CN102524810A - 一种闽南脆丸及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种闽南脆丸及其制备方法，所述闽南脆丸的组份及其重量百分含量为：猪肉30~40%；鱼肉20~30%；马铃薯淀粉3~5%；木薯变性淀粉3~5%；谷氨酰胺转胺酶0.1~0.3%；盐1.7~2%；调味料4~6%；其余部分以水补足；所述制备方法包括以下步骤：1）将鱼肉、猪肉中的瘦肉加入斩拌机中，斩拌直至斩拌料开始发粘；2）再将盐、谷氨酰胺转胺酶加入斩拌料中斩拌均匀；3）继续往斩拌料中加入调味料、猪肉中的肥肉、淀粉斩拌均匀；4）将斩拌均匀的斩拌料放入丸类成型机中，经三段式水煮煮熟，再冷却、速冻，最后包转入库。本发明制备的闽南脆丸耐冻、极耐煮，易保存，口感好，可实现产业化大量生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种闽南脆丸及其制备方法。
背景技术
闽南脆丸是一道美味佳肴，属于闽菜食谱，主料是猪里脊肉、鸡蛋清、干淀粉、高汤等，特点为脆、香、爽口。 但闽南脆丸传统的制法须用木槌捶打瘦猪肉， 而后加入盐水、蛋清、硼砂、干淀粉搅匀，而且制备的闽南脆丸不耐冻，不宜产业化大量生产。
所以目前需要寻找一些特殊淀粉代替现有的普通淀粉制作闽南脆丸，从而达到耐冻的效果。由于马铃薯淀粉因其区别于其它淀粉的优良特性成为首选淀粉之一：（1）糊化温度低。马铃薯淀粉的糊化温度平均为56℃, 比谷物淀粉的玉米淀粉(64℃)、小麦淀粉(69℃)以及薯类淀粉的木薯淀粉(59℃)都低，加热水混合后，易达到糊化温度，易成型。（2）糊化时吸水力、保水力大。（3）粘度高。（4）糊化后表面光滑洁白、透明度高。（5）糊化后口感好。
木薯变性淀粉为白色粉末，无臭、无味，易溶于水，不溶于有机溶剂。与普通淀粉相比，其溶解度、膨润力及透明度明显提高；老化倾向明显降低，冷冻稳定性提高。
另外，谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG）是一种可以催化转酰基反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联的酶。转谷氨酰胺酶可以催化蛋白质之间发生交联，发生以下变化：使蛋白质改性，改性后的蛋白质其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保护了食品中的赖氨酸免受各种化学反应的破坏；可用于包埋脂类或脂溶性物质；可以形成耐热、耐水性的膜；在形成凝胶过程中不需要热处理；促使包含有各种氨基酸的蛋白质之间交联，提高蛋白质的营养价值。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种制备简单、且可速冻保存的闽南脆丸及其制备方法。
本发明的技术方案为：一种闽南脆丸，所述闽南脆丸的组份及其重量百分含量为：
猪肉 30%~40%；
鱼肉 20%~30%；
马铃薯淀粉 3%~5%；
木薯变性淀粉 3%~5%；
谷氨酰胺转胺酶 0.1%~0.3%；
盐 1.7%~2%；
调味料 4%~6%；
其余部分以水补足，猪肉包括瘦肉和肥肉。
所述调味料的组份及其在所有组份中的重量百分含量为：
味精 1.2~1.5%；
糖 1.5~2%；
核苷酸二钠 0.3~0.7%，
胡椒粉 1~2%。
所述猪肉中的瘦肉和肥肉的重量比为3：1。
本发明中，所述的闽南脆丸的制备方法包括以下步骤：
1）将鱼肉、猪肉中的瘦肉加入斩拌机中，开启斩拌，直至斩拌料开始发粘；
2）再将盐、谷氨酰胺转胺酶加入斩拌料中一齐斩拌均匀；
3）继续往斩拌料中加入调味料、猪肉中的肥肉、马铃薯淀粉、木薯变性淀粉斩拌均匀；
4）将斩拌均匀的斩拌料放入丸类成型机中，经三段式水煮煮熟，再冷却、速冻，最后包转入库。
所述步骤4中三段式水煮的具体操作为：先在40-50℃下水煮14-16min，再在70-80℃下水煮4-6min，最后在90℃以上水煮4-6min。
所述木薯变性淀粉为市售产品，采购于聚祥（厦门）淀粉有效公司，牌号为JXF-536。
本发明的闽南脆丸生产工艺简单，制备方便。在闽南脆丸中加入谷氨酰胺转胺酶，使生产的闽南脆丸拥有更好的口感，同时也降低了鱼肉或猪肉的投入，从而降低了成本。本发明在原料中加入了木薯变性淀粉和木薯变性淀粉，使制备的闽南脆丸口感好，膨润力及透明度明显提高，冻融稳定性好。总之，本发明制备的闽南脆丸耐冻、极耐煮，易保存，口感好，可实现产业化大量生产。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
本发明的技术方案为：一种闽南脆丸，所述闽南脆丸的组份及其重量百分含量为：
猪肉 30%~40%；
鱼肉 20%~30%；
马铃薯淀粉 3%~5%；
木薯变性淀粉 3%~5%；
谷氨酰胺转胺酶 0.1%~0.3%；
盐 1.7%~2%；
调味料 4%~6%；
其余部分以水补足，猪肉包括瘦肉和肥肉。
本发明中，所述的闽南脆丸的制备方法包括以下步骤：
1）将鱼肉、猪肉中的瘦肉加入斩拌机中，开启斩拌，直至斩拌料开始发粘；
2）再将盐、谷氨酰胺转胺酶加入斩拌料中一齐斩拌均匀；
3）继续往斩拌料中加入调味料、猪肉中的肥肉、马铃薯淀粉、木薯变性淀粉斩拌均匀；
4）将斩拌均匀的斩拌料放入丸类成型机中，经三段式水煮煮熟，再冷却、速冻，最后包转入库。
实施例1
闽南脆丸的生产工艺包括以下步骤：
1）称取原料：
猪肉 3kg；
鱼肉 3 kg；
马铃薯淀粉 0.3 kg；
木薯变性淀粉 0.5 kg；
谷氨酰胺转胺酶 0.03 kg；
盐 0.17 kg；
水 2.4 kg；
味精 0.15 kg；
糖 0.2 kg；
核苷酸二钠 0.05 kg，
胡椒粉 0.2 kg。
2）将鱼肉、猪肉中的2.25kg瘦肉加入斩拌机中，开启斩拌，直至斩拌料开始发粘；
3）再将盐、谷氨酰胺转胺酶加入斩拌料中一齐斩拌均匀；
4）继续往斩拌料中加入调味料、猪肉中的0.75kg肥肉、马铃薯淀粉、木薯变性淀粉斩拌均匀；
5）将斩拌均匀的斩拌料放入丸类成型机中，经三段式水煮，先在40-50℃下水煮14min，再在70-80℃下水煮6min，最后在90℃以上水煮4min，再冷却、速冻，最后包转入库。
实施例2
闽南脆丸的生产工艺包括以下步骤：
1）称取原料：
猪肉 4 kg；
鱼肉 2 kg；
马铃薯淀粉 0.5 kg；
木薯变性淀粉 0.3 kg；
谷氨酰胺转胺酶 0.01 kg；
盐 0.2 kg；
水 2.5 kg；
味精 0.12 kg；
糖 0.15 kg；
核苷酸二钠 0.03 kg，
胡椒粉 0.19 kg。
2）将鱼肉、猪肉中的3kg瘦肉加入斩拌机中，开启斩拌，直至斩拌料开始发粘；
3）再将盐、谷氨酰胺转胺酶加入斩拌料中一齐斩拌均匀；
4）继续往斩拌料中加入调味料、猪肉中的1kg肥肉、马铃薯淀粉、木薯变性淀粉斩拌均匀；
5）将斩拌均匀的斩拌料放入丸类成型机中，经三段式水煮，先在40-50℃下水煮16min，再在70-80℃下水煮4min，最后在90℃以上水煮6min，再冷却、速冻，最后包转入库。
实施例3
闽南脆丸的生产工艺包括以下步骤：
1）称取原料：
猪肉 3.5 kg；
鱼肉 2.5 kg；
马铃薯淀粉 0.4 kg；
木薯变性淀粉 0.4 kg；
谷氨酰胺转胺酶 0.02 kg；
盐 0.18 kg；
水 2.6kg
味精 0.12 kg；
糖 0.15 kg；
核苷酸二钠 0.03 kg；
胡椒粉 0.1kg。
2）将鱼肉、猪肉中的2.625kg瘦肉加入斩拌机中，开启斩拌，直至斩拌料开始发粘；
3）再将盐、谷氨酰胺转胺酶加入斩拌料中一齐斩拌均匀；
4）继续往斩拌料中加入调味料、猪肉中的0.875kg肥肉、马铃薯淀粉、木薯变性淀粉斩拌均匀；
5）将斩拌均匀的斩拌料放入丸类成型机中，经三段式水煮，先在40-50℃下水煮15min，再在70-80℃下水煮5min，最后在90℃以上水煮5min，再冷却、速冻，最后包转入库。
Claims (5)
1.一种闽南脆丸，其特征在于：所述闽南脆丸的组份及其重量百分含量为：
猪肉 30%~40%；
鱼肉 20%~30%；
马铃薯淀粉 3%~5%；
木薯变性淀粉 3%~5%；
谷氨酰胺转胺酶 0.1%~0.3%；
盐 1.7%~2%；
调味料 4%~6%；
其余部分以水补足，猪肉包括瘦肉和肥肉。
2.根据权利要求1所述的闽南脆丸，其特征在于：所述调味料的组份及其在所有组份中的重量百分含量为：
味精 1.2~1.5%；
糖 1.5~2%；
核苷酸二钠 0.3~0.7%，
胡椒粉 1~2%。
3.根据权利要求1所述的闽南脆丸，其特征在于：所述猪肉中的瘦肉和肥肉的重量比为3：1。
4.根据权利要求1或3所述的闽南脆丸的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括以下步骤：
1）将鱼肉、猪肉中的瘦肉加入斩拌机中，开启斩拌，直至斩拌料开始发粘；
2）再将盐、谷氨酰胺转胺酶加入斩拌料中一齐斩拌均匀；
3）继续往斩拌料中加入调味料、猪肉中的肥肉、马铃薯淀粉、木薯变性淀粉斩拌均匀；
4）将斩拌均匀的斩拌料放入丸类成型机中，经三段式水煮煮熟，再冷却、速冻，最后包转入库。
5.根据权利要求4所述的闽南脆丸的制备方法，其特征在于：所述步骤4中三段式水煮的具体操作为：先在40-50℃下水煮14-16min，再在70-80℃下水煮4-6min，最后在90℃以上水煮4-6min。
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