CN104286683A - 一种冻干海鲜蛋花粥及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冻干海鲜蛋花粥，包括以下重量比的组分通过真空冷冻干燥工艺制备而得：大米18份，香米5份，复水后干贝3份，复水后花蛤肉3份，复水后虾米1份，鸡蛋13份，芹菜6份，青葱或脱水青葱0.05份，油炸葱酥1.5份。本发明的有益效果为：1、能最大限度地保持不同口味粥固有的色、香、味和营养成分；2、能较好地保持食品形状；3、复水性好；4、保存性好，不需要复杂的冷链，可在常温下贮存3-5年；5、成品重量轻，便于运输。
Description
技术领域
本发明属于食品精加工技术与领域，尤其涉及一种冻干海鲜蛋花粥及其制备方法。
背景技术
随着生活水平的提高,生活节奏的加快,人们越来越注重食品的方便、营养及其功能性，与之伴随的就是各种各样的方便食品应运而生，深受消费者的欢迎。而目前市面上销售的方便食品，多是米饭，方便面等产品，对生活节奏较快、肠胃不好的人来说，并不适合其食用。
方便粥可分为两大类，即脱水粥和不脱水粥。脱水粥又叫速煮粥，食用方便，不需熬煮，仅用热水或冷水浸泡就可成粥。脱水粥的加工工艺很多，大体可以分为两种类型，一种是多孔性的脱水粥(如膨化粥)，另一种是非多孔性的脱水粥(如α化脱水粥，以冷冻干燥的加工方法为主，热风干燥不适合脱水粥的加工)。
膨化粥口感、形状没有像新鲜煮好的粥一样，目前市场上都是以膨化干燥的方便粥为主，存在复水后形状差、口感差、食欲感欠缺，结果方便粥不方便，导致没有像方便面那样得到推广。
我国早在20世纪70年代已开始对方便粥生产工艺进行研究，此后也不断有关研究报告的出现。生产工艺不断地改进，于21世纪初开始投放市场，越来越受到消费者的关注和青睐。然而，目前对真空冷冻干燥方便粥前处理工艺条件的研究几乎还是空白。真空冷冻干燥就是将含水物料冻结后，置于真空环境下，并供给一定的热量，使物料中的冰直接升华为水蒸气再凝华在冷阱中个，从而去除物料中的水分获得干制品的一种方法。采用真空冷冻干燥方法加工的食品简称为冻干食品。
冻干方便粥因为其生产成本很高，且无法连续化生产，所以并没有受到市场的关注，相关的研究也很少，但是冻干方便粥具有可以干吃、可以和配菜混合干燥、重量轻、风味好等优点，在军队、航海、登山探险等领域有着很大的应用前景。
发明内容
本发明的目的就是为了解决上述之不足而提供一种适口性好，营养价值高且食用方便的冻干海鲜蛋花粥及其制备方法。
为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案为：
一种冻干海鲜蛋花粥的制备方法，包括以下步骤：
1)预处理：
干贝：剔除异物，并用清水冲洗，然后以5倍的水浸泡至复水完全，把干贝捞起沥干，最后打丝备用；
花蛤肉：采用花蛤干，剔除异物，然后用3倍的水浸泡2小时，后用80目过滤网过滤，花蛤浸泡液留存备用；
虾皮：剔除杂质，然后用3倍的水浸泡约1小时后，沥干备用；
煮制蛋花：剔除坏蛋，然后用150-200ppm次氯酸钠溶液浸泡消毒5分钟，再用清水冲洗，沥干15分钟后去蛋壳，然后根据生产需求按配方称取相应的蛋液质量，搅拌成均匀蛋液，20-30目筛网过滤后，在含1％地瓜粉的沸腾水里煮制成蛋花备用；
油炸葱酥：红葱去皮后，切成约1*1cm块状，油炸至金黄色，捞起沥油后备用；
大米、香米：剔除异物，清洗后备用；
芹菜、青葱：去除带土根部及枯黄叶等不可食部分，清水冲洗干净后，切成约5mm段状，备用；
2)熬煮：
将米和10倍的水进行熬煮，加热过程需一直搅拌，煮沸后开始计时，并关小火慢慢熬煮，熬煮到30分钟后，加入干贝丝、花蛤和虾皮，然后继续熬煮；
熬煮到50分钟后，把称量好的调味料一并加入粥里，混合搅拌均匀，1分钟后继续加入煮好的蛋花、芹菜和青葱，继续加热搅拌约5分钟后关火倒出，整个熬煮过程为55-58分钟；
3)称量铺盘：
称量煮好的粥，要求每份充填量控制在220-240g，每份模具大小为9.0*8.5*3cm，不足则加水继续煮沸后倒出，超过则继续熬煮至得率符合要求为止；
每个冻干盘称取约8.05kg的粥倒入，预排好的规格为9.0*8.5*3cm的模具，铺平时稍用力振动；
4)冷冻干燥：
将铺盘好的粥在-18℃以下急冻4个小时以上，直到完全冻结为止；
对粥块进行真空干燥，真空度控制在60-80Pa，捕集器温度≤-25℃。
为了进一步优化真空干燥效果，保证食品的营养和口感，本发明进一步优化，步骤4)中对粥块进行真空干燥时根据以下冻干曲线进行：
为了实现上述发明目的，本发明采用的另一技术方案为：
一种冻干海鲜蛋花粥，包括以下重量比的组分通过真空冷冻干燥工艺制备而得：
其中，还包括以下重量比的组分：
本发明的有益效果为：
1、能最大限度地保持不同口味粥固有的色、香、味和营养成分；
2、能较好地保持食品形状；
3、复水性好；
4、保存性好，不需要复杂的冷链，可在常温下贮存3-5年；
5、成品重量轻，便于运输。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式详予说明。
本发明冻干皮蛋瘦肉粥的整体制备工艺为原辅料预处理→熬煮→调味→称量→铺盘→冷冻→真空干燥→卸料→脱盘包装。
包括以下重量比的组分：
具体进行生产时：
1、原辅料预处理：
干贝：人工剔除异物，并用清水冲洗2遍；然后以5倍的水浸泡至复水完全(浸泡约12个小时，且夏天应置于冷藏库浸泡)后，把干贝捞起沥干，最后打丝备用(浸泡液留存备用)。
花蛤肉：原料采用花蛤干，人工剔除异物，然后用3倍的水浸泡2小时；后用80目过滤网过滤，花蛤浸泡液留存备用。浸泡后的花蛤肉再用清水清洗2-3遍，保证无含细沙。
虾皮：人工剔除小螃蟹等其他杂质，然后用3倍的水浸泡约1小时后，捞起再用清水清洗1遍，沥干备用。
煮制蛋花：人工剔除坏蛋，然后用150-200ppm次氯酸钠溶液浸泡消毒5分钟，再用清水冲洗2遍，沥干15分钟后去蛋壳，然后根据生产需求按配方称取相应的蛋液质量，搅拌成均匀蛋液，20-30目筛网过滤后，在含1％地瓜粉的沸腾水里煮制成蛋花备用(一份蛋液煮制成两份蛋花，且蛋花在常温放置时间不宜超过1个小时)。
油炸葱酥：红葱去皮后，切成约1*1cm块状，油炸至金黄色，捞起沥油后备用。
大米、香米：人工剔除石子、谷壳等异物；清洗1遍后备用。(注意洗米不适多次清洗，会导致米原本固有的米香流失)。
芹菜、青葱：原料去除带土根部及枯黄叶等不可食部分，清水冲洗干净后，切成约5mm段状，备用。青葱亦可用FD或AD脱水青葱。
2、熬煮：将米倒入夹层锅，并加入10倍的水(取干贝浸泡液和花蛤浸泡液的上清液，水量不够用自来水补足)进行熬煮。加热过程需一直搅拌，煮沸后开始计时，并关小火慢慢熬煮。熬煮到30分钟后，加入干贝丝、花蛤和虾皮，然后继续熬煮。
3、调味：熬煮到50分钟后，把称量好的调味料一并加入粥里，混合搅拌均匀，1分钟后继续加入煮好的蛋花、芹菜和青葱，继续加热搅拌约5分钟后关火倒出。整个熬煮过程为55-58分钟。
4、称量：称量煮好的粥，要求每份充填量控制在220-240g(每份模具大小为9.0*8.5*3cm)，不足则加水继续煮沸后倒出，超过则继续熬煮至得率符合要求为止。
5、铺盘：每个冻干盘35份，则每盘称取约8.05kg的粥倒入预排好的规格为9.0*8.5*3cm的塑料模具，铺平时稍用力振动，必要时用刮板使粥表面平整。
6、冷冻：将铺盘好的粥在-18℃以下急冻4个小时以上，直到完全冻结为止。注意：不可与细菌超标或串味产品同仓，防止交叉污染。
7、真空干燥：根据合适的冻干曲线对粥块进行真空干燥。真空度控制在60-80Pa，捕集器温度≤-25℃。冻干曲线见下表1(必要时可根据实际情况进行微调)：
8、卸料：干燥结束后，出仓卸料时连模具盒一起堆叠整齐后放入塑料胶袋，密封扎紧，转运过程防止粥块碎裂。
9、脱盘包装：将半产品放入枕式包装机卡槽里进行全自动包装，装碗，膜收缩，日期喷码。包装间湿度控制在55rh以下。
由于冻干过程是在真空低温状态下进行，因而冻干食品具有其他干燥食品不可比拟的优点：
----能最大限度地保持不同口味粥固有的色、香、味和营养成分
----能较好地保持食品形状；
----复水性好；
----保存性好，不需要复杂的冷链，可在常温下贮存3-5年；
----成品重量轻，便于运输。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (4)
1.一种冻干海鲜蛋花粥的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)预处理：
干贝：剔除异物，并用清水冲洗，然后以5倍的水浸泡至复水完全，把干贝捞起沥干，最后打丝备用；
花蛤肉：采用花蛤干，剔除异物，然后用3倍的水浸泡2小时，后用80目过滤网过滤，花蛤浸泡液留存备用；
虾皮：剔除杂质，然后用3倍的水浸泡约1小时后，沥干备用；
煮制蛋花：剔除坏蛋，然后用150-200ppm次氯酸钠溶液浸泡消毒5分钟，再用清水冲洗，沥干15分钟后去蛋壳，然后根据生产需求按配方称取相应的蛋液质量，搅拌成均匀蛋液，20-30目筛网过滤后，在含1％地瓜粉的沸腾水里煮制成蛋花备用；
油炸葱酥：红葱去皮后，切成约1*1cm块状，油炸至金黄色，捞起沥油后备用；
大米、香米：剔除异物，清洗后备用；
芹菜、青葱：去除带土根部及枯黄叶等不可食部分，清水冲洗干净后，切成约5mm段状，备用；
2)熬煮：
将米和10倍的水进行熬煮，加热过程需一直搅拌，煮沸后开始计时，并关小火慢慢熬煮，熬煮到30分钟后，加入干贝丝、花蛤和虾皮，然后继续熬煮；
熬煮到50分钟后，把称量好的调味料一并加入粥里，混合搅拌均匀，1分钟后继续加入煮好的蛋花、芹菜和青葱，继续加热搅拌约5分钟后关火倒出，整个熬煮过程为55-58分钟；
3)称量铺盘：
称量煮好的粥，要求每份充填量控制在220-240g，每份模具大小为9.0*8.5*3cm，不足则加水继续煮沸后倒出，超过则继续熬煮至得率符合要求为止；
每个冻干盘称取约8.05kg的粥倒入，预排好的规格为9.0*8.5*3cm的模具，铺平时稍用力振动；
4)冷冻干燥：
将铺盘好的粥在-18℃以下急冻4个小时以上，直到完全冻结为止；
对粥块进行真空干燥，真空度控制在60-80Pa，捕集器温度≤-25℃。
2.根据权利要求1所述的冻干海鲜蛋花粥的制备方法其特征在于，步骤4)中对粥块进行真空干燥时根据以下冻干曲线进行：
3.一种冻干海鲜蛋花粥，其特征在于，包括以下重量比的组分通过真空冷冻干燥工艺制备而得：
4.根据权利要求1所述的冻干皮蛋瘦肉粥，其特征在于，还包括以下重量比的组分：
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