RU2810759C1 - Способ производства варено-копченой колбасы - Google Patents
Способ производства варено-копченой колбасы Download PDFInfo
- Publication number
- RU2810759C1 RU2810759C1 RU2023116657A RU2023116657A RU2810759C1 RU 2810759 C1 RU2810759 C1 RU 2810759C1 RU 2023116657 A RU2023116657 A RU 2023116657A RU 2023116657 A RU2023116657 A RU 2023116657A RU 2810759 C1 RU2810759 C1 RU 2810759C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- minutes
- temperature
- minced meat
- drying
- water
- Prior art date
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 26
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 7
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 claims abstract description 12
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 11
- 239000000779 smoke Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000009966 trimming Methods 0.000 claims abstract description 7
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 240000002943 Elettaria cardamomum Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000005300 cardamomo Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000009940 knitting Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 244000043158 Lens esculenta Species 0.000 claims abstract 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 241000219739 Lens Species 0.000 description 13
- 240000004322 Lens culinaris Species 0.000 description 12
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 10
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 10
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 10
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 10
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 8
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 8
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 7
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 6
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 6
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 5
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 5
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 3
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 3
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 3
- 235000019704 lentil protein Nutrition 0.000 description 3
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 3
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 2
- LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N L-cystine Chemical compound [O-]C(=O)[C@@H]([NH3+])CSSC[C@H]([NH3+])C([O-])=O LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N 0.000 description 2
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 2
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 2
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 2
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 229960003067 cystine Drugs 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 2
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 2
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 2
- HTCSFFGLRQDZDE-UHFFFAOYSA-N 2-azaniumyl-2-phenylpropanoate Chemical compound OC(=O)C(N)(C)C1=CC=CC=C1 HTCSFFGLRQDZDE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 208000015943 Coeliac disease Diseases 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 206010030113 Oedema Diseases 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000024799 Thyroid disease Diseases 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000000433 anti-nutritional effect Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 102000038379 digestive enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108091007734 digestive enzymes Proteins 0.000 description 1
- 239000002532 enzyme inhibitor Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 206010016766 flatulence Diseases 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 239000011121 hardwood Substances 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical group 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 239000002366 mineral element Substances 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 1
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 102220216523 rs1060502977 Human genes 0.000 description 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству варено-копченых колбас. Предложен способ производства варено-копченой колбасы, который включает подготовку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку и дальнейшее измельчение говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной нежирной на волчке и грудинки свиной на шпикорезке, их перемешивание в мешалке 8-10 мин с внесением добавок и пряностей - соли нитритной, сахара-песка, перца черного, кардамона молотого, добавлением смеси воды и льда, шприцевание полученного фарша в оболочку и вязку батонов, осадку при 4-8°С в течение 1-2 суток и термообработку в универсальных термокамерах, включающую подсушку при температуре 55-65°С в течение 30 мин, копчение при температуре 50-60°С в течение 10 мин, сушку при температуре 75°С в течение 10 мин, вторичное копчение влажным дымом в течение 10 мин, варку при температуре 75°С и сушку в течение 3 суток при температуре 10-12°С, при этом дополнительно вводят в качестве белкового компонента чечевичную муку в количестве 5% к массе фарша, которую гидратируют водой в соотношении 1:2 и вносят на стадии составления фарша. Изобретение позволяет увеличить влагоудерживающую способность фарша, повысить выход готового продукта и получить колбасные изделия высокого качества, обладающие оригинальными органолептическими свойствами и повышенной пищевой и биологической ценностью за счет введения в состав фарша чечевичной муки. 4 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству варено-копченых колбас.
Известный способ изготовления колбасы предусматривает приготовление фарша с последовательным введением добавок в фарш в процессе перемешивания, формование батонов, осадку, обжарку, варку, копчение. Колбаса, согласно этому способу, приготовления из более дешевого сырья – говядины 2-го сорта, с включением с целью удешевления и одновременного повышения питательной ценности соевого белка, шпика бокового, муки пшеничной (RU 2125803, МПК A22C 11/00, опубл. 10.02.1999).
Недостатком способа и рецептуры изготовления являются наличие в изделии большого количества (до 31 %) соевого белка и муки пшеничной, которые слабо структурируются с мясными компонентами, снижают плотность колбасного изделия, понижают его вкусовые и органолептические показатели. Непродолжительное перемешивание разнородных ингредиентов - не более 8 минут не обеспечивает устойчивой системы взаимопроникновения разнородных частиц, что приводит к образованию жировых отеков в готовом изделии, неравномерности окраски и консистенции.
Известна обогащенная варено-копченая колбаса, содержащая говядину жилованную I сорта, свинину жилованную полужирную, шпик свиной, а также специи и добавки: соль нитритную, сахар-песок, перец черный, чеснок свежий, мускатный орех, рис ферментированный и фосфат пищевой. Частично взамен мясного сырья добавляют пшеницу, пророщенную на питательной среде, обогащенной органическим йодом и селеном, которую вносят на стадии составления фарша в виде гидратированной муки (RU 2626730, МПК A23L 13/60, A23L 13/40, опуб. 27.11.2016).
Недостатком известного решения является обогащение колбасных изделий глютеном, который в больших количествах содержится в пшенице. В результате такие изделия противопоказаны людям с целиакией. Введение в рецептуру колбас органического йода вредно для людей с болезнями щитовидной железы. Данные добавки приводят к снижению спроса на данные колбасные изделия.
Технический результат заключается во введении в состав фарша чечевичной муки, приводящего к увеличению влагоудерживающей способности фарша, к повышению выхода готового продукта и получению колбасных изделий высокого качества, обладающих оригинальными органолептическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью.
Технический результат достигается тем, что способ производства варено-копченой колбасы, характеризующийся тем, что включает подготовку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку и дальнейшее измельчение говядины жилованной высшего сорта, и свинины жилованной нежирной на волчке и грудинки свиной на шпикорезке, их перемешивание в мешалке 8-10 мин с внесением добавок и пряностей - соли нитритной, сахара - песка, перца черного, капдамона молотого, добавлением смеси воды и льда. Шприцевание полученного фарша в оболочку и вязку батонов, осадку при 4-8°С в течение 1-2 суток и термообработку в универсальных термокамерах, включающую подсушку при температуре 55-65°С в течение 30 мин, копчение при температуре 50-60°С в течение 10 мин, сушку при температуре 75°С в течение 10 мин, вторичное копчение влажным дымом в течение 10 мин, варку при температуре 75°С и сушку в течение 3 суток при температуре 10-12°С. При этом дополнительно вводят в качестве белкового компонента чечевичную муку, в количестве 5% к массе фарша, которую гидратируют водой в соотношении 1:2 и вносят на стадии составления фарша.
По содержанию белка чечевица уступает лишь сое, поэтому применение данной культуры в пищевой промышленности вызывает определенный интерес. В чечевице содержится от 26 до 35 % белка, от 48 до 53 % углеводов, до 2 % жира, от 2,3 до 4,4 % минеральных веществ. Белок чечевицы, в составе которого находятся жизненно важные аминокислоты, хорошо усваивается организмом. Чечевичная мука имеет полный набор аминокислот, включая все незаменимые. Суммарного лизина в чечевичной муке больше, чем в соевой, что предполагает хорошее развитие реакции Майара при термической обработке, сопровождающееся улучшением цвета продуктов, а также учитывая дефицитность этой аминокислоты в источниках пищевого сырья - более высокую биологическую ценность. Коэффициент перевариваемости белков чечевицы составляет 83%, что практически идентично для белков мяса высшего сорта.
Показатель полноценности белка (скор важнейших аминокислот) (%) достаточно высок: изолейцин - 106, лейцин - 141, лизин - 174, метионин + цистин - 77, фенилаланин + тирозин - 134, треонин - 129, триптофан - 68, валин - 65, хотя и лимитирован по валину, триптофану, метионину + цистину, т.е. серосодержащим аминокислотам. Мясное сырье (говядина и свинина) по этим показателям имеет скор более 100 %. Это обусловливает целесообразность рационального использования белковых препаратов чечевицы в составе продуктов питания на основе комбинирования с мясным сырьем.
Содержание жиров в чечевице более чем в 20 раз ниже, чем в сое, а жирнокислотный состав липидов на 60% представлен незаменимыми компонентами. Это указывает на гораздо меньшую энергетическую ценность продуктов из чечевицы, чем из сои. В чечевичной муке практически в 2 раза меньше олигосахаридов, вызывающих кишечный метеоризм. В ее составе имеются физиологически активные вещества (клетчатка), витамины и минеральные элементы. В чечевице и продуктах ее переработки практически отсутствуют антиалиментарные вещества и ингибиторы пищеварительных ферментов, тогда как, по данным литературы, соевые продукты содержат такие вещества.
Чечевичная мука по сравнению с соевой имеет более высокую массовую долю солерастворимых фракций белков, ответственных за структурообразование.
В табл.1 показана рецептура варено-копченой колбасы с чечевичной мукой, на 100 кг сырья; в табл.2 - органолептические и физико-химические показатели; в табл.3. - пищевая ценность 100 г варено-копченой колбасы; в табл. 4 - показатель полноценности белка (аминокислотный скор) варено-копченой колбасы.
Пример 1. Производят подготовку мясного сырья – размораживание говядины и свинины, разделку, обвалку и жиловку говядины и свинины; при использовании охлажденной говядины и свинины жилованной или замороженных блоков из жилованного мяса, операции обвалки и жиловки не производят. На разделку, обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 2±2°С.
После обвалки и жиловки говядину жилованную высшего сорта, грудинку свиную и свинину жилованную нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм, грудинку свиную на шпикорезке.
Далее производят составление фарша в мешалке. Говядину высшего сорта загружают в мешалку с добавлением нитритной соли и 4 кг смеси воды и льда, перемешивают 1,0-1,5 минуты, затем добавляют измельченную свинину нежирную, грудинку свиную, гидратированную чечевичную муку, специи и пряности, включающие сахар-песок, перец черный молотый, кардамон молотый, и продолжают перемешивать 1–2 минуты. Общее время перемешивания составляет 8–10 минут. Температура фарша составляет не выше 10–12 °С.
Готовый фарш подается в бункеры шприцов различных конструкций и устройства для наложения клипс и производится формование батонов в оболочки искусственные белковые диаметром 44 мм; после формования и вязки батонов (наложения клипс) полученные колбасные изделия навешивают на палки и рамы или укладывают на горизонтальные рамы и подвергают осадке в течение 12–24 часов при температуре не выше 4–8 °С. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
Процесс термической обработки проводят в термокамерах с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности дымовоздушной среды. Дым для обжарки и копчения получают от сжигания древесных опилок лиственных пород в дымогенераторах различных конструкций или от сжигания древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.
Сначала проводят подсушку при температуре 55–65 °С в течение 30 минут, затем первичное копчение влажным дымом при температуре 50–60 °С, влажности дымовоздушной смеси 80 % в течение 10 минут. После первичного копчения проводят сушку в течение 10 минут при температуре 75 °С, затем вторичное копчение при температуре 42–45 °С в течение 10 минут. После вторичного копчения производят варку при температуре 75 °С до достижения в центре батона 72 °С. После термической обработки готовые колбасные изделия подвергают сушке при температуре 10–12 °С и влажности воздуха 76±2 % в течение 3 суток до достижения нормативного содержания массовой доли влаги.
Пример 2. Аналогичен первому, отличие заключается в количестве вносимой растительной добавки: 10,0 % чечевичной муки от массы сырья.
Количество чечевичной муки отбирали, ориентируясь на органолептические свойства продукта и его способность регулировать структурно-механические свойства фарша. Оптимальное количество растительного сырья составило 5 кг/100 кг сырья.
Предложенное соотношение компонентов обеспечивает технический результат:
Органолептические и физико-химические характеристики полностью соответствуют предъявляемым требованиям стандарта при количестве муки чечевицы 5 кг/100 кг мясного сырья (табл.2). Увеличение содержания растительного компонента приводит к появлению постороннего привкуса и запах в готовых колбасах, что снижает ценность изделий.
Использование при производстве варено-копченой колбасы муки чечевицы повышает пищевую ценность готового продукта: увеличивается содержание белков, углеводов, пищевых волокон, минеральных веществ и ряда витаминов (табл.3).
За счет увеличения количества углеводов и белков в колбасных изделиях с чечевичной мукой, повышается и их энергетическая ценность.
Данные подтверждают улучшение показателя полноценности белка – аминокислотного скора (табл. 4). Перевариваемость составляет 78-82 %, что соответствует требованиям к сортовым мясным изделиям. Увеличение содержания лизина за счет внесения чечевичной муки обеспечивает хорошие органолептические показатели продукции.
Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет получить готовый продукт – варено-копченое колбасное изделие с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества, повышенной пищевой и биологической ценностью.
Снижение себестоимости достигается увеличением выхода готового продукта при использовании аналогичного количества дорогого мясного сырья. Выход готового продукта составляет 66 % от массы несоленого сырья.
По сравнению с известными решениями заявленное изобретение позволяет увеличить влагоудерживающую способность фарша, повысить выход готового продукта и получить колбасные изделия высокого качества, обладающие оригинальными органолептическими свойствами и повышенной пищевой и биологической ценностью за счет введении в состав фарша чечевичной муки.
В связи с отсутствием в составе колбасы глютена и йода, данный продукт можно употреблять в пищу без ограничения.
Таблица 1
| Наименование сырья | Содержание чечевичной муки, % | ||
| 0 (контроль) | 5 | 10 | |
| Основное сырье, кг | |||
| Говядина высшего сорта | 40 | 40 | 40 |
| Свинина жилованная нежирная | 35 | 35 | 35 |
| Грудинка свиная | 25 | 25 | 25 |
| Чечевичная мука | – | 5 | 10 |
| Пряности, г | |||
| Соль нитритная | 2000,0 | 2000,0 | 2000,0 |
| Сахар | 200,0 | 200,0 | 200,0 |
| Перец черный молотый | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| Кардамон молотый | 30,0 | 30,0 | 30,0 |
Таблица 2
| Показатель | Содержание чечевичной муки, % | ||
| 0 (контроль) | 5 | 10 | |
| Внешний вид | Батон с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | ||
| Консистенция | Плотная | ||
| Цвет и вид на разрезе | Цвет красный, без серых пятен, пустот, содержит кусочки грудинки размером сторон от 4 до 6 мм | ||
| Вкус | Слегка острый, в меру соленый, без постороннего вкуса | Слегка острый, в меру соленый, без постороннего вкуса | Слегка острый, в меру соленый, появляется небольшой посторонний вкус |
| Запах | Приятный, с выраженным ароматом копчения и пряностей | Приятный, с выраженным ароматом копчения и пряностей | С выраженным ароматом копчения и пряностей, добавляется запах растительного сырья |
| Массовая доля влаги, % | 43,03 | 43,7 | 44,4 |
| Массовая доля жира, % | 22,9 | 22,97 | 23,05 |
| Массовая доля белка, % | 20,1 | 21,3 | 22,5 |
| Массовая доля хлористого натрия, % | 4,0 | 4,0 | 4,0 |
| Массовая доля нитрита натрия, % | 0,003 | 0,003 | 0,003 |
Таблица 3
| Пищевые вещества | Содержание чечевичной муки, % | ||
| 0 (контроль) | 5,0 | 10,0 | |
| Вода, г | 43,0 | 43,7 | 44,4 |
| Белки, г | 20,1 | 21,3 | 22,5 |
| Жиры, г | 23,0 | 23,0 | 23,1 |
| Углеводы, г | 0,3 | 2,8 | 5,3 |
| Пищевые волокна, г | 0,03 | 0,6 | 1,2 |
| Минеральные вещества, мг | |||
| Na | 62,0 | 64,7 | 67,5 |
| K | 328,1 | 361,7 | 395,3 |
| Ca | 20,5 | 24,6 | 28,8 |
| Mg | 27,8 | 31,8 | 35,8 |
| P | 186,1 | 205,6 | 225,1 |
| Fe | 1,9 | 2,5 | 3,1 |
| Витамины, мг | |||
| В1 | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| В2 | 0,1 | 0,1 | 0,2 |
| В3 | 3,7 | 3,7 | 3,7 |
| В4 | 74,7 | 74,7 | 74,7 |
| В6 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| РР | 4,3 | 4,5 | 4,7 |
| А | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Β – каратиноиды | 0,0002 | 0,0002 | 0,0002 |
| Энергетическая ценность, ккал | 287,5 | 303,0 | 318,5 |
Таблица 4
| Аминокислоты | Содержание чечевичной муки, % | ||
| 0 (контроль) | 5,0 | 10,0 | |
| Валин | 114 | 114,4 | 114,8 |
| Изолейцин | 131,3 | 132,0 | 132,5 |
| Лейцин | 131,1 | 132 | 133,5 |
| Лизин | 180,9 | 183,8 | 186,9 |
| Метионин | 124,1 | 124,3 | 124,6 |
| Цистеин | |||
| Треонин | 124,3 | 125,8 | 126,5 |
| Триптофан | 126,0 | 128,0 | 130,2 |
| Фенилаланин | 144,2 | 144,3 | 144,5 |
| Тирозин | |||
Claims (1)
- Способ производства варено-копченой колбасы, характеризующийся тем, что включает подготовку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку и дальнейшее измельчение говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной нежирной на волчке и грудинки свиной на шпикорезке, их перемешивание в мешалке 8-10 мин с внесением добавок и пряностей - соли нитритной, сахара-песка, перца черного, кардамона молотого, добавлением смеси воды и льда, шприцевание полученного фарша в оболочку и вязку батонов, осадку при 4-8°С в течение 1-2 суток и термообработку в универсальных термокамерах, включающую подсушку при температуре 55-65°С в течение 30 мин, копчение при температуре 50-60°С в течение 10 мин, сушку при температуре 75°С в течение 10 мин, вторичное копчение влажным дымом в течение 10 мин, варку при температуре 75°С и сушку в течение 3 суток при температуре 10-12°С, при этом дополнительно вводят в качестве белкового компонента чечевичную муку в количестве 5% к массе фарша, которую гидратируют водой в соотношении 1:2 и вносят на стадии составления фарша.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2810759C1 true RU2810759C1 (ru) | 2023-12-28 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1371682A1 (ru) * | 1986-08-19 | 1988-02-07 | Бекабадский Мясокомбинат Ташкентского Производственного Объединения Мясной Промышленности | Способ производства варено-копченых колбасных изделий |
| RU2174821C1 (ru) * | 2000-04-12 | 2001-10-20 | Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления мясного фарша для производства вареных колбас |
| RU2212164C1 (ru) * | 2002-10-08 | 2003-09-20 | Геута Вадим Сергеевич | Колбаса варено-копченая сервелат и способ ее производства |
| RU2626730C2 (ru) * | 2015-05-06 | 2017-07-31 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции" | Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1371682A1 (ru) * | 1986-08-19 | 1988-02-07 | Бекабадский Мясокомбинат Ташкентского Производственного Объединения Мясной Промышленности | Способ производства варено-копченых колбасных изделий |
| RU2174821C1 (ru) * | 2000-04-12 | 2001-10-20 | Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления мясного фарша для производства вареных колбас |
| RU2212164C1 (ru) * | 2002-10-08 | 2003-09-20 | Геута Вадим Сергеевич | Колбаса варено-копченая сервелат и способ ее производства |
| RU2626730C2 (ru) * | 2015-05-06 | 2017-07-31 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции" | Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2255611C2 (ru) | Формованное рыбное изделие (варианты) | |
| RU2626730C2 (ru) | Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы | |
| RU2724702C1 (ru) | Способ производства сосисок с печенью трески | |
| RU2810759C1 (ru) | Способ производства варено-копченой колбасы | |
| RU2581732C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы из мяса кролика, обогащенной органическим йодом | |
| RU2446716C1 (ru) | Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной | |
| KR100994441B1 (ko) | 굴비어묵의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 굴비어묵 | |
| RU2810951C1 (ru) | Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы | |
| RU2740806C1 (ru) | Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов | |
| RU2706579C1 (ru) | Способ производства вареных колбасных изделий | |
| KR100702162B1 (ko) | 돼지 뒷다리살을 주원료로 한 가공육의 제조방법 및 이를이용하여 제조된 가공육 | |
| RU2678005C1 (ru) | Способ приготовления мясных биточков функционального назначения | |
| RU2679359C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки | |
| RU2144776C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
| KR20220008419A (ko) | 비린취를 제거한 대두를 이용한 식물성 고기의 제조방법 및 이에 의해 제조된 식물성 고기 | |
| CN111202214A (zh) | 一种猪肉辣条肠及其制备方法 | |
| RU2776007C1 (ru) | Ветчина с белково-жировой эмульсией | |
| RU2747232C1 (ru) | Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов | |
| RU2740807C1 (ru) | Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов | |
| RU2566675C1 (ru) | Способ получения комбинированного рыбного фарша | |
| RU2739422C1 (ru) | Котлеты "Пикантные" | |
| RU2740811C1 (ru) | Полукопчёное колбасное изделие | |
| RU2496353C1 (ru) | Сыровяленая колбаса из рыбного сырья | |
| RU2797921C1 (ru) | Способ производства полукопченой колбасы из мяса птицы | |
| RU2810498C1 (ru) | Способ производства колбасы и колбаса, полученная данным способом |