CN102326782B - 一种熏鸡风味烤肠及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种熏鸡风味烤肠及其制作方法,该风味烤肠由包含春发田园脆皮鸡香精85119为5-10重量份,熏鸡风味膏TG034为30-70重量份的原料制备得到,烤肠中春发田园脆皮鸡香精85119和熏鸡风味膏TG034占0.1-1重量%。其他辅料有食盐、白砂糖、味精、复合磷酸盐、胡椒粉、色素、分离蛋白、玉米淀粉、亚硝酸钠、异VC-钠、卡拉胶中的一种或多种。本发明的特别之处是采用春发田园脆皮鸡香精85119为鸡肉油状香精,赋予了产品鸡肉的香气和香味,春发熏鸡风味膏TG034赋予产品独特的熏鸡风味的特征和鸡肉香味,肉质感强的熏鸡风味烤肠。

Description

—种熏鸡风味烤肠及其制作方法

技术领域

[0001] 本发明涉及肉食品技术领域,特别是涉及一种熏鸡风味烤肠及其制作方法。

背景技术

[0002]目前的烤肠风味主要是通过肉类和多种调味料混合制备得到,例如专利申请号200610044450中公开了一种烤肠,其原料主要是猪肉、鸡胸肉、冰水、白砂糖、食盐、味精、亚硝酸钠等,其工艺主要是由原料肉经过解冻、修整、绞肉、辅料配制、滚揉、灌制、蒸煮、烟熏、干燥、冷却、质检制成烤肠,其特殊之处在于烟熏工艺是将发烟原料填充到发烟器中进行磨擦发烟,发烟器出口处有一过滤装置,把过滤后的熏烟通过管道送入烟熏炉里进行烟熏,烟熏温度55-65°C,时间15-20分钟。

[0003] 还有专利申请号2009102303436中公开了一种夹芯香肠,其外裹料是由原料肉、油脂、木薯淀粉、食盐、糖、白胡椒、葡萄糖等搅拌混合而成,夹芯料为果酱或调味蔬菜泥或调味海带泥或鸡蛋液混合而成。

[0004]目前的烤肠虽然采用了特定的原料和特殊的工艺制备而成,但是风味特征不明显,口感差,结构不紧密。食用后对产品的特征描述不清。

[0005] 本发明的目的是为了克服上述的不足而提供的一种风味特征鲜明的烤肠。

发明内容

[0006] 为解决上述技术问题,本发明提供了一种熏鸡风味烤肠及其制作方法。

[0007] 具体地,本发明提供了一种熏鸡风味烤肠,该风味烤肠由包含2种如下重量份数原料的组合物制备而成:

[0008] 春发田园脆皮鸡香精85119为5-10重量份

[0009] 熏鸡风味膏TG034为30-70重量份

[0010] 烤肠中春发田园脆皮鸡香精85119和熏鸡风味膏TG034占0. 1-1重量%。

[0011] 上述风味烤肠中,还包含主料鸡肉、鸡皮和冰水,其重量份数比为5-8 : 2-5 : 4-7。

[0012] 优选地,烤肠中还包含辅料食盐、白砂糖、味精、复合磷酸盐、胡椒粉、色素、分离蛋白、玉米淀粉、亚硝酸钠、异VC钠、卡拉胶中的一种或多种。

[0013] 优选地,本发明提供的香味烤肠由如下重量份数的原料制备得到:

[0014]鸡肉 50-80

鸡皮 20-50

冰水 40-70

食盐 1.8-4

白砂糖 1-1.6

味精 0. 2-0. 5

磷_ 0. 5-0. 8 胡椒粉 0. 1-0. 3

色素 0-0.02

分离蛋白 1-4

玉米淀粉 10-20

亚硝酸钠 0. 005-0. 01

异 VC 钠 0.05-0.1

卡拉胶 0. 3-0. 9

春发田园脆皮鸡香精85119 0. 05-0. I

熏鸡风味膏TG034 0.3-0. 7

[0015] 优选地,分离蛋白为大豆分离蛋白,鸡肉为鸡腿碎肉,色素为红曲红。

[0016] 上述主料和辅料中,优选地,鸡腿肉80份、鸡皮20份、冰水45份、食盐2. 8份、白砂糖I. 4份、味精0. 3份、卡拉胶0. 3份、胡椒粉0. 2份、异VC钠0. I份、亚硝酸钠0. 01份。

[0017] 上述烤肠的制备方法包括如下步骤:

[0018] 将原料肉解冻、修整、绞制、辅料配置、滚揉、腌制、灌制、干燥、蒸煮、烟熏、冷却、质检制成熏鸡风味烤肠。其中原料肉是指鸡肉和鸡皮。辅料是指除了鸡肉和鸡皮外的其他原料。

[0019] 上述方法中,各个阶段的工艺通过制备香肠领域的常规技术都可以实现。优选地,上述方法中,春发田园脆皮鸡香精85119、熏鸡风味膏TG034在滚揉时加入,温度控制在4度,能赋予产品独特的风味。

[0020] 优选地,上述方法中,原料肉解冻:去除原料肉的外包装,将原料肉放置在解冻架上,解冻室温度控制在18度,自然解冻14-16小时,原料肉温度中心温度在0-4度,解冻过度血水大量流失直接影响产品的色泽。

[0021] 优选地,上述方法中,原料修整:去除异物、淤血、软骨。

[0022] 优选地,上述方法中,绞制条件为:将鸡腿碎肉用IOmm的孔板绞制,鸡皮用3mm的孔板绞制。

[0023] 优选地,上述方法中,辅料的配制:按照配方中的数量准确的称取各种辅料,将称好的冰水加入到打料机中,先将亚硝酸钠加入溶解,启动打料机,边搅拌边加入食盐、白砂糖、味精、红曲红等,2分钟后加入分 离蛋白等继续搅拌3分钟,确保各种辅料的溶解,确保配制的料水温度控制在0-4度,得到料水。

[0024] 优选地,上述方法中,滚揉可以为:将绞制好的鸡腿碎肉和配制好的料水倒入滚揉机内,抽真空,真空度达到0. OSmpa以下。采用连续滚揉工艺,连续滚揉两小时,滚揉结束后,加入绞制好的鸡皮,抽真空,连续滚揉I小时,滚揉室温度控制在0-4度。

[0025] 优选地,上述方法中,腌制可以为:将滚揉好的原料肉腌制16-24小时,温度控制

在4度。

[0026] 优选地,上述方法中,灌制可以为:将腌制好的肉馅倒入灌肠机中,调整灌肠机真空度和灌装速度、定量,灌制的肠体要饱满有弹性,挂杆;用清水冲洗肠体表面的残渣。

[0027] 优选地,上述方法中,干燥可以为:干燥温度控制在60度,干燥时间40分钟,肠体表面干爽、无潮湿感,即可。

[0028] 优选地,上述方法中,蒸煮可以为:蒸煮温度控制在78度;蒸煮时间45分钟;中心温度达到72度。

[0029] 优选地,上述方法中,烟熏的目的是使色泽好看,呈枣红色,并且产生一定的烟熏味道,并可起到一定的防腐杀菌作用。

[0030] 优选地,上述方法中,冷却可以为:烟熏完毕,用处理过的无污染的冷水喷淋,在4-10度的恒温库使产品中心温度降到18度以下。

[0031] 优选地,上述方法中,质检可以为:将冷却的产品去掉接口处多余大的肠衣。

[0032] 本发明还提供了春发田园脆皮鸡香精85119和熏鸡风味膏TG034混合物用于制备熏鸡风味烤肠的用途。

[0033] 本发明所述的熏鸡风味烤肠及其制备方法与现有风味相比具有突出的特点和明显的进步,由于采用了合理的配方和正确的选用香精;使制作出的熏鸡风味烤肠风味独特,熏鸡风味特征明显结构紧密。该产品营养价值高,蛋白含量较高。

[0034] 本发明的烤肠主要风味特征在于是采用了春发田园脆皮鸡香精85119,该原料赋予了产品鸡肉的香气和香味,春发熏鸡风味膏TG034赋予产品独特的熏鸡风味特征和鸡肉香味,肉质感强的熏鸡风味烤肠。春发田园脆皮鸡香精85119和春发熏鸡风味膏TG034购买自天津春发食品有限公司,其他原料都能够从市场上购买得到。

[0035] 本发明的特别之处是采用春发田园脆皮鸡香精85119为鸡肉油状香精,赋予了产品鸡肉的香气和香味,春发熏鸡风味膏TG034赋予产品独特的熏鸡风味的特征和鸡肉香味,肉质感强的熏鸡风味烤肠。

具体实施方式

[0036] 为了理解本发明,下面以实施例进一步说明本发明,但不限制本发明。

[0037] 实施例I

[0038] 准确的称取鸡腿肉50公斤、鸡皮20公斤、冰水40公斤、食盐I. 8公斤、白砂糖I. 4公斤、味精0. 3公斤、卡拉胶0. 3公斤、胡椒粉0. 12公斤、异VC钠0. 05公斤、亚硝酸钠0. 006公斤、玉米淀粉10公斤、大豆分离蛋白I. 9公斤、磷酸盐0. 6公斤、春发生产的春发田园脆皮鸡香精851190. 05公斤、熏鸡风味膏TG0340. 3公斤。

[0039] 去除原料肉的外包装,将原料肉放置在解冻架上,解冻室温度控制在18度,自然解冻15小时,原料肉温度中心温度在3度,去除异物、淤血、软骨,将鸡腿碎肉用IOmm的孔板绞制,鸡皮用3mm的孔板绞制;准确的称好辅料和冰水,将称好的冰水加入到打料机中,先将亚硝酸钠加入溶解,启动打料机,边搅拌边加入食盐、白砂糖、味精、红曲红等,2分钟后加入分离蛋白等继续搅拌3分钟,确保各种辅料的溶解,配制的料水温度控制在0-4度的范围内;将绞制好的鸡腿碎肉和配制好的料水倒入滚揉机内,抽真空,真空度达到0. OSmpa以下;采用连续滚揉工艺,连续滚揉两小时,滚揉结束后,加入绞制好的鸡皮,抽真空,连续滚揉I小时,滚揉室温度控制在0-4度;将腌制好的肉馅倒入灌肠机中,调整灌肠机真空度和灌装速度、定量,灌制的肠体要饱满有弹性,挂杆,用清水冲洗肠体表面的残渣;干燥温度控制在60度,干燥时间40分钟,肠体表面干爽、无潮湿感;蒸煮温度控制在78度;蒸煮时间45分钟;中心温度达到72度;烟熏温度70度,烟熏时间15分钟;烟熏完毕,用处理过的无 污染的冷水喷淋,在4-10度的恒温库使产品中心温度降到18度以下;将冷却的产品去掉接口处多余大的肠衣。

[0040] 实施例2

[0041] 准确的称取鸡腿肉60公斤、鸡皮40公斤、冰水45公斤、食盐2. 4公斤、白砂糖

I. I公斤、味精0. 2公斤、卡拉胶0. 35公斤、胡椒粉0. 14公斤、异VC钠0. 08公斤、亚硝酸钠0. 008公斤、玉米淀粉10公斤、大豆分离蛋白I. 8公斤、磷酸盐0. 5公斤、春发生产的春发田园脆皮鸡香精851190. 05公斤、熏鸡风味膏TG0340. 4公斤。

[0042] 去除原料肉的外包装,将原料肉放置在解冻架上,解冻室温度控制在18度,自然解冻18小时,原料肉温度中心温度在0度,去除异物、淤血、软骨,将鸡腿碎肉用IOmm的孔板绞制,鸡皮用3mm的孔板绞制;准确的称好辅料和冰水,将称好的冰水加入到打料机中,先将亚硝酸钠加入溶解,启动打料机,边搅拌边加入食盐、白砂糖、味精、红曲红等,2分钟后加入分离蛋白等继续搅拌3分钟,确保各种辅料的溶解,配制的料水温度控制在0-4度的范围内;将绞制好的鸡腿碎肉和配制好的料水倒入滚揉机内,抽真空,真空度达到0. OSmpa以下;采用连续滚揉工艺,连续滚揉两小时,滚揉结束后,加入绞制好的鸡皮,抽真空,连续滚揉I小时,滚揉室温度控制在0-4度;将腌制好的肉馅倒入灌肠机中,调整灌肠机真空度和灌装速度、定量,灌制的肠体要饱满有弹性,挂杆,用清水冲洗肠体表面的残渣;干燥温度控制在60度,干燥时间40分钟,肠体表面干爽、无潮湿感;蒸煮温度控制在78度;蒸煮时间45分钟冲心温度达到72度;烟熏温度80度,烟熏时间15分钟;烟熏完毕,用处理过的无污染的冷水喷淋,在0度的恒温库使产品中心温度降到18度以下;将冷却的产品去掉接口处多余大的肠衣。

[0043] 实施例3 :

[0044] 准确的称取鸡腿肉80公斤、鸡皮20公斤、冰水45公斤、食盐2. 8公斤、白砂糖I. 4公斤、味精0. 3公斤、卡拉胶0. 5公斤、胡椒粉0. 28公斤、异VC钠0. I公斤、亚硝酸钠0. 01公斤、玉米淀粉10公斤、大豆分离蛋白2. 5公斤、磷酸盐0. 7公斤、春发生产的春发田园脆皮鸡香精851190. I公斤、熏鸡风味膏TG0340. 7公斤。

[0045] 去除原料肉的外包装,将原料肉放置在解冻架上,解冻室温度控制在18度,自然解冻18小时,原料肉温度中心温度在3度,去除异物、淤血、软骨,将鸡腿碎肉用IOmm的孔板绞制,鸡皮用3mm的孔板绞制;准确的称好辅料和冰水,将称好的冰水加入到打料机中,先将亚硝酸钠加入溶解,启动打料机,边搅拌边加入食盐、白砂糖、味精、红曲红等,2分钟后加入分离蛋白等继续搅拌3分钟,确保各种辅料的溶解,配制的料水温度控制在0-4度的范围内;将绞制好的鸡腿碎肉和配制好的料水倒入滚揉机内,抽真空,真空度达到0. OSmpa以下;采用连续滚揉工艺,连续滚揉两小时,滚揉结束后,加入绞制好的鸡皮,抽真空,连续滚揉I小时,滚揉室温度控制在0- 4度;将腌制好的肉馅倒入灌肠机中,调整灌肠机真空度和灌装速度、定量,灌制的肠体要饱满有弹性,挂杆,用清水冲洗肠体表面的残渣;干燥温度控制在60度,干燥时间40分钟,肠体表面干爽、无潮湿感;蒸煮温度控制在78度;蒸煮时间45分钟;中心温度达到72度;烟熏温度90度烟熏时间10分钟;烟熏完毕,用处理过的无污染的冷水喷淋,在0度的恒温库使产品中心温度降到18度以下;将冷却的产品去掉接口处多余大的肠衣。

[0046] 本发明的产品好方法已经通过具体的实施例进行了描述。本领域技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的其它目的,其相关改变都没有脱离本发明的内容,所有类似的替换和改动对于本领域技术人员来说是显而易见的,都被视为包括在本发明的范围之内。

Claims (2)

1. 一种熏鸡风味烤肠,其特征在于其由如下重量份数的原料制备得到: 鸡肉 50-80 鸡皮 20-.50 冰水 ,10-70 食盐 1.8-4 白砂糖 1-1.6 味精 0. 2-0 5 憐酸盐 0. 5~0. 8 胡椒粉 0,1-0. 3 色素 0-0.02 分离蛋白 1-4 玉米淀粉 10-20 亚硝酸钠 0. 005-0. 01 异 VC 钠 0. 05-0. I 卡拉胶 ().:)「(). 9 春发田园脆皮鸡香精85119 0. 05-0. I 熏鸡风味膏TG034 0. :H). 7。
2.权利要求I所述的熏鸡风味烤肠的制备方法,该方法包括如下步骤: 将原料肉解冻、修整、绞制、辅料配置、滚揉、腌制、灌制、干燥、蒸煮、烟熏、冷却、质检制成熏鸡风味烤肠,其中原料肉是指鸡肉和鸡皮,辅料是指除了鸡肉和鸡皮外的其他原料。
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