CN104382097A - 一种具有高凝胶强度的低温酸诱导鱼糜制品及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种具有高凝胶强度的低温酸诱导鱼糜制品及其生产方法，该生产方法包括解冻、空斩、盐斩、混合斩与成型步骤。本发明采用的葡萄糖酸内酯通过缓慢水解作用于鱼糜蛋白进行酸诱导凝胶，其凝胶强度比传统高温热凝胶的凝胶强度提高140％以上，且组织结构更加细腻，弹性提高10％以上，白度提高12％以上，是一种新型的冷藏即食的低温酸诱导鱼糜制品。
Description
【技术领域】
本发明属于食品工业技术领域。更具体地，本发明涉及一种具有高凝胶强度的低温酸诱导鱼糜制品，还涉及所述鱼糜制品的制备方法。
【背景技术】
蛋白凝胶状食品(如豆腐等)由于其独特的口感和质地长期以来一直受到人们的喜爱。在水产加工中，国内外发展较快的是鱼糜类制品，其产品主要是鱼元子、鱼面、鱼卷、鱼糕、鱼丸、冷冻鱼糜等。鱼糜制品具有高蛋白、低脂肪、口感嫩爽等特点，无论口感还是质地均得到广大消费者的喜爱，产量也在逐年增加。
许多学者均研究发现，鱼糜制品的主要成分是包括肌球蛋白和肌动蛋白在内的肌原纤维蛋白质(也称为盐溶性蛋白)，是形成鱼糜凝胶的关键所在，且这一理论已经形成普遍共识。当鱼肉被斩成肉糊时，构成肌原纤维的肌丝由于食盐的盐溶作用而被溶解、分散，产生的肌动球蛋白相互缠绕，再通过热作用诱导络合形成特定状态的网状结构，同时自由水被封锁在网状结构中，从而形成人们喜爱的具有弹性的营养丰富的鱼糜凝胶制品。
在传统鱼糜制品加工过程中，大都采用高温处理方式获得具有弹性的鱼糜制品，也是鱼糜制品加工的关键步骤之一。
为了改善鱼糜制品凝胶性能，通常添加包括大豆胰蛋白酶制剂在内的蛋白酶抑制剂，以及淀粉、蛋清、大豆蛋白等食源性物料，除此之外，还可以添加能够增强鱼蛋白之间交联作用的食品添加剂等。
严菁等人(转谷氨酰胺酶对淡水鱼糜制品凝胶强度的影响[J].食品科学,2002,23(8):59-62)研究发现在鱼糜加工中添加适量的谷氨酰胺转氨酶(Tgase)可以明显提高鱼糜凝胶强度，谷氨酰胺转氨酶通过催化鱼糜蛋白中的氨基酸残基之间产生共价交联，从而导致蛋白质之间聚合形成蛋白凝胶，从而实现凝胶强度的提升。
一般添加Tgase只是起到辅助作用，最终还是要通过高温灭酶和杀菌处理，经过高温处理的凝胶制品虽然达到了安全标准，但是高温也会使蛋白质发生彻底变性，营养成分(维生素、氨基酸等)的结构遭到破坏，不易被人体消化吸收，同时高温也会导致风味变差。
内酯豆腐是用葡萄糖酸内酯作为蛋白凝固剂生产的豆腐。这种方法改变了传统的石膏或卤水制作豆腐方法，大大减少蛋白质的流失，提高豆腐的保水率，且制作的豆腐富有弹性，有光泽，质地幼嫩爽口。
葡萄糖酸内酯作为常用的酸性蛋白凝固剂，能够在高水分体系中缓慢水解为葡萄糖酸和内酯，葡萄糖酸能够诱导蛋白质形成酸凝胶。由于其酸化速度缓慢且易于控制，常用于制作豆制品(豆腐和豆花)等。
许艳顺等人(Effect of glucono-δ-lactone acidification and heattreatment on the physicochemical properties of silver carp mince[J].LWT-Food Science and Technology,2011,44:1952-1957)研究发现酸能够改变氨基酸侧链的电荷分布，降低蛋白质表面电荷，使分子间相互作用增强，从而形成高分子蛋白聚集体。
通常鱼肉蛋白的等电点为约5，通过添加葡萄糖酸内酯(GDL)分解的葡萄糖酸来降低体系的pH值至蛋白质的等电点，使其静电荷为0，颗粒间的相互排斥力转变为吸引力，蛋白凝聚，并最终使蛋白溶胶发生相变形成能够封锁自由水具有弹性的鱼糜凝胶。且pH在蛋白等电点处时凝胶的强度达到最大。
而且相对于高温处理，低温加热肉制品有其独特的优点：蛋白质仅适度变性,从而获得较高的消化率，且肉质鲜嫩适口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的有效营养成分；低温肉制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料，辅料和其他种类食品配合，从而产生多种受人欢迎的风味；低温肉制品品种非常丰富，适应各种饮食习惯人群的需求。低温肉制品中有许多著名的品牌，几百年来尽管工艺不断进步，但始终保持了传统的品种风味，成为具有各种地方风味的特产。
而在GDL食品中的研究领域及应用较多的是在大豆蛋白中制作内酯豆腐、少量肉制品的应用中，这些领域的应用通常是经过高温处理使GDL在含水量较多的体系中快速分解成葡萄糖酸或是许艳顺等人(Effect of glucono-δ-lactone acidification and heat treatment on thephysicochemical properties of silver carp mince[J].LWT-Food ScienceandTechnology,2011,44:1952-1957)提到的在低温长时间的酸诱导后再经过高温处理，使蛋白质在酸和高温的双重作用下变性凝固形成凝胶，同时这样容易导致水溶性蛋白质及风味物质在蒸煮水中流失等问题。
CN 201210560274公开一种利用蛋白酶抑制剂、酸性调味料和葡萄糖酸内酯生产鱼糜制品的方法，该生产方法无需高温加热，只是在温度30℃～50℃下进行酸诱导处理，虽然弱酸环境能够抑制微生物的生长繁殖，但其说明书描述的GDL添加量的鱼糜制品中菌落总数仍高达5643cfu/g，所以不可能使微生物的生长繁殖完全受到抑制，而只能起到一个辅助抑制的作用，因此，不符合GB 10132-2005的非即食类鱼糜制品的卫生标准。
为了达到既能保证其达到食品安全标准，又能满足消费者对食品色、香、味的要求，需要开发一种无需高温处理，也无需低温长时间酸诱导处理的方法，这种方法先在合适温度和合适酸诱导时间内处理，再经过巴氏杀菌处理，这样获得的产品比传统的鱼糜制品更加营养，且更容易消化吸收。
目前，市场上鱼糜制品的生产原料鱼大多为海鱼，这是因为淡水鱼肉含有大量使鱼糜凝胶劣化的成分，且色泽不佳，所以淡水鱼应用较少。
本发明基于上述理论、现有的技术问题以及大量的实验研究为基础首次提出将GDL酸诱导鱼糜凝胶与低温的巴氏杀菌结合起来制备出一种新型的可以冷藏即食的低温酸诱导鱼糜制品。此产品相比高温热诱导制品凝胶强度更高，营养成分更容易被机体消化吸收，口感更嫩滑，更能引起消费者的喜爱。为国内开发低温肉制品市场提供了切实有力的依据。。
【发明内容】
[要解决的技术问题]
本发明的目的是提供一种具有高凝胶强度的低温酸诱导鱼糜制品。
本发明的另一个目的是提供所述具有高凝胶强度的低温酸诱导鱼糜制品的生产方法。
[技术方案]
本发明是通过下述技术方案实现的。
本发明涉及一种具有高凝胶强度的低温酸诱导鱼糜制品的生产方法。该生产方法的步骤如下：
A、解冻
将冷冻鱼糜在温度4℃下解冻10～14h，以达到鱼糜表面温度10℃以下，而鱼糜中心温度在-3℃以下；
B、空斩
让步骤A得到的40～50重量份的鱼糜在斩拌机中在温度0～12℃与转速2000r/min～3000r/min的条件下空斩2.0～3.0min；
C、盐斩
按照鱼糜重量的2.0～4.0％往步骤B得到的空斩鱼糜中添加食盐，混匀，再在斩拌机中在温度0～12℃与转速2000r/min～3000r/min的条件下盐斩2.0～4.0min；
D、混合斩
按照鱼糜重量的0.9～2.7％往步骤C得到的盐斩鱼糜中添加葡萄酸内酯，再加入由肥肉、冰蛋清、淀粉与大豆蛋白乳化浆组成的配料与由糖与味精组成的调味品，混匀，再在斩拌机中在转速2000r/min～3000r/min的条件下斩拌2.0～4.0min；
E、成型
将步骤D得到的混合斩鱼糜以机械或手工方式成型，然后在温度30℃～35℃的条件下保持90～120min，以使鱼糜蛋白形成酸诱导凝胶，接着进行巴氏杀菌，然后在温度0～4℃的条件下冷却8～24h，于是得到具有高凝胶强度的低温酸诱导鱼糜制品。
根据本发明的一种优选实施方式，在步骤B、步骤C与步骤D中，所述的空斩、盐斩或混合斩都分4-6次进行，每次斩拌28～32s，停止斩拌30s。
根据本发明的一种优选实施方式，所述的配料是由5～8重量份肥肉、2～5重量份冰蛋清、8～16重量份淀粉与8～12重量份大豆蛋白乳化浆组成的。
根据本发明的一种优选实施方式，所述的调味品由0.5～0.6重量份糖与0.5～0.6重量份味精组成。
根据本发明的一种优选实施方式，所述大豆蛋白乳化浆是由大豆蛋白干粉与水按照重量比1：5混合，再经乳化处理5～6min而制成的浆体。
根据本发明的一种优选实施方式，在步骤D中，往步骤C得到的盐斩鱼糜中首先添加肥肉与冰蛋清斩拌0.8～1.2min，接着添加淀粉与大豆蛋白乳化浆配料，再添加糖与味精调味品。
根据本发明的一种优选实施方式，在步骤E中，所述的巴氏杀菌是在温度68～72℃的条件下灭菌40～45min。
根据本发明的一种优选实施方式，在步骤E时，在温度30℃的条件下煮制120min，然后在温度70℃的条件下煮制42min。
根据本发明的一种优选实施方式，所述的鱼糜制品是鱼丸、鱼糕、鱼香肠、蟹棒、鱼面或鱼卷。
本发明还涉及采用所述方法制备的鱼糜制品。所述的鱼糜制品具有下述性能：经巴氏杀菌的酸诱导鱼糜制品的凝胶强度是405.2～650.8g·cm，硬度是1289～2595g；白度是85.2～87.7。
下面将更详细地描述本发明。
本发明涉及一种具有高凝胶强度的低温酸诱导鱼糜制品的生产方法。该生产方法的步骤如下：
A、解冻
将冷冻鱼糜在温度4℃下解冻10～14h，以达到鱼糜表面温度10℃以下，而鱼糜中心温度在-3℃以下；
鱼糜是将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、斩拌等步骤加工制成的鱼肉糊产品。所述的原料鱼是例如真鲷鱼(俗称铜盆鱼)、狭鳕鱼、白姑鱼或海鳗鱼之类的白肉鱼；例如沙丁鱼、金枪鱼或鲐鱼之类的红肉鱼以及墨鱼、虾等。
所述的鱼糜是按照下述步骤得到的：首先采肉，即使用目前市场上销售的采肉机从鱼上分离得到鱼肉，然后用水对从采肉机采下的鱼肉进行漂洗，以除去鱼肉的有色物质、脂肪、血液等杂质，以便提高其胶凝性能，接着进行精滤，以除去残留的骨刺、鱼皮等杂质，再使用脱水机进行脱水，接着斩拌得到鱼糜。
本发明使用的鱼糜是目前市场上销售的产品，例如由宁波锦海水产食品有限公司以商品名冷冻铜盆鱼鱼糜销售的产品。
在这个步骤中，冷冻鱼糜解冻达到鱼糜表面温度10℃以下而鱼糜中心温度在-3℃以下的目的在于使冷冻鱼糜整体温度回升至适合切片、斩拌的加工温度，避免鱼糜蛋白质在低温(-2℃以下)下无法溶出的现象，也避免对加工机械刃口的过度磨损。
B、空斩
让步骤A得到的40～50重量份的鱼糜在斩拌机中在温度0～12℃与转速2000r/min～3000r/min的条件下空斩2.0～3.0min；
在本发明中，所述空斩应该理解是利用斩刀高速旋转的斩切作用，将没有添加任何其它物料的鱼肉斩成均匀的鱼肉泥。斩拌机在斩拌过程中处于冰水浴中，保证鱼浆温度不超过12℃。
本发明使用的斩拌机是由本发明使用的斩拌机是由上海申发机械有限公司以商品名“申发”牌销售的高速斩拌机或河北晓进机械制造股份有限公司以商品名“晓进”牌销售的高速斩拌机。
C、盐斩
按照鱼糜重量的2.0～4.0％往步骤B得到的空斩鱼糜中添加食盐，混匀，再在斩拌机中在温度0～12℃与转速2000r/min～3000r/min的条件下盐斩2.0～4.0min；
在本发明中，所述盐斩应该理解是利用斩刀高速旋转的斩切作用，将添加食盐的鱼糜继续进行斩拌均匀。
本发明这个步骤使用的斩拌机与步骤A使用的斩拌机相同。
在这个步骤中，添加食盐的目的在于鱼糜中的盐溶性蛋白质高级结构展开形成的溶胶便于蛋白质结构重新交联形成具有弹性的凝胶网络结构。如果添加食盐的量小于2％，则会蛋白结构未完全展开影响凝胶的形成；如果添加食盐的量大于4％，则会使产品含盐量过高，口味过重且增加高血压和心血管病的发病率、诱发癌症、影响儿童健康成长等；因此添加食盐的量为2～4％是合适的，优选地是2.4～3.5％，更优选地是2.8～3.2％。
D、混合斩
按照鱼糜重量的0.9～2.7％往步骤C得到的盐斩鱼糜中添加葡萄糖酸内酯，再加入由肥肉、冰蛋清、淀粉与大豆蛋白乳化浆组成的配料与由糖与味精组成的调味品，混匀，再在斩拌机中在转速2000r/min～3000r/min的条件下斩拌2.0～4.0min；
本发明这个步骤使用的斩拌机与步骤A使用的斩拌机相同。
在本发明中，所述混合斩应该理解是利用斩刀高速旋转的斩切作用，将添加葡萄糖酸内酯的鱼糜继续进行斩拌均匀。
葡萄糖酸内酯为白色结晶或结晶性粉末，无臭，呈酸味。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。在水溶液中水解为葡萄糖酸和内酯的平衡溶液。它作为蛋白质凝固剂、酸味剂、膨松剂、保鲜剂广泛用于食品加工中。
在这个步骤中，添加葡萄糖酸内酯的目的在于葡萄糖酸内酯在高水分含量的鱼糜体系中缓慢水解产H+诱导蛋白质聚集形成凝胶。
本发明进行了葡萄糖酸内酯试验。
葡萄糖酸内酯(GDL)用量对鱼糜凝胶性能、白度、体系pH的影响试验。
该试验是往鱼糜中添加以鱼糜质量计0.30％、0.90％、1.50％、2.10％、3.30％葡萄糖酸内酯。葡萄糖酸内酯(GDL)以及传统高温处理(对照)对凝胶性能的影响见附图1；对白度的影响见表1和附图2；对体系pH的影响见附图3。GDL添加量对纯鱼糜原料制品与复配配方制品(市售鱼糜制品原料配方)的凝胶性能的影响见附图4。
表1：GDL添加量对鱼糜制品白度的影响
由上述试验结果可知，鱼糜凝胶性能、白度均随着GDL添加量的增加而提高，然后结合鱼糜制品的口感、滋味、咀嚼度等感官评定，确定GDL添加量的优选范围为0.90％～2.70％。
如果添加GDL的量小于0.9％，虽然白度有明显的提高，但鱼糜制品主要的评价指标-凝胶强度提高趋势不明显；如果添加GDL的量大于2.70％，鱼糜凝胶强度上升趋势不再明显甚至出现下降趋势；因此添加GDL的量为0.90～2.70％是合适的，优选地是1.0～2.1％，更优选地是1.4～1.6％。
本发明使用GDL是目前市场上销售的产品，例如由上海至鑫化工有限公司以商品名1,5-葡萄糖酸内酯销售的产品。
在这个步骤中，所述的配料是由5～8重量份肥肉、2～5重量份冰蛋清、8～16重量份淀粉与8～12重量份大豆蛋白乳化浆组成的。
所述的冰蛋清是将鸡蛋的蛋清与蛋白分离，然后让分离的蛋清进行冰冻，这样得到的蛋清称之冰蛋清。
所述的大豆蛋白乳化浆是由大豆蛋白干粉与水按照重量比1：5混合，再经乳化处理5～6min而制成的浆体。所述的乳化处理是使用高速乳化机选用3000～4000rpm的转速均质乳化5～6min。
本发明使用高速乳化机是目前市场上销售的产品，例如由FLUKO公司以商品名FA25高速乳化机销售的产品。
添加所述配料的作用主要在于增加口感和风味，同时迎合消费者口味，便于做感官评定。
在这个步骤中，所述配料的添加量通常是根据市售产品的成熟配方确定的，是福建安井食品有限公司生产鱼丸制品的普通配方。
所述的调味品由0.5～0.6重量份糖与0.5～0.6重量份味精组成。当然，根据实际需要，还可以添加诸如能够改变鱼糜制品风味的其它食品调味品，例如胡椒粉、辣椒粉、咖喱粉等类似的调味品。
所述调味品的添加量是常规添加量，可以根据实际需要进行适当调整，或者高些，或者低些都是可以的。
在这个步骤中，按照上述使用量要求，首先往步骤C得到的盐斩鱼糜中添加肥肉与冰蛋清，斩拌0.8～1.2min，接着添加淀粉与大豆蛋白乳化浆配料，再添加糖与味精调味品。
在上述步骤B、步骤C与步骤D中，所述的空斩、盐斩或水斩都分4-6次进行，每次在斩拌机中斩28～32s，接着让斩拌机停止搅拌30s。
根据本发明，采用这种间歇方式斩拌的目的在于避免在斩拌过程中鱼糜中心温度持续升高不符合肉制品加工标准中的相关规定以及斩拌不均匀现象的发生。
E、成型
将步骤D得到的混合斩鱼糜以机械或手工方式成型，然后在温度30℃～35℃的条件下保持90～120min，以使鱼糜蛋白形成酸诱导凝胶，接着进行巴氏杀菌，然后在温度0～4℃的条件下冷却8～24h，于是得到具有高凝胶强度的低温酸诱导鱼糜制品。
本发明还进行了下述鱼肠酸诱导试验。
将制备的鱼肠分别置于温度25℃、30℃、35℃、40℃、45℃的恒温水浴中，在每个温度的处理时间是以0.5h为梯度分别处理0.5h、1.0h、1.5h、2.0h、2.5h、3.0h、3.5h，然后测定鱼肠的pH变化，在不同处理时间后再经巴氏杀菌处理，然后用冰水快速冷却1h，再放置4℃冰箱过夜，接着按照本申请说明书描述的方法测定凝胶强度，其结果见附图5。
附图5的试验结果表明，酸化温度为30℃～35℃时酸凝胶效果较，优选地是酸化温度是35℃，酸化时间是1.5h。
本发明进行了下述鱼肠微生物试验。
将制备的鱼肠先放入温度30℃的水浴中30min以保证鱼肠中心的初始温度恒定，然后再分别放入温度66℃、68℃、70℃、72℃的恒温水浴中，用热电偶温度计测定肠中心温度的变化，记录中心温度达到65℃所需时间及终温，经冰水冷却，然后放入温度4℃的冰箱过夜，再测定凝胶强度、菌落总数及大肠菌群数，凝胶强度结果见附图6，菌落总数及大肠菌群数结果列于表2中。
表2：鱼肠微生物试验结果
根据国标GB 10132—2005鱼糜制品卫生标准，即食类鱼糜制品微生物指标规定菌落总数不得高于3000cfu/g，大肠菌群数不得高于30MPN/100g，且不得检出致病菌，由上述试验结果可以确定有效的低温杀菌条件为温度70℃，时间为42min。
优选地，在这个步骤中，在温度30℃的条件下煮制120min，然后在温度68℃的条件下煮制45min。
本发明还涉及采用所述生产方法所得到的鱼糜制品。所述的鱼糜制品是鱼丸、鱼糕、鱼香肠、蟹棒、鱼面或鱼卷。
本发明鱼糜制品具有下述性能：经巴氏杀菌的酸诱导鱼糜制品的凝胶强度是405.2～650.8g·cm，硬度是1289～2595g；白度是85.24～87.76。
鱼糜微生物、凝胶强度、白度等是按照下述方式检测的。
1、微生物指标的测定
菌落总数是根据国标GBT 4789.2-2008测定的，其结果是238cfu/g，符合GB 10132—2005即食鱼糜制品卫生标准；
大肠菌群是根据国标GBT 4789.3-2008测定的，其结果是1MPN/100g，符合GB 10132—2005即食鱼糜制品卫生标准；
2、凝胶强度
参照Soottawat等(2003)的测定方法，采用TA.XTPlus物性分析仪进行检测。
具体步骤如下：将切成厚25mm的鱼糕放在物性分析仪样品台上，选用P/5s探头进行测定。测试前速度为2.00mm/s，测试速度为1.00mm/s，探针返回速度为10.00mm/s，测定最大位移为15mm。根据下述公式计算出凝胶强度：
凝胶强度(g·cm)＝破断力(g)×破断距离(cm)
式中：
破断力表示鱼糜凝胶的硬度；
破断距离表示鱼糜凝胶的弹性。
每个实验数据重复测定5次，然后求取其平均值。
该测定结果是，本发明鱼糜制品凝胶强度是405.2～650.8g·cm。
3、全质构
按照DEMARSLL等人(Texture and structure ofgelatin/pectinbasedgummy confetions[J].Food Hydrocolloids，2001，15(4):643-653)描述的测定方法稍作修改测定本发明鱼糜制品的全质构，其中包括硬度、胶粘性、咀嚼性、弹性、内聚性与回复性。
具体操作如下：使用英国SMS公司的TA.XTPlus物性分析仪。将本发明的鱼糕切成厚度25mm的块，然后置于该物性分析仪样品台上，在测试速度1.00mm/s与下压程度20％的条件下用P/36R探头进行测定。
每个实验数据重复测定5次，然后求其取平均值。该测定结果是硬度是1289～2595g、弹性0.92～0.94、内聚性0.82～0.85、胶粘性1085～2248g·s、咀嚼性1011～2073、回复性0.51～0.48。
4、白度
按照Balange等人(Effect ofoxidised phenolic compounds on the gelproperty ofmackerel(Rastrelliger kanagurta)surimi[J].LWT-Food ScienceandTechnology,2009(42):1059–1064)描述的测定方法进行测定。
具体操作如下：使用美国Hunterlab公司的UltraScan Pro1166高精度分光测色仪。将本发明的鱼糕切成厚度10mm的块。该仪器采用标准黑板与白板进行校正，然后采用该仪器设定的分析模式测量并记录L*、a*、b*，根据下述公式计算出白度：
W＝100-[(100-L*)2+a*2+b*2]
式中：
W代表白度；
L*代表明度；
a*代表色度，正直表示偏红，负值表示偏绿；
b*代表色度，正直表示偏黄，负值表示偏蓝；
每个实验数据重复测定5次，然后求其取平均值。该测定结果是85.24～87.76。
5、感官评定
将本发明的鱼糕切成厚度5mm的薄片，然后由12名食品专业教师和研究生试样的色泽、气味、滋味、组织形态、表观特征等进行品评。
试样色泽评定方法是从好到差依次为：乳白，有光泽，无杂色；乳白，稍暗；灰白，无光泽，局部黄点；鱼丸多处泛黄，暗淡无光泽；整个鱼丸暗黄，暗淡无光泽。
试样气味评定方法是从好到差依次为：特殊浓郁的鱼丸腥香味，无异味；有鱼丸腥香味；鱼香味平淡；稍有腥味，香味平淡；鱼腥味浓，无鱼丸香味有腐败的鱼腥臭味。
试样滋味评定方法是从好到差依次为：有鱼肉鲜味，可口，适口的酸味，余味浓郁；有鱼肉鲜味，可口，酸味适口，味足；鱼肉鲜味较淡，没有酸味，口味正常；几乎无鱼肉鲜味，稍酸；无鱼肉鲜味，过酸或苦涩，有异味。
试样组织形态评定方法是从好到差依次为：断面密实，气孔小且均匀；中指用力压，明显凹陷而不裂，放手复原；断面密实，无大气孔有少量的小气孔；中指用力压，凹陷而不裂，放手复原；断面基本密实，无大孔有少量的小气孔；中指用力压，凹陷而不裂，放手不复原；切面较松软，有少量不均匀小孔，中指用力压即破裂；切面呈浆状，松软无密实感；中指轻压即破裂。
试样表观特征评定方法是从好到差依次为：表面致密光滑，无汁液流失，无其他不良特征；表明致密光滑，有少量小孔，有少量汁液流失；表面有粗糙感，汁液流失较明显，汁液清亮；表明松软发黏，少量有黄色或白色菌落状斑点，汁液流失较多，汁液稍浑浊；表面发黏，有明显塌陷，有较多黄色或白色菌落状斑点，汁液流失多而浑浊。
评定结果其鲜香味足，色泽诱人且有较适口的淡淡的酸味。
[有益效果]
本发明的有益效果是：
本发明采用的葡萄糖酸内酯通过缓慢水解作用于鱼糜蛋白进行酸诱导凝胶，其凝胶强度比传统高温热凝胶的凝胶强度提高90％以上，且组织结构更加细腻，弹性提高10.9％以上，白度提高11.7％以上，是一种新型的冷藏即食的低温酸诱导鱼糜制品。
【附图说明】
图1是葡萄糖酸内酯添加量以及传统高温处理对鱼糜凝胶性能的影响；
图2是葡萄糖酸内酯添加量以及传统高温处理对鱼糜白度的影响；
图3是葡萄糖酸内酯添加量以及传统高温处理对鱼糜pH的影响；
图4是葡萄糖酸内酯添加量对纯鱼糜原料制品与复配配方制品凝胶性能的影响；
图5是鱼糜酸诱导条件对鱼糜凝胶性能的影响；
图6是巴氏消毒对鱼糜凝胶性能的影响。
【具体实施方式】
通过下述实施例将能够更好地理解本发明。
实施例1：本发明鱼糜制品的生产
该实施例的实施步骤如下：
A、解冻
将由宁波锦海水产食品有限公司以商品名冷冻铜盆鱼销售的冷冻鱼糜在温度4℃下解冻11h，以达到鱼糜表面温度10℃以下，而鱼糜中心温度在-3℃以下；
B、空斩
让步骤A得到的40-50重量份鱼糜在由上海申发机械有限公司以商品名“申发”牌销售的高速斩拌机中在温度10℃与转速2000r/min的条件下空斩2.8min；空斩分4次进行，每次斩拌28s，停止斩拌30s
C、盐斩
按照鱼糜重量的3.6％往步骤B得到的空斩鱼糜中添加食盐，混匀，再在同一斩拌机中在温度2℃与转速2000r/min的条件下盐斩2.0min；盐斩分5次进行，每次斩拌32s，停止斩拌30s
D、混合斩
按照鱼糜重量的2.7％往步骤C得到的盐斩鱼糜中添加葡萄酸内酯，混匀，再在同一斩拌机中在转速2800r/min的条件下斩拌3.0min；该混合斩分6次进行，每次斩拌32s，停止斩拌30s。
E、成型
将步骤D得到的混合斩鱼糜以机械方式成型，然后在温度32℃的条件下保持90min，以使鱼糜蛋白形成酸诱导凝胶，接着在温度68℃的条件下进行巴氏杀菌45min，然后在温度2℃的条件下冷却16h，于是得到所述的鱼糜制品。
采用本申请说明书中描述的方法测定了本实施例制备鱼糜制品的凝胶强度、全质构与白度，其结果列于表3-5中。
实施例2：本发明鱼糜制品的生产
该实施例的实施步骤如下：
A、解冻
将由宁波锦海水产食品有限公司以商品名冷冻铜盆鱼销售的冷冻鱼糜在温度-4℃下解冻13h，以达到鱼糜表面温度10℃以下，而鱼糜中心温度在-3℃以下；
B、空斩
让步骤A得到的40-50重量份鱼糜在由上海申发机械有限公司以商品名“申发”牌销售的高速斩拌机中在温度0℃与转速2500r/min的条件下空斩2.0min；该空斩分5次进行，每次斩拌30s，停止斩拌30s。
C、盐斩
按照鱼糜重量的2.0％往步骤B得到的空斩鱼糜中添加食盐，混匀，再在同一斩拌机中在温度0℃与转速2500r/min的条件下盐斩3.0min；该盐斩分6次进行，每次斩拌28s，停止斩拌30s
D、混合斩
按照鱼糜重量的0.9％往步骤C得到的盐斩鱼糜中添加葡萄酸内酯，混匀，再在同一斩拌机中在转速2000r/min的条件下斩拌2.6min；该混合斩分4次进行，每次斩拌28s，停止斩拌30s。
E、成型
将步骤D得到的混合斩鱼糜以手工方式成型，然后在温度35℃的条件下保持120min，以使鱼糜蛋白形成酸诱导凝胶，接着在温度70℃的条件下进行巴氏杀菌42min，然后在温度0℃的条件下冷却18h，于是得到具有高凝胶强度的低温酸诱导鱼糜制品。
采用本申请说明书中描述的方法测定了本实施例制备鱼糜制品的凝胶强度、全质构与白度，其结果列于表3-5中。
实施例3：本发明鱼糜制品的生产
该实施例的实施步骤如下：
A、解冻
将由宁波锦海水产食品有限公司以商品名冷冻铜盆鱼销售的冷冻鱼糜在温度4℃下解冻12h，以达到鱼糜表面温度10℃以下，而鱼糜中心温度在-3℃以下；
B、空斩
让步骤A得到的40-50重量份鱼糜在由上海申发机械有限公司以商品名“申发”牌销售的高速斩拌机中在温度4℃与转速2200r/min的条件下空斩2.2min；该空斩分6次进行，每次斩拌32s，停止斩拌30s。
C、盐斩
按照鱼糜重量的2.8％往步骤B得到的空斩鱼糜中添加食盐，混匀，再在同一斩拌机中在温度10℃与转速2200r/min的条件下盐斩4.0min；该盐斩分4次进行，每次斩拌30s，停止斩拌30s。
D、混合斩
按照鱼糜重量的1.0％往步骤C得到的盐斩鱼糜中添加葡萄酸内酯，混匀，再在同一斩拌机中在转速3000r/min的条件下斩拌2.0min；该混合斩分4次进行，每次斩拌28s，停止斩拌30s。
E、成型
将步骤D得到的混合斩鱼糜以手工方式成型，然后在温度30℃的条件下保持100min，以使鱼糜蛋白形成酸诱导凝胶，接着在温度72℃的条件下进行巴氏杀菌44min，然后在温度3℃的条件下冷却8h，于是得到具有高凝胶强度的低温酸诱导鱼糜制品。
采用本申请说明书中描述的方法测定了本实施例制备鱼糜制品的凝胶强度、全质构与白度，其结果列于表3-5中。
实施例4：传统鱼糜制品的生产
该实施例的实施步骤如下：
A、解冻
将由宁波锦海水产食品有限公司以商品名冷冻铜盆鱼销售的冷冻鱼糜在温度4℃下解冻11h，以达到鱼糜表面温度10℃以下，而鱼糜中心温度在-3℃以下；
B、空斩
让步骤A得到的40-50重量份鱼糜在由上海申发机械有限公司以商品名“申发”牌销售的高速斩拌机中在温度10℃与转速2000r/min的条件下空斩2.8min；该空斩分4次进行，每次斩拌28s，停止斩拌30s。
C、盐斩
按照鱼糜重量的3.6％往步骤B得到的空斩鱼糜中添加食盐，混匀，再在同一斩拌机中在温度2℃与转速2000r/min的条件下盐斩2.0min；该盐斩分5次进行，每次斩拌32s，停止斩拌30s；在该盐斩结束后再继续斩拌2min。
D、成型
将步骤D得到的混合斩鱼糜以手工方式成型，然后在温度90℃的条件下煮制90min，于是得到鱼糜制品。
采用本申请说明书中描述的方法测定了本实施例制备鱼糜制品的凝胶强度、全质构与白度，其结果列于表3-5中。
表3：鱼糜凝胶的破断力、破断距离和凝胶强度测定结果
表4：鱼糜凝胶的全质构测定结果
表5：鱼糜凝胶的白度测定结果
由表3-5的测定结果可以看出经巴氏杀菌的酸诱导鱼糜制品的凝胶强度是342.2～610.9g·cm，硬度是1289～3516g；白度是85.74～87.36。
实施例5：本发明鱼糜制品的生产
该实施例的实施步骤如下：
A、解冻
将由宁波锦海水产食品有限公司以商品名冷冻铜盆鱼销售的冷冻鱼糜在温度4℃下解冻10h，以达到鱼糜表面温度10℃以下，而鱼糜中心温度在-3℃以下；
B、空斩
让步骤A得到的40-50重量份鱼糜在由上海申发机械有限公司以商品名“申发”牌销售的高速斩拌机中在温度8℃与转速2800r/min的条件下空斩2.5min；该空斩分4次进行，每次斩拌28s，停止斩拌30s。
C、盐斩
按照鱼糜重量的4.0％往步骤B得到的空斩鱼糜中添加食盐，混匀，再在同一斩拌机中在温度6℃与转速2800r/min的条件下盐斩2.6min；该盐斩分5次进行，每次斩拌32s，停止斩拌30s。
D、混合斩
按照鱼糜重量的2.7％往步骤C得到的盐斩鱼糜中添加葡萄酸内酯，再加入5重量份肥肉与2重量份冰蛋清斩拌0.8min、接着添加8重量份淀粉与12重量份大豆蛋白乳化浆，所述大豆蛋白乳化浆是由大豆蛋白干粉与水按照重量比1：5混合，再经乳化处理5min而制成的浆体；再添加0.5重量份糖与0.6重量份味精调味品，混匀，再在同一斩拌机中在转速2500r/min的条件下斩拌4.0min；该混合斩分5次进行，每次斩拌30s，停止斩拌30s。
E、成型
将步骤D得到的混合斩鱼糜以机械方式成型，然后在温度32℃的条件下保持180min，以使鱼糜蛋白形成酸诱导凝胶，接着在温度68℃的条件下进行巴氏杀菌45min，然后在温度2℃的条件下冷却24h，于是得到具有高凝胶强度的低温酸诱导鱼糜制品。
采用本申请说明书中描述的方法测定了本实施例制备鱼糜制品的凝胶强度、全质构与白度，其结果列于表6-9中。
实施例6：本发明鱼糜制品的生产
该实施例的实施步骤如下：
A、解冻
将由宁波锦海水产食品有限公司以商品名冷冻铜盆鱼销售的冷冻鱼糜在温度4℃下解冻14h，以达到鱼糜表面温度10℃以下，而鱼糜中心温度在-3℃以下；
B、空斩
让步骤A得到的40-5-重量份鱼糜在由上海申发机械有限公司以商品名“申发”牌销售的高速斩拌机中在温度12℃与转速3000r/min的条件下空斩3.0min；该空斩分5次进行，每次斩拌30s，停止斩拌30s。
C、盐斩
按照鱼糜重量的2.4％往步骤B得到的空斩鱼糜中添加食盐，混匀，再在同一斩拌机中在温度12℃与转速3000r/min的条件下盐斩3.6min；该盐斩分6次进行，每次斩拌28s，停止斩拌30s。
D、混合斩
按照鱼糜重量的0.9％往步骤C得到的盐斩鱼糜中添加葡萄酸内酯，再加入8重量份肥肉与2重量份冰蛋清斩拌0.8min、接着添加16重量份淀粉与8重量份大豆蛋白乳化浆，所述大豆蛋白乳化浆是由大豆蛋白干粉与水按照重量比1：5混合，再经乳化处理6min而制成的浆体；再添加0.5重量份糖与0.6重量份味精调味品，混匀，再在同一斩拌机中在转速2200r/min的条件下斩拌3.5min；该混合斩分5次进行，每次斩拌30s，停止斩拌30s。
E、成型
将步骤D得到的混合斩鱼糜以手工方式成型，然后在温度25℃的条件下保持150min，以使鱼糜蛋白形成酸诱导凝胶，接着在温度70℃的条件下进行巴氏杀菌42min，然后在温度1℃的条件下冷却20h，于是得到具有高凝胶强度的低温酸诱导鱼糜制品。
采用本申请说明书中描述的方法测定了本实施例制备鱼糜制品的凝胶强度、全质构与白度，其结果列于表6-9中。
实施例7：本发明鱼糜制品的生产
该实施例的实施步骤如下：
A、解冻
将由宁波锦海水产食品有限公司以商品名冷冻铜盆鱼销售的冷冻鱼糜在温度4℃下解冻12h，以达到鱼糜表面温度10℃以下，而鱼糜中心温度在-3℃以下；
B、空斩
让步骤A得到的40-50重量份鱼糜在由上海申发机械有限公司以商品名“申发”牌销售的高速斩拌机中在温度6℃与转速2500r/min的条件下空斩2.6min；该空斩分6次进行，每次斩拌32s，停止斩拌30s。
C、盐斩
按照鱼糜重量的3.2％往步骤B得到的空斩鱼糜中添加食盐，混匀，再在同一斩拌机中在温度4℃与转速2500r/min的条件下盐斩3.0min；该盐斩分4次进行，每次斩拌30s，停止斩拌30s。
D、混合斩
按照鱼糜重量的1.6％往步骤C得到的盐斩鱼糜中添加葡萄酸内酯，再加入6.5重量份肥肉与3.5重量份冰蛋清斩拌1.0min、接着添加12重量份淀粉与10重量份大豆蛋白乳化浆，所述大豆蛋白乳化浆是由大豆蛋白干粉与水按照重量比1：5混合，再经乳化处理5min而制成的浆体；再添加0.55重量份糖与0.55重量份味精调味品，混匀，再在同一斩拌机中在转速2500r/min的条件下斩拌3.0min；该混合斩分6次进行，每次斩拌32s，停止斩拌30s。
E、成型
将步骤D得到的混合斩鱼糜以机械方式成型，然后在温度28℃的条件下保持160min，以使鱼糜蛋白形成酸诱导凝胶，接着在温度72℃的条件下进行巴氏杀菌44min，然后在温度4℃的条件下冷却12h，于是得到具有高凝胶强度的低温酸诱导鱼糜制品。
采用本申请说明书中描述的方法测定了本实施例制备鱼糜制品的凝胶强度、全质构与白度，其结果列于表6-9中。
实施例8：传统鱼糜制品的生产
该实施例的实施步骤如下：
A、解冻
将由宁波锦海水产食品有限公司以商品名冷冻铜盆鱼销售的冷冻鱼糜在温度4℃下解冻12h，以达到鱼糜表面温度10℃以下，而鱼糜中心温度在-3℃以下；
B、空斩
让步骤A得到的40-50重量份鱼糜在由上海申发机械有限公司以商品名“申发”牌销售的高速斩拌机中在温度8℃与转速3000r/min的条件下空斩min；该空斩分6次进行，每次斩拌28s，停止斩拌30s。
C、盐斩
按照鱼糜重量的3.6％往步骤B得到的空斩鱼糜中添加食盐，混匀，再在同一斩拌机中在温度10℃与转速2200r/min的条件下盐斩2.6min；该盐斩分5次进行，每次斩拌30s，停止斩拌30s。
D、混合斩
往步骤C得到的盐斩鱼糜中添加6重量份肥肉与4重量份冰蛋清斩拌0.9min、接着添加14重量份淀粉与9重量份大豆蛋白乳化浆，所述大豆蛋白乳化浆是由大豆蛋白干粉与水按照重量比1：5混合，再经乳化处理6min而制成的浆体；再添加0.6重量份糖与0.5重量份味精调味品，混匀，再在同一斩拌机中在转速3000r/min的条件下斩拌3.5min；该混合斩分6次进行，每次斩拌32s，停止斩拌30s。
E、成型
将步骤D得到的混合斩鱼糜以手工方式成型，然后在温度90℃的条件下煮制30min，然后在温度3℃的条件下冷却24h，于是得到复配的传统鱼糜制品。
采用本申请说明书中描述的方法测定了本实施例制备鱼糜制品的凝胶强度、全质构与白度，其结果列于表6-9中。
表6：鱼糜凝胶的破断力、破断距离和凝胶强度测定结果
表7：鱼糜凝胶的全质构测定结果
表8：鱼糜凝胶的白度测定结果
表9：低温酸凝胶鱼糜制品感官评定结果
由表6-9的测定结果可以看出，复配之后的经巴氏杀菌的酸诱导鱼糜制品的凝胶强度是392.8～643.7g·cm，硬度是1309～3821g；白度是84.03～87.76；且其鲜香味足，有较适口的淡淡的酸味。
Claims (10)
1.一种具有高凝胶强度的低温酸诱导鱼糜制品的生产方法，其特征在于该方法的步骤如下：
A、解冻
将冷冻鱼糜在温度4℃下解冻10～14h，以达到鱼糜表面温度10℃以下，而鱼糜中心温度在-3℃以下；
B、空斩
让步骤A得到的40～50重量份的鱼糜在斩拌机中在温度0～12℃与转速2000r/min～3000r/min的条件下空斩2.0～3.0min；
C、盐斩
按照鱼糜重量的2.0～4.0％往步骤B得到的空斩鱼糜中添加食盐，混匀，再在斩拌机中在温度0～12℃与转速2000r/min～3000r/min的条件下盐斩2.0～4.0min；
D、混合斩
按照鱼糜重量的0.9～2.7％往步骤C得到的盐斩鱼糜中添加葡萄酸内酯，再加入由肥肉、冰蛋清、淀粉与大豆蛋白乳化浆组成的配料与由糖与味精组成的调味品，混匀，再在斩拌机中在转速2000r/min～3000r/min的条件下斩拌2.0～4.0min；
E、成型
将步骤D得到的混合斩鱼糜以机械或手工方式成型，然后在温度30℃～35℃的条件下保持90～120min，以使鱼糜蛋白形成酸诱导凝胶，接着进行巴氏杀菌，然后在温度0～4℃的条件下冷却8～24h，于是得到具有高凝胶强度的低温酸诱导鱼糜制品。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤B、步骤C与步骤D中，所述的空斩、盐斩或混合斩都分4-6次进行，每次斩拌28～32s，停止斩拌30s。
3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于所述的配料是由5～8重量份肥肉、2～5重量份冰蛋清、8～16重量份淀粉与8～12重量份大豆蛋白乳化浆组成的。
4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于所述的调味品由0.5～0.6重量份糖与0.5～0.6重量份味精组成。
5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于所述大豆蛋白乳化浆是由大豆蛋白干粉与水按照重量比1：5混合，再经乳化处理5～6min而制成的浆体。
6.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤D中，往步骤C得到的盐斩鱼糜中首先添加肥肉与冰蛋清斩拌0.8～1.2min，接着添加淀粉与大豆蛋白乳化浆配料，再添加糖与味精调味品。
7.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤F中，所述的巴氏杀菌是在温度68～72℃的条件下灭菌40～45min。
8.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤F时，先在温度30℃的条件下煮制120min，然后在温度70℃的条件下煮制42min。
9.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于所述的鱼糜制品是鱼丸、鱼糕、鱼香肠、蟹棒、鱼面或鱼卷。
10.根据权利要求9所述的鱼糜制品，其特征在于它具有下述性能：经巴氏杀菌的酸诱导鱼糜制品的凝胶强度是405.2～650.8g·cm，硬度是1289～2595g；白度是85.24～87.76。
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