CN110754638A - 一种预熟制佛跳墙冷冻包的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种预熟制佛跳墙冷冻包的制备方法。采用高温高压短时加工方式对骨汤进行熬制，之后加入鲍鱼、海参、贝柱、鱼唇、鱼肚、花菇、蹄筋、鹌鹑蛋、鸭胗等多种材料小火煮制，得佛跳墙产品，冷却至室温后加入扇贝裙边水解液，采用耐高温蒸煮袋包装之后再放入‑35℃～‑45℃速冻50～60分钟，得到预熟制佛跳墙冷冻包，放置于‑18℃的冰箱中冷冻贮存。本发明的预熟制佛跳墙冷冻包营养价值高，加工工艺简便，容易实现工业化生产；且加入适量的扇贝裙边水解液可以抑制冰晶的生长及重结晶，较好地维持了蛋白质的保水能力和溶解性等功能特性，可防止产品在冻藏过程中颜色变暗，影响食用品质。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种预熟制佛跳墙冷冻包的制备方法。
背景技术
佛跳墙主辅原料共有海参、鲍鱼、贝柱、鱼肚、鱼唇、蹄筋等30余种，制作过程涉及骨汤熬制、主料泡发、混合煨制等烹饪技艺，制作过程极其繁琐。然而以经验为主导的佛跳墙传统烹饪做法具有制作周期长、人力消耗大、操作不规范和过程不环保等缺点，导致产品存在品质不稳定、产量少和保质期短等不足，难以实现产业化。
中国的饮食文化博大精深，目前市场上出现的中式菜肴品种己经超过了60000种，但是速冻中式菜肴却很少。佛跳墙是中国传统的一道佳肴，其中包含很多水产品，但是由于水产品中水分和蛋白质含量很高，在冻藏过程中，易发生冷冻诱导变性，造成品质劣变。因此，如何优化传统菜肴加工工艺以适应工业化生产,同时使其保持原有的色、香、味、形等优良感官品质是速冻中式菜肴的开发重心。
近年来，随着水产综合利用的深入研究,水产加工副产物得到充分利用。扇贝裙边是在扇贝在加工过程中所剩余的副产物，其蛋白质含量高，氨基酸种类齐全。但是目前，除了小部分扇贝裙边作为虾饲料低价出售，大部分弃于海边任其腐烂，造成极大的资源浪费和环境污染。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的缺点，本发明提供了一种预熟制佛跳墙冷冻包的制备方法。其中骨汤采用高温高压短时加工方式进行熬制，取代了文武火交替长时熬制的传统加工方式，混合煨制采用小火慢慢熬煮，操作简便，利于实现工业化生产。加入适量的扇贝裙边水解液可以抑制冰晶的生长及重结晶，较好地维持了蛋白质的保水能力和溶解性等功能特性，防止蛋白质变性而导致产品发生品质劣变。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
一种预熟制佛跳墙冷冻包的制备方法，包括步骤：
S1、制备扇贝裙边水解液：取新鲜扇贝去壳，取扇贝裙边，洗净，绞碎成扇贝裙边肉糜；加入枯草杆菌中性蛋白酶，每克扇贝裙边肉糜加酶量为2000～3000U、水解温度为50℃、pH7.5的条件下静置水解扇贝裙边6h，得扇贝裙边酶解物；取所述扇贝裙边酶解物加热灭酶，离心取上清液即为水解液；将所述水解液浓缩至原液体积的1/2，得扇贝裙边水解液终产物；
S2、成品包装：取佛跳墙成品450～500重量份，加入步骤S1所述扇贝裙边水解液终产物8～12重量份，混匀，装入蒸煮袋中密封包装，得袋装成品；
S3、成品速冻：将步骤S2所述袋装成品置于-35℃～-45℃，速冻50～60分钟，得到预熟制佛跳墙冷冻包，置于-18℃以下冷冻贮存。
优选方式下，步骤S1所述绞碎具体为：用捣碎机转速为18000～22000rpm，搅碎10～15s；所述加热灭酶为100℃加热5min；所述离心为4500r/min、10min；所述浓缩具体为：80℃加热浓缩。
优选方式下，步骤S2所述佛跳墙成品的制备方法，包括步骤：
S21、沸水焯水：取猪筒骨340～350重量份、鸡架165～171重量份、鸭肉80～85重量份、鸡爪30～35重量份、猪蹄100～105重量份、猪皮30～35重量份、猪腱肉80～85重量份、牛腱肉80～85重量份分别沸水焯水5min，得焯水猪筒骨、焯水鸡架、焯水鸭肉、焯水鸡爪、焯水猪蹄、焯水猪皮、焯水猪腱肉和焯水牛腱肉，备用；
S22、骨汤熬制：将步骤S21所述焯水猪筒骨、焯水鸡架、焯水鸭肉、焯水鸡爪、焯水猪蹄、焯水猪皮、焯水猪腱肉、焯水牛腱肉，加入水2800～3000重量份、金华火腿片4～6重量份、干贝8～11重量份、绍兴花雕酒30～35重量份、桂圆肉2～3重量份、陈皮0.8～1重量份、白胡椒粒1.5～2重量份、桂皮1.5～2重量份，120℃、165MPa的条件下加热120min，取汤汁，去除所述汤汁上层油脂，得骨汤；
S23、主料泡发：
取干制鲍鱼，置于20～25℃的水中加热至沸腾后停止加热，置于45～50℃的水中浸泡4个小时，得一次泡发鲍鱼；取所述一次泡发鲍鱼置于20～25℃的水中加热至沸腾后停止加热，置于45～50℃的水中浸泡12个小时，得二次泡发鲍鱼；
取盐渍海参，用20～25℃的水浸泡22～24h，除去海参的沙嘴，用20～25℃的水浸泡10～12h，将浸泡后的海参置于90～95℃加热60～80min，得即食海参；
将干制蹄筋用70～80℃的水浸泡4h，撕去外层筋皮，置于70～80℃的水中加热30min，得泡发蹄筋；
将干制鱼唇用70～80℃的水中浸泡12h，剔除软骨和老肉，得泡发鱼唇；
将干制鱼肚用95～100℃的水浸泡10～12h，得泡发鱼肚；
将干制花菇用95～100℃的水浸泡4h，得泡发花菇；
将鹌鹑蛋煮熟，去壳，得去壳鹌鹑蛋；
将新鲜鸭胗洗净，切成0.2～0.3mm的薄片，得鸭胗片；
S24、主料煨制：取步骤S2所述骨汤250～300重量份，加入步骤S3所述二次泡发鲍鱼20～25重量份、即食海参15～20重量份、泡发鱼唇18～25重量份、泡发鱼肚18～25重量份、泡发花菇12～18份重量、泡发蹄筋15～22重量份、去壳鹌鹑蛋15～20重量份、鸭胗片18～21份重量份，扇贝柱15～20重量份、盐2～3重量份、糖1～2重量份、鸡精0.5～1重量份、生抽4～5重量份，60～70℃加热110min，得佛跳墙成品；其中，所述扇贝柱可以是新鲜扇贝柱，也可以是冷冻扇贝柱；所述冷冻扇贝柱置于室温下流水解冻1小时后使用。
优选方式下，所述预熟制佛跳墙冷冻包的制备方法，包括步骤：
S1、制备扇贝裙边水解液：取新鲜扇贝去壳，取扇贝裙边，洗净，用捣碎机搅碎15s，转速为22000rpm，得扇贝裙边肉糜；加入枯草杆菌中性蛋白酶，每克扇贝裙边肉糜加酶量为3000U、水解温度为50℃、pH7.5的条件下静置水解扇贝裙边6h，得扇贝裙边酶解物；取所述扇贝裙边酶解物100℃加热5min，4500r/min离心10min，所得上清液即为水解液；将所述水解液置于80℃加热浓缩至原液体积的1/2，得扇贝裙边水解液终产物；
S2、成品包装：取佛跳墙成品488重量份，加入步骤S1所述扇贝裙边水解液终产物12重量份，混匀，装入蒸煮袋中密封包装，得袋装成品；
其中，所述佛跳墙成品的制备方法为：
S21、沸水焯水：取猪筒骨350重量份、鸡架171重量份、鸭肉85重量份、鸡爪35重量份、猪蹄105重量份、猪皮35重量份、猪腱肉85重量份、牛腱肉85重量份分别沸水焯水5min，得焯水猪筒骨、焯水鸡架、焯水鸭肉、焯水鸡爪、焯水猪蹄、焯水猪皮、焯水猪腱肉和焯水牛腱肉，备用；
S22、骨汤熬制：将步骤S21所述焯水猪筒骨、焯水鸡架、焯水鸭肉、焯水鸡爪、焯水猪蹄、焯水猪皮、焯水猪腱肉、焯水牛腱肉，加入水3000重量份、金华火腿片5重量份、干贝11重量份、绍兴花雕酒34重量份、桂圆肉3重量份、陈皮1重量份、白胡椒粒2重量份、桂皮2重量份，120℃、165MPa的条件下加热120min，取汤汁，去除所述汤汁上层油脂，得骨汤；
S23、主料泡发：
取干制鲍鱼11重量份，置于1000重量份25℃的水中加热至沸腾后停止加热，再置于500重量份45℃的水中浸泡4个小时，得一次泡发鲍鱼；取所述一次泡发鲍鱼16重量份，置于1000重量份25℃的水中加热至沸腾后停止加热，置于500重量份45℃的水中浸泡12个小时，得二次泡发鲍鱼；
取盐渍海参6重量份，将盐渍海参置于1000重量份25℃的水浸泡24h，除去海参的沙嘴，再置于1000重量份25℃的水浸泡10h，将浸泡后的海参置于90℃加热60min，得即食海参；
取干制蹄筋12重量份，将干制蹄筋置于1000重量份80℃的水中浸泡4h，撕去外层筋皮，再次置于1000重量份70℃的水中加热30min，得泡发蹄筋；
取干制鱼唇12重量份，将干制鱼唇置于1000重量份80℃的水中浸泡12h，剔除软骨和老肉，得泡发鱼唇；
取干制鱼肚10重量份，将干制鱼肚置于500重量份80℃的水浸泡12h，得泡发鱼肚；
取干制花菇8重量份，将干制花菇置于500重量份100℃的水浸泡4h，得泡发花菇；
将鹌鹑蛋煮熟，去壳，得去壳鹌鹑蛋；
将新鲜鸭胗洗净，切成0.2mm的薄片，得鸭胗片；
S24、主料煨制：取步骤S22所述骨汤300重量份，加入步骤S23所述二次泡发鲍鱼23重量份、即食海参18重量份、泡发鱼唇23重量份、泡发鱼肚22重量份、泡发花菇16份重量、泡发蹄筋22重量份、去壳鹌鹑蛋20重量份、鸭胗片19份重量份，扇贝柱18重量份、盐3重量份、糖2重量份、鸡精1重量份、生抽5重量份，70℃加热110min，得佛跳墙成品；其中，所述扇贝是冷冻扇贝柱；所述冷冻扇贝柱置于室温下流水解冻1小时后使用。
S3、成品速冻：所述袋装成品置于-45℃，速冻60分钟，得到预熟制佛跳墙冷冻包，置于-18℃以下冷冻贮存。
本发明的有益效果：
1、佛跳墙冷冻包采用预熟制的方式制得，消费者经过不同的熟化方式(水煮、蒸汽、微波)熟化10～15分钟之后即可食用，方便快捷，味道鲜美，营养丰富。
2、骨汤采用高温高压短时加工方式进行熬制，取代传统加工方式，减少人力消耗，操作简便，利于实现工业化生产。
3、预熟制佛跳墙冷冻包采用速冻机进行速冻，冻结速度快，控制冰晶的生长及重结晶，不仅减少了产品的解冻损失率，而且保存了食物的原汁原味与色泽。
4、本发明通过生物酶降解法，将扇贝裙边的蛋白质酶解为小分子的多肽，将其作为水产品的抗冻剂，不仅可以有效地抑制水产品在冷冻过程中发生的肌肉蛋白质变性，抑制冰晶的生长及重结晶，较好地维持了蛋白质的保水能力和溶解性等功能特性，可防止产品在冻藏过程中颜色变暗，影响食用品质，而且可以赋予产品独特浓郁的海鲜风味，同时也解决了资源浪费和环境污染的问题，提高了扇贝裙边的开发利用价值。
具体实施方式
下面通过具体实施实施例对本发明做进一步说明。
下述各例使用的枯草杆菌中性蛋白酶为北京百奥莱博科技有限公司CAS号：9068-59-1。
实施例1
一种预熟制佛跳墙冷冻包的制备方法，包括步骤：
S1、制备扇贝裙边水解液：取新鲜扇贝去壳，取扇贝裙边，洗净，用捣碎机搅碎10s，转速为18000rpm，得扇贝裙边肉糜；加入枯草杆菌中性蛋白酶，每克扇贝裙边肉糜加酶量为2000U、水解温度为50℃、pH7.5的条件下静置水解扇贝裙边6h，得扇贝裙边酶解物；取所述扇贝裙边酶解物100℃加热5min，4500r/min离心10min，所得上清液即为水解液；将所述水解液置于80℃加热浓缩至原液体积的1/2，得扇贝裙边水解液终产物；
S2、成品包装：取佛跳墙成品492重量份，加入步骤S1所述扇贝裙边水解液终产物8重量份，混匀，装入蒸煮袋中密封包装，得袋装成品；
其中，所述佛跳墙成品的制备方法为：
S21、沸水焯水：取猪筒骨340重量份、鸡架165重量份、鸭肉83重量份、鸡爪34重量份、猪蹄102重量份、猪皮33重量份、猪腱肉84重量份、牛腱肉85重量份分别沸水焯水5min，得焯水猪筒骨、焯水鸡架、焯水鸭肉、焯水鸡爪、焯水猪蹄、焯水猪皮、焯水猪腱肉和焯水牛腱肉，备用；
S22、骨汤熬制：将步骤S21所述焯水猪筒骨、焯水鸡架、焯水鸭肉、焯水鸡爪、焯水猪蹄、焯水猪皮、焯水猪腱肉、焯水牛腱肉，加入水3000重量份、金华火腿片4重量份、干贝8重量份、绍兴花雕酒32重量份、桂圆肉3重量份、陈皮1重量份、白胡椒粒2重量份、桂皮2重量份，120℃、165MPa的条件下加热120min，取汤汁，去除所述汤汁上层油脂，得骨汤；
S23、主料泡发：
取干制鲍鱼12重量份，置于1000重量份25℃的水中加热至沸腾后停止加热，再置于500重量份45℃的水中浸泡4个小时，得一次泡发鲍鱼；取所述一次泡发鲍鱼18重量份，置于1000重量份25℃的水中加热至沸腾后停止加热，置于500重量份45℃的水中浸泡12个小时，得二次泡发鲍鱼；
取盐渍海参6重量份，将盐渍海参置于1000重量份25℃的水浸泡24h，除去海参的沙嘴，再置于1000重量份25℃的水浸泡10h，将浸泡后的海参置于90℃加热60min，得即食海参；
取干制蹄筋12重量份，将干制蹄筋置于1000重量份80℃的水中浸泡4h，撕去外层筋皮，再次置于1000重量份70℃的水中加热30min，得泡发蹄筋；
取干制鱼唇12重量份，将干制鱼唇置于1000重量份80℃的水中浸泡12h，剔除软骨和老肉，得泡发鱼唇；
取干制鱼肚12重量份，将干制鱼肚置于500重量份80℃的水浸泡12h，得泡发鱼肚；
取干制花菇8重量份，将干制花菇置于500重量份100℃的水浸泡4h，得泡发花菇；
将鹌鹑蛋煮熟，去壳，得去壳鹌鹑蛋；
将新鲜鸭胗洗净，切成0.2mm的薄片，得鸭胗片；
S24、主料煨制：取步骤S22所述骨汤300重量份，加入步骤S23所述二次泡发鲍鱼21重量份、即食海参19重量份、泡发鱼唇24重量份、泡发鱼肚24重量份、泡发花菇19份重量、泡发蹄筋22重量份、去壳鹌鹑蛋18重量份、鸭胗片21重量份，再加入扇贝柱18重量份、盐2重量份、糖1重量份、鸡精0.5重量份、生抽4重量份，60℃加热100min，得佛跳墙成品；其中，所述扇贝是冷冻扇贝柱；所述冷冻扇贝柱置于室温下流水解冻1小时后使用；
S3、成品速冻：将步骤S2所述袋装成品置于-35℃，速冻50分钟，得到预熟制佛跳墙冷冻包①，置于-18℃以下冷冻贮存。
实施例2
一种预熟制佛跳墙冷冻包的制备方法，包括步骤：
S1、制备扇贝裙边水解液：取新鲜扇贝去壳，取扇贝裙边，洗净，用捣碎机搅碎12s，转速为20000rpm，得扇贝裙边肉糜；加入枯草杆菌中性蛋白酶，每克扇贝裙边肉糜加酶量为2500U、水解温度为50℃、pH7.5的条件下静置水解扇贝裙边6h，得扇贝裙边酶解物；取所述扇贝裙边酶解物100℃加热5min，4500r/min离心10min，所得上清液即为水解液；将所述水解液置于80℃加热浓缩至原液体积的1/2，得扇贝裙边水解液终产物；
S2、成品包装：取佛跳墙成品490重量份，加入步骤S1所述扇贝裙边水解液终产物10重量份，混匀，装入蒸煮袋中密封包装，得袋装成品；
其中，所述佛跳墙成品的制备方法为：
S21、沸水焯水：取猪筒骨350重量份、鸡架170重量份、鸭肉80重量份、鸡爪35重量份、猪蹄105重量份、猪皮33重量份、猪腱肉82重量份、牛腱肉85重量份分别沸水焯水5min，得焯水猪筒骨、焯水鸡架、焯水鸭肉、焯水鸡爪、焯水猪蹄、焯水猪皮、焯水猪腱肉和焯水牛腱肉，备用；
S22、骨汤熬制：将步骤S21所述焯水猪筒骨、焯水鸡架、焯水鸭肉、焯水鸡爪、焯水猪蹄、焯水猪皮、焯水猪腱肉、焯水牛腱肉，加入水3000重量份、金华火腿片5重量份、干贝10重量份、绍兴花雕酒35重量份、桂圆肉3重量份、陈皮0.8重量份、白胡椒粒1.5重量份、桂皮2重量份，120℃、165MPa的条件下加热120min，取汤汁，去除所述汤汁上层油脂，得骨汤；
S23、主料泡发：
取干制鲍鱼13重量份，置于1000重量份25℃的水中加热至沸腾后停止加热，再置于500重量份45℃的水中浸泡4个小时，得一次泡发鲍鱼；取所述一次泡发鲍鱼20重量份，置于1000重量份25℃的水中加热至沸腾后停止加热，置于500重量份45℃的水中浸泡12个小时，得二次泡发鲍鱼；
取盐渍海参6重量份，将盐渍海参置于1000重量份25℃的水浸泡24h，除去海参的沙嘴，再置于1000重量份25℃的水浸泡10h，将浸泡后的海参置于90℃加热60min，得即食海参；
取干制蹄筋12重量份，将干制蹄筋置于1000重量份80℃的水中浸泡4h，撕去外层筋皮，再次置于1000重量份70℃的水中加热30min，得泡发蹄筋；
取干制鱼唇10重量份，将干制鱼唇置于1000重量份80℃的水中浸泡12h，剔除软骨和老肉，得泡发鱼唇；
取干制鱼肚10重量份，将干制鱼肚置于500重量份80℃的水浸泡12h，得泡发鱼肚；
取干制花菇8重量份，将干制花菇置于500重量份100℃的水浸泡4h，得泡发花菇；
将鹌鹑蛋煮熟，去壳，得去壳鹌鹑蛋；
将新鲜鸭胗洗净，切成0.3mm的薄片，得鸭胗片；
S24、主料煨制：取步骤S2所述骨汤300重量份，加入步骤S3所述二次泡发鲍鱼25重量份、即食海参18重量份、泡发鱼唇22重量份、泡发鱼肚22重量份、泡发花菇18份重量、泡发蹄筋22重量份、去壳鹌鹑蛋20重量份、鸭胗片20份重量份，再加入扇贝柱20重量份、盐2.5重量份、糖1.5重量份、鸡精0.8重量份、生抽5重量份，65℃加热110min，得佛跳墙成品；其中，所述扇贝是冷冻扇贝柱；所述冷冻扇贝柱置于室温下流水解冻1小时后使用；
S3、成品速冻：将步骤S2所述袋装成品置于-40℃，速冻55分钟，得到预熟制佛跳墙冷冻包②，置于-18℃以下冷冻贮存。
实施例3
一种预熟制佛跳墙冷冻包的制备方法，包括步骤：
S1、制备扇贝裙边水解液：取新鲜扇贝去壳，取扇贝裙边，洗净，用捣碎机搅碎15s，转速为22000rpm，得扇贝裙边肉糜；加入枯草杆菌中性蛋白酶，每克扇贝裙边肉糜加酶量为3000U、水解温度为50℃、pH7.5的条件下静置水解扇贝裙边6h，得扇贝裙边酶解物；取所述扇贝裙边酶解物100℃加热5min，4500r/min离心10min，所得上清液即为水解液；将所述水解液置于80℃加热浓缩至原液体积的1/2，得扇贝裙边水解液终产物；
S2、成品包装：取佛跳墙成品488重量份，加入步骤S1所述扇贝裙边水解液终产物12重量份，混匀，装入蒸煮袋中密封包装，得袋装成品；
其中，所述佛跳墙成品的制备方法为：
S21、沸水焯水：取猪筒骨350重量份、鸡架171重量份、鸭肉85重量份、鸡爪35重量份、猪蹄105重量份、猪皮35重量份、猪腱肉85重量份、牛腱肉85重量份分别沸水焯水5min，得焯水猪筒骨、焯水鸡架、焯水鸭肉、焯水鸡爪、焯水猪蹄、焯水猪皮、焯水猪腱肉和焯水牛腱肉，备用；
S22、骨汤熬制：将步骤S21所述焯水猪筒骨、焯水鸡架、焯水鸭肉、焯水鸡爪、焯水猪蹄、焯水猪皮、焯水猪腱肉、焯水牛腱肉，加入水3000重量份、金华火腿片5重量份、干贝11重量份、绍兴花雕酒34重量份、桂圆肉3重量份、陈皮1重量份、白胡椒粒2重量份、桂皮2重量份，120℃、165MPa的条件下加热120min，取汤汁，去除所述汤汁上层油脂，得骨汤；
S23、主料泡发：
取干制鲍鱼11重量份，置于1000重量份25℃的水中加热至沸腾后停止加热，再置于500重量份45℃的水中浸泡4个小时，得一次泡发鲍鱼；取所述一次泡发鲍鱼16重量份，置于1000重量份25℃的水中加热至沸腾后停止加热，置于500重量份45℃的水中浸泡12个小时，得二次泡发鲍鱼；
取盐渍海参6重量份，将盐渍海参置于1000重量份25℃的水浸泡24h，除去海参的沙嘴，再置于1000重量份25℃的水浸泡10h，将浸泡后的海参置于90℃加热60min，得即食海参；
取干制蹄筋12重量份，将干制蹄筋置于1000重量份80℃的水中浸泡4h，撕去外层筋皮，再次置于1000重量份70℃的水中加热30min，得泡发蹄筋；
取干制鱼唇12重量份，将干制鱼唇置于1000重量份80℃的水中浸泡12h，剔除软骨和老肉，得泡发鱼唇；
取干制鱼肚10重量份，将干制鱼肚置于500重量份80℃的水浸泡12h，得泡发鱼肚；
取干制花菇8重量份，将干制花菇置于500重量份100℃的水浸泡4h，得泡发花菇；
将鹌鹑蛋煮熟，去壳，得去壳鹌鹑蛋；
将新鲜鸭胗洗净，切成0.2mm的薄片，得鸭胗片；
S24、主料煨制：取步骤S22所述骨汤300重量份，加入步骤S23所述二次泡发鲍鱼23重量份、即食海参18重量份、泡发鱼唇23重量份、泡发鱼肚22重量份、泡发花菇16份重量、泡发蹄筋22重量份、去壳鹌鹑蛋20重量份、鸭胗片19份重量份，扇贝柱18重量份、盐3重量份、糖2重量份、鸡精1重量份、生抽5重量份，70℃加热110min，得佛跳墙成品；其中，所述扇贝是冷冻扇贝柱；所述冷冻扇贝柱置于室温下流水解冻1小时后使用。
S3、成品速冻：所述袋装成品置于-45℃，速冻60分钟，得到预熟制佛跳墙冷冻包③，置于-18℃以下冷冻贮存。
对比例1
一种预熟制佛跳墙冷冻包的制备方法，包括步骤：
S1、制备扇贝裙边水解液：取新鲜扇贝去壳，取扇贝裙边，洗净，用捣碎机搅碎15s，转速为22000rpm，得扇贝裙边肉糜；加入枯草杆菌中性蛋白酶，每克扇贝裙边肉糜加酶量为3000U、水解温度为50℃、pH7.5的条件下静置水解扇贝裙边6h，得扇贝裙边酶解物；取所述扇贝裙边酶解物100℃加热5min，4500r/min离心10min，所得上清液即为水解液；将所述水解液置于80℃加热浓缩至原液体积的1/2，得扇贝裙边水解液终产物；
S2、成品包装：取佛跳墙成品488重量份，加入步骤S1所述扇贝裙边水解液终产物12重量份，混匀，装入蒸煮袋中密封包装，得袋装成品；
其中，所述佛跳墙成品的制备方法为：
S21、沸水焯水：取猪筒骨348重量份、鸡架167重量份、鸭肉83重量份、鸡爪32重量份、猪蹄103重量份、猪皮35重量份、猪腱肉84重量份、牛腱肉80重量份分别沸水焯水5min，得焯水猪筒骨、焯水鸡架、焯水鸭肉、焯水鸡爪、焯水猪蹄、焯水猪皮、焯水猪腱肉和焯水牛腱肉，备用；
S22、骨汤熬制：将步骤S21所述焯水猪筒骨、焯水鸡架、焯水鸭肉、焯水鸡爪、焯水猪蹄、焯水猪皮、焯水猪腱肉、焯水牛腱肉，加入水3000重量份、金华火腿片5重量份、干贝9重量份、绍兴花雕酒35重量份、桂圆肉2重量份、陈皮1重量份、白胡椒粒1.5重量份、桂皮1.5重量份，120℃、165MPa的条件下加热120min，取汤汁，去除所述汤汁上层油脂，得骨汤；
S23、主料泡发：
取干制鲍鱼13重量份，置于1000重量份25℃的水中加热至沸腾后停止加热，再置于500重量份45℃的水中浸泡4个小时，得一次泡发鲍鱼；取所述一次泡发鲍鱼19重量份，置于1000重量份25℃的水中加热至沸腾后停止加热，置于500重量份45℃的水中浸泡12个小时，得二次泡发鲍鱼；
取盐渍海参6重量份，将盐渍海参置于1000重量份25℃的水浸泡24h，除去海参的沙嘴，再置于1000重量份25℃的水浸泡10h，将浸泡后的海参置于90℃加热60min，得即食海参；
取干制蹄筋11重量份，将干制蹄筋置于1000重量份80℃的水中浸泡4h，撕去外层筋皮，再次置于1000重量份70℃的水中加热30min，得泡发蹄筋；
取干制鱼唇12重量份，将干制鱼唇置于1000重量份80℃的水中浸泡12h，剔除软骨和老肉，得泡发鱼唇；
取干制鱼肚12重量份，将干制鱼肚置于500重量份80℃的水浸泡12h，得泡发鱼肚；
取干制花菇6重量份，将干制花菇置于500重量份100℃的水浸泡4h，得泡发花菇；
将鹌鹑蛋煮熟，去壳，得去壳鹌鹑蛋；
将新鲜鸭胗洗净，切成0.2mm的薄片，得鸭胗片；
S24、主料煨制：取步骤S22所述骨汤300重量份，加入步骤S23所述二次泡发鲍鱼24重量份、即食海参20重量份、泡发鱼唇23重量份、泡发鱼肚24重量份、泡发花菇15份重量、泡发蹄筋20重量份、去壳鹌鹑蛋20重量份、鸭胗片18份重量份，扇贝柱20重量份、盐3重量份、糖2重量份、鸡精1重量份、生抽5重量份，70℃加热110min，得佛跳墙成品；其中，所述扇贝是冷冻扇贝柱；所述冷冻扇贝柱置于室温下流水解冻1小时后使用。
S3、成品贮存：取步骤S2所述袋装成品置于-18℃以下冷冻贮存，得到预熟制佛跳墙冷冻包④。
对比例2
一种预熟制佛跳墙冷冻包的制备方法，步骤如下：
S1、沸水焯水：取猪筒骨342重量份、鸡架172重量份、鸭肉85重量份、鸡爪33重量份、猪蹄106重量份、猪皮35重量份、猪腱肉86重量份、牛腱肉87重量份，分别沸水焯水5min，得焯水猪筒骨、焯水鸡架、焯水鸭肉、焯水鸡爪、焯水猪蹄、焯水猪皮、焯水猪腱肉和焯水牛腱肉，备用；
S2、骨汤熬制：将步骤S21所述焯水猪筒骨、焯水鸡架、焯水鸭肉、焯水鸡爪、焯水猪蹄、焯水猪皮、焯水猪腱肉、焯水牛腱肉，加入水3000重量份、金华火腿片8重量份、干贝10重量份、绍兴花雕酒35重量份、桂圆肉3重量份、陈皮1重量份、白胡椒粒2重量份、桂皮2重量份，120℃、165MPa的条件下加热120min，取汤汁，去除所述汤汁上层油脂，得骨汤；
S3、主料泡发：
取干制鲍鱼12重量份，置于1000重量份25℃的水中加热至沸腾后停止加热，再置于500重量份45℃的水中浸泡4个小时，得一次泡发鲍鱼；取所述一次泡发鲍鱼18重量份，置于1000重量份25℃的水中加热至沸腾后停止加热，置于500重量份45℃的水中浸泡12个小时，得二次泡发鲍鱼；
取盐渍海参6重量份，将盐渍海参置于1000重量份25℃的水浸泡24h，除去海参的沙嘴，再置于1000重量份25℃的水浸泡10h，将浸泡后的海参置于90℃加热60min，得即食海参；
取干制蹄筋10重量份，将干制蹄筋置于1000重量份80℃的水中浸泡4h，撕去外层筋皮，再次置于1000重量份70℃的水中加热30min，得泡发蹄筋；
取干制鱼唇11重量份，将干制鱼唇置于1000重量份80℃的水中浸泡12h，剔除软骨和老肉，得泡发鱼唇；
取干制鱼肚13重量份，将干制鱼肚置于500重量份80℃的水浸泡12h，得泡发鱼肚；
取干制花菇6重量份，将干制花菇置于500重量份100℃的水浸泡4h，得泡发花菇；
将鹌鹑蛋煮熟，去壳，得去壳鹌鹑蛋；
将新鲜鸭胗洗净，切成0.2mm的薄片，得鸭胗片；
S4、主料煨制：取步骤S22所述骨汤300重量份，加入步骤S23所述二次泡发鲍鱼22重量份、即食海参18重量份、泡发鱼唇23重量份、泡发鱼肚24重量份、泡发花菇18份重量、泡发蹄筋17重量份、去壳鹌鹑蛋19重量份、鸭胗片17份重量份，扇贝柱21重量份、盐3重量份、糖2重量份、鸡精1重量份、生抽5重量份，70℃加热110min，得佛跳墙成品；其中，所述扇贝是冷冻扇贝柱；所述冷冻扇贝柱置于室温下流水解冻1小时后使用。
S5、成品包装：取佛跳墙成品500重量份，装入蒸煮袋中密封包装，得袋装成品；
S6、成品贮存：所述袋装成品置于-18℃以下冷冻贮存，得到预熟制佛跳墙冷冻包⑤。
取本发明实施例和对比例制备的预熟制佛跳墙冷冻包(冻藏温度：-18℃，冻藏时间：3个月)，进行解冻损失率、嫩度和L*值的测定，结果如表1所示：
①解冻损失率的测定：以佛跳墙中鲍鱼为研究对象，分别称取冻藏前后实施例1、实施例2、实施例3和对比例1、对比例2中鲍鱼的质量，比较冻藏前后鲍鱼质量的变化，冻融前后质量差值越小，解冻损失率越小，表明速冻工艺越好。
②嫩度的测定：以佛跳墙中鲍鱼为研究对象，在鲍鱼腹足的中间部位取圆柱形样，样品直径为1.27cm。测试条件如下；测试探头为HDP/BS，分别对冻藏前后实施例1、实施例2、实施例3和对比例1、对比例2中鲍鱼采用物性分析仪进行测定，比较冻藏前后鲍鱼嫩度的变化，冻融前后嫩度差值越小，表明速冻工艺越好。
③L*值的测定：采用色差测定仪进行测定，比较冻藏前后实施例1、实施例2、实施例3和对比例1、对比例2中佛跳墙汤汁亮度的变化，冻融前后L*值差值越小，表明速冻工艺越好。
表1预熟制佛跳墙冷冻包贮藏品质变化
由上表可知，按照实例3中的方法制得的产品(即本发明制备的预熟制佛跳墙冷冻包③)，经-18℃冻藏3个月后，鲍鱼的解冻损失率为8.59％，嫩度为3673，L*值为10.62，与实施例1、实施例2制备的预熟制佛跳墙冷冻包各指标相近，即鲍鱼解冻损失少，嫩度大，口感好，汤汁色泽鲜亮，总体接受度高；对比例1中不经过速冻处理的产品(即本发明制备的预熟制佛跳墙冷冻包④)与实例3相比，鲍鱼解冻损失率较大，嫩度小，口感较差，汤汁颜色较深，色泽感差，总体接受程度不高；对比例2中既没有加入扇贝裙边水解液也没经过速冻处理制得的产品(即本发明制备的预熟制佛跳墙冷冻包⑤)与实施例3相比，鲍鱼解冻损失率增加两倍多，嫩度小，口感较为软烂，汤汁颜色深，色泽感差，总体接受程度低。
以上所述，仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种预熟制佛跳墙冷冻包的制备方法，其特征在于，包括步骤：
S1、制备扇贝裙边水解液：取扇贝去壳，取扇贝裙边，洗净，绞碎成扇贝裙边肉糜；加入枯草杆菌中性蛋白酶，每克扇贝裙边肉糜加酶量为2000～3000U，于50℃、pH7.5静置水解6h，得扇贝裙边酶解物；取所述扇贝裙边酶解物100℃加热5min灭酶，离心取上清液即为水解液；将所述水解液浓缩至原液体积的1/2，得扇贝裙边水解液终产物；
S2、成品包装：取佛跳墙成品450～500重量份，加入步骤S1所述扇贝裙边水解液终产物8～12重量份，混匀，装入蒸煮袋中密封包装，得袋装成品；
S3、成品速冻：将步骤S2所述袋装成品置于-35℃～-45℃，速冻50～60分钟，得到预熟制佛跳墙冷冻包，置于-18℃以下冷冻贮存。
2.根据权利要求1所述预熟制佛跳墙冷冻包的制备方法，其特征在于，步骤S1所述绞碎具体为：用捣碎机在转速18000～22000rpm，搅10～15s。
3.根据权利要求1所述预熟制佛跳墙冷冻包的制备方法，其特征在于，步骤S1所述加热灭酶为100℃加热5min。
4.根据权利要求1所述预熟制佛跳墙冷冻包的制备方法，其特征在于，步骤S1所述离心为4500r/min、10min。
5.根据权利要求1所述预熟制佛跳墙冷冻包的制备方法，其特征在于，步骤S1所述浓缩具体为：80℃加热浓缩。
6.根据权利要求1所述预熟制佛跳墙冷冻包的制备方法，其特征在于，步骤S2所述佛跳墙成品的制备方法，包括步骤：
S21、沸水焯水：取猪筒骨340～350重量份、鸡架165～171重量份、鸭肉80～85重量份、鸡爪30～35重量份、猪蹄100～105重量份、猪皮30～35重量份、猪腱肉80～85重量份、牛腱肉80～85重量份，分别沸水焯水5min，得焯水猪筒骨、焯水鸡架、焯水鸭肉、焯水鸡爪、焯水猪蹄、焯水猪皮、焯水猪腱肉和焯水牛腱肉；
S22、骨汤熬制：将步骤S21所述焯水猪筒骨、焯水鸡架、焯水鸭肉、焯水鸡爪、焯水猪蹄、焯水猪皮、焯水猪腱肉、焯水牛腱肉，加入水2800～3000重量份、金华火腿4～6重量份、干贝8～11重量份、绍兴花雕酒30～35重量份、桂圆肉2～3重量份、陈皮0.8～1重量份、白胡椒粒1.5～2重量份、桂皮1.5～2重量份，120℃、165MPa加热120min，取汤汁，去除所述汤汁上层油脂，得骨汤；
S23、主料泡发：
取干制鲍鱼，置于20～25℃的水中加热至沸腾，置于45～50℃的水中浸泡4个小时，得一次泡发鲍鱼；取所述一次泡发鲍鱼置于20～25℃的水中加热至沸腾，置于45～50℃的水中浸泡12个小时，得二次泡发鲍鱼；
取盐渍海参，用20～25℃的水浸泡22～24h，除去沙嘴，用20～25℃的水浸泡10～12h，将浸泡后的海参置于90～95℃加热60～80min，得即食海参；
将干制蹄筋用70～80℃的水浸泡4h，撕去外层筋皮，置于70～80℃的水中加热30min，得泡发蹄筋；
将干制鱼唇用70～80℃的水中浸泡12h，剔除软骨和老肉，得泡发鱼唇；
将干制鱼肚用95～100℃的水浸泡10～12h，得泡发鱼肚；
将干制花菇用95～100℃的水浸泡4h，得泡发花菇；
将鹌鹑蛋煮熟，去壳，得去壳鹌鹑蛋；
将鸭胗洗净，切成0.2～0.3mm的薄片，得鸭胗片；
S24、主料煨制：取步骤S2所述骨汤250～300重量份，加入步骤S3所述二次泡发鲍鱼20～25重量份、即食海参15～20重量份、泡发鱼唇18～25重量份、泡发鱼肚18～25重量份、泡发花菇12～18份重量、泡发蹄筋15～22重量份、去壳鹌鹑蛋15～20重量份、鸭胗片18～21份重量份，再加入扇贝柱15～20重量份、盐2～3重量份、糖1～2重量份、鸡精0.5～1重量份、生抽4～5重量份，60～70℃加热110min，得佛跳墙成品。
7.根据权利要求1所述预熟制佛跳墙冷冻包的制备方法，其特征在于，包括步骤：
S1、制备扇贝裙边水解液：取扇贝去壳，取扇贝裙边，洗净，用捣碎机搅碎15s，转速为22000rpm，得扇贝裙边肉糜；加入枯草杆菌中性蛋白酶，每克扇贝裙边肉糜加酶量为3000U，50℃、pH7.5静置水解6h，得扇贝裙边酶解物；取所述扇贝裙边酶解物100℃加热5min，4500r/min离心10min，所得上清液即为水解液；将所述水解液置于80℃加热浓缩至原液体积的1/2，得扇贝裙边水解液终产物；
S2、成品包装：取佛跳墙成品488重量份，加入步骤S1所述扇贝裙边水解液终产物12重量份，混匀，装入蒸煮袋中密封包装，得袋装成品；
其中，所述佛跳墙成品的制备方法为：
S21、沸水焯水：取猪筒骨350重量份、鸡架171重量份、鸭肉85重量份、鸡爪35重量份、猪蹄105重量份、猪皮35重量份、猪腱肉85重量份、牛腱肉85重量份分别沸水焯水5min，得焯水猪筒骨、焯水鸡架、焯水鸭肉、焯水鸡爪、焯水猪蹄、焯水猪皮、焯水猪腱肉和焯水牛腱肉；
S22、骨汤熬制：将步骤S21所述焯水猪筒骨、焯水鸡架、焯水鸭肉、焯水鸡爪、焯水猪蹄、焯水猪皮、焯水猪腱肉、焯水牛腱肉，加入水3000重量份、金华火腿5重量份、干贝11重量份、绍兴花雕酒34重量份、桂圆肉3重量份、陈皮1重量份、白胡椒粒2重量份、桂皮2重量份，120℃、165MPa加热120min，取汤汁，去除所述汤汁上层油脂，得骨汤；
S23、主料泡发：
取干制鲍鱼11重量份，置于1000重量份25℃的水中加热至沸腾，再置于500重量份45℃水中浸泡4个小时，得一次泡发鲍鱼；取所述一次泡发鲍鱼16重量份，置于1000重量份25℃水中加热至沸腾，于500重量份45℃的水中浸泡12个小时，得二次泡发鲍鱼；
取盐渍海参6重量份，将盐渍海参置于1000重量份25℃水中浸泡24h，除去海参的沙嘴，再置于1000重量份25℃水中浸泡10h，将浸泡后的海参置于90℃加热60min，得即食海参；
取干制蹄筋12重量份，将干制蹄筋置于1000重量份80℃水中浸泡4h，撕去外层筋皮，再置于1000重量份70℃的水中加热30min，得泡发蹄筋；
取干制鱼唇12重量份，将干制鱼唇置于1000重量份80℃水中浸泡12h，剔除软骨和老肉，得泡发鱼唇；
取干制鱼肚10重量份，将干制鱼肚置于500重量份80℃水中浸泡12h，得泡发鱼肚；
取干制花菇8重量份，将干制花菇置于500重量份100℃水中浸泡4h，得泡发花菇；
将鹌鹑蛋煮熟，去壳，得去壳鹌鹑蛋；
将鸭胗洗净，切成0.2mm的薄片，得鸭胗片；
S24、主料煨制：取步骤S22所述骨汤300重量份，加入步骤S23所述二次泡发鲍鱼23重量份、即食海参18重量份、泡发鱼唇23重量份、泡发鱼肚22重量份、泡发花菇16份重量、泡发蹄筋22重量份、去壳鹌鹑蛋20重量份、鸭胗片19份重量份，再加入扇贝柱18重量份、盐3重量份、糖2重量份、鸡精1重量份、生抽5重量份，70℃加热110min，得佛跳墙成品；
S3、成品速冻：将步骤S2所述袋装成品于-45℃，速冻60分钟，得到预熟制佛跳墙冷冻包，置于-18℃以下冷冻贮存。
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