CN111202214A - 一种猪肉辣条肠及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种猪肉辣条肠及其制备方法，按本发明工艺流程制作的产品与传统素食辣条有着相同的风味、形态、外观及色泽。市面上辣条风味肉肠极少，本发明有效地填补了相关空白。本发明以猪精肉、猪脂肪为主要原料，替代传统辣条中的豆制品原料，有效避免豆制品在产品中产生的豆腥异味问题，香气更加协调。本发明只添加天然香辛料调味，不含香精、甜味剂、色素等，味道纯正自然，健康美味。本发明口感筋道，猪精肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，经过低温干燥烘烤工艺制作而成，使其口感更紧实、耐咀嚼。采用真空包装，并且采用高温高压杀菌工艺，保障食品安全卫生性。

Description

一种猪肉辣条肠及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种辣条肠，具体涉及一种猪肉辣条肠及其制备方法。属于肉制品加工技术领域。
背景技术
辣条作为一种休闲小零食，深受不同阶层、不同年龄段的消费者喜爱，辣条所引领的零食潮流目前已走出国门，风靡海外。辣条油润香软，风味独特，香辣爽口又令人回味良久，但在其引人喜爱的同时，却无法忽视辣条本身存在的诸多问题。
1、原料相对单一：辣条制品大多采用豆制品或者面制品为原料，基本为大豆、小麦等，无动物原料。
2、营养问题：基本营养物质来源是淀粉、糖类、植物蛋白，植物油等，并且原料还会经过高温膨化处理，营养成分损失与脂肪含量较多。
3、模仿肉的口感：膨化后的原料模仿肉制品的口感，但是仍然无法比拟肉制品的口感和香味。
4、健康安全问题：辣条往往通过添加大量的甜味剂、防腐剂、香精、色素以及大量的植物油等进行调配而成，并且辣条大多采用非真空包装，消费者担心食用辣条会对健康有不良影响。
5、辣条行业的食品标准仍未统一，市面上辣条制品品质参差不齐，不乏小作坊生产的不合规产品，辣条行业甜味剂使用不规范、包装不卫生的问题频发，给消费者身体健康带来很大隐患。
发明内容
本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种猪肉辣条肠及其制备方法。
为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种猪肉辣条肠的制备方法，具体步骤如下：
(1)先制备肉质肠体；
(2)然后在肠体表面均匀涂抹一层辣椒混合油；
(3)最后再均匀涂抹裹覆一层混合辣片，后处理，即得所述的一种猪肉辣条肠；
以重量份计，步骤(1)中，所述肠体是由以下组分制成的：猪精肉60～70份，猪脂肪5～10份，冰水22～28份，食用盐0.8～1份，复合磷酸盐0.2～0.4份，D-异抗坏血酸钠0.04～0.06份，亚硝酸钠0.005～0.015份，骨粉0.2～2份，复配香辛料1.64～3.02份，味精0.3～0.5份，大豆分离蛋白1～2份，白砂糖4～5份，乳酸钠1.5～2.5份，木薯变性淀粉3～5份。
优选的，所述复合磷酸盐是由以下重量份的组分制成的：三聚磷酸钠1份，偏磷酸钠0.2份，焦磷酸钠1份，磷酸三钠0.3份。复合磷酸盐的添加有利于改善色泽和口味，用量不可过多，会影响人体对钙的吸收。
优选的，所述骨粉的制备方法如下：先将新鲜干净的猪骨利用强力破骨机破碎至3～5mm，然后将其加入1～1.5倍重量的水中，接着湿法研磨5～8分钟，离心，干燥，打散，得到粒径≤10μm的猪骨细粉。
进一步优选的，采用胶体磨进行湿法研磨，胶体磨的两个磨盘之间间隙为0.02～0.03mm，转速10000～12000r/min。
进一步优选的，离心的工艺条件为：10000～12000r/min离心处理5～6分钟，弃上清液；干燥的工艺条件为90～100℃烘干5～8小时；利用气流对干燥后的物料进行打散。
优选的，所述复配香辛料是由以下重量份的组分制成的：八角粉0.1～0.2份，桂皮粉0.1～0.3份，香叶粉0.01～0.03份，姜粉0.02～0.025份，孜然粉0.5～0.8份，辣椒粉0.5～1份，草果粉0.01～0.015份，肉蔻粉0.1～0.15份，青花椒粉0.3～0.5份。
优选的，所述大豆分离蛋白是通过以下方法制备得到的：
(A)碱溶：先将低温脱脂豆粕加入8～10倍重量的水中，然后滴加质量浓度30％氢氧化钠溶液使得体系pH＝7.2～8，50～60℃超声波振荡30～40分钟，离心得第一上清液和第一沉淀，弃后者；
(B)一次酸沉：向第一上清液中滴加质量浓度36％浓盐酸使得体系pH＝5～6，析出沉淀，静置2～3分钟，离心，得第二上清液和第二沉淀；
(C)二次酸沉：向第二上清液中继续滴加质量浓度36％浓盐酸使得体系pH＝3～4，析出沉淀，静置2～3分钟，离心，得第三上清液和第三沉淀；
(D)中和：合并第二沉淀和第三沉淀，然后将它们加入5～8倍总重量的水中，胶体磨研磨，400～500W微波辐照30～40s，利用质量浓度30％氢氧化钠溶液调节pH＝6.9～7.1，300～400W微波辐照1～2分钟，后处理，即得所述的大豆蛋白。
进一步优选的，步骤(A)中，所述低温脱脂豆粕的蛋白质干基含量≥55％，NSI＞70％。
进一步优选的，步骤(D)中，胶体磨研磨的工艺条件为：胶体磨的两个磨盘之间间隙为0.02～0.03mm，转速10000～12000r/min；后处理的具体方法是：130～140℃杀菌10～20s，闪蒸降温，180～190℃喷雾干燥。
优选的，步骤(1)的具体方法如下：
(1-1)先将配方量的食用盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、骨粉、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白、白砂糖、乳酸钠与冰水混合搅拌，制成料水，温度控制在0～10℃；
(1-2)然后将绞制好的猪精肉、猪脂肪倒入搅拌机中，搅拌5分钟，接着加入料水，继续搅拌10分钟，出料，0～4℃条件下腌制18～24小时，得到肉馅；
(1-3)最后将肉馅与木薯变性淀粉加入搅拌机中，于真空度-0.075～-0.085MPa条件下滚揉处理15分钟，出料温度控制在8～12℃，滚揉完成后即使进行灌装，烘烤，冷却，即得所述的肠体。
进一步优选的，步骤(1-2)中，绞制方法如下：先在解冻间内将冷冻猪肉解冻至中心温度-1～1℃，手按柔软、松弛、无冰晶，然后进行去碎骨、血污、风干氧化层、杂质等，分离获得猪精肉和猪脂肪，最后经4mm网板绞制。
进一步优选的，步骤(1-2)中，出料温度控制在0～6℃。
进一步优选的，步骤(1-3)中，使用胶原蛋白肠衣进行灌装，要求灌装松紧适度，灌装后的半成品即使挂杆，肠体与车、架、杆之间分布均匀。灌装的工艺参数见表1。
表1.灌装的工艺参数
Figure BDA0002366478040000031
进一步优选的，步骤(1-3)中，利用自动蒸煮炉实现烘烤，使得肠体表皮干燥，无潮湿感。烘烤的工艺参数见表2。
表2.烘烤的工艺参数
Figure BDA0002366478040000032
表2中，木粒糖熏制是指利用质量比1：0.1～0.2的木粒和糖作为熏材进行熏制，所述木粒进一步优选为核桃木、栗木或榆木制成的颗粒。
进一步优选的，步骤(1-3)中，冷却至中心温度12～20℃。
优选的，步骤(2)中，肠体在涂抹处理前先进行修剪，具体的定量及产品长度标准见表3。
表3.定量及产品长度标准
规格 定量标准(g) 产品长度(cm)
100g/4支 98～104 12～15
优选的，辣椒混合油、混合辣片的用量分别为肠体重量的1～5％。
优选的，以重量份计，步骤(2)中，所述辣椒混合油是由以下组分制成的：辣椒油75～80份，香油8～10份，孜然油8～10份，花椒油3～6份。
优选的，以重量份计，步骤(3)中，所述混合辣片是由以下组分制成的：辣椒碎70～85份，白砂糖10～12份，味精10～12份，芝麻5～8份。
优选的，步骤(3)中，后处理包括杀菌、冷却和烘干，杀菌的工艺参数见表4，杀菌结束后利用10℃以下的凉水进行水冷，冷却至中心温度为12～20℃，最后利用连续式烘干机进行烘干，直至产品表面干燥。
表4.杀菌的工艺参数
恒温温度 恒温时间 恒温压力
97℃ 15分钟 0.15±0.01MPa
利用上述制备方法得到的一种猪肉辣条肠。
本发明的有益效果：
本发明先制备肉质肠体，然后在肠体表面均匀涂抹一层辣椒混合油，最后再均匀涂抹裹覆一层混合辣片，后处理，得到一种猪肉辣条肠。具体优势如下：
1、按本发明工艺流程制作的产品与传统素食辣条有着相同的风味、形态、外观及色泽。
2、市面上辣条风味肉肠极少，本发明有效地填补了相关空白。肉质肠体与传统素食辣条相比，口感差别比较明显，特别是咀嚼性。在制备肠体时，添加了适量大豆分离蛋白和木薯变性淀粉，一方面，在动物蛋白质的基础上，引入植物蛋白质(大豆分离蛋白)作为补充，营养组成更好。木薯变性淀粉的羟基、大豆分离蛋白的羟基、氨基等与动物蛋白形成氢键作用，结合木薯变性淀粉的凝胶力和成膜性，增强肠体的弹性、韧性，也更耐咀嚼，更为接近素食辣条的口感。大豆分离蛋白、木薯变性淀粉的用量过多、过少都会影响产品口感。
3、本发明以猪精肉、猪脂肪为主要原料，替代传统辣条中的豆制品原料，有效避免豆制品在产品中产生的豆腥异味问题，香气更加协调。本发明添加的少量大豆分离蛋白是通过碱溶、一次酸沉、二次酸沉和中和步骤制备得到，其中，碱溶步骤超声波处理，促进蛋白质肽键断裂并溶解，除去部分腥味物质，一次酸沉和二次酸沉的pH梯度设置有利于蛋白成分析出，最后合并两次所得沉淀物并分散于水中，在胶体磨研磨过程中，有效剥离部分腥味物质，结合后续的两次微波辐照破坏腥味物质，消除大豆腥味。而且，植物蛋白也能与动物蛋白形成氢键作用，增强了蛋白稳定性，有效延长产品保质期。微波辐照要分成两次进行，一方面避免连续微波处理破坏蛋白成分，造成蛋白损失，另一方面中和前后分别微波处理，有利于腥味物质的去除(不同pH条件下，腥味物质的游离状态不同)。木薯变性淀粉与大豆分离蛋白之间的作用也有助于腥味的去除。
猪精肉、猪脂肪的配方非常关键，猪精肉过少会影响产品的外观、色泽以及咀嚼性等，猪精肉过多会影响产品的弹性，均会影响产品的口感。
4、本发明只添加天然香辛料调味，不含香精、甜味剂、色素等，味道纯正自然，健康美味。
5、本发明营养价值高，产品中添加骨粉补充钙质，富含动物蛋白、低碳水化合物，采用成熟的高温杀菌工艺，减少营养成分的流失，有效保障产品品质。骨粉粒径应控制在10μm以下，以免影响口感。另外，骨粉是不溶于水的，大豆分离蛋白中的氨基酸对钙具有一定的螯合作用，有助于骨粉在体系中的均匀分散。
6、本发明口感筋道，猪精肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，经过低温干燥烘烤工艺制作而成，使其口感更紧实、耐咀嚼。
7、采用真空包装，并且采用高温高压杀菌工艺，保障食品安全卫生性。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步的阐述，应该说明的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
本发明涉及的木薯变性淀粉，购自苏州福莱德生物科技有限公司。
实施例1：
一种猪肉辣条肠的制备方法，具体步骤如下：
(1)先制备肉质肠体；
(2)然后在肠体表面均匀涂抹一层辣椒混合油；
(3)最后再均匀涂抹裹覆一层混合辣片，后处理，即得所述的一种猪肉辣条肠；
以重量份计，步骤(1)中，所述肠体是由以下组分制成的：猪精肉60份，猪脂肪10份，冰水22份，食用盐1份，复合磷酸盐0.2份，D-异抗坏血酸钠0.06份，亚硝酸钠0.005份，骨粉2份，复配香辛料1.64份，味精0.5份，大豆分离蛋白1份，白砂糖5份，乳酸钠1.5份，木薯变性淀粉5份。
所述复合磷酸盐是由以下重量份的组分制成的：三聚磷酸钠1份，偏磷酸钠0.2份，焦磷酸钠1份，磷酸三钠0.3份。复合磷酸盐的添加有利于改善色泽和口味，用量不可过多，会影响人体对钙的吸收。
所述骨粉的制备方法如下：先将新鲜干净的猪骨利用强力破骨机破碎至3mm，然后将其加入1.5倍重量的水中，接着湿法研磨5分钟，离心，干燥，打散，得到粒径≤10μm的猪骨细粉。
采用胶体磨进行湿法研磨，胶体磨的两个磨盘之间间隙为0.03mm，转速10000r/min。
离心的工艺条件为：12000r/min离心处理5分钟，弃上清液；干燥的工艺条件为100℃烘干5小时；利用气流对干燥后的物料进行打散。
所述复配香辛料是由以下重量份的组分制成的：八角粉0.2份，桂皮粉0.1份，香叶粉0.03份，姜粉0.02份，孜然粉0.8份，辣椒粉0.5份，草果粉0.015份，肉蔻粉0.1份，青花椒粉0.5份。
所述大豆分离蛋白是通过以下方法制备得到的：
(A)碱溶：先将低温脱脂豆粕加入8倍重量的水中，然后滴加质量浓度30％氢氧化钠溶液使得体系pH＝8，50℃超声波振荡40分钟，离心得第一上清液和第一沉淀，弃后者；
(B)一次酸沉：向第一上清液中滴加质量浓度36％浓盐酸使得体系pH＝5，析出沉淀，静置3分钟，离心，得第二上清液和第二沉淀；
(C)二次酸沉：向第二上清液中继续滴加质量浓度36％浓盐酸使得体系pH＝3，析出沉淀，静置3分钟，离心，得第三上清液和第三沉淀；
(D)中和：合并第二沉淀和第三沉淀，然后将它们加入5倍总重量的水中，胶体磨研磨，500W微波辐照30s，利用质量浓度30％氢氧化钠溶液调节pH＝7.1，300W微波辐照2分钟，后处理，即得所述的大豆蛋白。
步骤(A)中，所述低温脱脂豆粕的蛋白质干基含量≥55％，NSI＞70％。
步骤(D)中，胶体磨研磨的工艺条件为：胶体磨的两个磨盘之间间隙为0.02mm，转速12000r/min；后处理的具体方法是：130℃杀菌20s，闪蒸降温，180℃喷雾干燥。
步骤(1)的具体方法如下：
(1-1)先将配方量的食用盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、骨粉、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白、白砂糖、乳酸钠与冰水混合搅拌，制成料水，温度控制在10℃；
(1-2)然后将绞制好的猪精肉、猪脂肪倒入搅拌机中，搅拌5分钟，接着加入料水，继续搅拌10分钟，出料，0℃条件下腌制24小时，得到肉馅；
(1-3)最后将肉馅与木薯变性淀粉加入搅拌机中，于真空度-0.075MPa条件下滚揉处理15分钟，出料温度控制在12℃，滚揉完成后即使进行灌装，烘烤，冷却，即得所述的肠体。
步骤(1-2)中，绞制方法如下：先在解冻间内将冷冻猪肉解冻至中心温度-1℃，手按柔软、松弛、无冰晶，然后进行去碎骨、血污、风干氧化层、杂质等，分离获得猪精肉和猪脂肪，最后经4mm网板绞制。
步骤(1-2)中，出料温度控制在6℃。
步骤(1-3)中，使用胶原蛋白肠衣进行灌装，要求灌装松紧适度，灌装后的半成品即使挂杆，肠体与车、架、杆之间分布均匀。灌装的工艺参数见表1-1。
表1-1.灌装的工艺参数
Figure BDA0002366478040000071
步骤(1-3)中，利用自动蒸煮炉实现烘烤，使得肠体表皮干燥，无潮湿感。烘烤的工艺参数见表1-2。
表1-2.烘烤的工艺参数
Figure BDA0002366478040000072
表1-2中，木粒糖熏制是指利用质量比1：0.2的木粒和糖作为熏材进行熏制，所述木粒进一步优选为核桃木、栗木或榆木制成的颗粒。
步骤(1-3)中，冷却至中心温度12℃。
步骤(2)中，肠体在涂抹处理前先进行修剪，具体的定量及产品长度标准见表1-3。
表1-3.定量及产品长度标准
规格 定量标准(g) 产品长度(cm)
100g/4支 98～104 15
辣椒混合油、混合辣片的用量分别为肠体重量的1％。
以重量份计，步骤(2)中，所述辣椒混合油是由以下组分制成的：辣椒油80份，香油8份，孜然油10份，花椒油3份。
以重量份计，步骤(3)中，所述混合辣片是由以下组分制成的：辣椒碎85份，白砂糖10份，味精12份，芝麻5份。
步骤(3)中，后处理包括杀菌、冷却和烘干，杀菌的工艺参数见表1-4，杀菌结束后利用10℃以下的凉水进行水冷，冷却至中心温度为20℃，最后利用连续式烘干机进行烘干，直至产品表面干燥。
表1-4.杀菌的工艺参数
恒温温度 恒温时间 恒温压力
97℃ 15分钟 0.14MPa
实施例2：
一种猪肉辣条肠的制备方法，具体步骤如下：
(1)先制备肉质肠体；
(2)然后在肠体表面均匀涂抹一层辣椒混合油；
(3)最后再均匀涂抹裹覆一层混合辣片，后处理，即得所述的一种猪肉辣条肠；
以重量份计，步骤(1)中，所述肠体是由以下组分制成的：猪精肉70份，猪脂肪5份，冰水28份，食用盐0.8份，复合磷酸盐0.4份，D-异抗坏血酸钠0.04份，亚硝酸钠0.015份，骨粉0.2份，复配香辛料3.02份，味精0.3份，大豆分离蛋白2份，白砂糖4份，乳酸钠2.5份，木薯变性淀粉3份。
所述复合磷酸盐是由以下重量份的组分制成的：三聚磷酸钠1份，偏磷酸钠0.2份，焦磷酸钠1份，磷酸三钠0.3份。复合磷酸盐的添加有利于改善色泽和口味，用量不可过多，会影响人体对钙的吸收。
所述骨粉的制备方法如下：先将新鲜干净的猪骨利用强力破骨机破碎至5mm，然后将其加入1倍重量的水中，接着湿法研磨8分钟，离心，干燥，打散，得到粒径≤10μm的猪骨细粉。
采用胶体磨进行湿法研磨，胶体磨的两个磨盘之间间隙为0.02mm，转速12000r/min。
离心的工艺条件为：10000r/min离心处理6分钟，弃上清液；干燥的工艺条件为90℃烘干8小时；利用气流对干燥后的物料进行打散。
所述复配香辛料是由以下重量份的组分制成的：八角粉0.1份，桂皮粉0.3份，香叶粉0.01份，姜粉0.025份，孜然粉0.5份，辣椒粉1份，草果粉0.01份，肉蔻粉0.15份，青花椒粉0.3份。
所述大豆分离蛋白是通过以下方法制备得到的：
(A)碱溶：先将低温脱脂豆粕加入10倍重量的水中，然后滴加质量浓度30％氢氧化钠溶液使得体系pH＝7.2，60℃超声波振荡30分钟，离心得第一上清液和第一沉淀，弃后者；
(B)一次酸沉：向第一上清液中滴加质量浓度36％浓盐酸使得体系pH＝6，析出沉淀，静置2分钟，离心，得第二上清液和第二沉淀；
(C)二次酸沉：向第二上清液中继续滴加质量浓度36％浓盐酸使得体系pH＝4，析出沉淀，静置2分钟，离心，得第三上清液和第三沉淀；
(D)中和：合并第二沉淀和第三沉淀，然后将它们加入8倍总重量的水中，胶体磨研磨，400W微波辐照40s，利用质量浓度30％氢氧化钠溶液调节pH＝6.9，400W微波辐照1分钟，后处理，即得所述的大豆蛋白。
步骤(A)中，所述低温脱脂豆粕的蛋白质干基含量≥55％，NSI＞70％。
步骤(D)中，胶体磨研磨的工艺条件为：胶体磨的两个磨盘之间间隙为0.03mm，转速10000r/min；后处理的具体方法是：140℃杀菌10s，闪蒸降温，190℃喷雾干燥。
步骤(1)的具体方法如下：
(1-1)先将配方量的食用盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、骨粉、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白、白砂糖、乳酸钠与冰水混合搅拌，制成料水，温度控制在0℃；
(1-2)然后将绞制好的猪精肉、猪脂肪倒入搅拌机中，搅拌5分钟，接着加入料水，继续搅拌10分钟，出料，4℃条件下腌制18小时，得到肉馅；
(1-3)最后将肉馅与木薯变性淀粉加入搅拌机中，于真空度-0.085MPa条件下滚揉处理15分钟，出料温度控制在8℃，滚揉完成后即使进行灌装，烘烤，冷却，即得所述的肠体。
步骤(1-2)中，绞制方法如下：先在解冻间内将冷冻猪肉解冻至中心温度1℃，手按柔软、松弛、无冰晶，然后进行去碎骨、血污、风干氧化层、杂质等，分离获得猪精肉和猪脂肪，最后经4mm网板绞制。
步骤(1-2)中，出料温度控制在0℃。
步骤(1-3)中，使用胶原蛋白肠衣进行灌装，要求灌装松紧适度，灌装后的半成品即使挂杆，肠体与车、架、杆之间分布均匀。灌装的工艺参数见表2-1。
表2-1.灌装的工艺参数
Figure BDA0002366478040000091
步骤(1-3)中，利用自动蒸煮炉实现烘烤，使得肠体表皮干燥，无潮湿感。烘烤的工艺参数见表2-2。
表2-2.烘烤的工艺参数
Figure BDA0002366478040000092
表2-2中，木粒糖熏制是指利用质量比1：0.1的木粒和糖作为熏材进行熏制，所述木粒进一步优选为核桃木、栗木或榆木制成的颗粒。
步骤(1-3)中，冷却至中心温度20℃。
步骤(2)中，肠体在涂抹处理前先进行修剪，具体的定量及产品长度标准见表2-3。
表2-3.定量及产品长度标准
规格 定量标准(g) 产品长度(cm)
100g/4支 98～104 12
辣椒混合油、混合辣片的用量分别为肠体重量的5％。
以重量份计，步骤(2)中，所述辣椒混合油是由以下组分制成的：辣椒油75份，香油10份，孜然油8份，花椒油6份。
以重量份计，步骤(3)中，所述混合辣片是由以下组分制成的：辣椒碎70份，白砂糖12份，味精10份，芝麻8份。
步骤(3)中，后处理包括杀菌、冷却和烘干，杀菌的工艺参数见表2-4，杀菌结束后利用10℃以下的凉水进行水冷，冷却至中心温度为12℃，最后利用连续式烘干机进行烘干，直至产品表面干燥。
表2-4.杀菌的工艺参数
恒温温度 恒温时间 恒温压力
97℃ 15分钟 0.16MPa
实施例3：
一种猪肉辣条肠的制备方法，具体步骤如下：
(1)先制备肉质肠体；
(2)然后在肠体表面均匀涂抹一层辣椒混合油；
(3)最后再均匀涂抹裹覆一层混合辣片，后处理，即得所述的一种猪肉辣条肠；
以重量份计，步骤(1)中，所述肠体是由以下组分制成的：猪精肉65份，猪脂肪8份，冰水25份，食用盐0.9份，复合磷酸盐0.3份，D-异抗坏血酸钠0.05份，亚硝酸钠0.01份，骨粉1份，复配香辛料2份，味精0.4份，大豆分离蛋白1.5份，白砂糖4.5份，乳酸钠2份，木薯变性淀粉4份。
所述复合磷酸盐是由以下重量份的组分制成的：三聚磷酸钠1份，偏磷酸钠0.2份，焦磷酸钠1份，磷酸三钠0.3份。复合磷酸盐的添加有利于改善色泽和口味，用量不可过多，会影响人体对钙的吸收。
所述骨粉的制备方法如下：先将新鲜干净的猪骨利用强力破骨机破碎至4mm，然后将其加入1.2倍重量的水中，接着湿法研磨7分钟，离心，干燥，打散，得到粒径≤10μm的猪骨细粉。
采用胶体磨进行湿法研磨，胶体磨的两个磨盘之间间隙为0.03mm，转速11000r/min。
离心的工艺条件为：11000r/min离心处理5分钟，弃上清液；干燥的工艺条件为95℃烘干6小时；利用气流对干燥后的物料进行打散。
所述复配香辛料是由以下重量份的组分制成的：八角粉0.15份，桂皮粉0.2份，香叶粉0.02份，姜粉0.022份，孜然粉0.6份，辣椒粉0.8份，草果粉0.012份，肉蔻粉0.13份，青花椒粉0.4份。
所述大豆分离蛋白是通过以下方法制备得到的：
(A)碱溶：先将低温脱脂豆粕加入9倍重量的水中，然后滴加质量浓度30％氢氧化钠溶液使得体系pH＝7.6，55℃超声波振荡35分钟，离心得第一上清液和第一沉淀，弃后者；
(B)一次酸沉：向第一上清液中滴加质量浓度36％浓盐酸使得体系pH＝5.5，析出沉淀，静置2.5分钟，离心，得第二上清液和第二沉淀；
(C)二次酸沉：向第二上清液中继续滴加质量浓度36％浓盐酸使得体系pH＝3.5，析出沉淀，静置2.5分钟，离心，得第三上清液和第三沉淀；
(D)中和：合并第二沉淀和第三沉淀，然后将它们加入6倍总重量的水中，胶体磨研磨，450W微波辐照35s，利用质量浓度30％氢氧化钠溶液调节pH＝7，350W微波辐照1.5分钟，后处理，即得所述的大豆蛋白。
步骤(A)中，所述低温脱脂豆粕的蛋白质干基含量≥55％，NSI＞70％。
步骤(D)中，胶体磨研磨的工艺条件为：胶体磨的两个磨盘之间间隙为0.025mm，转速11000r/min；后处理的具体方法是：135℃杀菌15s，闪蒸降温，185℃喷雾干燥。
步骤(1)的具体方法如下：
(1-1)先将配方量的食用盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、骨粉、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白、白砂糖、乳酸钠与冰水混合搅拌，制成料水，温度控制在5℃；
(1-2)然后将绞制好的猪精肉、猪脂肪倒入搅拌机中，搅拌5分钟，接着加入料水，继续搅拌10分钟，出料，2℃条件下腌制20小时，得到肉馅；
(1-3)最后将肉馅与木薯变性淀粉加入搅拌机中，于真空度-0.08MPa条件下滚揉处理15分钟，出料温度控制在10℃，滚揉完成后即使进行灌装，烘烤，冷却，即得所述的肠体。
步骤(1-2)中，绞制方法如下：先在解冻间内将冷冻猪肉解冻至中心温度0℃，手按柔软、松弛、无冰晶，然后进行去碎骨、血污、风干氧化层、杂质等，分离获得猪精肉和猪脂肪，最后经4mm网板绞制。
步骤(1-2)中，出料温度控制在3℃。
步骤(1-3)中，使用胶原蛋白肠衣进行灌装，要求灌装松紧适度，灌装后的半成品即使挂杆，肠体与车、架、杆之间分布均匀。灌装的工艺参数见表3-1。
表3-1.灌装的工艺参数
Figure BDA0002366478040000121
步骤(1-3)中，利用自动蒸煮炉实现烘烤，使得肠体表皮干燥，无潮湿感。烘烤的工艺参数见表3-2。
表3-2.烘烤的工艺参数
Figure BDA0002366478040000122
表3-2中，木粒糖熏制是指利用质量比1：0.15的木粒和糖作为熏材进行熏制，所述木粒进一步优选为核桃木、栗木或榆木制成的颗粒。
步骤(1-3)中，冷却至中心温度18℃。
步骤(2)中，肠体在涂抹处理前先进行修剪，具体的定量及产品长度标准见表3。
表3.定量及产品长度标准
规格 定量标准(g) 产品长度(cm)
100g/4支 98～104 13
辣椒混合油、混合辣片的用量分别为肠体重量的3％。
以重量份计，步骤(2)中，所述辣椒混合油是由以下组分制成的：辣椒油78份，香油9份，孜然油9份，花椒油4份。
以重量份计，步骤(3)中，所述混合辣片是由以下组分制成的：辣椒碎80份，白砂糖11份，味精11份，芝麻6份。
步骤(3)中，后处理包括杀菌、冷却和烘干，杀菌的工艺参数见表3-4，杀菌结束后利用10℃以下的凉水进行水冷，冷却至中心温度为16℃，最后利用连续式烘干机进行烘干，直至产品表面干燥。
表3-4.杀菌的工艺参数
恒温温度 恒温时间 恒温压力
97℃ 15分钟 0.15MPa
对比例1
略去大豆分离蛋白。
其余同实施例1。
对比例2
略去木薯变性淀粉。
其余同实施例1。
对比例3
以重量份计，步骤(1)中，所述肠体是由以下组分制成的：猪精肉75份，猪脂肪10份，冰水22份，食用盐1份，复合磷酸盐0.2份，D-异抗坏血酸钠0.06份，亚硝酸钠0.005份，骨粉2份，复配香辛料1.64份，味精0.5份，大豆分离蛋白1份，白砂糖5份，乳酸钠1.5份，木薯变性淀粉5份。
其余同实施例1。
对比例4
以重量份计，步骤(1)中，所述肠体是由以下组分制成的：猪精肉55份，猪脂肪10份，冰水22份，食用盐1份，复合磷酸盐0.2份，D-异抗坏血酸钠0.06份，亚硝酸钠0.005份，骨粉2份，复配香辛料1.64份，味精0.5份，大豆分离蛋白1份，白砂糖5份，乳酸钠1.5份，木薯变性淀粉5份。
其余同实施例1。
试验例
1、感官考察
由10名感官测试员分别对实施例1～3、对比例1～4制备的猪肉辣条肠进行感官评价，评分标准见表1，评分结果见表2。
表1.口感评分标准
Figure BDA0002366478040000131
Figure BDA0002366478040000141
表2.评分结果(平均值)
口感 风味 外观色泽
实施例1 4.83 4.73 4.77
实施例2 4.85 4.74 4.78
实施例3 4.90 4.78 4.82
对比例1 2.98 3.81 4.05
对比例2 3.88 2.58 4.09
对比例3 3.45 4.33 4.34
对比例4 3.58 4.08 4.02
由表1、2可知，实施例1～3所得猪肉辣条肠外观色泽好，接近传统素食辣条，且具有良好的风味、口感。对比例1略去大豆分离蛋白，对比例2略去木薯变性淀粉，外观色泽、风味、口感均明显变差，对比例1中口感一项评分很低，是因为缺少了大豆分离蛋白对钙的螯合作用，骨粉在体系中分散均匀，咀嚼时会有颗粒感，对比例2中风味一项评分很低，是因为木薯变性淀粉的省略使得大豆分离蛋白的腥味较明显；对比例3猪精肉含量过多，对比例4猪精肉含量过少，猪精肉过多会影响产品的弹性，均会影响产品的口感，猪精肉过少会影响产品的外观、色泽以及咀嚼性等。
与市场购买的某品牌传统素食辣条作为对比，将实施例1～3和对比例1～4的猪肉辣条肠，分别取中间部分，切下1cm高的圆柱形小段，利用TA-XT2i质构仪检测其硬度和弹性，每个样品重复测定3次，取平均值，结果见表3。
测量参数如下：TPA模式，触发力3g，测前速度3mm/s，测中速度2mm/s，测后速度4mm/s，下压距离5mm，2次下压间隔时间5s，探头为P5型探头。
表3.质构指标
Figure BDA0002366478040000142
Figure BDA0002366478040000151
注：“--”表示未测项目
由表3可知，实施例1～3所得猪肉辣条肠具有良好的硬度和弹性，质构指标好，与市购传统素食辣条的质构指标相当。对比例1略去大豆分离蛋白，对比例2略去木薯变性淀粉，硬度、弹性均明显变差；对比例3猪精肉含量过多，弹性变差；对比例4猪精肉含量过少，硬度明显变差。
上述虽然对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。

Claims (10)

1.一种猪肉辣条肠的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
（1）先制备肉质肠体；
（2）然后在肠体表面均匀涂抹一层辣椒混合油；
（3）最后再均匀涂抹裹覆一层混合辣片，后处理，即得所述的一种猪肉辣条肠；
以重量份计，步骤（1）中，所述肠体是由以下组分制成的：猪精肉60～70份，猪脂肪5～10份，冰水22～28份，食用盐0.8～1份，复合磷酸盐0.2～0.4份，D-异抗坏血酸钠0.04～0.06份，亚硝酸钠0.005～0.015份，骨粉0.2～2份，复配香辛料1.64～3.02份，味精0.3～0.5份，大豆分离蛋白1～2份，白砂糖4～5份，乳酸钠1.5～2.5份，木薯变性淀粉3～5份。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述复合磷酸盐是由以下重量份的组分制成的：三聚磷酸钠1份，偏磷酸钠0.2份，焦磷酸钠1份，磷酸三钠0.3份。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述骨粉的制备方法如下：先将新鲜干净的猪骨利用强力破骨机破碎至3～5mm，然后将其加入1～1.5倍重量的水中，接着湿法研磨5～8分钟，离心，干燥，打散，得到粒径≤10μm的猪骨细粉。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述复配香辛料是由以下重量份的组分制成的：八角粉0.1～0.2份，桂皮粉0.1～0.3份，香叶粉0.01～0.03份，姜粉0.02～0.025份，孜然粉0.5～0.8份，辣椒粉0.5～1份，草果粉0.01～0.015份，肉蔻粉0.1～0.15份，青花椒粉0.3～0.5份。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述大豆分离蛋白是通过以下方法制备得到的：
（A）碱溶：先将低温脱脂豆粕加入8～10倍重量的水中，然后滴加质量浓度30%氢氧化钠溶液使得体系pH=7.2～8，50～60℃超声波振荡30～40分钟，离心得第一上清液和第一沉淀，弃后者；（B）一次酸沉：向第一上清液中滴加质量浓度36%浓盐酸使得体系pH=5～6，析出沉淀，静置2～3分钟，离心，得第二上清液和第二沉淀；
（C）二次酸沉：向第二上清液中继续滴加质量浓度36%浓盐酸使得体系pH=3～4，析出沉淀，静置2～3分钟，离心，得第三上清液和第三沉淀；
（D）中和：合并第二沉淀和第三沉淀，然后将它们加入5～8倍总重量的水中，胶体磨研磨，400～500W微波辐照30～40s，利用质量浓度30%氢氧化钠溶液调节pH=6.9～7.1，300～400W微波辐照1～2分钟，后处理，即得所述的大豆蛋白。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）的具体方法如下：
（1-1）先将配方量的食用盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、骨粉、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白、白砂糖、乳酸钠与冰水混合搅拌，制成料水，温度控制在0～10℃；
（1-2）然后将绞制好的猪精肉、猪脂肪倒入搅拌机中，搅拌5分钟，接着加入料水，继续搅拌10分钟，出料，0～4℃条件下腌制18～24小时，得到肉馅；
（1-3）最后将肉馅与木薯变性淀粉加入搅拌机中，于真空度-0.075～-0.085MPa条件下滚揉处理15分钟，出料温度控制在8～12℃，滚揉完成后即使进行灌装，烘烤，冷却，即得所述的肠体。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，以重量份计，步骤（2）中，所述辣椒混合油是由以下组分制成的：辣椒油75～80份，香油8～10份，孜然油8～10份，花椒油3～6份。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，以重量份计，步骤（3）中，所述混合辣片是由以下组分制成的：辣椒碎70～85份，白砂糖10～12份，味精10～12份，芝麻5～8份。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，后处理包括杀菌、冷却和烘干，杀菌结束后利用10℃以下的凉水进行水冷，冷却至中心温度为12～20℃，最后利用连续式烘干机进行烘干，直至产品表面干燥。
10.利用权利要求1～9中任一项所述制备方法得到的一种猪肉辣条肠。
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