KR100702162B1 - 돼지 뒷다리살을 주원료로 한 가공육의 제조방법 및 이를이용하여 제조된 가공육 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돼지 뒷다리살을 주원료로 한 가공육의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 가공육에 관한 것으로, 돼지 뒷다리살을 쵸핑(chopping), 염지, 열처리(훈연), 동결, 및 슬라이싱 등의 처리를 하는 단계를 포함하여 구성되며, 본 발명 돼지 뒷다리살을 주원료로 하여 가공육을 제조하는 방법에 의하면, 돼지 뒷다리살을 원료육으로 사용함으로써, 삼겹살을 사용하지 않고도 베이컨과 유사한 맛과 질감을 가질 수 있으며, 원료의 비용을 절감하여 경제적으로 저렴한 가공육을 제조할 수 있고, 수입육 대신 국내산 원료육을 사용할 수 있도록 한 것이다.

돼지 뒷다리살, 가공육, 베이컨, 염지, 슬라이싱

Description

돼지 뒷다리살을 주원료로 한 가공육의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 가공육 { METHOD FOR PRODUCING PACKED MEAT USING ACHILLES TENDONS AND PACKED MEAT PRODUCED IN THE SAME METHOD }

도 1은 본 발명에 따른 가공육을 제조하는 방법의 일실시예를 나타낸 플로우차트

본 발명은 돼지고기 가공육에 관한 제조방법 및 이를 이용한 가공육에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 돼지고기의 뒷다리살 부위를 주원료로 하여 가공한 가공육의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 가공육에 관한 것이다.

일반적으로, 종래의 베이컨 제조방법에 의한 가공육은 삼겹살을 이용하여 훈연 등의 가공을 거쳐 제조된 것이다. 이는 지방의 함유량, 맛 및 질감 등의 특성에 의해 국내의 육류 소비자들에게 가장 선호되는 인기 부위이며, 따라서 원료육의 원가가 높은 단점이 있다.

또한, 상기와 같은 문제로 인해 국내의 베이컨 제조용 삼겹살은 전량 해외에서 수입하여 충당하고 있으며, 이로 인한 수입육 사용에 대해 일반 수요자가 부정 적인 인식을 가지고 있는 실정이다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 돼지 뒷다리살을 가공육의 주원료로 하여, 베이컨과 유사한 맛과 질감을 가진 가공육을 제조하는 방법 및 이를 이용하여 제조된 가공육을 제공함에 그 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은 기존 베이컨 제조시 사용되는 삼겹살 부위 대신에 돼지 뒷다리살을 원료육으로 함으로써 제조원가를 절감할 수 있으며, 이와 더불어 국내산 정육을 사용하게 됨으로써 수입육에 대한 일반소비자의 부정적인 인식도 불식시킬 수 있도록 하는 돼지 뒷다리살을 주원료로 한 가공육의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 가공육을 제공하는 데에 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 돼지 뒷다리살을 이용한 가공육의 제조방법은, 1℃의 돈정육을 생육상태로 입고시켜 키드니(kidney)로 쵸핑(chopping) 후 웨건(wagon)에 담아 원료육을 준비하는 단계, 18~20℃에서 유화기로 염지액을 제조하는 단계, 4~6℃에서 상기 원료육과 상기 염지액을 믹싱(mixing)하여 염지하는 단계, 3~5℃에서 상기 염지된 육을 48시간 숙성하는 단계, 7~8℃에서 상기 숙성된 육에 배합첨가물을 믹싱한 후, 80%의 진공상태를 유지하여 배합하는 단계, 상기 배합된 육을 로보트(robot)로 이송한 후 노즐에 셀로판지를 싼 후 충진 하는 단계, 상기 충진된 육을 열처리하는 단계, 상기 열처리된 육을 5℃에서 2시간 동안 냉각한 후, -17℃ 동결고에서 24시간 이상 동결하는 단계, 및 상기 냉각 및 동결된 육을 해동한 후 무균실에서 슬라이싱(slicing)한 후 진공포장하는 단계 를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 열처리하는 단계는 45℃에서 20분간 레드닝(reddening)하는 단계, 50℃에서 20분간 건조시키는 단계, 63℃에서 60분간 훈연 처리하는 단계, 및 65℃에서 40분간 훈연 처리하는 단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.

또한, 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 돼지 뒷다리살을 주원료로 한 가공육은 상기의 제조방법에 따라 제조된 것을 특징으로 한다.

돼지 뒷다리살은 후지로도 불리우며, 돼지의 2분체의 25%를 나타내며, 돼지의 가장 큰 부분이다. 돼지 뒷다리살은 1등급의 지방이 적은 고기를 제공한다. 지방이 적은 특성때문에, 주로 불고기나 돈가스, 다짐육, 장조림, 탕수육 등의 용도로 사용되고, 이에 따라 국내에서는 선호도가 가장 낮은 실정이다. 이에 반해 기존의 베이컨은 삼겹살을 이용하여 가공한 것으로서, 삼겹살은 국내의 소비자들에게 가장 인기가 있는 부위이다. 따라서, 베이컨 제조용 육은 보통 전량을 해외에서 수입하여 충당하여야 하는 현실이며, 원료육이 차지하는 원가도 상당히 높은 것이 사실이다. 이에 본 발명은 비선호 분야로 돼지 뒷다리살을 이용하여 베이컨과 유사한 맛과 질감을 얻을 수 있는 가공육을 제공할 수 있다.

이하, 본 발명을 첨부한 예시도면을 참조하여 자세히 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 가공육을 제조하는 방법의 일실시예를 나타낸 플로우차트이다.

도 1을 참조하면, 돈정육과 돈지방을 쵸핑(chopping)하여 원료육을 준비하는 단계(S1), 염지하는 단계(S2, S3), 숙성하는 단계(S4), 배합하는 단계(S5), 충진하는 단계(S6), 열처리하는 단계(S7), 냉각 및 동결하는 단계(S8), 슬라이스 및 포장하는 단계(S9)를 거쳐 출고(S10)를 하게 된다.

상기의 원료육의 준비 단계(S1)는, 돈정육을 생육 상태로 규격에 따라 입고시켜 키드니(kidney)로 쵸핑(chopping)하여 일정한 크기로 처리하여 웨건(wagon)에 담아두며, 돈지방을 5mm로 쵸핑하여 웨건에 담아 둔다. 상기 돈정육은 돼지고기를 지육으로부터 뼈를 분리한 것이며, 지육은 머리, 꼬리, 발 및 내장을 제거한 도체(carcass)를 말한다. 쵸핑(chopping)이란 잘게 갈아 형태적인 변화를 주는 것으로 전체적으로 고른 입자로 균일하게 갈아서 혼합되도록 하며, 쵸퍼(chopper)의 플레이트(plate)의 구멍 크기에 따라 입자의 크기가 좌우된다. 쵸퍼(chopper)는 돈정육을 용도에 맞게 작은 크기로 분쇄하는 기계로 원료육을 운반하는 스쿠류(screw)와 분쇄하는 플레이트(plate) 및 나이프(knife)로 되어 있다. 본 실시예에서는 쵸퍼의 플레이트의 구멍 크기가 약 3.4cm×6cm, 8자 형태로 가장 큰 키드니(kidney)를 사용한다. 웨건(wagon)이란 일종의 수레로서 쵸핑등의 작업이 끝난 후 육을 이동시킬 때 사용하게 된다.

위와 같은 원료육 준비단계를 거친 육을 염지하기 위하여 염지액을 제조한다.(S2)

염지란 고기의 색소를 고정시켜 염지육 특유의 색을 나타내며, 염용성 단백질 추출성을 높여 보수력 및 결착력을 증가시키고 생산수율도 개선하며, 제품에 독특한 풍미를 갖도록 하는 공정으로서, 일반적으로 소금, 설탕, 아질산염, 각종 양념 및 향신료, 풍미증진제 등의 염지 첨가물을 사용한다. 이러한 염지 첨가물을 유화기의 프로펠라의 회전으로 물에 용해시켜 염지액을 제조한다. 본 실시예의 염지 첨가물의 배합비를 다음 표 1에 나타내었다.

자재명	배합비(kg)
난백분말	0.5
가수	10.0
소금	1.987
아질산염	0.013
폴리인산나트륨	0.2
설탕	0.8
천연색소	0.03
복합조미식품	0.57
천연향신료	0.4
에리소르빈산나트륨	0.05
소계	14.55

위의 배합비로 염지 첨가물을 유화기내에서 교반하여 염지액을 제조한다. 기존의 베이컨 제조시에는 염지 첨가물을 물과 함께 교반하여 사용하지 않고 혼합하여 직접 육에 묻히는 건염법을 사용하였는데, 이는 제품 전체의 농도가 일정하지 않은 문제점이 있으므로, 염지 첨가물을 물에 용해하여 그 용해액을 바르는 액염법을 사용하여 제품 전체의 농도를 일정하게 유지하도록 한다.

준비된 원료육을 위의 염지액으로 염지한다. 염지는 믹서(mixer)에 돈정육, 돈지방, 염지액의 순서대로 넣고 믹싱하는데, 염지온도는 4~6℃이며, 염지시간은 25분간이고, 그 중 15분간은 진공 80%이상에서 처리한 후에 웨건에 담아둔다. 본 실시예는 라스카 믹서(laska mixer)를 사용하였다.(S3)

염지가 끝난 육을 3~5℃에서 48시간 이상 숙성시킨다.(S4)

웨건에 담긴 숙성된 육을 믹서에 배합용첨가물과 함께 넣어 믹싱한다.(S5)

본 실시예의 배합용첨가물은 소르빈산칼륨을 배합비 0.19kg으로 하여 믹싱하며, 7~8℃에서 배합시간은 25분인데, 그 중 15분은 진공 80%이상에서 진공 처리한 후 웨건에 담아 충진기로 이동시킨다.

상기의 육을 충진하는 단계는 배합된 육을 충진기로 옮겨 사각노즐에 셀로판지를 싼 후 금속성형틀에 육을 정해진 양대로 충진하는 것으로서, 본 실시예에서는 충진기로 로보트(robot)를 사용하였으며, 1개당 2.2kg을 충진시킨다.(S6)

상기의 충진이 끝난 육을 열처리(훈연)하게 되는데(S7), 스모크하우스(smoke house)로 이동 시킨 후 일정한 조건에 따라 열처리를 하게되는데, 본 실시예의 열처리 조건은 다음의 표 2와 같다.

조건	레드닝 (reddening)	건조	열처리 1	열처리 2
열처리온도 (℃)	45	50	63	65
열처리시간 (분)	20	20	60	40

상기의 열처리 공정에 의해, 육의 풍미가 증진되고, 저장성이 향상되며, 색의 증진을 얻을 수 있으며, 산화가 방지되는 효과를 얻을 수 있다.

상기의 열처리가 끝난 육은 냉각과 동결 단계를 거치는데, 냉각실 온도 5℃에서 중심온도를 20℃이하로 냉각한 후에, -17℃에서 동결시킨다.(S8)

상기 동결된 육을 무균실에서 2mm로 슬라이서로 슬라이싱한 후 진공 포장한다.(S9) 2mm슬라이싱에 의해 요리등에 이용할 때에 별도의 기작이 없어 개별로 쉽게 이용이 가능하다.

상기의 제조방법에 의하여 제조된 돼지 뒷다리살을 주원료로 한 가공육은 기존의 베이컨의 맛과 질감과 유사하여, 베이컨의 대용으로 사용될 수 있음을 알 수 있고, 본 발명에 따른 가공육과 기존의 공법에 의해 제조된 베이컨의 관능평가 결과는 다음의 표 3과 같다.

	본 발명의 가공육	기존의 베이컨	비고
색상	3.23	3.29	<평가기준> 1. 아주 나쁘다 2. 나쁘다 3. 보통이다 4. 좋다 5. 아주 좋다
냄새	3.21	3.27
미각	3.43	3.41
치감	3.21	3.18
종합	3.27	3.29
기타의견	치감이 양호함 지방입자가 큼 색상이 밝음 고소한 풍미가 남	색상이 밝음 짠맛이 강함 풍미가 양호

표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 미각과 치감에선 본 발명의 가공육이 우위이며, 색상과 냄새에선 베이컨이 우위이다. 그러나 근소한 차이에 불과하고 종합 점수에서도 비슷한 점수를 나타내므로 본 발명에 따른 가공육은 베이컨의 대용 식품으로서도 손색이 없음을 알 수 있다.

이상과 같이 본 발명 돼지 뒷다리살을 주원료로 하여 가공육을 제조하는 방법에 따르면, 돼지 뒷다리살을 돈지방과 함께 원료육으로 사용하여 가공육을 제조함으로써, 삼겹살을 사용하지 않고도 베이컨과 유사한 맛과 질감을 가질 수 있다.

또한, 본 발명 돼지 뒷다리살을 주원료로 하여 가공육을 제조하는 방법에 따르면, 주원료로 돼지 뒷다리살을 이용함으로써, 원료의 비용을 절감하여 경제적으로 저렴한 가공육을 제공하며, 수입육 대신 국내산 원료육을 사용하여 소비자에게 긍정적인 인식을 줄 수 있는 효과가 있다.

Claims (3)

1. 돈정육을 1℃의 생육상태로 입고시켜 키드니(kidney)로 쵸핑(chopping) 후 웨건(wagon)에 담고, 돈지방을 쵸핑(chopping) 후 웨건(wagon)에 담아 두어 원료육을 준비하는 단계;

   18~20℃에서 유화기로 교반하여 염지액을 제조하는 단계;

   4~6℃에서 상기 돈정육과 돈지방, 염지액을 믹서(mixer)에 순서대로 넣고 믹싱(mixing)하여 염지하는 단계;

   3~5℃에서 상기 염지된 육을 48시간 이상 숙성하는 단계;

   7~8℃에서 상기 숙성된 육에 배합첨가물을 믹싱한 후, 80%의 진공상태를 유지하여 배합하는 단계;

   상기 배합된 육을 로보트(robot)로 이송한 후 노즐에 셀로판지를 싼 후 충진하는 단계;

   상기 충진된 육을 45℃에서 20분간 레드닝(reddening)하는 단계와, 50℃에서 20분간 건조시키는 단계와, 63℃에서 60분간 훈연 처리하는 단계 및 65℃에서 40분간 훈연 처리하는 단계로 이루어지는 열을 처리하는 단계;

   상기 열처리된 육을 5℃에서 2시간 동안 냉각한 후, -17℃ 동결고에서 24시간 이상 동결하는 단계; 및

   상기 냉각 및 동결된 육을 해동한 후 무균실에서 슬라이싱(slicing)한 후 진공포장하는 단계;

   를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 돼지 뒷다리살을 이용한 가공육의 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항의 제조방법을 이용하여 제조된 돼지 뒷다리살을 이용한 가공육.

Images