CN108157820A - 一种脆骨丸及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种脆骨丸及其制作方法，所述脆骨丸由鸡肉25~55%、猪肉15~30%、鸡胸软骨8~10%；淀粉2‑10%、粘结剂1.5~3%、大豆蛋白2~6%、葱酥1~3%、酱油0.5~2%、白砂糖2.5~3.5%、食盐1.5~2.5%、味精0.5~1%、香辛料0.5~1.25%、香精0.2~0.5%、水制作而成。本发明采用以上技术方案，所述脆骨丸由鸡肉、猪肉、鸡胸软骨、淀粉、粘结剂、大豆蛋白、葱酥、酱油、白砂糖、食盐、味精、香辛料、香精制作而成，生产工艺简单，制备方便。本发明的脆骨丸将鸡肉与猪肉进行复配，使产品的营养更加全面、均衡，通过调整脆骨丸中鸡肉、猪肉与鸡胸软骨的比例，使得成品在具有鸡肉、猪肉肉质鲜美口感的同时也具有软骨骨酥脆的口感，并且鸡胸软骨含量适中，不影响产品的弹性。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种脆骨丸及其制作方法。
背景技术
丸子是一种历史悠久的传统食品，而根据使用原料的不同，丸子又可分为肉丸子、海鲜丸子和素丸子等。每一种丸子根据所添加辅料的不同和油炸的与否又可分化出很多品种。
鸡肉是肉丸子的其中一种原料，鸡肉肉质细嫩，滋味纤维，适合多种烹调方法，并且富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，另外其也含有对人体生理发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中的脂肪和磷脂的重要来源之一。
现有的鸡肉丸子大部分是由鸡肉、淀粉与辅料混合而成，口感单一，营养单一。公开号为CN1726823A的专利申请公开了一种脆骨丸，由以下重量配比的原料制成，净月牙骨3份、香油0.2份、单冻鸡脯肉6份、色拉油0.2份、大葱1份、鸡蛋清13个、姜0.5份、湿淀粉0.3份、盐味精适量，其软骨含量为鸡脯肉含量的一半，软骨含量太高，鸡肉口感较少，采用该工艺入味较困难，导致口味较差，并且软骨成分对丸子的弹性产生影响。公开号为CN103653018A的中国专利公开了一种脆骨丸及其制备方法，所述脆骨丸由鸡肉40～80重量份、软骨3～15重量、食用盐1.3～2.5重量份、保水剂0.1～0.5重量份、味精0.2～1重量份、白砂糖0.3～2重量份、洋葱粉0.1～0.5重量份、姜粉0.1～0.5重量份、蛋白2～6重量份、香精0.1～1重量份、淀粉2～10重量份、水25～50重量份组成，该脆骨丸由单一的鱼肉和辅料组成，单一的营养已不能满足消费者的需求，另外该脆骨丸的原料中水的重量份高达25～50份，难以成型并且成品脆骨丸的口感不佳。
发明内容
本发明的目的在于提供一种营养全面、均衡的脆骨丸及其制作方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种脆骨丸，其原料组分及其重量百分含量如下：
余量为水，各组份的总量之和为100％。
进一步，所述鸡肉和猪肉的重量百分含量之和不小于50％。
所述粘结剂为醋酸酯淀粉。
所述淀粉由木薯变性淀粉和普通淀粉组成，淀粉中木薯变性淀粉含量不低于25％。
优选的，所述脆骨丸的原料组分及其重量百分含量如下：
余量为水，各组份的总量之和为100％。
本发明所述的一种脆骨丸的制作方法，包括以下步骤：
1)将鸡胸软骨切成1-3×1-3mm的软骨颗粒；
2)将鸡肉送入斩拌机内，加入部分水和食盐，斩拌均匀得到鸡肉泥浆；
3)将猪肉送入斩拌机内，加入余下的水和食盐，斩拌均匀得到猪肉泥浆；
4)将淀粉、粘结剂、大豆蛋白、葱酥、酱油、白砂糖、食盐、味精、香辛料和香精加入斩拌机，与鸡肉泥浆、猪肉泥浆搅拌均匀，得到混合料；
5)将软骨颗粒加入上述混合料中，搅拌均匀，得到混合馅料；
6)将上述混合馅料送入丸子机成型得到脆骨丸初品，然后将脆骨丸初品于80-90℃水煮5-10min，捞出沥水并冷却；
7)冷却后的脆骨丸初品经过速冻后得到成品脆骨丸，包装，储藏。
所述步骤2)和步骤3)的斩拌转速为1000-1500r/min。
所述步骤6)的水煮条件为先将脆骨丸初品于80-85℃水煮3-5min进行定型，再将脆骨丸初品于85-90℃水煮2-5min。
所述步骤7)的储藏温度为-4℃以下。
本发明采用以上技术方案，所述脆骨丸由鸡肉、猪肉、鸡胸软骨、淀粉、粘结剂、大豆蛋白、葱酥、酱油、白砂糖、食盐、味精、香辛料、香精制作而成，生产工艺简单，制备方便。本发明的脆骨丸将鸡肉与猪肉进行复配，使鸡肉和猪肉所含的营养成分互补，更加丰富了产品中蛋白质、维生素和微量元素，使产品的营养更加全面、均衡，更能满足消费者对营养丰富食品的需求。本发明通过调整脆骨丸中鸡肉、猪肉与鸡胸软骨的比例，其中鸡肉和猪肉的重量百分含量之和不小于50％，鸡胸软骨的百分含量为8～10％，，使得成品在具有鸡肉、猪肉肉质鲜美口感的同时也具有软骨骨酥脆的口感，并且鸡胸软骨含量适中，不影响产品的弹性。本发明的辅料中添加了醋酸酯淀粉，可以提高脆骨丸的色泽、持水性、凝胶强度和弹性等，脆骨丸表面致密，平滑，口感更佳。原料淀粉中包括木薯淀粉，增加产品的粘性，并有利于保持产品软嫩的口感。本发明原料中水的百分含量为10％左右，制作过程容易成型，并且水分含量适中使得成品口感好。本发明在制作过程中，水煮过程分阶段进行，先将脆骨丸初品于80-85℃水煮3-5min，该过程主要是进行脆骨丸的定型，再提升温度，将脆骨丸初品于85-90℃水煮2-5min得到成品。本发明的脆骨丸营养丰富，鲜香脆嫩，富有弹性，口感佳，满足人们的新口味。
具体实施方式
一种脆骨丸，其原料组分及其重量百分含量如下：
余量为水，各组份的总量之和为100％。
所述粘结剂为醋酸酯淀粉。
所述淀粉由木薯变性淀粉和普通淀粉组成，淀粉中木薯变性淀粉含量不低于25％。
上述脆骨丸的制作方法，包括以下步骤：
1)将鸡胸软骨切成1-3×1-3mm的软骨颗粒；
2)将鸡肉送入斩拌机内，加入部分水和食盐，在转速1000-1500r/min的条件下斩拌均匀得到鸡肉泥浆；
3)将猪肉送入斩拌机内，加入余下的水和食盐，在转速1000-1500r/min的条件下斩拌均匀得到猪肉泥浆；
4)将淀粉、粘结剂、大豆蛋白、葱酥、酱油、白砂糖、食盐、味精、香辛料和香精加入斩拌机，与鸡肉泥浆、猪肉泥浆搅拌均匀，得到混合料；
5)将软骨颗粒加入上述混合料中，搅拌均匀，得到混合馅料；
6)将上述混合馅料送入丸子机成型得到脆骨丸初品，然后先将脆骨丸初品于80-85℃水煮3-5min进行定型，再将脆骨丸初品于85-90℃水煮2-5min，捞出沥水并冷却；
7)冷却后的脆骨丸初品经过速冻后得到成品脆骨丸，包装，-4℃以下储藏。
实施例1
一种脆骨丸，其原料组分及其重量百分含量如下：
余量为水，各组份的总量之和为100％；其中淀粉中包括其含量25％的木薯变性淀粉；
上述脆骨丸的制作方法，包括以下步骤：
1)将鸡胸软骨切成1-3×1-3mm的软骨颗粒；
2)将鸡肉送入斩拌机内，加入部分水和食盐，在转速1200r/min的条件下斩拌均匀得到鸡肉泥浆；
3)将猪肉送入斩拌机内，加入余下的水和食盐，在转速1200r/min的条件下斩拌均匀得到猪肉泥浆；
4)将淀粉、醋酸酯淀粉、大豆蛋白、葱酥、酱油、白砂糖、食盐、味精、香辛料和香精加入斩拌机，与鸡肉泥浆、猪肉泥浆搅拌均匀，得到混合料；
5)将软骨颗粒加入上述混合料中，搅拌均匀，得到混合馅料；
6)将上述混合馅料送入丸子机成型得到脆骨丸初品，然后先将脆骨丸初品于82℃水煮4min进行定型，再将脆骨丸初品于85℃水煮5min，捞出沥水并冷却；
7)冷却后的脆骨丸初品经过速冻后得到成品脆骨丸，包装，-4℃以下储藏。
实施例2
一种脆骨丸，其原料组分及其重量百分含量如下：
余量为水，各组份的总量之和为100％；其中淀粉中包括其含量30％的木薯变性淀粉；
上述脆骨丸的制作方法，包括以下步骤：
1)将鸡胸软骨切成1-3×1-3mm的软骨颗粒；
2)将鸡肉送入斩拌机内，加入部分水和食盐，在转速1000r/min的条件下斩拌均匀得到鸡肉泥浆；
3)将猪肉送入斩拌机内，加入余下的水和食盐，在转速1000r/min的条件下斩拌均匀得到猪肉泥浆；
4)将淀粉、醋酸酯淀粉、大豆蛋白、葱酥、酱油、白砂糖、食盐、味精、香辛料和香精加入斩拌机，与鸡肉泥浆、猪肉泥浆搅拌均匀，得到混合料；
5)将软骨颗粒加入上述混合料中，搅拌均匀，得到混合馅料；
6)将上述混合馅料送入丸子机成型得到脆骨丸初品，然后先将脆骨丸初品于80℃水煮5min进行定型，再将脆骨丸初品于90℃水煮2min，捞出沥水并冷却；
7)冷却后的脆骨丸初品经过速冻后得到成品脆骨丸，包装，-4℃以下储藏。
实施例3
一种脆骨丸，其原料组分及其重量百分含量如下：
余量为水，各组份的总量之和为100％；其中淀粉中包括其含量28％的木薯变性淀粉；
上述脆骨丸的制作方法，包括以下步骤：
1)将鸡胸软骨切成1-3×1-3mm的软骨颗粒；
2)将鸡肉送入斩拌机内，加入部分水和食盐，在转速1500r/min的条件下斩拌均匀得到鸡肉泥浆；
3)将猪肉送入斩拌机内，加入余下的水和食盐，在转速1500r/min的条件下斩拌均匀得到猪肉泥浆；
4)将淀粉、粘结剂、大豆蛋白、葱酥、酱油、白砂糖、食盐、味精、香辛料和香精加入斩拌机，与鸡肉泥浆、猪肉泥浆搅拌均匀，得到混合料；
5)将软骨颗粒加入上述混合料中，搅拌均匀，得到混合馅料；
6)将上述混合馅料送入丸子机成型得到脆骨丸初品，然后先将脆骨丸初品于5℃水煮3min进行定型，再将脆骨丸初品于88℃水煮3min，捞出沥水并冷却；
7)冷却后的脆骨丸初品经过速冻后得到成品脆骨丸，包装，-4℃以下储藏。
本发明的脆骨丸口感的评价方法：以本发明实施例1-3所制备的脆骨丸为评价对象，将脆骨丸的口感的评价分为5级，评价者根据自己的喜好对其进行评价，冉排序后分别给出分值，口感最佳为5分，口感次之为4分，依次递减，最低分为1分。参与评价的人数为50人，结果如表1所示。
表1
由表1可知，本发明制备的脆骨丸，按照消费者的喜好，其口感评分为4.2以上，基本上符合消费者的口感需求。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (9)
1.一种脆骨丸，其特征在于：其原料组分及其重量百分含量如下：
鸡肉 25~55%；
猪肉 15~30%；
鸡胸软骨 8~10%；
淀粉 2-10%；
粘结剂 1.5~3%；
大豆蛋白 2~6%；
葱酥 1~3%；
酱油 0.5~2%；
白砂糖 2.5~3.5%；
食盐 1.5~2.5%；
味精 0.5~1%；
香辛料 0.5~1.25%；
香精 0.2~0.5%；
余量为水，各组份的总量之和为100%。
2.根据权利要求1所述的一种脆骨丸，其特征在于：所述鸡肉和猪肉的重量百分含量之和不小于50%。
3.根据权利要求1所述的一种脆骨丸，其特征在于：所述粘结剂为醋酸酯淀粉。
4.根据权利要求3所述的一种脆骨丸，其特征在于：所述淀粉中木薯变性淀粉含量不低于25%。
5.根据权利要求4所述的一种脆骨丸，其特征在于：其原料组分及其重量百分含量如下：
鸡肉 45%；
猪肉 20%；
鸡胸软骨 10%；
淀粉 2%；
醋酸酯淀粉 1.5%；
大豆蛋白 2%；
葱酥 1%；
酱油 1.5%；
白砂糖 3.5%；
食盐 1. 5%；
味精 0.5%；
香辛料 1.25%；
香精 0.5%；
余量为水，各组份的总量之和为100%。
6.如权利要求1~5之一所述的一种脆骨丸的制作方法，其特征在于：其包括以下步骤：
1) 将鸡胸软骨切成1-3×1-3mm 的软骨颗粒；
2) 将鸡肉送入斩拌机内，加入部分水和食盐，斩拌均匀得到鸡肉泥浆；
3) 将猪肉送入斩拌机内，加入余下的水和食盐，斩拌均匀得到猪肉泥浆；
4) 将淀粉、粘结剂、大豆蛋白、葱酥、酱油、白砂糖、食盐、味精、香辛料和香精加入斩拌机，与鸡肉泥浆、猪肉泥浆搅拌均匀，得到混合料；
5) 将软骨颗粒加入上述混合料中，搅拌均匀，得到混合馅料；
6) 将上述混合馅料送入丸子机成型得到脆骨丸初品，然后将脆骨丸初品于80-90℃水煮5-10min，捞出沥水并冷却；
7) 冷却后的脆骨丸初品经过速冻后得到成品脆骨丸，包装，储藏。
7. 根据权利要求6所述的一种脆骨丸的制作方法，其特征在于：所述步骤2）和步骤3）的斩拌转速为1000-1500 r/min。
8.根据权利要求6所述的一种脆骨丸的制作方法，其特征在于：所述步骤6）的水煮条件为先将脆骨丸初品于80-85℃水煮3-5min进行定型，再将脆骨丸初品于85-90℃水煮2-5min。
9.根据权利要求6所述的一种脆骨丸的制作方法，其特征在于：所述步骤7）的储藏温度为-4℃以下。
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