制备的乳矿物盐西式火腿和熏煮香肠具有色泽红润、结构均匀致密、肉粒感强、肉味纯正、保质期内品质稳定性好的优点；
(2)乳矿物盐：是指以乳清为原料，经去除蛋白质、乳糖等成分牛奶碱性蛋白而制成的利于人体吸收的营养补充剂，含钙高达25-28％，具有以下优势：
a、从牛奶中分离，天然、安全，自然的奶香味更容易被消费者接受；
b、对肠胃刺激小，与人体骨骼牙齿的组成接近，合理的钙磷比(2:1)使补钙效果更好,吸收率高达90％以上；
c、补钙效果不会发生逆转，增加的骨密度即使在停止补充乳矿物盐三年后依然保持。
(3)乳矿物盐应用现状：中华人民共和国卫生部2009年第18号公告规定：食用量≤5g/天，使用范围不包括婴幼儿食品；乳矿物盐因属于“新资源食品”，国家高级营养师、中国营养师学会会员李东烨介绍说：外国人食用部分新资源食品后，暂无不利反应，但因中国人身体状况异于外国人、婴幼儿的器官和抵抗力不如成年人。“为安全起见，才规定禁止将乳矿物盐添入婴幼儿食品”。
目前由于受到国家标准制约，乳矿物盐在国内应用范围很小，主要应用于压片糖果，例如：汤臣倍健乳矿物盐压片糖果；国外应用范围相对较广，例如：新西兰奈氏力斯乳矿物盐复合咀嚼片、澳大利亚BIO ISLAND牛乳钙(婴幼儿专用)；但是产品标签中需按要求标注食用量及适宜人群。
本发明工艺成熟、简单，使用乳矿物盐作为加钙系列西式火腿和熏煮香肠的新型钙源，不仅改善了食用骨粉存在腥味、容易氧化和钙吸收留存率有限的不足，而且猪肉与牛奶精华乳矿物盐的完美结合，能为国内，甚至是世界范围内的加钙产品提供新的发展应用理念，具有一定的前瞻性和突破性。
具体实施方式
下面结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。
本发明中所使用的原料、配料均为市售产品。
实施例1一种加钙西式火腿或熏煮香肠及其制备方法
(1)按以下配方备料(重量百分比)：
其中：
所述的猪精肉、猪脂肪、冰水和乳矿物盐为原料；
所述的食用盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠为腌制料；
所述的红曲红色素、复配增稠剂、乳酸钠、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白、食用香精、白砂糖、变性淀粉为辅料。
(2)原料肉解冻：解冻间温度控制在15±1℃之间，室内通风良好，空气相对湿度≥80％RH，解冻至中心温度在-1～2℃时即可进入下道工序。解冻效果：手按柔软、松弛、无冰晶。
(3)原料肉修整绞制：将预处理的原料肉修去软骨、碎骨、血污、风干氧化层、杂质等；猪精肉使用18mm网板绞制，猪脂肪使用6mm网板绞制。
(4)料水的制备：将组分中乳矿物盐、食用盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红色素、复配增稠剂、乳酸钠、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白、食用香精、白砂糖与水搅拌成料水，温度控制在0-4℃。
(5)搅拌：首先将绞制好的猪精肉、猪脂肪加入到搅拌机，开始计时搅拌5分钟，然后加入料水搅拌10分钟，获得肉馅，出料温度控制在0-6℃。
(6)腌制：将搅拌好的肉馅，置于温度在0-4℃环境下，腌制30-36小时。
(7)滚揉：依次将腌制好的肉馅和变性淀粉加入滚揉机内进行滚揉；真空度要求-0.08±0.005Mpa，转速为11.4rpm，滚揉时间为300分钟，其中，正转20分钟，静止10分钟，反转20分钟，静止10分钟，循环进行，正转和反转的时间共计300分钟，出料温度控制在8-12℃。
(8)灌装：搅拌完料馅及时进行灌装，西式火腿使用玻璃纸肠衣，熏煮香肠使用猪肠衣。要求灌装定量松紧适当，灌装后的半成品及时挂杆，肠体与车、架、杆之间分布均匀。西式火腿灌装参数如表1所示，熏煮香肠灌装参数如表2所示：
表6 西式火腿灌装参数
表7 熏煮香肠灌装参数
(9)烘烤：灌装完成的产品及时入自动烟熏炉进行烘烤。干燥效果：产品表皮干燥，无潮湿感；烟熏后产品表面呈棕红色，烟熏味适中。烘烤工艺参数如表3所示：
表8 烘烤工艺参数
(10)冷却、包装：热加工后及时推入冷却间，冷却至中心温度12-20℃，及时修剪、使用拉伸膜包装，要求产品与薄膜紧密结合。定量及产品长度标准如表4所示：
表9 定量及产品长度标准表
| 产品名称 | 规格(g) | 定量标准(g) | 产品长度(cm) |
| 加钙西式火腿 | 300 | 296-305 | 15-17 |
| 加钙熏煮香肠 | 120 | 118-304 | 17-19 |
(11)杀菌：包装好的产品及时进行二次灭菌。
表10 杀菌工艺参数
(12)冷却、烘干：产品灭菌后及时用10℃以下的凉水进行水冷，冷却至产品中心温度12-20℃；冷却后用连续式烘干机将产品表面水分进行烘干，要求产品表面干燥。
实施例2一种加钙西式火腿或熏煮香肠及其制备方法
配方备料(重量百分比)如下：
其中：
所述的猪精肉、猪脂肪、冰水和乳矿物盐为原料；
所述的食用盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠为腌制料；
所述的红曲红色素、复配增稠剂、乳酸钠、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白、食用香精、白砂糖、变性淀粉为辅料。
制备方法同实施例1。
实施例3一种加钙西式火腿或熏煮香肠及其制备方法
配方备料(重量百分比)如下：
其中：
所述的猪精肉、猪脂肪、冰水和乳矿物盐为原料；
所述的食用盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠为腌制料；
所述的红曲红色素、复配增稠剂、乳酸钠、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白、食用香精、白砂糖、变性淀粉为辅料。
制备方法同实施例1。
试验例1本发明加钙西式火腿或熏煮香肠的检测
检测结果如表11所示：
表11 一种加钙西式火腿或熏煮香肠感官食用评价标准
Claims (8)
1.一种加钙西式火腿或熏煮香肠，其特征在于，加钙西式火腿或熏煮香肠由以下按重量百分比计的组分组成：
2.根据权利要求1所述的加钙西式火腿或熏煮香肠，其特征在于，
所述的猪精肉、猪脂肪、冰水和乳矿物盐为原料；
所述的食用盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠为腌制料；
所述的红曲红色素、复配增稠剂、乳酸钠、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白、食用香精、白砂糖、变性淀粉为辅料。
3.制备如权利要求2所述加钙西式火腿或熏煮香肠的方法，具体步骤如下：
(1)按以下配方备料(重量百分比)：
其中：
所述的猪精肉、猪脂肪、冰水和乳矿物盐为原料；
所述的食用盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠为腌制料；
所述的红曲红色素、复配增稠剂、乳酸钠、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白、食用香精、白砂糖、变性淀粉为辅料；
(2)原料肉解冻：解冻间温度控制在15±1℃之间，室内通风良好，空气相对湿度≥80％RH，解冻至中心温度在-1～2℃时即可进入下道工序。解冻效果：手按柔软、松弛、无冰晶；
(3)原料肉修整绞制：将预处理的原料肉修去软骨、碎骨、血污、风干氧化层、杂质等；猪精肉使用18mm网板绞制，猪脂肪使用6mm网板绞制；
(4)料水的制备：将组分中乳矿物盐、食用盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红色素、复配增稠剂、乳酸钠、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白、食用香精、白砂糖与水搅拌成料水，温度控制在0-4℃；
(5)搅拌：首先将绞制好的猪精肉、猪脂肪加入到搅拌机，开始计时搅拌5分钟，然后加入料水搅拌10分钟，获得肉馅，出料温度控制在0-6℃；
(6)腌制：将搅拌好的肉馅，置于温度在0-4℃环境下，腌制30-36小时；
(7)滚揉：依次将腌制好的肉馅和变性淀粉加入滚揉机内进行滚揉；真空度要求-0.08±0.005Mpa，转速为11.4rpm，滚揉时间为300分钟，其中，正转20分钟，静止10分钟，反转20分钟，静止10分钟，循环进行，正转和反转的时间共计300分钟，出料温度控制在8-12℃；
(8)灌装：搅拌完料馅进行灌装，西式火腿使用玻璃纸肠衣，熏煮香肠使用猪肠衣；
(9)烘烤：灌装完成的产品用自动烟熏炉进行烘烤；干燥效果为产品表皮干燥，无潮湿感；烟熏后产品表面呈棕红色；
(10)冷却、包装：热加工后冷却至中心温度12-20℃；
(11)杀菌：用88℃恒温杀菌15分钟；
(12)冷却、烘干：产品灭菌后用10℃以下的凉水进行水冷，冷却至产品中心温度12-20℃；冷却后用连续式烘干机将产品表面水分进行烘干，至产品表面干燥。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述步骤(9)中加钙西式火腿的烘烤参数为：
300g加钙西式火腿65℃条件下干燥30min，然后在75℃条件下烟熏40-50min，排烟5min，接着82℃条件下蒸煮60min，蒸煮后在70℃条件下干燥30min。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述步骤(9)中加钙熏煮香肠的烘烤参数为：
120g加钙熏煮香肠腿65℃条件下干燥35min，然后在75℃条件下烟熏15-20min，排烟5min，接着80℃条件下蒸煮60min，蒸煮后在70℃条件下干燥10min。
6.根据权利要求1所述的加钙西式火腿或熏煮香肠，其特征在于，加钙加钙西式火腿或熏煮香肠由以下按重量百分比计的组分组成：
其中：
所述的猪精肉、猪脂肪、冰水和乳矿物盐为原料；
所述的食用盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠为腌制料；
所述的红曲红色素、复配增稠剂、乳酸钠、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白、食用香精、白砂糖、变性淀粉为辅料。
7.根据权利要求1所述的加钙西式火腿或熏煮香肠，其特征在于，加钙加钙西式火腿或熏煮香肠由以下按重量百分比计的组分组成：
其中：
所述的猪精肉、猪脂肪、冰水和乳矿物盐为原料；
所述的食用盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠为腌制料；
所述的红曲红色素、复配增稠剂、乳酸钠、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白、食用香精、白砂糖、变性淀粉为辅料。
8.根据权利要求1所述的加钙西式火腿或熏煮香肠，其特征在于，加钙西式火腿或熏煮香肠由以下按重量百分比计的组分组成：
其中：
所述的猪精肉、猪脂肪、冰水和乳矿物盐为原料；
所述的食用盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠为腌制料；
所述的红曲红色素、复配增稠剂、乳酸钠、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白、食用香精、白砂糖、变性淀粉为辅料。
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