RU2739422C1 - Котлеты "Пикантные" - Google Patents

Котлеты "Пикантные" Download PDF

Info

Publication number
RU2739422C1
RU2739422C1 RU2020119180A RU2020119180A RU2739422C1 RU 2739422 C1 RU2739422 C1 RU 2739422C1 RU 2020119180 A RU2020119180 A RU 2020119180A RU 2020119180 A RU2020119180 A RU 2020119180A RU 2739422 C1 RU2739422 C1 RU 2739422C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
meat
cutlets
semi
finished
products
Prior art date
Application number
RU2020119180A
Other languages
English (en)
Inventor
Гузель Кирамовна Альхамова
Александр Анатольевич Лукин
Наталья Леонидовна Наумова
Ольга Борисовна Цейликман
Original Assignee
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)" filed Critical Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)"
Priority to RU2020119180A priority Critical patent/RU2739422C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2739422C1 publication Critical patent/RU2739422C1/ru

Links

Images

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных рубленых полуфабрикатов. Котлеты функциональной направленности «Пикантные» включают мясо котлетное говяжье, жир-сырец, лук репчатый, сухари панировочные, хлеб пшеничный, соль поваренную, перец черный молотый, воду, дополнительно содержат измельченные семена пажитника. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов котлет. Обеспечивается получение пищевого продукта с высокими органолептическими показателями, повышенным содержанием белка, обогащенного пищевыми волокнами и минеральными веществами, предназначенного для функционального питания. 1 ил., 3 табл., 1 пр.

Description

Изобретение - котлеты «Пикантные» относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных рубленых полуфабрикатов, и может быть использовано в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании.
Широко известны классические рецептуры и технология производства рубленых полуфабрикатов: мясные, мясорастительные и фарши.
Рубленые полуфабрикаты изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы, с использованием круп и другого растительного сырья, в охлажденном или замороженном состоянии. К мясным рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (домашние, московские, киевские, крестьянские, мясокапустные, мясокартофельные, по-белорусски, мясорастительные и др.); шницели; бифштексы; ромштексы; мясные фарши; фрикадельки; крокеты мясные, а также и другие изделия (Рогов И.А. и др.).
Эти мясные продукты имеют хорошие потребительские свойства, удобны и просты в приготовлении, являются традиционными в рационе питания россиян.
Известен способ приготовления мясных рубленых изделий, предусматривающий смешивание измельченного мяса с овощным наполнителем, яйцом или меланжем, солью и водой (SU 1200881, A23L 1/317, 1985). В качестве наполнителя используют овощную мезгу, предварительно подвергнутую гидротермической обработке при давлении 784-1087 Па в течение 30-40 мин.
Однако, в данном случае введение овощного наполнителя (источника пищевых волокон) не обеспечивает изделию хороших структурно-реологических, органолептических и потребительских свойств.
Известен мясной рубленый полуфабрикат (RU №2228118, опубл. 10.05.2004). Мясной рубленый полуфабрикат содержит (в мас. %) говядину 40-45, наполнитель 35-40, лук репчатый 4,0-4,8, альгинат кальция 3,5-3,7, альгинат натрия 1,3-1,5, соль поваренную 1,0-1,2, воду - остальное.
Недостатком известного мясного рубленого полуфабриката является относительно низкая пищевая ценность.
Также известно использование при приготовлении мясных рубленых полуфабрикатов предварительно высушенной пивной дробины в композиции с пищевой добавкой (RU 2175207, A23L 1/317,1/314,1/31).
В данном способе производства введение сухой пивной дробины в соединении со сложной многокомпонентной смесью ингредиентов придает мясным продуктам новые диетические свойства, но не упрощает процесса производства мясных рубленых полуфабрикатов (высушивание пивной дробины длительный и энергоемкий процесс), и не обеспечивает новым продуктам высокой пищевой ценности (при высушивании под действием температуры происходит потеря необходимо ценных для человека пищевых веществ).
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов, включающий подготовку и измельчение сырья, приготовление фарша путем смешивания подготовленного мясного сырья и вспомогательных компонентов, формование, охлаждение или замораживание. (Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А.Рогов и др. - М.: Колос, 2001, с. 223). При этом в состав мясного рубленого полуфабриката входит мясо котлетное говяжье, жир-сырец, лук репчатый, сухари панировочные, хлеб пшеничный, соль поваренная, перец черный молотый, вода.
Недостатком данного способа производства является отсутствие в рецептуре компонента, содержащего в достаточном количестве белок, витамины, пищевые волокна и минеральные вещества.
Технической задачей настоящего изобретения является получение пищевого продукта с высокими органолептическими показателями, повышенным содержанием белка, обогащенного пищевыми волокнами и минеральными веществами, предназначенного для функционального питания.
Это достигается тем, что в качестве источника белка, пищевых волокон и минеральных веществ в продукте используются измельченные семена пажитника.
Технический результат достигается за счет того, что котлеты «Пикантные», включают мясо котлетное говяжье, жир-сырец, лук репчатый, сухари панировочные, хлеб пшеничный, соль поваренная, перец черный молотый, вода, а также, согласно изобретения, дополнительно содержат измельченные семена пажитника, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:
Мясо котлетное говяжье 53-50
Жир-сырец 7,95-6,93
Лук репчатый 1-1,8
Сухари панировочные 4-4
Хлеб пшеничный 14-15
Соль поваренная 1-1,2
Перец черный молотый 0,05-0,07
Измельченные семена пажитника 4-5
Вода 15-16
В настоящее время в нашей стране и за рубежом разрабатываются научно-обоснованные рецептуры и технологии производства функциональных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием животного сырья и растительного компонента в качестве обогатителя. Пажитник является наиболее перспективной обогащающей добавкой в технологии мясных рубленых полуфабрикатов. Пажитник - хороший источник питательных веществ, содержит много антиоксидантных и противовоспалительных соединений. Его семена богаты витаминами А, С, фолиевой кислотой и др., клетчаткой, минеральными веществами. Пажитник обладает противодиабетическим, гепатопротекторным, гипохолестеринемическим действием, стимулирует пищеварение. Семена пажитника содержат все незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и L-триптофан.
Экспериментальные данные показали, что если использовать исходные компоненты пажитника не в рамках заявленных соотношений, то технический результат не достигается, а именно, при использовании измельченных семян пажитника в количестве, меньше чем 4 масс. %, снижается количество белка, пищевых волокон, и минеральных веществ в готовом продукте. А при содержании в рецептуре котлет измельченных семян пажитника больше, чем 5 масс. %, ухудшаются органолептические показатели, в частности, появляется горьковатый вкус и сильный запах пажитника.
В качестве примера конкретного выполнения произведен образец котлет «Пикантные» по следующей технологической схеме.
Котлетное мясо говяжье получают после разделки, обвалки и жиловки полутуш говядины. Мясо в количестве 53 масс. %, жир-сырец в количестве 7,9 масс. % и лук в количестве 1,0 масс. % измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Хлеб пшеничный в количестве 14 масс. %, нарезанный кусками замачивают в воде и измельчают на волчке диаметром решетки 3 мм.
Для приготовления фарша применяют мешалку периодического действия, в которую последовательно загружают согласно рецептуре сырье, затем во время составления фарша в мешалку добавляют измельченные семена пажитника в количестве 4 масс. %. В конце приготовления фарша добавляют посолочную смесь, состоящую из соли поваренной, в количестве 1,0 масс. %, и перца черного молотого, в количестве 0,05 масс. %, после добавляют холодную воду, предусмотренные рецептурой в количестве 15 масс. %. Перемешивают 8 мин до образования однородной массы.
Семена пажитника измельчают в блендере до состояния мелкого порошка. Это необходимо для лучшего распределения измельченных семян пажитника по всему объему фарша в процессе фарше составления.
На следующем этапе фарш формуют на автоматах или вручную, панируют, укладывают на лотки. Периодически контролируют массу рубленых полуфабрикатов. Готовые полуфабрикаты замораживают в морозильных аппаратах до достижения температуры внутри полуфабриката не выше минус 10°С. Замороженные котлеты упаковывают, маркируют и направляют на реализацию.
Для наглядности на фиг. изображены диаграммы, выражающие в условных единицах органолептические показатели опытного и контрольного образцов.
Опытный образец обладал ярким мясным вкусом со слабо выраженным привкусом семян пажитника; золотисто-коричневатым цветом; более сочной и нежной консистенцией по сравнению с контрольным образцом.
Были проведены исследования влияния измельченных семян пажитника на физико-химические показатели мясных полуфабрикатов. Результаты исследования представлены в таблице 1.
Figure 00000001
В результате лабораторных исследований установили, что введение измельченных семян пажитника не оказало влияния на влажность полуфабрикатов, незначительное снижение влаги в опытном образце связано с присутствием в растительные добавки большого количества пищевых волокон, обладающих влагосвязывающим способностью.
Однако произошло увеличение содержания белка в опытном образце мясных полуфабрикатов. Массовая доля белка в опытном образце была в 1,3 раз выше, чем в контрольном образце.
Добавление измельченных семян пажитника в рецептуру, не оказало влияния на содержание липидов в опытном образце мясопродукта.
Минеральный состав контрольного и опытного образцов котлет представлен в таблице 2.
Figure 00000002
В измельченных семенах пажитника в значительном количестве также присутствуют грубая клетчатка, нормализующая баланс полезной кишечной микрофлоры, активизирующая перистальтику желудочно-кишечного тракта и стимулирующая процесс очищения организма человека от вредных веществ (шлаков, токсинов, солей тяжелых металлов). Содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон в контрольном и опытном образцах котлет представлены в таблице 3.
Figure 00000003
Таким образом, как показывают данные таблицы 2 и 3, введение в рецептуру мясных полуфабрикатов дополнительно растительного сырья - измельченных семян пажитника - позволяет обогатить их такими минеральными веществами как железо, магний, марганец, медь, пищевыми волокнами.
Предложенная композиция котлет «Пикантные» дает возможность:
- создать мясные полуфабрикаты функциональной направленности;
- улучшить минеральный состав готовых изделий;
- увеличить биологическую ценность, за счет высокого содержания белка, минеральных веществ и пищевых волокон;
- расширить ассортимент мясных полуфабрикатов на предприятиях общественного питания и мясоперерабатывающих предприятий.

Claims (4)

  1. Котлеты функциональной направленности, включающие мясо котлетное говяжье, жир-сырец, лук репчатый, сухари панировочные, хлеб пшеничный, соль поваренную, перец черный молотый, воду, отличающиеся тем, что дополнительно содержат измельченные семена пажитника, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
  2. Мясо котлетное говяжье 53-50 Жир-сырец 7,95-6,93
  3. Лук репчатый 1-1,8
  4. Сухари панировочные 4-4 Хлеб пшеничный 14-15 Соль поваренная 1-1,2 Перец черный молотый 0,05-0,07 Измельченные семена пажитника 4-5 Вода 15-16
RU2020119180A 2020-06-02 2020-06-02 Котлеты "Пикантные" RU2739422C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2020119180A RU2739422C1 (ru) 2020-06-02 2020-06-02 Котлеты "Пикантные"

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2020119180A RU2739422C1 (ru) 2020-06-02 2020-06-02 Котлеты "Пикантные"

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2739422C1 true RU2739422C1 (ru) 2020-12-24

Family

ID=74063140

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2020119180A RU2739422C1 (ru) 2020-06-02 2020-06-02 Котлеты "Пикантные"

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2739422C1 (ru)

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2581242C1 (ru) * 2014-11-26 2016-04-20 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова" (ФГБОУ ВПО "РЭУ имени Г.В. Плеханова") Способ производства мясосодержащих рубленых полуфабрикатов из свинины, завернутых в растительный лист

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2581242C1 (ru) * 2014-11-26 2016-04-20 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова" (ФГБОУ ВПО "РЭУ имени Г.В. Плеханова") Способ производства мясосодержащих рубленых полуфабрикатов из свинины, завернутых в растительный лист

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
РОГОВ И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд, М.: Колос, 1997, с.223. *
РЯПОЛОВ Р.П. и др. Изменение функционально-технологических свойств варено-копченых колбасных изделий при внесении в рецептуру растительных наполнителей. Журнал "Биология в сельском хозяйстве", N 1(22), 2019, с.31-35. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2322092C2 (ru) Способ приготовления мясо-растительных котлет
RU2278554C2 (ru) Способ приготовления комбинированного рыбного фарша
RU2333679C1 (ru) Рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста на основе куриных субпродуктов и способ его производства
RU2377931C1 (ru) Способ производства рубленых полуфабрикатов
RU2525627C2 (ru) Способ производства полукопченой колбасы
RU2554435C2 (ru) Способ приготовления мясорастительных полуфабрикатов или фаршей для котлет, паштетов, кнелей, суфле или иных изделий из рубленой массы
RU2537546C2 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2654871C2 (ru) Способ производства натурального структурообразователя из кожи рыб
RU2350151C2 (ru) Способ приготовления комбинированного мясного фарша
RU2739422C1 (ru) Котлеты "Пикантные"
RU2446716C1 (ru) Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной
RU2711792C1 (ru) Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных
RU2706579C1 (ru) Способ производства вареных колбасных изделий
RU2163453C1 (ru) Мясорастительный корм для непродуктивных животных (варианты) и способ его получения
RU2710723C1 (ru) Формованное рыбное изделие
RU2679359C1 (ru) Способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки
RU2525256C1 (ru) Способ производства мясорастительных котлет из мяса кролика
RU2302160C2 (ru) Способ производства ветчины вареной в оболочке
RU2631386C1 (ru) Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов
RU2619988C1 (ru) Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы
KR101314167B1 (ko) 감 과피 유래 식이섬유를 함유하는 소시지 및 그 제조방법
RU2186506C2 (ru) Биологически активная пищевая добавка для производства сырокопченых колбас
RU2144776C1 (ru) Способ производства колбасных изделий
RU2455859C2 (ru) Способ получения белково-витаминно-минерального концентрата
RU2560068C2 (ru) Способ производства куриного фарша с добавками