KR102618000B1 - 헴 유사분자를 활용한 대체육류 불고기 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 해조류 유래의 헴 유사 분자와 광어(flatfish)살을 이용한 육류 맛 불고기용 고기 및 이를 제조하는 방법을 개시한다. 본 발명의 해조류에서 추출한 헴 유사 분자와 광어(flatfish)살을 이용한 육류 맛 불고기용 고기는 손질된 광어(flatfish)살 90wt%, 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 5wt%, 해조류로부터 추출된 헴 유사 분자 물질 4.5wt%, 및 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%로 이루어진다.
Description
본 발명은 광어(flatfish)연육을 활용해 대체육류 불고기를 제조하는 방법에 관한 것으로써, 보다 상세하게는 해조류에서 추출한 헴(Heme) 유사 분자와 광어(flatfish)살을 이용한 불고기용 고기 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
불고기는 한국을 대표하는 음식으로, 주로 소고기, 돼지고기, 오리고기 등 고기를 주재료로 하여 다양한 채소, 기타 식재료를 첨가하여 육수와 함께 끓이거나 숯불에 직화로 굽는 방식으로 조리되는 음식이다.
기존에는 이러한 불고기용 고기는 가축(소, 돼지, 닭 등)으로부터 얻어지는 고기를 사용하였다. 가축의 사육으로 인하여 환경 오염 문제가 대두되면서 불고기용 고기에 사용되는 고기를 대체하기 위한 시도가 증대되고 있다.
육류를 대체하기 위한 재료로써 식물에서 유래하는 재료, 가축 이외의 동물[광어(flatfish) 등]에서 유래하는 재료, 인공적으로 합성하여 얻어지는 재료 등 다양한 연구가 이루어지고 있다.
다양한 재료를 이용하여 대체 육류를 개발하는 과정에서 제조 비용, 원재료의 공급, 환경친화적 요소 등 다양한 고려 요인이 있다. 특히, 재료 수급이 제대로 이루어지 지지 않거나 원재료의 확보가 어려운 경우에는 대체 육류를 지속적으로 공급하지 못하고 가격 폭등의 문제점이 야기될 수 있다.
일반적으로 얻을 수 있는 원재료를 사용할 경우에는 육류의 맛을 제대로 구현하기 위해서는 육류의 영양학적 특징을 재현할 수 있는 원재료 및 첨가 재료를 선택해야 하고, 이를 이용하여 불고기용 고기를 제조하는 새로운 제조법 개발의 필요성이 요구되고 있다.
상술한 필요성에 의해서 안출된 본 발명은 광어(flatfish)살을 주요 재료로 사용하고, 해조류로부터 추출된 헴(Heme) 유사 분자를 포함시켜서 육류 맛을 모방한 불고기용 고기 및 이를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여 손질된 광어(flatfish)살 90wt%; 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 5wt%; 다시마, 미역, 파래, 김 또는 이들의 조합으로부터 추출된 헴(Heme) 유사 분자 물질 4.5wt%; 및 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%를 포함하고, 원재료로 상기 광어살과 제1 첨가제를 혼합한 제1 혼합물을 준비하고 저온에서 일정한 시간 숙성시키고, 육류 맛 인자로 상기 다시마, 미역, 파래, 김 또는 이들의 조합으로부터 용매추출방식으로 헴 유사 분자 물질을 추출하고 여기에 제2 첨가제를 혼합한 제2 혼합물을 준비하여 제1 혼합물에 추가 혼합한 후, 두께 3mm 이하의 타원형, 원형 또는 다각형의 고기로 압착 성형하고 건조하여 패키징되어 제조되는 것을 특징으로 하는해조류 유래의 헴 유사 분자와 광어(flatfish)살을 이용한 육류 맛 불고기용 고기가 제공될 수 있다.
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본 발명의 다양한 실시 예에 따르면, 광어(flatfish)살을 기본 재료로 사용하되, 육류 맛을 모방하기 위하여 해조류로부터 추출한 헴(Heme) 유사 분자를 첨가함으로써 육류 맛의 풍미를 유사하게 모방할 수 있는 효과를 발휘하고,
가축으로부터 얻어지는 육류를 광어(flatfish) 등으로 대체함으로써, 남는 자원을 육류 대체제로 사용할 수 있는 효과를 발휘하며,
기존 육류에 비하여 중요한 영양 성분을 첨가함으로써, 취식자의 맛과 영양을 모두 고려한 모방 육류를 제공하는 효과를 발휘한다.
본 발명의 다양한 실시 예 중 바람직한 실시 예는 본 발명을 이해하기 쉽도록 설명한 것이며, 본원 발명의 기술적 사상의 범위에서 다양하게 설계 변경될 수 있다.
불고기용 고기의 기본 원재료의 준비
본 발명에 사용되는 불고기용 고기를 위한 기본 원재료는 주로 광어(flatfish)살을 이용한다. 광어(Paralichthys olivaceus)는 가자미목 넙칫과에 속하는 어류이다. 넙치가 표준말이고 광어가 사투리였지만 광어라는 이름으로 널리 불리면서 광어도 표준말로 대접받게 되었다. 넙치라는 이름은 넓적한 생김새에서 파생된 말이며 광어는 廣(넓을 광)자에 魚(물고기 어)자를 붙여 만들어졌다.
상술한 광어(flatfish)의 내장을 제거하고, 비늘과 껍질을 제거한 뒤, 뼈와 살을 분리해서 광어(flatfish)살을 준비한다. 광어(flatfish)살을 분쇄하여 원재료를 준비할 수 있다. 또는 광어(flatfish)살을 일정기간 숙성시킨 뒤 분쇄하여 원재료를 준비할 수 있다. 광어(flatfish)살을 분쇄하는 방식은 이미 알려진 분쇄 방법에 따라 이루어진다.
이렇게 분쇄된 광어(flatfish)살은 최종 결과물에 대비하여 90wt% 비율로 준비한다. 수분을 포함하면 수분을 제거하여 준비하거나 일정 시간 저온에서 숙성 건조하여 준비할 수도 있다. 최종적으로 기본 원재료로는 90wt%를 준비해 둔다.
기본 원재료에 마늘, 양파, 소금, 후추 등을 기 결정된 비율로 혼합한 각종 첨가제를 5wt% 비율로 첨가한다. 90wt%의 광어(flatfish)살과 5wt%의 각종 첨가제를 혼합기를 이용하여 혼합한다.
분쇄된 광어(flatfish)살 90wt%와 첨가제 5wt%를 혼합하여 기본 원재료를 준비한 뒤, 준비된 원재료를 저온에서 일정한 시간 숙성시킬 수 있다. 또는 준비된 기본 원재료를 바로 사용할 수도 있다.
육류 맛 인자 준비
육류 맛을 모방하기 위한 육류 맛 인자로서 해조류(예를 들어 다시마)로부터 추출된 헴(Heme) 유사 분자를 이용한다. 여기서 해조류는 다시마, 미역, 파래, 김 또는 이들의 조합되어 구성될 수 있다. 해조류로부터 용매추출방식으로 헴(Heme) 유사 분자를 추출하고, 추출된 헴 유사 분자 4.5wt%를 준비한다. 준비된 헴 유사 분자 물질(4.5wt%)에 기타 성분(0.5wt%)을 첨부하여 육류 맛 인자를 준비한다. 여기서 기타 성분은 미네랄, 필수아미노산, 비타민 등을 포함한다.
성형 및 건조
기본 원재료에 육류 맛 인자를 혼합해서 얇게 타원형(또는 원형, 다각형도 가능) 형태로 성형하도록 한다. 다시 말해, 상기 준비된 재료들을 교반한 뒤, 이를 타원형으로 제작된 성형 틀에 넣고 압착 가공하여 3mm 이하의 얇은 고기로 성형하도록 한다. 이를 일정 기간 건조한 뒤, 건조된 불고기용 고기를 패키징하여 포장한다. 필요에 따라 건조기에 투입하여 열건조 방식으로 건화(乾化)시킨 뒤, 패키징하여 포장할 수도 있다. 열건조 이외에도 자연건조 방식으로 건화시킨 뒤 패키징할 수도 있다.
불고기용 고기 제조 방법
해조류 유래의 헴 유사 분자와 광어(flatfish)살을 이용한 육류맛 불고기용 고기 제조 방법은 기본 원재료를 준비하는 단계, 육류 맛 인자를 투입하는 단계 및 이를 성형하고 건조하는 단계를 포함한다.
단계에서는 손질된 광어(flatfish)살 90wt%과, 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 5wt%를 혼합하여 기본 원재료를 준비한다. 단계에서는 기본 원재료에 해조류로부터 헴(Heme) 유사 분자 물질을 4.5wt% 준비하고 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%를 첨가하여 육류 맛 인자를 투입한다. 단계에서는 육류 맛 인자와 기본 원재료를 혼합하여 불고기용 고기를 성형틀에 넣고 3mm 이하의 일반적인 불고기용 고기 형태(얇게 슬라이싱된 형태)로 성형한다. 성형된 고기를 일정 시간 동안 건조한 뒤 진공 패키징한다. 필요에 따라 자연건조 또는 열건조 방식을 통하여 건화를 진행할 수도 있다.
본 발명에 따른 불고기용 고기는 광어(flatfish)살을 이용하게 되므로 120~150도의 온도에서 1분 남짓한 조리 시간으로 충분히 불고기용 고기를 조리할 수 있게 되므로 일반적인 불고기 조리시간을 20%수준으로 단축시키는 효과를 발휘한다.
본 발명에 따른 불고기용 고기의 영양성분 비교
다음의 표 1은 기존의 불고기용 고기(비교예)와 본 발명에 따른 불고기용 고기(실시예)의 영양 및 열량을 대비한 표이다.
| 구분 | 중량 | 열량 | 단백질 | 콜레스테롤 | 포화지방 |
| 비교예 | 200g | 약 192Kcal | 14.29g | 53.93mg | 1.49g |
| 실시예 1 | 200g | 약 130.2Kcal | 19.92g | 12.21mg | 0.22g |
소고기로 제조된 불고기용 고기 200g에 대한 영양소를 분석하면 열량 192Kcal를 발휘하고, 단백질 14.29g, 콜레스테롤 53.93mg, 포화지방 1.49g으로 구성되어 있음을 확인할 수 있다. 이에 반하여 본 발명에 따라 만들어진 불고기용 고기 200g에 대한 영양소를 분석하면 열량 130.2Kcal를 발휘하고, 단백질 19.92g, 콜레스테롤 12.21mg, 포화지방 0.22g으로 구성되어 있음을 확인할 수 있다.
즉, 본 발명에 따르면 열량을 낮출 수 있으며, 아울러 포화지방도 약 85.24% 가량 더 감소시킬 수 있음을 확인할 수 있다. 또한, 단백질의 비율은 오히려 비교예 보다 높음을 확인할 수 있으며, 콜레스테롤 측면에서 살펴보면, 기존 소고기 불고기 보다 콜레스테롤 함량이 현저히 낮다는 사실을 알 수 있다.
불고기용 고기를 이용한 불고기 제조 방법
본 발명에 따른 불고기용 고기를 이용하여 제조된 불고기는 양념장의 맛이 우수하고 불고기용 고기, 채소와의 조화가 우수하며, 채소로서 숙주, 새송이버섯, 팽이버섯, 대파를 곁들어 식감이 매우 좋다. 특히, 본 발명에 의해 제조되는 불고기용 고기는 주물팬에 조리하면 더욱 맛이 우수하다.
한편, 상기 양념장은, 물에 배, 마늘, 양파, 생강, 대파, 다시마, 청양고추를 넣고 끓여 육수를 제조하는 단계(a); 및 상기 제조된 육수에 간장, 설탕, 맛술, 조청을 첨가한 후 끓이는 단계 (b);를 포함하는 과정으로부터 제조된다. 더욱 구체적으로는 물 4~6컵에 배 1/6~1/2개, 마늘 4~6톨, 양파 1/6~1/2개, 다시마(5×5 cm) 2~4장, 마른 청양고추 2~4개를 첨가한 후, 국물의 양이 1/3이 되도록 끓여 육수를 제조한 후, 상기 육수를 체에 거른 다음 간장 1.8~1.2컵, 설탕 1/4~1컵, 맛술 1/6~1/2컵, 조청 1/4~1컵을 첨가하여 끓여 제조될 수 있다. 상기와 같이 제조된 양념장은 짠맛, 단맛, 매운맛의 조화가 우수하여 감칠맛이 더욱 좋고, 불고기용 고기 및 채소와 어울림이 좋다.
한편, 상기 불고기용 고기는, 소고기와 식감 및 맛이 거의 유사하지만 핏물을 제거하는 등의 절차가 필요하지 않다. 바로 불고기용 고기에 간장 4~6큰술, 마늘 1/4~1큰술 및 참기름 1/2~3/2작은술로 조성된 조성물에 소고기를 넣어 25~40분 동안 재운 후, 상기 양념장에 더 재운 불고기용 고기인 것이 좋다. 상기와 같이 불고기용 고기에 대해서는 핏물 제거가 필요하지 않으므로, 바로, 간장, 마늘, 참기름으로 조성된 조성물에 재워 밑간을 한 후, 양념장에 더욱 재워 불고기용 고기에 양념장이 더욱 잘 배어들고 감칠맛이 우수한 불고기를 제조할 수 있다.
상기 채소는, 바람직하게 숙주 140~160 g, 새송이버섯 1/2~3/2개, 팽이버섯 70~80 g, 대파 1/2~3/2대로 조성된 것이 좋다. 상기 숙주는 찬물에 3~10분간 담근 후, 물기를 제거된 것을 사용하는 것이 좋고, 상기 새송이버섯은 편으로 썬 것을 사용하는 것이 좋으며, 상기 팽이버섯은 밑동이 제거된 것을 사용하는 것이 좋고, 상기 대파는 채로 썬 것 을 사용하는 것이 좋다.
한편, 본 발명에 있어서, 상기 '컵'은 요리 제조시 통상적으로 사용되는 종이컵을 뜻하며, 물 160~220 ml의 양이 들어가는 컵을 지칭한다.
또한, 상기 '큰술', '작은술'은 요리 제조시 통상적으로 사용되는 계량 단위로, '큰술'은 10~20 cc를 나타내고, '작은술'은 3~7 cc를 나타낸다.
한편, 본 발명에 의해 제조되는 불고기용 고기를 이용한 불고기는 다음과 같이 조리될 수 있다. 먼저 주물팬을 달군 다음 참기름을 넣고 숙주, 새송이버섯, 팽이버섯, 대파를 볶은 다음 양념에 재운 불고기용 고기를 볶아 조리될 수 있다. 이때 기호에 따라 당면이나 소면을 곁들여 내면 더욱 좋다.
상기와 같이 숙주, 새송이버섯, 팽이버섯, 대파를 먼저 볶은 후에 양념에 재운 불고기용 고기를 볶음으로써 감칠맛이 더욱 우수한 불고기를 제조할 수 있다. 채소가 익으면서 나오는 육수에 불고기용 고기를 익힘으로써 감칠맛이 더욱 증가하는 것이다.
또한, 상기 주물팬은 일반팬보다 불고기를 조리할 경우에 더욱 우수한 감칠맛을 나타낸다. 여기서, 주물이란 융해된 금속을 주형 속에 넣고 응고시켜서 원하는 모양의 금속제품으로 만든 제품을 말한다.
Claims (2)
- 손질된 광어(flatfish)살 90wt%; 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 5wt%; 다시마, 미역, 파래, 김 또는 이들의 조합으로부터 추출된 헴(Heme) 유사 분자 물질 4.5wt%; 및 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%를 포함하고,
원재료로 상기 광어살과 제1 첨가제를 혼합한 제1 혼합물을 준비하고 저온에서 일정한 시간 숙성시키고, 육류 맛 인자로 상기 다시마, 미역, 파래, 김 또는 이들의 조합으로부터 용매추출방식으로 헴 유사 분자 물질을 추출하고 여기에 제2 첨가제를 혼합한 제2 혼합물을 준비하여 제1 혼합물에 추가 혼합한 후, 두께 3mm 이하의 타원형, 원형 또는 다각형의 고기로 압착 성형하고 건조하여 패키징되어 제조되는 것을 특징으로 하는해조류 유래의 헴 유사 분자와 광어(flatfish)살을 이용한 육류 맛 불고기용 고기. - 삭제
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| JP2009538128A (ja) * | 2006-05-25 | 2009-11-05 | シージェー コーポレーション | キノコ菌糸体を用いた肉類似物の製造方法、これにより製造された肉類似物、肉類似物を含む低カロリーの代用肉、肉香味料、および肉香味増強物 |
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Non-Patent Citations (1)
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| 박미성 외 4명, ‘식품산업의 푸드테크 적용 실태와 과제 - 대체축산식품과 3D 식품 프린팅을 중심으로’, 한국농촌경제연구원 기본연구보고서, 2019년 10월 30일.* |
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