CN103340445A

CN103340445A - 一种提高鱼糜弹性的制备方法

Info

Publication number: CN103340445A
Application number: CN2013102263083A
Authority: CN
Inventors: 宋万杰; 张建林; 杨明明; 刘勇; 张怀昌
Original assignee: HENAN ZHONGPIN FOOD INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: HENAN ZHONGPIN FOOD INDUSTRY Co Ltd
Priority date: 2013-05-31
Filing date: 2013-05-31
Publication date: 2013-10-09

Abstract

本发明涉及一种提高鱼糜弹性的制备方法，其特征在于，其制备方法是：①将冻鱼糜放置在12～15℃的环境中解冻至0～4℃；②再将其放入斩拌机低速斩拌1～2min；③低速斩拌后按照鱼糜67～80kg、冰水20～30kg、海藻酸钠0.5～1.2kg、碳酸钙0.1～0.3kg、葡萄糖酸-δ-内酯0.5～1.2kg、三聚磷酸钠0.1～0.3kg、卡拉胶0.1～0.3kg的配比，依次加入海藻酸钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、三聚磷酸钠、卡拉胶；④最后再将其高速斩拌2～5min；⑤斩拌完毕的鱼糜放置在0～4℃的环境中凝胶5～10h即得成品。制作出来的鱼丸比直接添加鱼糜做出的产品弹性和耐煮性都有很大的提高。

Description

一种提高鱼糜弹性的制备方法

技术领域

本发明涉及一种提高鱼糜弹性的制备方法，属于食品加工领域。

技术背景

鱼肉营养丰富，味道鲜美，含有丰富的蛋白质，其中的蛋白质所含的必需氨基酸很容易被人体消化吸收，鱼肉中所含脂肪量较少，且多为不饱和脂肪酸，它可以减少血液中胆固醇的浓度，预防血栓的形成。同时鱼肉中含有大量的DHA，可以增加人体大脑的智力以及记忆力。因此鱼肉在人们日常膳食结构中占有重要地位。新鲜鱼肉经擂溃、斩拌、成型等过程而制成的鱼糜制品因风味独特、食用方便、烹调简单、营养丰富，深受消费者喜爱。

鱼糜制作的原料主要是淡水鱼肉，因这些鱼肉中肌球蛋白本身的自溶作用及内源酶的影响，致使这些低品质鱼肉的肌肉蛋白形成凝胶的性能较差。衡量鱼糜制品的主要指标有弹性、口味、质地、形态等，其中弹性是鱼糜制品质量的重要指标。鱼肉肌肉中盐溶性蛋白质、肌原纤维蛋白质是鱼肉形成弹性凝胶体的主要成分，是形成制品弹性的重要来源。鱼肉肌肉中肌原纤维蛋白质是盐溶性蛋白质在食盐的作用下，肌原纤维的粗丝和细丝开始溶解，其主要成分肌球蛋白和肌动蛋白吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。这种溶胶在一定温度下会失去可塑性，形成富有弹性的凝胶体，温度较低时凝胶形成缓慢，而温度较高时迅速成为凝胶体。鱼肉蛋白凝胶强度的高低，是决定鱼肉制品质量优劣的关键因素，直接影响着鱼肉制品的组织特性、保水性、粘结性及产品得率等。为了提高凝胶特性，获得质地较好的鱼糜产品，需要对鱼糜凝胶特性进行改良。因此可将鱼糜与海藻酸钠和钙离子在弱酸的条件下形成热不可逆胶体进行重组，利用胶体的热不可逆性添加到产品中，对于产品的结构能够起到很好的改善作用。

发明内容：

本发明的目的是提供一种提高鱼糜弹性的制备方法，以这种方法制备的产品具有较高的弹性、硬度和持水性。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种提高鱼糜弹性的制备方法，其制备方法是：①将冻鱼糜放置在12～15℃的环境中解冻至0～4℃；②再将其放入斩拌机低速斩拌1～2min；③低速斩拌后按照鱼糜67～80kg，冰水20～30kg、海藻酸钠0.5～1.2kg、碳酸钙0.1～0.3kg、葡萄糖酸-δ-内酯0.5～1.2kg、三聚磷酸钠0.1～0.3kg、卡拉胶0.1～0.3kg的配比，依次加入海藻酸钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、三聚磷酸钠、卡拉胶；④最后再将其高速斩拌2～5min；⑤斩拌完毕的鱼糜放置在0～4℃的环境中凝胶5～10h。

所述冰水的温度应控制在0～2℃。

所述的海藻酸钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、三聚磷酸钠、卡拉胶为符合国标的食品级辅料。

本发明的有益效果是：产品的弹性、硬度、持水性和耐煮性，都有很大的提高，与传统方法相比强度提高了3倍多。

具体实施方式：

为了使本发明的技术手段达到目的，下面结合实施例对本发明作进一步阐述：一种提高鱼糜弹性的制备方法，其制备方法是：①将冻鱼糜放置在12～15℃的环境中解冻至0～4℃；②再将其放入斩拌机低速斩拌1～2min；③低速斩拌后按照鱼糜67～80kg，冰水20～30kg、海藻酸钠0.5～1.2kg、碳酸钙0.1～0.3kg、葡萄糖酸-δ-内酯0.5～1.2kg、三聚磷酸钠0.1～0.3kg、卡拉胶0.1～0.3kg的配比，依次加入海藻酸钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、三聚磷酸钠、卡拉胶；④最后再将其高速斩拌2～5min；⑤斩拌完毕的鱼糜放置在0～4℃的环境中凝胶5～10h。

所述冰水的温度应控制在0～2℃。

实施例1：取冻鱼糜δ7kg，其制备方法是：①将冻鱼糜放置在12℃的环境中解冻至0℃；②再将其放入斩拌机低速斩拌1min；③低速斩拌后加入的冰水20kg、海藻酸钠0.5kg、碳酸钙0.1kg、葡萄糖酸-δ-内酯0.5kg、三聚磷酸钠0.1kg、卡拉胶0.1kg；④最后再将其高速斩拌2.5min；⑤斩拌完毕的鱼糜放置1℃的环境中凝胶6h即得成品。

实施例2：取冻鱼糜75kg，其制备方法是：①将冻鱼糜放置在12℃的环境中解冻至1.5℃；②再将其放入斩拌机低速斩拌1.5min；③低速斩拌后加入的冰水25kg、海藻酸钠0.8kg、碳酸钙0.2kg、葡萄糖酸-δ-内酯0.8kg、三聚磷酸钠0.2kg、卡拉胶0.2kg；④最后再将其高速斩拌4min；⑤斩拌完毕的鱼糜放置2℃的环境中凝胶8h即得成品。

实施例3：取冻鱼糜80kg，其制备方法是：①将冻鱼糜放置在12℃的环境中解冻至3℃；②再将其放入斩拌机低速斩拌2min；③低速斩拌后加入的冰水30kg、海藻酸钠1.2kg、碳酸钙3kg、葡萄糖酸-δ-内酯1.2kg、三聚磷酸钠0.3kg、卡拉胶0.3kg；④最后再将其高速斩拌4.5min；⑤斩拌完毕的鱼糜放置3℃的环境中凝胶10h即得成品。

Claims

1.一种提高鱼糜弹性的制备方法，其特征在于，其制备方法是：①将冻鱼糜放置在12～15℃的环境中解冻至0～4℃；②再将其放入斩拌机低速斩拌1～2min；③低速斩拌后按照鱼糜67～80kg、冰水20～30kg、海藻酸钠0.5～1.2kg、碳酸钙0.1～0.3kg、葡萄糖酸-δ-内酯0.5～1.2kg、三聚磷酸钠0.1～0.3kg、卡拉胶0.1～0.3kg的配比，依次加入海藻酸钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、三聚磷酸钠、卡拉胶；④最后再将其高速斩拌2～5min；⑤斩拌完毕的鱼糜放置0～4℃的环境中凝胶5～10h。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述冰水的温度应掌握在0～2℃。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的原辅料配比为鱼糜67～80kg，冰水20～30kg、海藻酸钠0.5～1.2kg、碳酸钙0.1～0.3kg、葡萄糖酸-δ-内酯0.5～1.2kg、三聚磷酸钠0.1～0.3kg、卡拉胶0.1～0.3kg。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的海藻酸钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、三聚磷酸钠、卡拉胶为符合国标的食品级辅料。