KR102632115B1 - 다시마에서 추출한 헴(Heme) 분자를 활용한 대체육류 육포 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 다시마 유래의 헴 유사 분자와 생선연육(fish meat)을 이용한 육류 맛 육포 및 이를 제조하는 방법을 개시한다. 본 발명의 다시마에서 추출한 헴 유사 분자와 생선연육(fish meat)을 이용한 육류 맛 육포는 손질된 생선연육(fish meat) 92wt%, 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 5.5wt%, 다시마로부터 추출된 헴 유사 분자 물질 2wt%, 및 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%로 이루어진다.

Description

다시마에서 추출한 헴(Heme) 분자를 활용한 대체육류 육포 제조방법 {A manufacturing method of the “alternative-meat beef jerky” using heme molecules extracted from “kelp”}

본 발명은 생선연육(fish meat)을 활용해 대체육류 육포를 제조하는 방법에 관한 것으로써, 보다 상세하게는 다시마에서 추출한 헴(Heme) 유사 분자와 생선연육(fish meat)을 이용한 육포 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.

육포는 귀한 음식이라 예전에는 폐백 음식으로 많이 사용했다. 장포를 고이거나 큼직한 편포에 청홍 띠를 두르고 실에 꿴 대추와 함께 올린다. 편포는 다진 고기를 양념하여 큼직하고 갸름하게 두 덩이를 만들어 겉에 잣가루를 뿌려서 말리는데 날고기를 다져서 만들기 때문에 쉽게 상한다.

육포의 역사는 상당히 오래되어 원시 수렵 시대에 먹고 남은 고기를 높은 데 걸어 놓으면 자연 건조되어 오랫동안 두고 먹을 수 있다는 것을 자연스럽게 터득했으리라고 생각된다. 고려 때 문헌인 『고려도경』에는 송나라 사신 서긍에게 대접한 술상에 육포와 어포가 차려져 있었다고 씌어있다. 즉 이것이 육포의 시초라는 것이다.

조선조 궁중의 잔치에는 ‘절육(截肉)’이라 하여 쇠고기 포와 꿩·닭의 포, 말린 어류, 조개류 등을 한데 고이는데, 1척 5촌(50cm 정도)의 높이로 잔치 음식 중 가장 높이 고였다. 고종 때 잔치에 올린 ‘편포 1첩, 황포(黃脯) 3첩 15립, 황대구 7마리, 백대구 18마리, 광어 13마리, 사어(모래무지) 9마리, 오징어 3첩 5개, 강요주(江搖柱) 7첩 20개, 전복 63개, 추복(追鰒) 9첩, 문어 2마리, 다시마 9립, 실백자 2승 7합’을 한 데 고였다. 편포와 황포는 쇠고기 육포이고, 나머지는 거의 건어물이다. 육포와 어포 등을 차례로 고인 후에 문어, 오징어, 전복 등을 거북이, 봉황, 새, 꽃 모양으로 오려서 화려하게 장식하고 다시마와 잣도 고명으로 쓴 것 같다.

제물의 기본은 주·과·포(酒果脯)인데 그중 으뜸으로 치는 것이 육포이다. 물론 혼례나 환갑 등의 잔칫상에도 반드시 올리는 음식이었다.

육포를 만드는 방법은 대추편포와 칠보편포가 있다. 대추편포는 다진 고기를 양념하여 대추알만하게 빚어 끝에 잣을 하나씩 박는다. 칠보편포는 지름 4cm로 동글납작하게 빚고 위에 잣 일곱 알을 꼭꼭 눌러서 박는다. 포쌈은 넓게 뜬 육폿감을 양념하여 도마에 놓고 잣을 예닐곱 개 놓고 접어서 고기를 맞붙인 다음 반달 모양으로 오려서 가장자리를 꼭꼭 눌러서 말린다. 말리는 도중에 잣이 빠지지 않도록 깊이 박는다.

기존에는 이러한 육포는 가축(소, 돼지, 닭 등)으로부터 얻어지는 고기를 사용하였다. 가축의 사육으로 인하여 환경 오염 문제가 대두되면서 육포에 사용되는 고기를 대체하기 위한 시도가 증대되고 있다.

육류를 대체하기 위한 재료로써 식물에서 유래하는 재료, 가축 이외의 동물[생선(fish) 등]에서 유래하는 재료, 인공적으로 합성하여 얻어지는 재료 등 다양한 연구가 이루어지고 있다.

다양한 재료를 이용하여 대체 육류를 개발하는 과정에서 제조 비용, 원재료의 공급, 환경친화적 요소 등 다양한 고려 요인이 있다. 특히, 재료 수급이 제대로 이루어지 지지 않거나 원재료의 확보가 어려운 경우에는 대체 육류를 지속적으로 공급하지 못하고 가격 폭등의 문제점이 야기될 수 있다.

일반적으로 얻을 수 있는 원재료를 사용할 경우에는 육류의 맛을 제대로 구현하기 위해서는 육류의 영양학적 특징을 재현할 수 있는 원재료 및 첨가 재료를 선택해야 하고, 이를 이용하여 육포를 제조하는 새로운 제조법 개발의 필요성이 요구되고 있다.

다시마는 한자어로는 해대(海帶)·곤포(昆布)라고 한다. 우리나라에는 참다시마와 애기다시마가 있다. 몸은 넓은 띠 모양이다. 바탕은 두껍고 표면이 미끄러우며 가장자리에 물결무늬가 있다. 아래에 자루모양의 짧은 줄기가 있고 가지가 많이 난 부착기로 바위에 붙는다. 다시마는 종류에 따라 1년생 또는 2∼3년생이 있으며, 줄기와 잎 사이에 생장대가 있어서 매년 위로 자라고 끝에서는 계속 녹아 없어진다. 다시마는 원래 원산 이북 지역에서만 났으나, 그 이남 지역에 북해도산(北海道産)을 이식하여 양식한 결과 강원도와 경상북도 연안에서도 생육하게 되었다. 『동의보감(東醫寶鑑)』에는 “산기를 다스리고 종기를 가라앉히며 혹의 결기를 다스려서 단단한 것을 연하게 한다.”라고 하였다. 다시마에는 라미닌이라는 혈압강하제가 함유되어 있음이 연구를 통해 밝혀졌다. 특히 알긴산을 비롯한 섬유질이 많아서인지 다이어트용으로 각광받고 있다.

선행특허 1 : 한국공개특허 제10-2021-0033125호 (공개일자 2021년03월26일)

상술한 필요성에 의해서 안출된 본 발명은 생선연육(fish meat)을 주요 재료로 사용하고, 다시마로부터 추출된 헴(Heme) 유사 분자를 포함시켜서 육류 맛을 모방한 육포 및 이를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 일 측면에 따르면, 분쇄된 생선연육(fish meat) 92wt%; 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 5.5wt%; 육류 맛 모방을 위한 육류 맛 인자로서 다시마에서 추출된 헴 유사 분자 물질 2wt%; 및 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%;를 포함하는 다시마 유래의 헴 유사 분자와 생선연육(fish meat)을 이용한 육류 맛 육포가 제공될 수 있다.

본 발명의 다른 측면에 따르면, 생선을 손질 및 분쇄하여 생선연육 92wt%을 준비하는 단계; 마늘, 양파, 소금 및 후추를 기 결정된 비율로 혼합한 제1 첨가제를 5.5wt% 준비하는 단계; 생선연육과 제1 첨가제를 혼합하고 저온에서 일정 시간 숙성하여 마련되는 제1 혼합물을 준비하는 단계; 다시마로부터 용매추출방식을 통해 헴(Heme) 유사 분자를 추출하여 2wt% 준비하는 단계; 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%를 준비하는 단계; 및 제1 혼합물에 헴(Heme) 유사 분자와 제2 첨가제를 혼합하고 압착 가공한 후 건조하는 단계를 포함하는 다시마 유래의 헴 유사 분자와 생선연육을 이용한 육류 맛 육포 제조방법이 제공될 수 있다.

삭제

본 발명의 다양한 실시 예에 따르면, 생선연육(fish meat)을 기본 재료로 사용하되, 육류 맛을 모방하기 위하여 다시마로부터 추출한 헴(Heme) 유사 분자를 첨가함으로써 육류 맛의 풍미를 유사하게 모방할 수 있는 효과를 발휘하고,

가축으로부터 얻어지는 육류를 생선(fish) 등으로 대체함으로써, 남는 자원을 육류 대체제로 사용할 수 있는 효과를 발휘하며,

기존 육류에 비하여 중요한 영양 성분을 첨가함으로써, 취식자의 맛과 영양을 모두 고려한 모방 육류를 제공하는 효과를 발휘한다.

본 발명의 다양한 실시 예 중 바람직한 실시 예는 본 발명을 이해하기 쉽도록 설명한 것이며, 본원 발명의 기술적 사상의 범위에서 다양하게 설계 변경될 수 있다.

육포용 고기의 기본 원재료의 준비

본 발명에 사용되는 육포를 위한 기본 원재료는 주로 생선연육을 이용한다. 생선(Paralichthys olivaceus)는 가자미목 넙칫과에 속하는 어류이다. 넙치가 표준말이고 생선가 사투리였지만 생선라는 이름으로 널리 불리면서 생선도 표준말로 대접받게 되었다. 넙치라는 이름은 넓적한 생김새에서 파생된 말이며 생선는 廣(넓을 광)자에 魚(물고기 어)자를 붙여 만들어졌다.

상술한 생선(fish)의 내장을 제거하고, 비늘과 껍질을 제거한 뒤, 뼈와 살을 분리해서 생선연육(fish meat)을 준비한다. 생선연육(fish meat)을 분쇄하여 원재료를 준비할 수 있다. 또는 생선연육(fish meat)을 일정기간 숙성시킨 뒤 분쇄하여 원재료를 준비할 수 있다. 생선연육(fish meat)을 분쇄하는 방식은 이미 알려진 분쇄 방법에 따라 이루어진다.

이렇게 분쇄된 생선연육(fish meat)은 최종 결과물에 대비하여 92wt% 비율로 준비한다. 수분을 포함하면 수분을 제거하여 준비하거나 일정 시간 저온에서 숙성 건조하여 준비할 수도 있다. 최종적으로 기본 원재료로는 92wt%를 준비해 둔다.

기본 원재료에 마늘, 양파, 소금, 후추 등을 기 결정된 비율로 혼합한 각종 첨가제를 5.5wt% 비율로 첨가한다. 92wt%의 생선연육(fish meat)과 5.5wt%의 각종 첨가제를 혼합기를 이용하여 혼합한다.

분쇄된 생선연육(fish meat) 92wt%와 첨가제 5.5wt%를 혼합하여 기본 원재료를 준비한 뒤, 준비된 원재료를 저온에서 일정한 시간 숙성시킬 수 있다. 또는 준비된 기본 원재료를 바로 사용할 수도 있다.

육류 맛 인자 준비

육류 맛을 모방하기 위한 육류 맛 인자로서 다시마로부터 추출된 헴(Heme) 유사 분자를 이용한다. 다시마로부터 용매추출방식으로 헴(Heme) 유사 분자를 추출하고, 추출된 헴 유사 분자 2wt%를 준비한다. 준비된 헴 유사 분자 물질(2wt%)에 기타 성분(0.5wt%)을 첨부하여 육류 맛 인자를 준비한다. 여기서 기타 성분은 미네랄, 필수아미노산, 비타민 등을 포함한다.

성형 및 건조

기본 원재료에 육류 맛 인자를 혼합해서 얇게 타원형(또는 원형, 다각형도 가능) 형태로 성형하도록 한다. 다시 말해, 상기 준비된 재료들을 교반한 뒤, 이를 타원형으로 제작된 성형 틀에 넣고 압착 가공하여 2mm 이하의 얇은 고기로 성형하도록 한다. 이를 일정 기간 건조한 뒤, 건조된 육포를 패키징하여 포장한다. 필요에 따라 건조기에 투입하여 열건조 방식으로 건화(乾化)시킨 뒤, 패키징하여 포장할 수도 있다. 열건조 이외에도 자연건조 방식으로 건화시킨 뒤 패키징할 수도 있다.

육포 제조 방법

다시마 유래의 헴 유사 분자와 생선연육(fish meat)을 이용한 육류맛 육포 제조 방법은 기본 원재료를 준비하는 단계, 육류 맛 인자를 투입하는 단계 및 이를 성형하고 건조하는 단계를 포함한다.

단계에서는 손질된 생선연육(fish meat) 88wt%과, 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 5wt%를 혼합하여 기본 원재료를 준비한다. 단계에서는 기본 원재료에 다시마로부터 헴(Heme) 유사 분자 물질을 2wt% 준비하고 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%를 첨가하여 육류 맛 인자를 투입한다. 단계에서는 육류 맛 인자와 기본 원재료를 혼합하여 육포를 성형틀에 넣고 2mm 이하의 일반적인 육포 형태(얇게 슬라이싱된 형태)로 성형한다. 성형된 고기를 일정 시간 동안 건조한 뒤 진공 패키징한다. 필요에 따라 자연건조 또는 열건조 방식을 통하여 건화를 진행할 수도 있다.

본 발명에 따른 육포는 생선연육(fish meat)을 이용하게 되므로 120~150도의 온도에서 1분 남짓한 조리 시간으로 충분히 육포를 조리할 수 있게 되므로 일반적인 육포 조리시간을 20%수준으로 단축시키는 효과를 발휘한다.

본 발명에 따른 육포용 고기의 영양성분 비교

다음의 표 1은 기존의 육포(비교예)와 본 발명에 따른 육포(실시예)의 영양 및 열량을 대비한 표이다.

구분	중량	열량	단백질	나트륨	포화지방
비교예	200g	약 772Kcal	98.00g	4.360mg	4.98g
실시예 1	200g	약 182.8Kcal	30.73g	98.63mg	0.31g

소고기로 제조된 육포 200g에 대한 영양소를 분석하면 열량 772Kcal를 발휘하고, 단백질 28.00g, 나트륨 4,360mg, 포화지방 4.98g으로 구성되어 있음을 확인할 수 있다. 이에 반하여 본 발명에 따라 만들어진 육포 200g에 대한 영양소를 분석하면 열량 182.8Kcal를 발휘하고, 단백질 30.73g, 니트륨 98.63mg, 포화지방 0.31g으로 구성되어 있음을 확인할 수 있다.

즉, 본 발명에 따르면 열량을 낮출 수 있으며, 아울러 포화지방도 약 93.77% 가량 더 감소시킬 수 있음을 확인할 수 있다. 또한, 단백질의 비율은 오히려 비교예 보다 높음을 확인할 수 있으며, 나트륨 측면에서 살펴보면, 기존 돼지고기 육포 보다 나트륨 함량이 현저히 낮다는 사실을 알 수 있다.

육포용 고기를 이용한 육포 제조 방법

본 발명에 따른 생선연육을 이용하여 제조된 육포는 채소와의 조화가 우수하며 식감이 매우 좋다. 특히, 본 발명에 의해 제조되는 육포는 주물팬에 조리하면 더욱 맛이 우수하다.

육포는 쇠고기를 오랫동안 먹기 위해 만들었던 손이 참 많이 가는 음식이다. 제조법에 따라 씹는 식감이 좋아지는 육포는 주전부리로 먹기 제격이며, 술안주로도 역시 별미로 즐기기에 좋다.

(1). 육포[상술한 방법으로 제조한 대체육류 150g]를 결과 같은 방향으로 두께 0.4cm 정도로 얇고 넓게 포감으로 뜬다.

(2). 대체육류 밑간 양념의 조미료를 한데 담아 고루 섞는다.

(3). 포감을 한 장씩 양념장에 앞뒤로 고루 적셔서 전체를 고루 주물러 간이 충분히 배도록 1시간 정도 둔다.

상기 육포용 고기는, 소고기와 식감 및 맛이 거의 유사하지만 핏물을 제거하는 등의 절차, 말리는 절차 등이 필요하지 않다.

상기 '큰술', '작은술'은 요리 제조시 통상적으로 사용되는 계량 단위로, '큰술'은 10~20 cc를 나타내고, '작은술'은 3~7 cc를 나타낸다.

또한, 상기 주물팬은 일반팬보다 육포를 조리할 경우에 더욱 우수한 감칠맛을 나타낸다. 여기서, 주물이란 융해된 금속을 주형 속에 넣고 응고시켜서 원하는 모양의 금속제품으로 만든 제품을 말한다.

Claims (2)

1. 삭제
2. 생선을 손질 및 분쇄하여 생선연육 92wt%을 준비하는 단계;
   마늘, 양파, 소금 및 후추를 기 결정된 비율로 혼합한 제1 첨가제를 5.5wt% 준비하는 단계;
   생선연육과 제1 첨가제를 혼합하고 저온에서 일정 시간 숙성하여 마련되는 제1 혼합물을 준비하는 단계;
   다시마로부터 용매추출방식을 통해 헴(Heme) 유사 분자를 추출하여 2wt% 준비하는 단계;
   미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%를 준비하는 단계; 및
   제1 혼합물에 헴(Heme) 유사 분자와 제2 첨가제를 혼합하고 압착 가공한 후 건조하는 단계를 포함하는 다시마 유래의 헴 유사 분자와 생선연육을 이용한 육류 맛 육포 제조방법.