CN103202503A - 佛跳墙的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品领域，公开了佛跳墙的制备工艺。首先由老母鸡、肘子、棒子骨、鸡脚等熬制清汤和浓汤；然后将鱼翅、干鲍、海参、裙边、鱼唇、鱼肚、干贝等干货原料涨发，再用浓汤和调料将涨发好的原料煨制软糯入味；最后将煨好入味的涨发原料装入佛跳墙罐内加入黄扒汁入笼蒸透，然后浇入黄酒汁，待凉后包装。按本发明方法制备的佛跳墙具有色泽黄亮，口感软糯，口味醇厚、酒香味浓郁，鲜香浓郁、口齿留香、回味无穷的特点。灌装后适合加工生产成半成品或成品，也可居家、饭店使用。

Description

佛跳墙的制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地说是佛跳墙的制备方法。

背景技术

佛跳墙，福州传统名菜，迄今有100多年历史，为聚春园菜馆老板郑春发研创。中国财政经济出版社1988年6月出版的《福建名菜谱》第7页记载了佛跳墙的制备方法，传统的福建佛跳墙肴馔选用羊肉和海产品原料，但是一方面海产品腥气味、羊肉的膻气味也很重，外宾和大众难以接受；另一方面，现有技术中没有适合工业化生产的、可以直接食用的佛跳墙食品，该美味的菜肴没有得到普及。

发明内容

为了解决上述问题，本发明实施例提供了一种适于规模化生产的可以直接食用或者方便家庭简单加工的半成品的佛跳墙食品。

本发明是这样实现的：

一种佛跳墙的制备工艺，包括以下步骤：

（一）清汤和浓汤的制备：

原料组成及重量份：鸡50~70份，猪肘子10~30份，猪腿棒子骨5~20份，清水；

制备方法：(1)吊制清汤：将鸡、猪肘子漂洗干净焯水后，放入装有150~250份清水的汤桶中，烧开后，小火保温熬制8~12小时，滤去固态剩料，即成清汤；（2）将煮过清汤的剩料，加入已经漂净血污并焯水的猪腿棒子骨5~20份，再加水150~250份，边煮边搅动，大火煮制1至2个小时，制得浓汤；

（二）黄扒汁、黄酒汁的调制

（1）黄扒汁调制  取上述浓汤60~150份，烧开用3~8份淀粉勾芡，然后用1~2份藏红花汁调色；

（2）黄酒汁调制  分两次取花雕酒5~15份，加热后倒入黄扒汁中；

（三）干货涨发与加工

将鱼翅、干鲍鱼、海参、裙边、鱼唇、干贝分别浸泡至回软，分别将浸泡软的鱼翅、鲍鱼、干贝放入葱、姜、料酒蒸；

将鱼肚放入温油中浸泡，将发透的鱼肚凉后加入冷水浸泡，冷藏；

鹌鹑蛋的加工：取鹌鹑蛋煮熟待用；

（四）取涨发加工好的水发鱼翅30~60份、干鲍鱼20~60份、海参10~30份、裙边10~30份、鱼唇10~30份、鱼肚10~30份、干贝1~3份、鹌鹑蛋1~3个加入浓汤，放入盐、白糖、浓汤、鸡油、水淀粉、藏红花汁、花雕酒，煨制软糯；

（五）将第二步调制的黄酒汁和黄扒汁、第四步加工好的干货冷却至室温，然后分别包装。

食用时，将煨好的原料放入佛跳墙罐内，浇入黄扒汁包中的黄扒汁，上笼蒸制；将蒸好的佛跳墙取出，浇入调好味的黄酒汁即可。

优选的，所述干货的包装中为：涨发加工好的水发鱼翅30~60份、干鲍鱼20~60份、海参10~30份、裙边10~30份、鱼唇10~30份、鱼肚10~30份、干贝1~3份、鹌鹑蛋1~3个。

优选的，所述海参采用35~45度温水浸泡，保温浸泡20~30小时，如此反复浸泡2~3次。

优选的，将鱼肚放入温油中浸泡，浸泡20~35分钟后捞出，发透的鱼肚待凉后加入冷水浸泡，加面粉洗净油腻，然后冷藏。

本发明还提供了一种成品佛跳墙的制备工艺，包括以下步骤：

（一）清汤和浓汤的制备：

原料组成及重量份：鸡50~70份，猪肘子10~30份，猪腿棒子骨5~20份，清水；

制备方法：(1)吊制清汤：将鸡、猪肘子漂洗干净焯水后，放入装有150~250份清水的汤桶中，烧开后，小火保温熬制8~12小时，滤去固态剩料，即成清汤；（2）将煮过清汤的剩料，加入已经漂净血污并焯水的猪腿棒子骨5~20份，再加水150~250份，边煮边搅动，大火煮制1至2个小时，制得浓汤；

（二）黄扒汁、黄酒汁的调制

（1）黄扒汁调制  取上述浓汤60~150份，烧开用3~8份淀粉勾芡，然后用1~2份藏红花汁调色；

（2）黄酒汁调制  分两次取花雕酒5~15份，加热后倒入黄扒汁中；

（三）干货涨发与加工

将鱼翅、干鲍鱼、海参、裙边、鱼唇、干贝分别浸泡至回软，分别将浸泡软的鱼翅、鲍鱼、干贝放入葱、姜、料酒蒸；

将鱼肚放入温油中浸泡，将发透的鱼肚凉后加入冷水浸泡，冷藏；

鹌鹑蛋的加工：取鹌鹑蛋煮熟待用；

（四）浓汤煨制涨发原料

取涨发加工好的水发鱼翅30~60份、干鲍鱼20~60份、海参10~30份、裙边10~30份、鱼唇10~30份、鱼肚10~30份、干贝1~3份、鹌鹑蛋1~3个加入浓汤，放入盐、白糖、浓汤、鸡油、水淀粉、藏红花汁、花雕酒，煨制软糯；

（五）将第四步煨好的原料放入罐内，浇入黄扒汁，上笼中火蒸制10~20分钟；将蒸好的佛跳墙取出，浇入调好味的黄酒汁；

（六）将成品冷却至室温，然后真空包装。

优选的，所述海参采用35~45度温水浸泡，保温浸泡20~30小时，如此反复浸泡2~3次。

优选的，将鱼肚放入温油中浸泡，浸泡20~35分钟后捞出，发透的鱼肚待凉后加入冷水浸泡，加面粉洗净油腻，然后冷藏。

本发明提供的佛跳墙色泽黄亮，口感软糯，口味醇厚，没有膻味，酒香味浓郁，鲜香浓郁、口齿留香、回味无穷。灌装后适合加工生产成半成品或成品，可用于家庭使用，也可以用于饭店，有利于该名菜的推广，可以使普通老百姓享用到此国宴名菜。

具体实施方式

实施例1：

本实施例提供的佛跳墙的制备包括下述步骤：

（一）高级清汤的吊制与浓汤熬制

原料组成及重量份：老母鸡60份，猪肘子20份，猪腿棒子骨10份，清水；

制备方法：(1)吊制清汤原料的初步加工，将白条老母鸡去嗉囊、内脏、气管、翅尖、鸡脚、臀尖和肺部并冲净血污，然后用清水漂制2小时；将白条老母鸡、猪肘子放到沸水中焯水至外皮紧缩、肉的表面变白程度，再用温热水洗净焯水原料表面的污秽；在汤桶中倒入清水200份，并将经过初步处理的吊制清汤原料放入汤桶中，大火烧开，撇净浮沫，然后小火保温熬制10小时，撇净表面浮油，滤去固态剩料，即成清汤；（2）将煮过清汤的剩料，加入清水漂净血污并飞水的猪腿棒子骨10份，并将猪棒骨用刀背从中间敲开成两段，再加水200份，置于猛火上煮沸，边煮边用木棒搅动，防止焦糊粘底，大火煮制1至2个小时，直至汤色奶白粘稠；

（二）黄扒汁、黄酒汁的调制

1.黄扒汁调制  取浓汤100份，烧开用5份淀粉勾芡至黏稠，然后用1份藏红花汁调色，再用2份熬好的鸡油增香增亮；

2.黄酒汁调制  在黄扒汁的基础上两次取花雕酒10份 放在不锈钢勺中，点燃花雕酒燃烧出蓝色火焰，趁热将花雕酒倒入汁中，发生酯化反应增加醇香味；

（三）干货涨发与加工

1.鱼翅涨发

将干鱼翅100份放到清水1000份中浸泡48小时至回软，用剪刀剪去发黄、腐烂的边缘部分，然后放葱10份、姜5份、料酒1份，上笼蒸15分钟，再进一步挑选出翅骨等不可使用部分部分，在清水漂净待用；

 2.干鲍鱼涨发

将干鲍鱼100份加水1000份用清水浸润至回软，然后加入葱10份、姜5份、料酒3份、小火煲至质软弹牙程度，然后去掉鲍鱼外衣和口腔部分，每只鲍鱼剖开成4待用；

3.海参涨发

将干海参100份，加40度温水1000份，保温浸泡24小时，如此反复2至3次直至海参恢复新鲜弹性状态，然后用剪刀从肛门在腹部剪开，并用洗净腔内沙子等杂物，放到清水中待用；

4.裙边涨发

将干裙边100份加入1000份清水中，浸泡24小时，回软至外面黑色表皮能用刀刮掉，然后剔除腐烂部分，改刀成2×1cm规格的块状备用；

5.鱼唇涨发

将鱼唇100份浸泡到1000份清水中，浸泡24小时，并换水，至其回软；

6.鱼肚的涨发

挑选体厚、头小、鲜艳有光泽、有鼓状波纹、无伤残的鱼肚；将鱼肚放入温油中浸泡，待回软后改刀小块，再次放入温油中浸泡；将浸泡的鱼肚逐步升温，待鱼肚刚起小泡时，捞出倒入另一个七成热的油桶中，上下翻动，使之受热均匀，得到充分涨发，约30 分钟后发透捞出即可；将发透的鱼肚待凉后加入冷水浸泡 ；将泡透的鱼肚根据食用的要求改刀，加面粉洗净油腻；将洗好的鱼肚挤干水分，用保鲜膜包裹，放入冷藏冰箱存放；

7.干贝的涨发

挑选以颗粒整齐、坚实饱满、丝体清晰、色黄有光泽的干贝；将干贝放入成器内，加入冷水、葱姜、料酒上笼蒸透；将发好的干贝带汁一起放入保鲜冰箱存放；

8.鹌鹑蛋的加工

取鹌鹑蛋（或者鸽蛋）放入清水中加热到沸腾，煮熟后剥去外壳，待用；

（四）浓汤煨制涨发原料

取涨发好的水发鱼翅50份，干鲍鱼60份，海参15份，裙边15份，鱼唇15份，鱼肚15份，干贝1粒，鹌鹑蛋1个，将海参、裙边、鱼唇、鱼肚改刀成形状3×2.5cm规格的长方块状（3块）加入浓汤，再加入盐0.5份、味精0.8份、白糖0.2份、浓汤150份、鸡油10份、水淀粉20份、藏红花汁1份、古月龙山花雕酒10份等调料煨制软糯；

（五）成品加工

将煨好的原料放入佛跳墙罐内，浇入调好味的黄扒汁，上笼蒸制；将蒸好的佛跳墙取出，浇入调好味的黄酒汁；

（六）将成品冷却至室温，然后真空包装。

本发明也可以做成半成品包装，具体是：第一步到第四步都完成后，将第二步调制的黄酒汁和黄扒汁、第四步加工好的干货冷却至室温，然后分别包装。

食用时，将煨好的原料放入佛跳墙罐内，浇入黄扒汁包中的黄扒汁，上笼蒸制；将蒸好的佛跳墙取出，浇入调好味的黄酒汁即可。

实施例2：

本实施例提供的佛跳墙的制备包括下述步骤：

（一）高级清汤的吊制与浓汤熬制

原料组成及重量份：老母鸡50份，猪肘子30份，猪腿棒子骨5份，清水；

制备方法：(1)吊制清汤原料的初步加工，将白条老母鸡去嗉囊、内脏、气管、翅尖、鸡脚、臀尖和肺部并冲净血污，然后用清水漂制2小时；将白条老母鸡、猪肘子放到沸水中焯水至外皮紧缩、肉的表面变白程度，再用温热水洗净焯水原料表面的污秽；在汤桶中倒入清水150份，并将经过初步处理的吊制清汤原料放入汤桶中，大火烧开，撇净浮沫，然后小火保温熬制8小时，撇净表面浮油，滤去固态剩料，即成清汤；（2）将煮过清汤的剩料，加入清水漂净血污并飞水的猪腿棒子骨5份，并将猪棒骨用刀背从中间敲开成两段，再加水150份，置于猛火上煮沸，边煮边用木棒搅动，防止焦糊粘底，大火煮制1至2个小时，直至汤色奶白粘稠；

（二）黄扒汁、黄酒汁的调制

1.黄扒汁调制  取浓汤60份，烧开用3份淀粉勾芡至黏稠，然后用1份藏红花汁调色，再用2份熬好的鸡油增香增亮；

2.黄酒汁调制  在黄扒汁的基础上两次取花雕酒5份 放在不锈钢勺中，点燃花雕酒燃烧出蓝色火焰，趁热将花雕酒倒入汁中，发生酯化反应增加醇香味；

（三）干货涨发与加工

1.鱼翅涨发

将干鱼翅100份放到清水1000份中浸泡48小时至回软，用剪刀剪去发黄、腐烂的边缘部分，然后放葱10份、姜5份、料酒1份，上笼蒸15分钟，再进一步挑选出翅骨等不可使用部分部分，在清水漂净待用；

2.干鲍鱼涨发

将干鲍鱼100份加水1000份用清水浸润至回软，然后加入葱10份、姜5份、料酒3份、小火煲至质软弹牙程度，然后去掉鲍鱼外衣和口腔部分，每只鲍鱼剖开成4待用；

3.海参涨发

将干海参100份，加40度温水1000份，保温浸泡24小时，如此反复2至3次直至海参恢复新鲜弹性状态，然后用剪刀从肛门在腹部剪开，并用洗净腔内沙子等杂物，放到清水中待用；

4.裙边涨发

将干裙边100份加入1000份清水中，浸泡24小时，回软至外面黑色表皮能用刀刮掉，然后剔除腐烂部分，改刀成2×1cm规格的块状备用；

5.鱼唇涨发

将鱼唇100份浸泡到1000份清水中，浸泡24小时，并换水，至其回软；

6.鱼肚的涨发

挑选体厚、头小、鲜艳有光泽、有鼓状波纹、无伤残的鱼肚；将鱼肚放入温油中浸泡，待回软后改刀小块，再次放入温油中浸泡；将浸泡的鱼肚逐步升温，待鱼肚刚起小泡时，捞出倒入另一个七成热的油桶中，上下翻动，使之受热均匀，得到充分涨发，约20 分钟后发透捞出即可；将发透的鱼肚待凉后加入冷水浸泡 ；将泡透的鱼肚根据食用的要求改刀，加面粉洗净油腻；将洗好的鱼肚挤干水分，用保鲜膜包裹，放入冷藏冰箱存放；

7.干贝的涨发

挑选以颗粒整齐、坚实饱满、丝体清晰、色黄有光泽的干贝；将干贝放入成器内，加入冷水、葱姜、料酒上笼蒸透；将发好的干贝带汁一起放入保鲜冰箱存放；

8.鹌鹑蛋的加工

取鹌鹑蛋（或者鸽蛋）放入清水中加热到沸腾，煮熟后剥去外壳，待用；

（四）浓汤煨制涨发原料

取涨发好的水发鱼翅30份，干鲍鱼20份，海参10份，裙边10份，鱼唇10份，鱼肚10份，干贝1粒，鹌鹑蛋2个，将海参、裙边、鱼唇、鱼肚改刀成形状3×2.5cm规格的长方块状（3块）加入浓汤，再加入盐0.5份、味精0.8份、白糖0.2份、浓汤150份、鸡油10份、水淀粉20份、藏红花汁1份、古月龙山花雕酒10份等调料煨制软糯；

（五）成品加工

将煨好的原料放入佛跳墙罐内，浇入调好味的黄扒汁，上笼蒸制；将蒸好的佛跳墙取出，浇入调好味的黄酒汁；

（六）将成品冷却至室温，然后真空包装。

实施例3：

本实施例提供的佛跳墙的制备包括下述步骤：

（一）高级清汤的吊制与浓汤熬制

原料组成及重量份：老母鸡70份，猪肘子10份，猪腿棒子骨20份，清水；

制备方法：(1)吊制清汤原料的初步加工，将白条老母鸡去嗉囊、内脏、气管、翅尖、鸡脚、臀尖和肺部并冲净血污，然后用清水漂制2小时；将白条老母鸡、猪肘子放到沸水中焯水至外皮紧缩、肉的表面变白程度，再用温热水洗净焯水原料表面的污秽；在汤桶中倒入清水250份，并将经过初步处理的吊制清汤原料放入汤桶中，大火烧开，撇净浮沫，然后小火保温熬制12小时，撇净表面浮油，滤去固态剩料，即成清汤；（2）将煮过清汤的剩料，加入清水漂净血污并飞水的猪腿棒子骨20份，并将猪棒骨用刀背从中间敲开成两段，再加水250份，置于猛火上煮沸，边煮边用木棒搅动，防止焦糊粘底，大火煮制1至2个小时，直至汤色奶白粘稠；

（二）黄扒汁、黄酒汁的调制

1.黄扒汁调制  取浓汤150份，烧开用8份淀粉勾芡至黏稠，然后用2份藏红花汁调色，再用2份熬好的鸡油增香增亮；

2.黄酒汁调制  在黄扒汁的基础上两次取花雕酒15份 放在不锈钢勺中，点燃花雕酒燃烧出蓝色火焰，趁热将花雕酒倒入汁中，发生酯化反应增加醇香味；

（三）干货涨发与加工

1.鱼翅涨发

将干鱼翅100份放到清水1000份中浸泡48小时至回软，用剪刀剪去发黄、腐烂的边缘部分，然后放葱10份、姜5份、料酒1份，上笼蒸15分钟，再进一步挑选出翅骨等不可使用部分部分，在清水漂净待用；

 2.干鲍鱼涨发

将干鲍鱼100份加水1000份用清水浸润至回软，然后加入葱10份、姜5份、料酒3份、小火煲至质软弹牙程度，然后去掉鲍鱼外衣和口腔部分，每只鲍鱼剖开成4待用；

3.海参涨发

将干海参100份，加40度温水1000份，保温浸泡24小时，如此反复2至3次直至海参恢复新鲜弹性状态，然后用剪刀从肛门在腹部剪开，并用洗净腔内沙子等杂物，放到清水中待用；

4.裙边涨发

将干裙边100份加入1000份清水中，浸泡24小时，回软至外面黑色表皮能用刀刮掉，然后剔除腐烂部分，改刀成2×1cm规格的块状备用；

5.鱼唇涨发

将鱼唇100份浸泡到1000份清水中，浸泡24小时，并换水，至其回软；

6.鱼肚的涨发

挑选体厚、头小、鲜艳有光泽、有鼓状波纹、无伤残的鱼肚；将鱼肚放入温油中浸泡，待回软后改刀小块，再次放入温油中浸泡；将浸泡的鱼肚逐步升温，待鱼肚刚起小泡时，捞出倒入另一个七成热的油桶中，上下翻动，使之受热均匀，得到充分涨发，约20 分钟后发透捞出即可；将发透的鱼肚待凉后加入冷水浸泡 ；将泡透的鱼肚根据食用的要求改刀，加面粉洗净油腻；将洗好的鱼肚挤干水分，用保鲜膜包裹，放入冷藏冰箱存放；

7.干贝的涨发

挑选以颗粒整齐、坚实饱满、丝体清晰、色黄有光泽的干贝；将干贝放入成器内，加入冷水、葱姜、料酒上笼蒸透；将发好的干贝带汁一起放入保鲜冰箱存放；

8.鹌鹑蛋的加工

取鹌鹑蛋（或者鸽蛋）放入清水中加热到沸腾，煮熟后剥去外壳，待用；

（四）浓汤煨制涨发原料

取涨发好的水发鱼翅60份，干鲍鱼40份，海参30份，裙边30份，鱼唇30份，鱼肚30份，干贝1粒，鹌鹑蛋3个，将海参、裙边、鱼唇、鱼肚改刀成形状3×2.5cm规格的长方块状（3块）加入浓汤，再加入盐1.5份、味精1.8份、白糖1.2份、浓汤250份、鸡油10份、水淀粉30份、藏红花汁2份、古月龙山花雕酒10份等调料煨制软糯；

（五）成品加工

将煨好的原料放入佛跳墙罐内，浇入调好味的黄扒汁，上笼蒸制；将蒸好的佛跳墙取出，浇入调好味的黄酒汁；

（六）将成品冷却至室温，然后真空包装。

以上对本发明实施例所提供的技术方案进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明实施例的原理以及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只适用于帮助理解本发明实施例的原理；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明实施例，在具体实施方式以及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (6)

1.一种佛跳墙的制备工艺，其特征在于包括以下步骤：

（一）清汤和浓汤的制备：

原料组成及重量份：鸡50~70份，猪肘子10~30份，猪腿棒子骨5~20份，清水；

制备方法：(1)吊制清汤：将鸡、猪肘子漂洗干净焯水后，放入装有150~250份清水的汤桶中，烧开后，小火保温熬制8~12小时，滤去固态剩料，即成清汤；（2）将煮过清汤的剩料，加入已经漂净血污并焯水的猪腿棒子骨5~20份，再加水150~250份，边煮边搅动，大火煮制1至2个小时，制得浓汤；

（二）黄扒汁、黄酒汁的调制

（1）黄扒汁调制  取上述浓汤60~150份，烧开用3~8份淀粉勾芡，然后用1~2份藏红花汁调色；

（2）黄酒汁调制  分两次取花雕酒5~15份，加热后倒入黄扒汁中；

（三）干货涨发与加工

将鱼翅、干鲍鱼、海参、裙边、鱼唇、干贝分别浸泡至回软，分别将浸泡软的鱼翅、鲍鱼、干贝放入葱、姜、料酒蒸；

将鱼肚放入温油中浸泡，将发透的鱼肚凉后加入冷水浸泡，冷藏；

鹌鹑蛋的加工：取鹌鹑蛋煮熟待用；

（四）取涨发加工好的水发鱼翅30~60份、干鲍鱼20~60份、海参10~30份、裙边10~30份、鱼唇10~30份、鱼肚10~30份、干贝1~3份、鹌鹑蛋1~3个加入浓汤，放入盐、白糖、浓汤、鸡油、水淀粉、藏红花汁、花雕酒，煨制软糯；

（五）将第二步调制的黄酒汁和黄扒汁、第四步加工好的干货冷却至室温，然后分别包装。

2.如权利要求1所述的佛跳墙的制备工艺，其特征在于：所述海参采用35~45度温水浸泡，保温浸泡20~30小时，如此反复浸泡2~3次。

3.如权利要求1所述的佛跳墙的制备工艺，其特征在于：将鱼肚放入温油中浸泡，浸泡20~35分钟后捞出，发透的鱼肚待凉后加入冷水浸泡，加面粉洗净油腻，然后冷藏。

4.一种佛跳墙的制备工艺，其特征在于包括以下步骤：

（一）清汤和浓汤的制备：

原料组成及重量份：鸡50~70份，猪肘子10~30份，猪腿棒子骨5~20份，清水；

制备方法：(1)吊制清汤：将鸡、猪肘子漂洗干净焯水后，放入装有150~250份清水的汤桶中，烧开后，小火保温熬制8~12小时，滤去固态剩料，即成清汤；（2）将煮过清汤的剩料，加入已经漂净血污并焯水的猪腿棒子骨5~20份，再加水150~250份，边煮边搅动，大火煮制1至2个小时，制得浓汤；

（二）黄扒汁、黄酒汁的调制

（1）黄扒汁调制  取上述浓汤60~150份，烧开用3~8份淀粉勾芡，然后用1~2份藏红花汁调色；

（2）黄酒汁调制  分两次取花雕酒5~15份，加热后倒入黄扒汁中；

（三）干货涨发与加工

将鱼翅、干鲍鱼、海参、裙边、鱼唇、干贝分别浸泡至回软，分别将浸泡软的鱼翅、鲍鱼、干贝放入葱、姜、料酒蒸；

将鱼肚放入温油中浸泡，将发透的鱼肚凉后加入冷水浸泡，冷藏；

鹌鹑蛋的加工：取鹌鹑蛋煮熟待用；

（四）浓汤煨制涨发原料

取涨发加工好的水发鱼翅30~60份、干鲍鱼20~60份、海参10~30份、裙边10~30份、鱼唇10~30份、鱼肚10~30份、干贝1~3份、鹌鹑蛋1~3个加入浓汤，放入盐、白糖、浓汤、鸡油、水淀粉、藏红花汁、花雕酒，煨制软糯；

（五）将第四步煨好的原料放入罐内，浇入黄扒汁，上笼中火蒸制10~20分钟；将蒸好的佛跳墙取出，浇入调好味的黄酒汁；

（六）将成品冷却至室温，然后真空包装。

5.如权利要求4所述的佛跳墙的制备工艺，其特征在于：所述海参采用35~45度温水浸泡，保温浸泡20~30小时，如此反复浸泡2~3次。

6.如权利要求4所述的佛跳墙的制备工艺，其特征在于：将鱼肚放入温油中浸泡，浸泡20~35分钟后捞出，发透的鱼肚待凉后加入冷水浸泡，加面粉洗净油腻，然后冷藏。