KR102618001B1 - 헴 유사분자를 활용한 대체육류 소시지 - Google Patents

헴 유사분자를 활용한 대체육류 소시지 Download PDF

Info

Publication number
KR102618001B1
KR102618001B1 KR1020200171590A KR20200171590A KR102618001B1 KR 102618001 B1 KR102618001 B1 KR 102618001B1 KR 1020200171590 A KR1020200171590 A KR 1020200171590A KR 20200171590 A KR20200171590 A KR 20200171590A KR 102618001 B1 KR102618001 B1 KR 102618001B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
meat
sausage
seaweed
sausages
heme
Prior art date
Application number
KR1020200171590A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20220081751A (ko
Inventor
김양희
Original Assignee
주식회사 에이치엔노바텍
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 주식회사 에이치엔노바텍 filed Critical 주식회사 에이치엔노바텍
Priority to KR1020200171590A priority Critical patent/KR102618001B1/ko
Publication of KR20220081751A publication Critical patent/KR20220081751A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102618001B1 publication Critical patent/KR102618001B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/20—Fish extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/60—Edible seaweed
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/26—Meat flavours
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/15—Vitamins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/16—Inorganic salts, minerals or trace elements
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/14—Extraction
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/31—Mechanical treatment

Abstract

본 발명은 해조류 유래의 헴 유사 분자와 광어(flatfish)살을 이용한 육류 맛 소시지용 고기 및 이를 제조하는 방법을 개시한다. 본 발명의 해조류에서 추출한 헴 유사 분자와 광어(flatfish)살을 이용한 육류 맛 소시지용 고기는 손질된 광어(flatfish)살 80wt%, 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 5wt%, 해조류로부터 추출된 헴 유사 분자 물질 14.5wt%, 및 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%로 이루어진다.

Description

헴 유사분자를 활용한 대체육류 소시지{A Sausage using heme-like molecules}
본 발명은 광어(flatfish)연육을 활용해 대체육류 소시지를 제조하는 방법에 관한 것으로써, 보다 상세하게는 해조류에서 추출한 헴(Heme) 유사 분자와 광어(flatfish)살을 이용한 소시지용 고기 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
소시지는 돼지고기나 쇠고기를 곱게 갈아 동물의 창자 또는 인공 케이싱(casing)에 채운 고기 가공품이다. 보통 원료로서는 햄을 만들 때 나오는 부스러기 고기를 사용하는데, 돼지 기름을 많이 넣으면 유연성이 증가되고 입에 닿는 촉감이 좋아진다. 소시지는 영양적으로는 햄보다 단백질이 적은 반면 지방질이 많으므로 칼로리가 높다.
소시지는 원래 상등육(上等肉)을 얻을 수 없는 가난한 사람들에게 정육 이외의 먹을 수 있는 부분, 즉 골·혀·귀·염통·콩팥·코·창자·피 등의 부산물을 이용 가능하게 하기 위해 만들게 된 제품으로, 오래 전부터 있었던 고기의 가공품이다. BC 9세기에 썼다고 하는 호메로스의 《오디세이아》에는 병사들이 고기반죽을 만들어 창자에 채운 것을 먹었다고 하는 기록이 있다. 소시지에 관한 명확한 기록으로는 이것이 가장 오래 된 것이다. 그리스·로마시대를 거쳐 소시지는 이들 국가의 사람들에게 애용된 듯, 여러 작품에서 등장한다. 4세기에는 콘스탄티누스 대제가, 일반 서민이 이와 같이 맛있는 것을 먹는다는 것은 사치이므로 소시지를 먹어서는 안 된다고 하는 금지령을 내리기까지 하였다. 그러나 유럽의 중심부에 소시지가 들어간 것은 상당한 세월이 흐른 뒤의 일이다. 십자군 전쟁에 출정한 병사들 중 많은 사람이 전사하거나 포로가 되었으나 일부는 영국으로 돌아갔고, 그때 보석이나 직물과 함께 소시지를 가지고 돌아간 것으로 되어 있다. 현재는 대표적인 고기 가공품으로 일반화되어 있다.
소시지의 일반적인 제조법은 다음과 같다. 원료육을 작게 썰어 이에 소금·질산염류를 가하여 하루 동안 쟁여둔다. 이것을 가늘게 썰고 첨가물이나 돼지 기름 등을 가하여 잘 섞은 다음 케이싱에 채워 끓는물에 삶는다. 이것이 흔히 만드는 더메스틱 소시지(domestic sausage)이다. 그리고 케이싱에 채운 다음 훈연하여 건조시킨 것을 드라이 소시지(dry sausage)라 한다. 소시지를 만드는 케이싱으로 옛날에는 양의 창자를 사용하였으나 점점 적어져 현재는 돼지창자나 인공 케이싱을 사용한다. 인공적인 것으로는 플라스틱 제품과 셀룰로오스 제품이 있다. 더메스틱 소시지는 흔히 볼 수 있는 소시지로서 수분함량이 많으므로 신선 식료품으로 취급할 필요가 있다. 제법이 쉽고, 어떠한 고기라도 사용할 수 있어, 내장이나 혈액 등을 사용한 특수한 소시지도 많이 있다.
더메스틱 소시지에는 돼지고기·비엔나·볼로냐·프랑크푸르트·간·혈액·리오나 소시지 등이 있고, 종류도 많다. 드라이 소시지는 건조되어 있고 보존성도 좋으나 보존성을 올리기 위하여 소금·향신료 등을 다량 넣은 것이 많이 있다. 그 종류로서는 살라미·세르벌라·모르타델라 등이 있다. 이 외에 광어(flatfish) 소시지 등도 넓은 의미의 소시지류에 넣고 있으나 나라에 따라서는 돼지고기 100%의 것만을 소시지라 하고 다른 고기를 혼합한 것은 소시지 고기라 한다. 한국 소시지의 대부분은 돼지고기·쇠고기·닭고기·토끼고기·광어(flatfish)의 혼합물로서 돼지고기만으로 된 것은 드물다.
소시지에는 대개 한국산업규격(KS) 마크, 제조연월일, 보존방법, 제조회사명, 사용한 고기의 종류 및 첨가물의 기재를 의무화하고 있다. 따라서 소시지를 살 때는 이들이 분명하게 기록되어 있는 것을 골라야 한다. 자른 것을 분별하는 일은 햄보다는 곤란하지만 보통의 더메스틱 소시지인 경우는 잡다한 고기가 적은 것이 맛있으므로 빛깔로 판별하는 것이 좋다. 잡다한 고기가 많은 것일수록 인공색소를 강하게 사용하므로 빛깔이 진하기 때문이다. 이에 대하여 돼지고기가 많이 든 것은 깨끗한 연분홍색이며 빛깔도 선명하다. 또 잡다한 고기가 많을수록 맛을 은폐하기 위하여 인공감미료를 넣는 경우가 많고, 이러한 것을 삶으면 국물 전체가 달착지근해져서 좋지 않으므로 주의할 필요가 있다. 소시지를 먹을 때는 케이싱 그대로 먹을 수 있는 것은 사용하기 전에 그대로 뜨거운 물에 넣어 표면살균한다. 새로 산 소시지는 끝으로부터 매일 한 도막씩 칼로 잘라서 사용하고 나머지를 냉장고에 보관하면 보통 1개월간 보존할 수 있다.
보다 상세히 살펴보면, 각종의 축육(돼지고기, 쇠고기, 면양고기, 염소고기), 토끼고기, 가금육 외에 햄, 베이컨, 프레스햄 등을 만들 때에 얻어지는 잔육, 내장류, 혈액 등을 원료로 하여 고기는 갈거나 또는 만육하고 나서 전분 기타 각종의 부원료, 조미료, 향신료와 같이 충분히 혼합하고 케이싱에 넣어 건조한 것, 훈연한 것, 익힌 것의 총칭이다. 각 국의 기후풍토, 기호성을 받아들이면서 사용하는 원료육의 배합비율, 크기, 향신료의 배합, 케이싱의 종류, 형태 등에 따라 구별되어 그 중에는 주 생산지의 명칭이 부여된 것도 적지 않아 세계적으로 공통된 기본적인 분류에서도 제법의 차이에 따라 신선 소시지(fresh sausage), 훈연 소시지(smoked sausage), 익힌 소시지(cooked sausage), 반건조소시지(semi-dry sausage), 건조소시지(dry sausage), 특수 소시지 등으로 대별되고 있다. 또한 저장성에 따라 도메스틱 소시지(domestic sausage)와 건조소시지(dry sausage)로 대별한다.
국내에서는 축산물의 가공기준 및 성분규격에서 소시지류로 분류하여 식육을 염지 또는 염지하지 않고 분쇄하거나 잘게 갈아낸 것이나 식육에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 냉동, 냉장한 것 또는 훈연하거나 열처리한 것(육함량 70% 이상, 전분 10% 이하의 것)으로 정의내리고 있으며 종류로는 소시지, 혼합소시지, 건조소시지, 건조 혼합소시지, 반건조소시지, 반건조 혼합소시지, 가열냉동소시지를 열거하고 있으며 각각의 규격을 기술하고 있다.
한국산업규격(KS)에서는 가축 및 가금의 고기를 염지 또는 염지하지 않고 잘게 썰은 것( 이하 “원료 축육류”라 한다) 혹은 가축 및 가금의 장기와 가식 부분을 염지 또는 염지하지 않고 잘게 썰거나 곱게 갈은 것 ( 이하 “원료 장기류”라 한다)을 조미료 및 향신료로 조미하고, 결착제, 산화 방지제, 보존료 등을 첨가 또는 첨가하지 않고 잘 섞어서 유화시켜, 케이싱 또는 성형 틀에 채운 후, 훈연 또는 훈연하지 않고, 가열 또는 가열하지 않고, 건조 또는 건조하지 않은 것으로 정의하고 있다.
다음과 같이 5종으로 분류하고 규격은 겉모양, 내용물 관능, 고기함유량, 수분, 조지방 등으로 규정하고 있다.
1) 훈연, 가열 소시지:소시지 중에서 훈연, 가열 또는 기열한 것으로 다음의 것을 말한다.
① 비엔나소시지: 소시지 1종 또는 3종(2종＋중량 결착제는 제외), 케이싱으로 양의 창자를 사용한 것 또는 인공 케이싱을 사용한 제품으로 지름 20mm 미만인 것.
② 프랑크푸르트 소시지: 소시지 1종 또는 3종(2종＋중량 결착제는 제외) 중에서, 케이싱으로 돼지의 창자를 사용한 것 또는 인공 케이싱을 사용한 제품으로 지름 20mm 이상 36mm 미만인 것.
③ 블로냐 소시지: 소시지 1종 또는 3종(2종＋중량 결착제는 제외) 중에서, 케이싱으로 소의 창자를 사용한 것 또는 인공 케이싱을 사용한 제품으로 지름 36mm 이상인 것.
④ 고명 소시지: 소시지 4종 중에서, 원료 장기류를 혼합하지 않은 것.
2) 가열 소시지: 소시지 중에서, 원료 축육류 또는 원료 장기류를 예비 가열한 후, 케이싱에 채워 수증기로 찌거나 끓는 물에 삶은 것으로, 다음의 것을 말한다.
① 간 소시지: 소시지 1종 또는 3종 중에서, 원료 장기류로 가축 및 가금의 간만을 사용한 것으로, 그 제품에 대한 무게 비율이 15% 이상 40% 미만인 것.
② 편육 소시지:소시지 1종, 2종 또는 3종 중에서, 원료 장기류로 지방, 귀, 코 등의 가식 부분과 머리고기를 사용한 것으로, 그 제품에 대한 가식부분 및 머리 고기의 무게 비율이 50% 이상인 것.
③ 순대 소시지:소시지 1종, 2종, 3종 또는 4종 중에서, 소 및 돼지의 혈액을 사용한 것으로, 그 제품에 대한 혈액의 무게 비율이 10% 이상 40% 미만인 것.
3) 건조소시지:소시지 1종 또는 3종 중에서, 원료 장기류 이외의 염지한 원료 축육류 및 돼지의 지방을 사용하여 가열하지 않고, 건조 또는 발효시킨 것으로, 수분 함량이 35% 이하인 것을 말한다.
4) 반건조소시지:소시지 1종 또는 3종 중에서, 원료 장기류 이외의 염지한 원료 축육류 및 돼지의 지방을 사용하여 가열하지 않고, 건조 또는 발효시킨 것으로, 수분 함량이 55% 이하인 것을 말한다.
5) 생 소시지:소시지 1종, 3종 또는 4종 중에서, 염지 또는 염지하지 않은 원료 축육류를 케이신에 채운 후, 바로 냉장 또는 냉동한 것을 말한다.
기존에는 이러한 소시지용 고기는 가축(소, 돼지, 닭 등)으로부터 얻어지는 고기를 사용하였다. 가축의 사육으로 인하여 환경 오염 문제가 대두되면서 소시지용 고기에 사용되는 고기를 대체하기 위한 시도가 증대되고 있다.
육류를 대체하기 위한 재료로써 식물에서 유래하는 재료, 가축 이외의 동물[광어(flatfish) 등]에서 유래하는 재료, 인공적으로 합성하여 얻어지는 재료 등 다양한 연구가 이루어지고 있다.
다양한 재료를 이용하여 대체 육류를 개발하는 과정에서 제조 비용, 원재료의 공급, 환경친화적 요소 등 다양한 고려 요인이 있다. 특히, 재료 수급이 제대로 이루어지 지지 않거나 원재료의 확보가 어려운 경우에는 대체 육류를 지속적으로 공급하지 못하고 가격 폭등의 문제점이 야기될 수 있다.
일반적으로 얻을 수 있는 원재료를 사용할 경우에는 육류의 맛을 제대로 구현하기 위해서는 육류의 영양학적 특징을 재현할 수 있는 원재료 및 첨가 재료를 선택해야 하고, 이를 이용하여 소시지용 고기를 제조하는 새로운 제조법 개발의 필요성이 요구되고 있다.
선행특허 1 : 한국공개특허 제10-2020-0047434호 (공개일자 2020년05월07일)
상술한 필요성에 의해서 안출된 본 발명은 광어(flatfish)살을 주요 재료로 사용하고, 해조류로부터 추출된 헴(Heme) 유사 분자를 포함시켜서 육류 맛을 모방한 소시지용 고기 및 이를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여 손질된 광어(flatfish)살 80wt%; 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 5wt%; 다시마, 미역, 파래, 김 또는 이들의 조합으로부터 추출된 헴(Heme) 유사 분자 물질 14.5wt%; 및 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%를 포함하고, 원재료로 상기 광어살과 제1 첨가제를 혼합한 제1 혼합물을 준비하고 저온에서 일정한 시간 숙성시키고, 육류 맛 인자로 상기 다시마, 미역, 파래, 김 또는 이들의 조합으로부터 용매추출방식으로 헴 유사 분자 물질을 추출하고 여기에 제2 첨가제를 혼합한 제2 혼합물을 준비하여 제1 혼합물에 추가 혼합한 후, 두께 5mm 이하의 고기로 압착 성형하고 건조하여 패키징되어 제조되는 것을 특징으로 하는 해조류 유래의 헴 유사 분자와 광어(flatfish)살을 이용한 육류 맛 소시지용 고기가 제공될 수 있다.
삭제
삭제
삭제
본 발명의 다양한 실시 예에 따르면, 광어(flatfish)살을 기본 재료로 사용하되, 육류 맛을 모방하기 위하여 해조류로부터 추출한 헴(Heme) 유사 분자를 첨가함으로써 육류 맛의 풍미를 유사하게 모방할 수 있는 효과를 발휘하고,
가축으로부터 얻어지는 육류를 광어(flatfish) 등으로 대체함으로써, 남는 자원을 육류 대체제로 사용할 수 있는 효과를 발휘하며,
기존 육류에 비하여 중요한 영양 성분을 첨가함으로써, 취식자의 맛과 영양을 모두 고려한 모방 육류를 제공하는 효과를 발휘한다.
본 발명의 다양한 실시 예 중 바람직한 실시 예는 본 발명을 이해하기 쉽도록 설명한 것이며, 본원 발명의 기술적 사상의 범위에서 다양하게 설계 변경될 수 있다.
소시지용 고기의 기본 원재료의 준비
본 발명에 사용되는 소시지용 고기를 위한 기본 원재료는 주로 광어(flatfish)살을 이용한다. 광어(Paralichthys olivaceus)는 가자미목 넙칫과에 속하는 어류이다. 넙치가 표준말이고 광어가 사투리였지만 광어라는 이름으로 널리 불리면서 광어도 표준말로 대접받게 되었다. 넙치라는 이름은 넓적한 생김새에서 파생된 말이며 광어는 廣(넓을 광)자에 魚(물고기 어)자를 붙여 만들어졌다.
상술한 광어(flatfish)의 내장을 제거하고, 비늘과 껍질을 제거한 뒤, 뼈와 살을 분리해서 광어(flatfish)살을 준비한다. 광어(flatfish)살을 분쇄하여 원재료를 준비할 수 있다. 또는 광어(flatfish)살을 일정기간 숙성시킨 뒤 분쇄하여 원재료를 준비할 수 있다. 광어(flatfish)살을 분쇄하는 방식은 이미 알려진 분쇄 방법에 따라 이루어진다.
이렇게 분쇄된 광어(flatfish)살은 최종 결과물에 대비하여 80wt% 비율로 준비한다. 수분을 포함하면 수분을 제거하여 준비하거나 일정 시간 저온에서 숙성 건조하여 준비할 수도 있다. 최종적으로 기본 원재료로는 80wt%를 준비해 둔다.
기본 원재료에 마늘, 양파, 소금, 후추 등을 기 결정된 비율로 혼합한 각종 첨가제를 5wt% 비율로 첨가한다. 80wt%의 광어(flatfish)살과 5wt%의 각종 첨가제를 혼합기를 이용하여 혼합한다.
분쇄된 광어(flatfish)살 80wt%와 첨가제 5wt%를 혼합하여 기본 원재료를 준비한 뒤, 준비된 원재료를 저온에서 일정한 시간 숙성시킬 수 있다. 또는 준비된 기본 원재료를 바로 사용할 수도 있다.
육류 맛 인자 준비
육류 맛을 모방하기 위한 육류 맛 인자로서 해조류(예를 들어 다시마)로부터 추출된 헴(Heme) 유사 분자를 이용한다. 여기서 해조류는 다시마, 미역, 파래, 김 또는 이들의 조합되어 구성될 수 있다. 해조류로부터 용매추출방식으로 헴(Heme) 유사 분자를 추출하고, 추출된 헴 유사 분자 14.5wt%를 준비한다. 준비된 헴 유사 분자 물질(14.5wt%)에 기타 성분(0.5wt%)을 첨부하여 육류 맛 인자를 준비한다. 여기서 기타 성분은 미네랄, 필수아미노산, 비타민 등을 포함한다.
성형 및 건조
기본 원재료에 육류 맛 인자를 혼합해서 얇게 타원형(또는 원형, 다각형도 가능) 형태로 성형하도록 한다. 다시 말해, 상기 준비된 재료들을 교반한 뒤, 이를 타원형으로 제작된 성형 틀에 넣고 압착 가공하여 5mm 이하의 얇은 고기로 성형하도록 한다. 이를 일정 기간 건조한 뒤, 건조된 소시지용 고기를 패키징하여 포장한다. 필요에 따라 건조기에 투입하여 열건조 방식으로 건화(乾化)시킨 뒤, 패키징하여 포장할 수도 있다. 열건조 이외에도 자연건조 방식으로 건화시킨 뒤 패키징할 수도 있다.
소시지용 고기 제조 방법
해조류 유래의 헴 유사 분자와 광어(flatfish)살을 이용한 육류맛 소시지용 고기 제조 방법은 기본 원재료를 준비하는 단계, 육류 맛 인자를 투입하는 단계 및 이를 성형하고 건조하는 단계를 포함한다.
단계에서는 손질된 광어(flatfish)살 80wt%과, 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 5wt%를 혼합하여 기본 원재료를 준비한다. 단계에서는 기본 원재료에 해조류로부터 헴(Heme) 유사 분자 물질을 14.5wt% 준비하고 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%를 첨가하여 육류 맛 인자를 투입한다. 단계에서는 육류 맛 인자와 기본 원재료를 혼합하여 소시지용 고기를 성형틀에 넣고 5mm 이하의 일반적인 소시지용 고기 형태(얇게 슬라이싱된 형태)로 성형한다. 성형된 고기를 일정 시간 동안 건조한 뒤 진공 패키징한다. 필요에 따라 자연건조 또는 열건조 방식을 통하여 건화를 진행할 수도 있다.
본 발명에 따른 소시지용 고기는 광어(flatfish)살을 이용하게 되므로 120~150도의 온도에서 1분 남짓한 조리 시간으로 충분히 소시지용 고기를 조리할 수 있게 되므로 일반적인 소시지 조리시간을 20%수준으로 단축시키는 효과를 발휘한다.
본 발명에 따른 소시지용 고기의 영양성분 비교
다음의 표 1은 기존의 소시지용 고기(비교예)와 본 발명에 따른 소시지용 고기(실시예)의 영양 및 열량을 대비한 표이다.
구분 중량 열량 단백질 나트륨 포화지방
비교예 200g 약 834Kcal 42.5g 1322mg 16.4g
실시예 1 200g 약 142.3Kcal 35.6g 87.2mg 0.24g
돼지고기로 제조된 소시지용 고기 200g에 대한 영양소를 분석하면 열량 약 834Kcal를 발휘하고, 단백질 42.5g, 나트륨 1,322mg, 포화지방 16.4g으로 구성되어 있음을 확인할 수 있다. 이에 반하여 본 발명에 따라 만들어진 소시지용 고기 200g에 대한 영양소를 분석하면 열량 142.3Kcal를 발휘하고, 단백질 35.6g, 니트륨 87.2mg, 포화지방 0.24g으로 구성되어 있음을 확인할 수 있다.
즉, 본 발명에 따르면 열량을 낮출 수 있으며, 아울러 포화지방도 약 98.54% 가량 더 감소시킬 수 있음을 확인할 수 있다. 또한, 나트륨 측면에서 살펴보면, 기존 돼지고기 소시지 보다 나트륨 함량이 현저히 낮다는 사실을 알 수 있다.
소시지용 고기를 이용한 소시지 제조 방법
본 발명에 따른 소시지용 고기를 이용하여 제조된 소시지는 채소와의 조화가 우수하며 식감이 매우 좋다. 특히, 본 발명에 의해 제조되는 소시지용 고기는 주물팬에 조리하면 더욱 맛이 우수하다.
소시지 제조법은 그 종류에 따라 다양하지만 일례를 들어 설명하면 다음과 같다.
1. 원료육 및 선육
소시지 원료육으로서 가장 중요한 것은 원료육의 결착력(binding capacity)이다. 이는 신선하며 저온에 보존되어진 상술한 방법으로 제조한 소시지용 대체육류를 사용하도록 한다. 좋은 제품을 얻기 위해서는 신선하고 위생적으로 저온에서 처리하는 것이 필요하다. 선육은 낮은 온도에서 실시하여 결착력이 좋은 소시지용 대체육류가 선육되어야 하므로, 온도관리에 주의하여야 한다.
2. 염 지
염지(curing)의 목적은 소시지용 대체육류의 보존성을 높이고 풍미, 결착력 그리고 보수성 등을 좋게 하여 가공에 적합하도록 하는 것이다. 선육이 끝난 것은 건염법으로는 식염(NaCl)과 발색제(KNO3, NaNO2)를 잘 배합하여 식육의 표면에 균일하게 혼합하며, 2~4℃의 냉장실에서 1~3일 동안 염지하는 것이 좋다.
일반적으로 원료육량(소시지용 대체육류)에 대하여 식염은 양질의 정제염을 2~3%첨가하고 발색제는 질산염(KNO3) 0.1~0.15%와 아질산염(NaNO2) 0.01%~0.02% 비율로 배합하게 된다. 지방은 적육과는 별도로 식염 약 2%만으로 염지하여 공기와 저촉되지 않도록 처리하여 냉장상태로 보관한다.
Emulsion형 소시지를 대량으로 제조할 경우 preblending 이나 emulsion curing을 한다. 즉 원료육(소시지용 대체육류)을 grinder로 갈아낸 것에 빙수와 혼합 cutting을 해서 sausage emulsion을 형성한 것을 냉장실에서 하루밤 염지를 하게 된다. 그러나 경우에 따라서는 염지후 온도만을 저하시키거나, 염지과정을 거치지 않고 바로 사용하는 수가 있다.
3. Grinding
Grinding은 curing한 원료육(소시지용 대체육류)과 지방을 grinder로 갈아내는 것으로 소시지류의 제조에서는 이후의 공정을 용이하게 하는 필수의 과정이다. 일반적으로 소시지 제조에서는 소시지용 대체육류와 지방(fat)을 혼화시킬 때에 혼화비율에 따라 품질에 영향을 미친다. 또한 지방을 소시지용 대체육류에 혼화시킬 시기나 세절도 등도 큰 인자가 되며 품질에 영향을 미치는 이들 몇몇의 문제점을 제어할 수 있는 것도 이 grinding의 여하에 달려 있다.
소시지의 조직, 결착성 등에 직접 관여하는 문제로서 갈아낸 고기의 크기가 관련된다. 특히, 결합조직의 부분이 많은 원료육(소시지용 대체육류)에서는 세절을 grinding 조작에서 충분히 할 수 있도록 해야 하므로, 소시지 제조에 이용되는 원료육(소시지용 대체육류)의 grinding은 제조목적에 맞는 크기로 고기를 세절할 수 있도록 세심한 노력이 필요하다. 또한, 지방입자의 크기도 cutter 조작에서 유화(emulsion)형성과 관계됨으로 주의할 필요가 있다.
4. 세절,혼화
세절(cutting)은 grinder로 갈아낸 소시지용 대체육류와 지방을 회전하는 cutter bowl내에서 예리한 칼날에 의해 다시 세절하여 결착성을 높이고 spice와 첨가제, 지방 등의 균일성을 갖게하는 조작으로 소시지 반제품으로서의 바람직한 emulsion을 생성시키기 위한 중요한 공정이다. 따라서, 이 공정의 적부가 emulsion형 소시지 제조에 있어서 중요한 관건이 되며, 소시지 품질을 결정하는 커다란 요인이 되므로 세심한 주의가 필요하다.
5. 충 전
충전(stuffing)은 mixing 또는 cutting을 마친 조미혼합육(염지과정을 거친 지방과 혼합된 소시지용 대체육류)을 충전기(stuffer)에 공기가 섞여들어가지 않도록 다져 넣고, 각종 소시지류가 필요로 하는 케이싱(casing)에 수동 또는 전자동으로 충전하는 조작이다. 소시지는 사용하는 casing의 성질과 제품의 종류에 따라 그 크기와 모양이 결정된다.
6. 훈연 및 가열
훈연(smoking)은 천연케이싱이나 통기성케이싱에 충전한 소시지 반제품을 훈연기 내에서 가열건조후 연기를 침투시키는 공정이다. 소시지 반제품에 smoking을 함으로써,
1) 연기 성분인 phenol류와 carbonyl류 그리고 육단백질의 반응기간의 반응에서 부여되는 독특한 훈연취를 부여하여 식욕을 돋구게 한다.
2) Phenol류에 의한 정균작용과 항산화작용으로 보존성을 향상시키고,
3) Carbonyl 화합물과 육단백질 및 질소화합물의 유리아미노산과의 반응에 의한 제품 특유의 갈색의 조화를 기대하게 된다.
4) 제품조직에 아름다운 cured eat color를 나타나게 한다.
훈연과정이 끝난 제품은 바로 가열과정을 거친다. 가열(cooking)을 함으로써 제품에 적당한 응고성을 주고 바람직한 식미성과 풍미를 부여하게 된다. 또한 제품중의 미생물을 죽여서 위생적으로 무해한 제품으로 보존성을 갖게 한다. 이러한 이유로 해서 cooking을 하는데 가열온도는 70~75℃의 온도에서 중심온도가 63℃에서 30분간 이상 유지, 인체에 해로운 세균 등이 사멸할 수 있도록 가열할 필요가 있다.
이렇게 cooking 이 완료된 제품은 장기보관을 위해 즉시 냉각(water shower)을 실시 육제품의 온도를 떨어뜨린 후 제품별로 구분하여 냉각실로 이송하여 냉각한다.
또한, 상기 주물팬은 일반팬보다 소시지를 조리할 경우에 더욱 우수한 감칠맛을 나타낸다. 여기서, 주물이란 융해된 금속을 주형 속에 넣고 응고시켜서 원하는 모양의 금속제품으로 만든 제품을 말한다.

Claims (2)

  1. 손질된 광어(flatfish)살 80wt%; 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 5wt%; 다시마, 미역, 파래, 김 또는 이들의 조합으로부터 추출된 헴(Heme) 유사 분자 물질 14.5wt%; 및 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%를 포함하고,
    원재료로 상기 광어살과 제1 첨가제를 혼합한 제1 혼합물을 준비하고 저온에서 일정한 시간 숙성시키고, 육류 맛 인자로 상기 다시마, 미역, 파래, 김 또는 이들의 조합으로부터 용매추출방식으로 헴 유사 분자 물질을 추출하고 여기에 제2 첨가제를 혼합한 제2 혼합물을 준비하여 제1 혼합물에 추가 혼합한 후, 두께 5mm 이하의 고기로 압착 성형하고 건조하여 패키징되어 제조되는 것을 특징으로 하는 해조류 유래의 헴 유사 분자와 광어(flatfish)살을 이용한 육류 맛 소시지용 고기.
  2. 삭제
KR1020200171590A 2020-12-09 2020-12-09 헴 유사분자를 활용한 대체육류 소시지 KR102618001B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020200171590A KR102618001B1 (ko) 2020-12-09 2020-12-09 헴 유사분자를 활용한 대체육류 소시지

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020200171590A KR102618001B1 (ko) 2020-12-09 2020-12-09 헴 유사분자를 활용한 대체육류 소시지

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20220081751A KR20220081751A (ko) 2022-06-16
KR102618001B1 true KR102618001B1 (ko) 2023-12-27

Family

ID=82217364

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020200171590A KR102618001B1 (ko) 2020-12-09 2020-12-09 헴 유사분자를 활용한 대체육류 소시지

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102618001B1 (ko)

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2009538128A (ja) * 2006-05-25 2009-11-05 シージェー コーポレーション キノコ菌糸体を用いた肉類似物の製造方法、これにより製造された肉類似物、肉類似物を含む低カロリーの代用肉、肉香味料、および肉香味増強物

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102286395B1 (ko) 2018-10-25 2021-08-06 희창물산 주식회사 어육 소시지 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 어육 소시지

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2009538128A (ja) * 2006-05-25 2009-11-05 シージェー コーポレーション キノコ菌糸体を用いた肉類似物の製造方法、これにより製造された肉類似物、肉類似物を含む低カロリーの代用肉、肉香味料、および肉香味増強物

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
박미성 외 4명, ‘식품산업의 푸드테크 적용 실태와 과제 - 대체축산식품과 3D 식품 프린팅을 중심으로’, 한국농촌경제연구원 기본연구보고서, 2019년 10월 30일.*

Also Published As

Publication number Publication date
KR20220081751A (ko) 2022-06-16

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2255611C2 (ru) Формованное рыбное изделие (варианты)
US4196222A (en) Process for the preparation of meat and bacon analogues
CN103340424A (zh) 一种利用米糠烤制肉制品的方法
US4218492A (en) Bacon processed product
KR101533715B1 (ko) 드라이 에이징을 이용한 냉동제품 및 상온제품 제조방법
KR100725851B1 (ko) 어육을 함유한 순수수생동물고기 햄
US3997672A (en) Bacon processed product
JP4243550B2 (ja) 魚肉を含む純水生動物肉のソーセージ及びその製造方法
WO2004012530A1 (fr) Saucisse composee essentiellement de chair de mollusque et son procede de preparation
KR102618001B1 (ko) 헴 유사분자를 활용한 대체육류 소시지
KR100724768B1 (ko) 영양첨가물을 함유한 소시지 제조방법
KR102582704B1 (ko) 에리타데닌과 헴 유사분자를 활용한 대체육류 소시지
KR100509550B1 (ko) 영양첨가물을 함유한 소시지의 제조방법
KR100702162B1 (ko) 돼지 뒷다리살을 주원료로 한 가공육의 제조방법 및 이를이용하여 제조된 가공육
CN1101158C (zh) 辣子鸡的生产方法
KR20210158689A (ko) 해조류에서 추출한 헴 유사분자와 생선연육으로 제조한 대체육류 소시지
RU2208347C2 (ru) Мясной продукт (варианты) и способ его производства
KR100935213B1 (ko) 떡을 포함하는 햄말이구이 식육가공품 및 이의 제조방법
CN111067038A (zh) 一种肉制品嫩化剂及其制备方法和用途
CN101664205A (zh) 一种带有成块鱼肉的广式腊肠及其制备方法
KR102632116B1 (ko) 우뭇가사리에서 추출한 헴(Heme) 분자를 활용한 대체육류 햄버거 제조방법
US1976165A (en) Bacon sausage
KR102618000B1 (ko) 헴 유사분자를 활용한 대체육류 불고기
KR20120048993A (ko) 표고버섯과 할라피뇨 고추를 첨가한 소시지의 제조방법
WO2004012532A1 (fr) Saucisse a viande en forme, issue d'animal a carapace aquatique, et procede d'elaboration

Legal Events

Date Code Title Description
E902 Notification of reason for refusal
AMND Amendment
E601 Decision to refuse application
AMND Amendment
X701 Decision to grant (after re-examination)
GRNT Written decision to grant