CN101861992B - 一种提高罗非鱼鱼糜制品凝胶性能的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种提高罗非鱼鱼糜制品凝胶性能的方法。本发明以罗非鱼鱼糜和黄姑鱼鱼糜为原料，将这两种鱼糜按一定比例混合，制得混合鱼糜。利用混合鱼糜制作的鱼糜制品的凝胶性能优于单独以罗非鱼或黄姑鱼鱼糜为原料制得的鱼糜制品(鱼肉火腿肠、油炸鱼丸、鱼糕)的凝胶性能。本发明提供的方法可用于制作鱼肉火腿肠、油炸鱼丸、鱼糕等鱼糜制品。

Description

一种提高罗非鱼鱼糜制品凝胶性能的方法

技术领域

本发明属于鱼糜制品加工领域，涉及采用混和鱼糜工艺提高罗非鱼黄姑鱼鱼糜制品凝胶性能的方法。

背景技术

罗非鱼具有产量高、生长繁殖快、适应性强、病害少、肉味鲜美细嫩,骨刺少等优点,已成为世界性的主要养殖鱼类之一。在我国罗非鱼的养殖量和产量逐年增加，但对罗非鱼的消费主要以鲜活销售或加工为鱼片出口。消费渠道单一，这在一定程度上制约了罗非鱼养殖量的增加和综合多样化利用。开发罗非鱼鱼糜不仅可以增加罗非鱼的消费途径，而且可以使加工罗非鱼鱼片后剩余的残肉和体型较小的罗非鱼得到很好利用。但是用这些原料加工的罗非鱼鱼糜的凝胶强度低。

海水鱼鱼糜是制作鱼糜制品的传统原料，由于过多捕捞和国家对捕捞业的限制，海水鱼资源匮乏，这就需要开发淡水鱼鱼糜以代替海水鱼鱼糜。在我国淡水鱼资源丰富，但是淡水鱼的土腥味影响了消费者对淡水鱼鱼糜及其制品的接受性。将淡水鱼和海水鱼鱼糜混合使用可起到由海水鱼鱼糜制品向淡水鱼鱼糜制品过渡的效果，易于被消费者接受。

目前，国内通过添加其他物质以改善鱼糜制品凝胶性能的报道有：

公开号为 CN1543840（添加谷氨酰胺转胺酶改善鱼糜制品凝胶性能的方法，申请号200310106373.9）的专利采用添加谷氨酰胺转胺酶(TG酶)的方法提高鱼糜制品的凝胶性能。该发明对新鲜鱼原料经处理后的鱼糜中添加由大豆蛋白、聚磷酸盐和谷氨酰胺转胺酶组成的复配物添加剂，加入添加剂后，再对鱼糜擂溃１０～２０分钟，所得鱼糜制品凝胶强度比未添加时提高了2~2.5倍。

赵梅荣等（谷氨酰胺转胺酶对草鱼鱼糜品质的影响[J].食品科学,2006,27(12):170-174）探讨了TG酶的添加量、作用时间、作用温度和作用 pH 对鱼糜制品的弹性、粘聚性、回复性以及白度的影响。结果发现TG酶对草鱼鱼糜凝胶的弹性、粘聚性和回复性有显著的提高作用，但添加TG酶降低了凝胶的白度。

吴云辉（尼罗罗非鱼鱼糜凝胶特性试验[J]. 福建水产,2007,12(4):50-53）分析了TG酶对尼罗罗非鱼鱼糜制品凝胶性能的影响,发现TG酶对提高尼罗罗非鱼鱼糜弹性很有效,可使鱼糜的凝胶强度提高18%。

刘海梅等[变性淀粉对鱼糜制品凝胶特性的影响[J].华中农业大学学报,2007,26(1):116-119.]分析了5种变性淀粉对鱼糜制品凝胶性能的影响,发现这5种变性淀粉中羟丙基化淀粉对鱼糜制品的凝胶性能有较好的改善作用,其次是交联酯化淀粉、酯化淀粉、醋酸酯化,而添加氧化淀粉则不能改善鱼糜制品的凝胶特性。

陈海华等（不同添加物对鲤鱼鱼糜蛋白凝胶品质改良的研究[J].食品与发酵工业,2008,34(10),79-84.）研究了淀粉（玉米淀粉、地瓜淀粉、马铃薯淀粉）、蛋白（卵清蛋白、花生蛋白）、卡拉胶以及猪肉对鲤鱼鱼糜制品凝胶性能的影响。试验结果显示，马铃薯淀粉、卵清蛋白对鲤鱼鱼糜制品的凝胶性能有较好的提高作用。马铃薯淀粉、卵清蛋白和卡拉胶以10：1：1的质量比复配；鲤鱼鱼糜与猪肉以８∶２质量比复配都可以对鲤鱼鱼糜制品的凝胶性能有很好的改善作用。

周蕊等（淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响[J]. 现代食品科技,2008,24(8),759-772.）探讨了玉米淀粉、糯玉米淀粉、羟丙基淀粉和交联淀粉对罗非鱼鱼糜制品凝胶性能的影响。发现在添加量为 5％时，四种淀粉均可改善罗非鱼鱼糜制品的凝胶性能，但随着添加量的增加则会降低其凝胶性能。较高添加量时（>5%），交联淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶性能影响效果最好。四种淀粉都可以不同程度地提高罗非鱼鱼糜制品的白度和持水力。

王卫芳等（猪肉添加量对鱼糜凝胶制品品质的影响[J]. 食品科学,2006, 27(12):531-534.）研究了猪瘦肉、猪肥膘添加量对鱼糜制品凝胶强度、持水性、色度、感官品质的影响。实验结果表明，添加30%的猪瘦肉和6%的猪肥膘，制品的凝胶性能最好。

周爱梅等（两种蛋白类添加剂对鳙鱼鱼糜凝胶特性的改良[J]. 华南理工大学学报(自然科学版),2005,33(4),87-91.）研究了鸡蛋清蛋白和谷朊粉两种蛋白类添加剂对鳙鱼鱼糜制品凝胶性能的影响。发现这两种添加剂可明显提高鳙鱼鱼糜制品的凝胶性能；鸡蛋清蛋白还可增加鳙鱼鱼糜制品的白度。

周爱梅等（几种添加剂对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响[J]. 食品科学,2004, 25(8):50-54.）研究了抗坏血酸、半胱氨酸及乳酸钙、葡萄糖酸钙对鳙鱼鱼糜制品凝胶性能的影响。发现这四种物质都可显著提高鳙鱼鱼糜制品的凝胶强度，使鳙鱼鱼糜制品的强度比对照样分别提高了1.97、1.92、1.77和1.42倍；这四种物质对鳙鱼鱼糜凝胶白度无显著影响。

公开号为 CN100998426（添加壳聚糖改善鱼糜制品品质的方法，申请号200610155658.5）的专利公开了一种添加壳聚糖改善鱼糜制品品质的方法。通过在鱼糜中添加了含有壳聚糖的复合添加剂，可明显提高鱼糜制品的凝胶品质、货价期，同时为鱼糜制品带来调节血糖和血脂水平、防治肥胖、调节肠道菌群等一系列保健功效。

上述研究成果虽然对鱼糜制品的品质有不同程度的改良，但是也存在一定的不足。如在鱼糜中添加TG酶会增加制品的成本，在鱼糜制品中添加抗坏血酸、半胱氨酸及乳酸钙、葡萄糖酸钙以及壳聚糖也会提高制品的生产成本，添加TG酶还会降低制品的白度；在鱼糜制品中添加多糖、猪肉等虽然对制品的凝胶性能有所改善，但减弱了制品的鱼肉风味。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的上述不足，提供了一种通过混合鱼糜工艺提高罗非鱼鱼糜制品凝胶性能的方法。

本发明通过如下技术方案实现。

一种提高罗非鱼鱼糜制品凝胶性能的方法，包括如下步骤：

（1）鱼糜混合：按罗非鱼鱼糜比黄姑鱼鱼糜质量比为4:1~4:6将该两种鱼糜混合，制得混合鱼糜；

（2）斩拌：将混合鱼糜加入斩拌机空斩拌5~8min，然后添加占鱼糜重量2%~3%的食盐再进行加盐斩拌得到鱼糜浆；

（3）成形和定型：将所得的鱼糜浆成形，经热凝胶化制得鱼糜制品。

上述的提高罗非鱼鱼糜制品凝胶性能的方法，步骤（1）中所述罗非鱼鱼糜和黄姑鱼鱼糜中水分重量含量为76%~80%。

上述的提高罗非鱼鱼糜制品凝胶性能的方法，步骤（2）所述斩拌的过程中加入冰以使鱼糜浆的温度低于15℃。

上述的提高罗非鱼鱼糜制品凝胶性能的方法，步骤（2）所述加盐斩拌时如果添加辅料，斩拌为10~13min，如果不添加辅料，斩拌5~8min。

上述的提高罗非鱼鱼糜制品凝胶性能的方法，所述辅料为大豆分离蛋白或淀粉。

上述的提高罗非鱼鱼糜制品凝胶性能的方法，步骤（1）中混合是用机械或手工进行混合；步骤（3）中所述成形为用成型机或手工成形。

上述的提高罗非鱼鱼糜制品凝胶性能的方法，特征步骤（3）中所述热凝胶化是鱼糜浆成形后，在16~30℃水中凝胶化20~40min，然后在75~100℃水或120~130℃油中加热20~40min制得鱼糜制品。 

上述的提高罗非鱼鱼糜制品凝胶性能的方法，步骤（3）中所述热凝胶化是在80～90℃蒸20~30min，然后油炸20~30min制得鱼糜制品。

上述的提高罗非鱼鱼糜制品凝胶性能的方法，步骤（1）中所述罗非鱼鱼糜或黄姑鱼鱼糜的制备工艺是原料经过采肉、漂洗、脱水、精滤后制得鱼糜，所述漂洗具体是将经过采肉后制得的鱼浆漂洗两次，每次漂洗时肉水重量比为1:3~1:5，水温保持在0~10℃；制得的鱼糜中水分重量含量为76%~80%。

上述的提高罗非鱼鱼糜制品凝胶性能的方法，所述原料为整条罗非鱼或黄姑鱼，或生产罗非鱼片剩余的边角肉。

本发明以罗非鱼鱼糜和黄姑鱼鱼糜为原料，通过调配罗非鱼和黄姑鱼鱼糜比例，制得一种混合鱼糜，该混合鱼糜可用于制作凝胶性能更好的罗非鱼鱼糜制品。本发明提出了通过混合鱼糜原料的方法以提高鱼糜制品的凝胶性能，与已有的报道不同，本发明提出的方法避免了通过添加TG酶、磷酸盐、改性淀粉、大豆分离蛋白及蛋清等添加物以改善鱼糜制品凝胶性能等缺陷。

 总的来说，本发明与现有技术相比具有如下优点和有益效果：

（1）通过上述技术方案制得的鱼糜制品的凝胶性能比罗非鱼或黄姑鱼鱼糜制作的鱼糜制品的凝胶性能更优。鱼糜制品的凝胶强度可达到400.0~700.0 g·cm；白度可达到69~80。与罗非鱼鱼糜制品或黄姑鱼鱼糜制品相比，混合鱼糜制作的鱼糜制品的凝胶强度提高了10%~30%；白度提高了2%~5%；

（2）该技术方案提供的方法与以往提高鱼糜凝胶强度方法相比，不需要在鱼糜制品中添加如TG酶、磷酸盐等添加物就可以达到改善鱼糜制品凝胶性能的目的，减少了因添加剂添加量的不当而带来食品安全问题的风险；

（3）该方法操作简单方便，不会增加产品的成本，易于工厂应用，而且生产的制品更易于被消费者接受。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面结合具体实施例对本发明作进一步描述，但本发明的保护范围不限于此。

实例1 鱼肉火腿肠制作

（1）鱼糜制备：以罗非鱼及黄姑鱼为原料，原料经去内脏、采肉机采肉，对所得鱼浆漂洗两次，每次漂洗时漂洗水水温保持在4℃，肉水比例1:3（w:w），漂洗结束后脱水、精滤，制得罗非鱼及黄姑鱼鱼糜的水分含量分别为76%（w:w）、80%（w:w）；

（2）鱼糜混合：按罗非鱼鱼糜比黄姑鱼鱼糜质量比4:6（w:w）将两种鱼糜均匀混合，制得混合鱼糜；

（3）斩拌：将混合鱼糜加入斩拌机空斩拌5min，然后添加鱼糜重量2%的食盐、鱼糜重量1%的大豆分离蛋白、鱼糜重量5%的淀粉，斩拌15min。斩拌过程中添加鱼糜重量35%的冰以保持鱼糜浆的温度低于15℃；

（4）成形和定型：斩拌后所得鱼糜浆填充于肠衣中，在40℃水中凝胶化40min，96℃水中加热25min制得鱼肉火腿肠。

所得制品的凝胶强度为680.0 g·cm，白度为71.1，与同批制作的罗非鱼鱼糜制品相比，凝胶强度提高了30.1%；白度提高了2.4%。与同批制作的黄姑鱼鱼糜制品相比，凝胶强度提高了35.2%；提高了4.7%。

实例2油炸鱼丸制作

（1）鱼糜制备：黄姑鱼及生产罗非鱼片剩余的边角肉为原料。黄姑鱼经去内脏、采肉机采肉制得鱼浆；边角肉经采肉机直接采肉制得鱼浆。对所得鱼浆漂洗两次，每次漂洗时漂洗水水温保持在5℃，肉水比例1:4（w:w），漂洗结束后脱水、精滤，制得罗非鱼鱼糜及黄姑鱼鱼糜的水分含量分别为79%（w:w）、76%（w:w）；

（2）鱼糜混合：按罗非鱼鱼糜比黄姑鱼鱼糜质量比4:2（w:w）将两种鱼糜混合，制得混合鱼糜；

（3）斩拌：将混合鱼糜加入斩拌机空斩拌6min，然后添加鱼糜重量2.5%的食盐、鱼糜重量1%的大豆分离蛋白、鱼糜重量5%的淀粉，斩拌13min。斩拌过程中添加鱼糜重量45%的冰以保持鱼糜浆的温度低于15℃；

（4）成形和定型：斩拌后所得鱼糜浆经成丸机成形，然后在20℃的水中凝胶化18min，在120℃油炸20min，制得油炸鱼丸；

（5）包装：将制得鱼丸用食品袋密封包装，冷藏或冻藏。

所得制品的凝胶强度为531.3 g·cm，与同批制作的罗非鱼鱼糜制品相比，凝胶强度提高了25.0%。与同批制作的黄姑鱼鱼糜制品相比，凝胶强度提高了20.5%。

实例3 鱼糕制作

（1）鱼糜制备：以罗非鱼及黄姑鱼为原料，原料经去内脏、采肉机采肉，对所得鱼浆漂洗两次，每次漂洗时漂洗水水温保持在5℃，肉水比例1:5（w:w），漂洗结束后脱水、精滤，制得罗非鱼及黄姑鱼鱼糜的水分含量分别为79%（w:w）、79%（w:w）；

（2）鱼糜混合：按罗非鱼鱼糜比黄姑鱼鱼糜质量比4:3（w:w）将两种鱼糜混合，制得混合鱼糜；

（3）斩拌：将混合鱼糜加入斩拌机空斩拌5min，然后添加鱼糜重量2.5%的食盐、鱼糜重量1%的大豆分离蛋白、鱼糜重量5%的淀粉，斩拌13min。斩拌过程中添加鱼糜重量38%的冰以保持鱼糜浆的温度低于15℃；

（4）成形和定型：斩拌后所得鱼糜浆填充于方形槽中，在85℃蒸30min，然后在130℃油中油炸20min制得鱼糕；

（5）包装：将制得鱼鱼糕用食品袋密封包装，冷藏或冻藏。

所得制品的凝胶强度为500.8 g·cm，白度为74.5，与同批制作的罗非鱼鱼糜制品相比，凝胶强度提高了20.5%；白度提高了2.4%。与同批制作的黄姑鱼鱼糜制品相比，凝胶强度提高了9.8%；白度提高了3.7%。

本实施方式中制品凝胶强度和白度测定方法如下。

1、白度测定

将样品切成厚度大与的5mm薄片，用CR-400色差计测色差测得样品的L*,a*和b*值，每样至少做9次平行。白度值W由下式计算：

其中：L*表示明度,a*和b*表示色度,a*正值表示偏红,负值表示偏绿;b*正值表示偏黄,负值表示偏蓝。

2、 凝胶强度测定

用TA.X2i型质构仪测定。将样品切成相同厚度和宽度的片断，用P0.25HS探头测其凝胶强度。检测速度为1.0 mm/s。凝胶强度表示为穿刺强度(g)与刺破鱼肠时探头所走距离(cm)的乘积，单位为g·cm。每样至少做七次平行。利用提供新的途径。

Claims (8)

1.一种提高罗非鱼鱼糜制品凝胶性能的方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）鱼糜混合：按罗非鱼鱼糜比黄姑鱼鱼糜质量比为4:1~4:6将该两种鱼糜混合，制得混合鱼糜；所述罗非鱼鱼糜和黄姑鱼鱼糜中水分重量含量为76%~80%；

（2）斩拌：将混合鱼糜加入斩拌机空斩拌5~8min，然后添加占鱼糜重量2%~3%的食盐再进行加盐斩拌得到鱼糜浆；所述斩拌的过程中加入冰以使鱼糜浆的温度低于15℃；

（3）成形和定型：将所得的鱼糜浆成形，经热凝胶化制得鱼糜制品。

2.根据权利要求1所述的一种提高罗非鱼鱼糜制品凝胶性能的方法，其特征在于步骤（2）所述加盐斩拌时如果添加辅料，斩拌为10~13min，如果不添加辅料，斩拌5~8min。

3.根据权利要求2所述的一种提高罗非鱼鱼糜制品凝胶性能的方法，其特征在于所述辅料为大豆分离蛋白或淀粉。

4.根据权利要求1所述的一种提高罗非鱼鱼糜制品凝胶性能的方法，其特征在于步骤（1）中混合是用机械或手工进行混合；步骤（3）中所述成形为用成型机或手工成形。

5.根据权利要求1所述的一种提高罗非鱼鱼糜制品凝胶性能的方法，其特征在于特征步骤（3）中所述热凝胶化是鱼糜浆成形后，在16~30℃水中凝胶化20~40min，然后在75~100℃水或120~130℃油中加热20~40min制得鱼糜制品。

6.根据权利要求1所述的一种提高罗非鱼鱼糜制品凝胶性能的方法，其特征在于步骤（3）中所述热凝胶化是在80～90℃蒸20~30min，然后油炸20~30min制得鱼糜制品。

7.根据权利要求1所述的一种提高罗非鱼鱼糜制品凝胶性能的方法，其特征在于步骤（1）中所述罗非鱼鱼糜或黄姑鱼鱼糜的制备工艺是原料经过采肉、漂洗、脱水、精滤后制得鱼糜，所述漂洗具体是将经过采肉后制得的鱼浆漂洗两次，每次漂洗时肉水重量比为1:3~1:5，水温保持在0~10℃；制得的鱼糜中水分重量含量为76%~80%。

8.根据权利要求7所述的一种提高罗非鱼鱼糜制品凝胶性能的方法，其特征在于所述原料为整条罗非鱼或黄姑鱼，或生产罗非鱼片剩余的边角肉。