RU2706579C1 - Способ производства вареных колбасных изделий - Google Patents

Способ производства вареных колбасных изделий Download PDF

Info

Publication number
RU2706579C1
RU2706579C1 RU2019117161A RU2019117161A RU2706579C1 RU 2706579 C1 RU2706579 C1 RU 2706579C1 RU 2019117161 A RU2019117161 A RU 2019117161A RU 2019117161 A RU2019117161 A RU 2019117161A RU 2706579 C1 RU2706579 C1 RU 2706579C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
pork
heart
chilled
fat
spices
Prior art date
Application number
RU2019117161A
Other languages
English (en)
Inventor
Кристина Владимировна Дворянкина
Василий Игоревич Волченко
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ")
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ")
Priority to RU2019117161A priority Critical patent/RU2706579C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2706579C1 publication Critical patent/RU2706579C1/ru

Links

Images

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/20Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof from offal, e.g. rinds, skins, marrow, tripes, feet, ears or snouts
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбасных изделий. Способ предусматривает подготовку сырья, измельчение мясного сырья - оленины и свинины полужирной, его посол и созревание, приготовление фарша, шприцевание, варку и охлаждение. Дополнительно используют охлажденное сердце свиное и свежевыделенный жир печени трески. При этом сердце свиное после измельчения подвергают бланшированию острым паром над поверхностью 20%-ного солевого раствора до потери массы 24-26%. Фарш готовят в две стадии: сначала к измельченной свинине и измельченной оленине добавляют измельченное бланшированное сердце свиное, на второй стадии добавляют свежевыделенный жир печени трески, перемешивают и вносят яичный желток куриный сырой, экстракты специй и пряностей и сухое молоко 20% жирности. Изобретение позволяет улучшить качество вареных колбасных изделий, увеличить содержание белка и обогатить омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами. 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 2 ил., 3 пр., 2 ил.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к колбасному производству.
Известен способ производства вареных колбасных изделий, в рецептуре которого используют говядину 1 сорта, свинину нежирная, шпик колбасный, сердце свиное или говяжье, шкуру свиную, сыр и вспомогательные материалы (Пат. РФ №2186508, опубл. 10.08.2002).
Известен способ производства колбасных изделий, содержащих оленину, свинину и шпик свиной, крахмал или муку пшеничную, соль поваренную пищевую, сахар-песок, пряности и нитрит натрия, а так же дополнительно коптильный препарат и спиртовой экстракт БАД «Анабарин» (Пат. РФ №2294115, опубл. 27.02.2007).
Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, состоит в получении нового вареного колбасного изделия с повышенной биологической и питательной ценностью за счет увеличения содержания белка и обогащения омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами (ω-ЗПНЖК).
Для достижения указанного технического результата в способе производства вареных колбасных изделий, предусматривающем подготовку мясного сырья, измельчение, посол и созревание, приготовление фарша, шприцевание, варку и охлаждение, в качестве мясного сырья используют оленину охлажденную 1 сорта, свинину полужирную охлажденную и сердце свиное охлажденное, при этом сердце свиное после измельчения подвергают бланшированию острым паром над поверхностью 20%-го солевого раствора, затем его охлаждают, фарш готовят в две стадии, сначала к измельченной свинине и измельченной оленине добавляют измельченное и бланшированное сердце свиное, на второй стадии добавляют свежевыделенный жир печени трески, перемешивают, вносят яичный куриный желток сырой, экстракты специй и пряностей и в конце сухое молоко 20% жирности при следующем соотношении исходных ингредиентов, масс. %:
Оленина охлажденная 1 сорт 21-32
Сердце свиное охлажденное 19-32
Свинина полужирная охлажденная 38-52
Жир печени трески свежевыделенный 2,2-3,0
Яичный куриный желток сырой 2,0-3,0
Молоко сухое 20%-ной жирности 1,5-2,5
Нитритно-посолочная смесь 0,6% 2
Экстракт специй и пряностей 0,85-1,00.
Бланширование сердца свиного острым паром над поверхностью 20%-го солевого раствора проводят с целью уменьшения содержания влаги в сердце, что увеличивает содержание белка, а также устраняет специфический «паштетный» привкус продукта, присущий всем колбасным изделиям при использовании свиных субпродуктов. При этом сохраняется высокая пищевая ценность продукта.
Минимальное и максимальное количество ингредиентов в фаршевой композиции обусловлено следующими факторами.
Включение оленины в количестве менее 21% на 100 кг несоленого сырья ведет к снижению биологической ценности готового продукта и ухудшению его пищевых свойств. Увеличение данной мясной составляющей более 32% ведет к появлению в продукте интенсивного запаха и вкуса, присущего оленю, увеличивает себестоимость.
При введении сердца свиного больше верхнего предела готовое изделие приобретает излишне плотную суховатую структуру и консистенцию, теряется сочность готового продукта. Добавление сердца в количестве менее 22% на 100 кг несоленого сырья снижает биологическую ценность готового изделия.
Свежевыделенный жир печени трески, не обладающий неприятными органолептическими характеристиками, а также имеющий высокую биологическую ценность, в указанных пределах практически не ощущается в продукте и придает легкое приятное послевкусие изделию.
Добавление дополнительных компонентов в количестве, выходящем за границы обозначенного интервала, как в большую, так и в меньшую сторону отрицательно влияет на консистенцию, сочность и вкусовые качества готового изделия.
Уменьшение избыточной влажности сердца свиного проводилось двумя способами: бланшированием над солевым раствором и обработкой его высокой температурой +105°С в сушильном шкафу в течении 30 минут. Результаты проведенных экспериментов свидетельствуют о схожих свойствах высушенного и бланшированного сердца, однако, с учетом того, что процесс бланширования занимает существенно меньшее время, было предложено провести серию экспериментов по его дальнейшей оптимизации - по концентрации раствора и по времени бланширования. Выбран наилучший вариант - 20% солевой раствор в течение 10 минут.
Предлагаемый способ производства вареных колбасных изделий поясняется чертежами, представленными на фиг. 1, 2.
На фиг. 1 представлен химический состав оленины, свинины и свиного сердца, на фиг. 2 - содержание белка (сырого протеина) в сердце свином до и после его обработки.
Вареные колбасные изделия изготавливают следующим способом
Изготовление продукта осуществляют на стандартном оборудовании мясоперерабатывающей промышленности. Для выработки изделий колбасных вареных применяют следующее сырье: оленину охлажденную 1 сорта, свинину полужирную охлажденную, сердце свиное охлажденное, свежевыделенный жир печени трески и дополнительные ингредиенты. Жир печени трески получают следующим образом: отбирают определенное количество охлажденной или мороженой печени тресковых рыб (например, трески), во втором случае размораживают ее на воздухе, после чего производят тщательную зачистку и мойку печени вручную. После этого полученную печень помещают под действие СВЧ-поля (например, в микроволновую печь) с частотой 2450 МГц и мощностью 1000 Вт на три минуты (режим обработки печени зависит от вида установки и количества печени). После этого отделяемый жир охлаждают и используют для изготовления колбасных изделий.
Свинину и оленину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, затем измельченное мясное сырье (свинину и оленину) подвергают посолу нитритно-посолочной смесью 0,6% в течение 12 часов при температуре воздуха не выше+4°С. Измельчают свиное сердце, равномерным слоем размещают на решетке варочного котла и бланшируют над острым паром над поверхностью 20% солевого раствора в течение 10 минут, что позволяет удалить влагу до конечной величины массовой доли 48,15%. Полученный полуфабрикат оставляют остывать до температуры от +6°С до +8°С в производственных помещениях с температурой воздуха не выше +4°С. Бланширование сердца свиного над паром проводят до потери массы не менее 24% и не более 26%. Бланширование сердца до потери массы более 26% ведет к пересушиванию сердца, что сказывается отрицательно на консистенции готового продукта (снижается сочность готового продукта). Бланширование сердца до потери массы менее 24% не позволяет получить готовый продукт с увеличенным содержанием белка. Кроме того, бланширование над паром позволяет устранить специфический «паштетный» привкус продукта, присущий всем колбасным изделиям при использовании свиных субпродуктов, но при этом сохраняется высокая пищевая ценность продукта, а содержание белка несколько увеличивается (фиг. 2). Яйцо куриное сырое обработанное отделяют от скорлупы, яичную массу (яичный желток) процеживают через сито. При приготовлении фарша мясное сырье, пищевые ингредиенты и добавки взвешивают в соответствии с рецептурой. Приготовление фарша осуществляют с помощью куттера в две стадии: на первой стадии к полученным шротам из свинины и оленины добавляют обработанное измельченное сердце свиное, перемешивают, на второй стадии добавляют свежевыделенный жир печени трески, снова перемешивают, вносят сырой куриный желток, экстракт специй и пряностей, сухое молоко 20% жирности в конце. Полученную массу шприцуют в полиамидные оболочки. Сырые наформованные батоны подвергают осадке (для уплотнения фарша) до 2 часов в помещениях с температурой воздуха от 0°С до +4°С и относительной влажностью 80%-85%. Затем проводят термическую обработку-варку до достижения в центре батона +72°С. После тепловой обработки колбасы немедленно охлаждают. Охлаждение производят душированием водопроводной водой с температурой не выше +15°С до достижения температуры в центре продукта не выше +8°С.
Готовые вареные колбасные изделия имеют приятный свойственный данному виду продукта запах, вид на разрезе - фарш равномерно перемешан, темно - розового или светло-розового или розового цвета, упругую консистенцию, свойственную данному виду продукта, в меру соленый вкус. Показатели пищевой ценности в 100 г готового продукта представлены в таблице:
Figure 00000001
Предлагаемое колбасное изделие поясняется следующими примерами конкретного выполнения, в масс. %.
Пример 1.
Оленина охлажденная 1 сорт 29
Сердце свиное охлажденное 19
Свинина полужирная охлажденная 41
Жир печени трески свежевыделенный 3,0
Яичный желток куриный сырой 3,0
Молоко сухое 20%-ной жирности 2,15
Нитритно-посолочная смесь 0,6% 2
Экстракт специй и пряностей 0,85
Пример 2.
Оленина охлажденная 1 сорт 23
Сердце свиное охлажденное 23
Свинина полужирная охлажденная 44
Жир печени трески свежевыделенный 2,5
Яичный желток куриный сырой 2,1
Молоко сухое 20%-ной жирности 2,5
Нитритно-посолочная смесь 0,6% 2
Экстракт специй и пряностей 0,9
Пример 3.
Оленина охлажденная 1 сорт 22
Сердце свиное охлажденное 30
Свинина полужирная охлажденная 38,5
Жир печени трески свежевыделенный 2,2
Яичный желток куриный сырой 2,0
Молоко сухое 20%-ной жирности 2,3
Нитритно-посолочная смесь 0,6% 2
Экстракт специй и пряностей 1,00
Все колбасные изделия, полученные на основе данных рецептур, получили высокие экспертные оценки у дегустаторов. Полученная колбаса обладает отличными вкусовыми показателями, содержит в составе нетрадиционное для аналогичных классических продуктов сырье - свиное сердце. Содержание белка в вареном колбасном изделии, полученном заявляемым способом, более чем в 2 раза (23 г на 100 г) больше по сравнению с традиционными вареными колбасами, которые содержат от Юг до 12 г белка на 100 г готового продукта согласно ГОСТ Р 52196-2011.
Сердце содержит большое количество незаменимых аминокислот, таких как треонин, лейцин, лизин и триптофан. Помимо всего этого, в свином сердце очень много макроэлементов - калия(6% от СН - суточная норма) и кальция(1,6% СН), магния(4,5% СН) и фосфора(20% СН), натрия(4,8% СН), серы (22% СН), - и микроэлементов - железо (22,8 СН), кобальт (50% СН),медь (30% СН), молибден (28,6% СН). Содержится полнейший комплекс витаминов группы РР, Е, А, С и В. По этой причине медики часто рекомендуют этот продукт употреблять в пищу при наличии низкого уровня гемоглобина и при малокровии. К тому же, при болезнях почек те витамины, которые входят в состав данного продукта питания, тоже необходимы. А еще они очень полезны и нужны в случае наличия у человека нервных расстройств. Да и умеренную калорийность такого продукта тоже стоит отметить. Так что пользу свиного сердца трудно было бы переоценить.
Так же в составе колбасного изделия содержится такое ценное диетическое сырье как оленина. Оленина содержит ценные белки, витамины группы В и полиненасыщенные жирные кислоты. По своей анатомо-морфологической структуре она является более нежной, чем говядина, содержит мало холестерина и легче усваивается в желудочно-кишечном тракте человека.
Наличие жира печени трески в полученных колбасных изделиях обогащает продукт омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами (ω-3 ПНЖК), ярким эффектом которых является их способность повышать умственную и физическую работоспособность, что особенно важно в неблагоприятных климатических условиях Крайнего Севера.
Выбранная сырьевая композиция для производства вареной колбасы является оптимальной и отражает высокий уровень технологических и товароведных показателей.

Claims (7)

1. Способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, посол и созревание, приготовление фарша, шприцевание, варку и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют оленину охлажденную 1 сорта, свинину полужирную охлажденную и сердце свиное охлажденное, при этом сердце свиное после измельчения подвергают бланшированию острым паром над поверхностью 20%-ного солевого раствора до потери массы 24-26%, затем его охлаждают, фарш готовят в две стадии, сначала к измельченной свинине и измельченной оленине добавляют измельченное и бланшированное сердце свиное, на второй стадии добавляют свежевыделенный жир печени трески, перемешивают, вносят куриный яичный желток сырой, экстракты специй и пряностей и в конце сухое молоко 20% жирности при следующем соотношении исходных ингредиентов, мас.%:
Оленина охлажденная 1 сорт 21-32 Сердце свиное охлажденное 19-32
Свинина полужирная охлажденная 38-52
Жир печени трески свежевыделенный 2,2-3,0 Яичный куриный желток сырой 2,0-3,0 Молоко сухое 20%-ной жирности 1,5-2,5 Нитритно-посолочная смесь 0,6% 2 Экстракт специй и пряностей 0,85-1,00
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что жир печени трески выделяют под действием СВЧ-поля с частотой и мощностью в зависимости от вида установки и количества печени, затем жир охлаждают.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для получения жира печени трески используют охлажденную или мороженую печень, в случае использования мороженой печени ее сначала размораживают на воздухе, зачищают и моют.
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что экстракт специй и пряностей готовят из черного и белого перцев, а также мускатного ореха.
RU2019117161A 2019-06-03 2019-06-03 Способ производства вареных колбасных изделий RU2706579C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2019117161A RU2706579C1 (ru) 2019-06-03 2019-06-03 Способ производства вареных колбасных изделий

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2019117161A RU2706579C1 (ru) 2019-06-03 2019-06-03 Способ производства вареных колбасных изделий

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2706579C1 true RU2706579C1 (ru) 2019-11-19

Family

ID=68579548

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2019117161A RU2706579C1 (ru) 2019-06-03 2019-06-03 Способ производства вареных колбасных изделий

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2706579C1 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2744867C1 (ru) * 2020-06-08 2021-03-16 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции" (ГНУ НИИММП) Способ производства вареных колбасных изделий

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2377931C1 (ru) * 2008-04-24 2010-01-10 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный технологический университет Способ производства рубленых полуфабрикатов
EA014369B1 (ru) * 2005-07-07 2010-10-29 Оушн Ньютришн Кэнада Лтд. Пищевой продукт, содержащий микрокапсулу для доставки полезного вещества, и способ доставки полезного вещества
UA71131U (xx) * 2011-11-04 2012-07-10 Донецкий Национальный Университет Экономики И Торговли Имени Михаила Туган-Барановского Ковбаса варена "до вечері"[колбаса вареная "до вечери" (к ужину)
RU2498638C2 (ru) * 2008-09-05 2013-11-20 Крета Фарм Сосиете Аноним Индастриал Энд Коммершл Масляная композиция для маслосодержащих пищевых продуктов
RU2552065C1 (ru) * 2014-01-24 2015-06-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности" Способ производства сырокопченых изделий из мяса маралов

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EA014369B1 (ru) * 2005-07-07 2010-10-29 Оушн Ньютришн Кэнада Лтд. Пищевой продукт, содержащий микрокапсулу для доставки полезного вещества, и способ доставки полезного вещества
RU2377931C1 (ru) * 2008-04-24 2010-01-10 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный технологический университет Способ производства рубленых полуфабрикатов
RU2498638C2 (ru) * 2008-09-05 2013-11-20 Крета Фарм Сосиете Аноним Индастриал Энд Коммершл Масляная композиция для маслосодержащих пищевых продуктов
UA71131U (xx) * 2011-11-04 2012-07-10 Донецкий Национальный Университет Экономики И Торговли Имени Михаила Туган-Барановского Ковбаса варена "до вечері"[колбаса вареная "до вечери" (к ужину)
RU2552065C1 (ru) * 2014-01-24 2015-06-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности" Способ производства сырокопченых изделий из мяса маралов

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
РОГОВ И.А. и др. Справочник технолога колбасного производства, М.: Колос, 1993, с.309-310. *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2744867C1 (ru) * 2020-06-08 2021-03-16 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции" (ГНУ НИИММП) Способ производства вареных колбасных изделий

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR102031872B1 (ko) 오징어 및 피조개를 이용한 어묵 및 영양 어묵제조방법
RU2652823C1 (ru) Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных
RU2706579C1 (ru) Способ производства вареных колбасных изделий
RU2696850C1 (ru) Рыбоовощной продукт
RU2626730C2 (ru) Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы
RU2710723C1 (ru) Формованное рыбное изделие
KR100994441B1 (ko) 굴비어묵의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 굴비어묵
RU2678005C1 (ru) Способ приготовления мясных биточков функционального назначения
RU2370161C2 (ru) Способ производства полукопченой колбасы
RU2144776C1 (ru) Способ производства колбасных изделий
RU2223678C1 (ru) Способ производства рыборастительных сосисок
KR101582559B1 (ko) 배즙 숙성 훈제 오리 및 이의 제조방법
RU2444197C1 (ru) Способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной
RU2333688C2 (ru) Способ получения полуфабриката из мяса птицы
SU1692524A1 (ru) Способ производства м сных паштетов
RU1771648C (ru) "Способ приготовлени колбасы полукопченой II сорта "Шеки"
RU2657736C1 (ru) Способ приготовления сырокопчёной рыбной колбасы
RU2657446C1 (ru) Способ получения обогащенных колбасно-кулинарных изделий из мяса птицы и яиц или яйцепродуктов
RU2739422C1 (ru) Котлеты "Пикантные"
RU2728385C1 (ru) Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой
KR100828667B1 (ko) 산란노계육을 이용한 식육 푸레이크 및 그 제조 방법
RU2685194C1 (ru) Способ производства вареных колбасных изделий
RU2643254C1 (ru) Ветчинное изделие из мяса кролика
RU2496353C1 (ru) Сыровяленая колбаса из рыбного сырья
RU2106099C1 (ru) Мясной паштет (варианты)